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Fermentierter Knoblauch

Fermentierter Knoblauch ist eines meiner vielseitigsten Fermente. Ich benutze ihn vor allem in Salatdressings, aber auch in Dips oder Pestos.

Um die guten Bakterien zu erhalten, verwende ich ihn ausschließlich in der kalten Küche. Neben den probiotischen Kulturen ist Knoblauch ein präbiotisches Lebensmittel. Damit tust du deiner Gesundheit mit diesem Lebensmittel etwas Gutes 😉.

Fermentierter Knoblauch mit Zitrone und Rosmarin

Knoblauch hat zudem noch antibakterielle und antivirale Eigenschaften[1]. Deshalb solltest du ihn so oft wie möglich in deinen Speiseplan integrieren, zum Beispiel in einem frischen Salat.

Durch die Fermentation ist der Knoblauch lange haltbar, weshalb ich gleich eine große Menge auf einmal einlege. Das letzte Glas hielt sich in etwa ein Jahr, dann war alles aufgebraucht. Von der Qualität her habe ich nach diesem Jahr keine Einbußen feststellen können.

Geschmacklich ist Knoblauch in fermentierter Form milder, ich verwende dann 1-2 Zehen mehr in Dips, das schmeckt toll – wir essen aber auch alle gerne Knoblauch.

Also: Probiere es aus und sag mir, wie er dir schmeckt.

Du benötigst:

1 1,5l Glas

5 Päckchen Knoblauch

20g Salz aufgelöst in 1 Liter Wasser

(Falls du mehr benötigst, dann beachte, dass du eine 2%-ige Salzlösung brauchst, damit der Knoblauch nicht schimmelt.)

Anleitung:

Schäle den Knoblauch und fülle ihn in ein Glas. Bedecke ihn komplett mit der Salzlösung . Jetzt musst du das Glas nur noch luftdicht verschließen.

Ich stelle das Glas in die Küche, bis sich die ersten Bläschen bilden. Danach stelle ich es in den Keller und lasse den Knoblauch noch 4-6 Wochen weiterfermentieren. Dann kommt er in den Kühlschrank. Je länger der Knoblauch fermentiert, desto milder wird der Geschmack.

Falls die Fermentation so heftig ist, dass Salzlösung herausläuft, fülle einfach nochmal welche nach. Dafür zum Beispiel 100ml Wasser mit 2g Salz verrühren und auffüllen.


[1] https://www.smarticular.net/pflanzliche-antibiotika-die-deinem-koerper-sanft-und-effektiv-helfen/

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Bärlauch-Pesto

Ballaststoffe

Passend zu meinem letzten Beitrag gibt es hier noch eine weitere Möglichkeit, wie frische Kräuter haltbar gemacht werden können. Da ein Pesto aber doch eine kürzere Haltbarkeit hat, als dies bei den anderen vier Möglichkeiten (einfrieren, trocknen, in Öl einlegen, Kräutersalz) der Fall ist, würde ich für eine längere Haltbarkeit zu oben genannten Maßnahmen greifen.

Ein Pesto, das komplett mit Öl bedeckt ist und im Kühlschrank gelagert ist, kann schon gut und gerne vier Wochen überstehen. Meistens war es bei uns aber bereits nach zwei Wochen komplett aufgegessen.

Als ich zum ersten Mal ein Bärlauch-Pesto gemacht habe, war so scharf, dass wir jeden Vampir im Umkreis von 100km damit hätten vertreiben können. Ich wusste, dass man aus Bärlauch Pesto machen kann, dass er aber ähnlich scharf wie Knoblauch ist, wusste ich nicht. Also habe ich fröhlich Bärlauch u n d ordentlich Knoblauch in mein Pesto gegeben. Das Ergebnis konnte dann aber leider geschmacklich nicht überzeugen ☹.

Frisches Bärlauchpesto

Naja, aufgeben gilt nicht. Also habe ich es dieses Jahr direkt nochmal versucht. Wer den Geschmack von Bärlauch mag, den wird dieses Pesto bestimmt auch überzeugen:

Zutaten:

100 g frischer Bärlauch

30 g ungeschälte Mandeln

75 g Parmesan (gehobelt)

1 TL Salz

Olivenöl

Anleitung:

Röste zunächst die Mandeln ohne Fett in einer Pfanne an, bis sie duften. Lasse sie abkühlen.

Hacke den Bärlauch grob und gib die abgekühlten Mandeln dazu. Füge dann Salz und Parmesan hinzu und ergänze etwas Olivenöl. (Das Gemisch sollte etwa zur Hälfte mit dem Öl bedeckt sein.

Püriere nun alles fein und gib gegebenenfalls noch etwas Olivenöl hinzu. Die Masse sollte cremig sein und nicht im Öl schwimmen.

Ich vermische Pesto mit warmen Nudeln und serviere einen grünen Salat dazu.

Wenn du das Pesto im Kühlschrank aufbewahren willst, dann fülle es in ein sterilisiertes Glas und säubere die Ränder, sodass du es mit einer dünnen Schickt Olivenöl komplett abdecken kannst. Es ist wichtig, dass nichts über dem Öl ist, da das Pesto sonst schimmelt.

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Kräuter haltbar machen

Jeder kennt das: Im Sommer gibt es von allem reichlich, aber leider halten sich Kräuter, Gemüse und Früchte nicht den ganzen Winter, wenn wir diese nicht haltbar machen. Wenn Kräuter fermentiert werden, dann werden sie matschig, also fällt diese Methode für Kräuter raus.
Ich habe für mich vier Wege gefunden, frische Kräuter zu konservieren:

1. Trocknen: Kräuter haben so feine Blättchen, dass man sie oft sogar in der Sonne trocknen kann. Oder wenn du einen Dörrautomaten besitzt, kannst du sie bei 40 °C für 4-8 Stunden trocknen. Bei dieser Temperatur bleibt ein Großteil der Vitamine erhalten. Die Dauer, die die Kräuter brauchen um zu trocknen, hängt von der Dicke der Blätter ab. Petersilie braucht in etwa 4 Stunden, wohingegen Basilikum 8 Stunden benötigt.

2. Einfrieren: Die Kräuter in eine Dose legen und in den Gefrierschrank legen. Wenn sie gefroren sind, kannst du sie zerbrechen und in eine kleinere Dose geben. So sparst du Platz.

3. In Öl einlegen: Hacke die Kräuter und gieße beispielsweise ein gutes Olivenöl darüber. Es ist wichtig, dass alle Kräuter bedeckt sind, so dass sich kein Schimmel bildet. So halten sich die Kräuter im Kühlschrank den ganzen Winter.

4. Kräutersalz: Vermischst du gehackte frische Kräuter mit Salz, entzieht das Salz den Kräutern bereits einen Teil des darin enthaltenen Wassers. Ich streue das Kräuter-Salzgemisch dann auf ein Backblech und lasse es bei Raumtemperatur ein bis zwei Tage trocknen. Danach gebe ich alles in einen Mixer und mixe die Zutaten noch mal fein. Das Kräutersalz ist ein schönes Geschenk, natürlich darfst du es aber auch als Würze für dein nächstes Salatdressing verwenden 😉.

Mit welcher Methode hast du die besten Erfahrungen gemacht?

 

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Warmer Kartoffelsalat mit Schinkenwürfeln

Ballaststoffe

Dieser Kartoffelsalat wird warm serviert, schmeckt aber auch noch am 2. Tag, dann kalt 😏, super. Ihr könnt ihn zu Gegrilltem servieren, oder an Heiligabend mit Wienern. Euren Gästen schmeckt er bestimmt genauso gut wie meiner Familie.

 

Zutaten:

1,5 kg Kartoffeln (festkochend, oder vorwiegend festkochend)

75 g Speckwürfel

4 rote Zwiebeln

1 Glas Knochenbrühe (400ml)

Apfelessig

Senf

Salz

Pfeffer

Butterschmalz

Petersilie/Schnittlauch (optional)

Anleitung:

Gibt die Kartoffeln in einen Kochtopf und bedecke sie mit Wasser. Füge einen Teelöffel Salz hinzu und koche die Kartoffeln bei mittlerer Hitze für 25 bis 30 Minuten.

Kurz bevor die Kartoffeln fertig gegart sind, kannst du die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Stelle einen Kochtopf auf und brate die Zwiebeln bei mittlerer Hitze in Butterschmalz an. Wenn die Zwiebeln glasig sind, kannst du die Speckwürfel hinzufügen. Brate alles gemeinsam, bis die Speckwürfel kross sind. Gib dann die Rinderbrühe hinzu und erwärme sie.

Würze mit Salz, Pfeffer, Senf und Apfelessig. Es ist wichtig, dass du jetzt schon würzt, da du ansonsten die Kartoffeln zermatschen würdest.

Inzwischen sollten deine Kartoffeln fertig gegart und zum Auskühlen abgeschüttet worden sein. Nimm nun einen Löffel und schäle die Kartoffeln (ja, das ist kein Fehler, das klappt super 😅). Gib die noch warmen Kartoffeln, in feine Scheiben geschnitten, in die Rinderbrühe und vermenge alles.

Du solltest den Salat etwa eine Stunde durchziehen lassen, dann ist er immer noch warm. Wenn du magst, kannst du vor dem Servieren noch Schnittlauch oder Petersilie darüberstreuen.

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Pizzateig aus Einkorn-Vollkornmehl

Da Einkorn zu meinen Lieblings-Getreidesorten zählt, darf dieses Rezept hier natürlich nicht fehlen. Der Pizzateig ist gut bekömmlich, weil Einkorn zu den Urgetreidesorten zählt und die lange Teigruhe schwer verdauliche Enzyme abbaut 😁.

Zutaten:

500g Einkornvollkornmehl

300g Hefewasser (aus dem Kühlschrank); alternativ: 5g Frischhefe ins Mehl bröseln und Hefewasser durch kaltes Wasser ersetzen

25g Olivenöl

5g (oder mehr) Salz

 

Anleitung:

Das Wasser und das Öl in eine Schüssel geben und das Mehl dazugeben. Dann alles kräftig verkneten. Wenn Einkorn zu lange geknetet wird, wird es sehr klebrig, deshalb nur so lange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

30 Minuten ruhen lassen.

Dann das Salz dazu geben und nochmals kräftig unterkneten.

Jetzt kommt der Teig in den Kühlschrank. Frühestens nach 24 Stunden (bis zu 72 Stunden ist auch überhaupt kein Problem) aus dem Kühlschrank nehmen. Weil Einkornmehl klebriger bei der Verarbeitung ist, als Weizenmehl, rolle ich den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kalt aus, damit ich ihn noch bearbeiten kann.

Dann wird er zum Belegen auf ein Blech gelegt. Wenn du den Teig zuerst warm werden lässt, lässt er sich kaum noch auf das Blech heben, außerdem klebt er dann an der Arbeitsfläche fest.

Nach Belieben belegen und 20-25 Minuten bei 180°C (Ober-/Unterhitze) backen.