Autor: Kulturgut

Häufig finden sich Rezepte zum Konservieren von Obst nur in Verbindung mit großen Mengen an Zucker. Weil Zucker nachweislich den Darm schädigt, sollten wir dessen Konsum so weit als nur möglich einschränken.

Ich hatte bereits einen Betrag veröffentlicht, wie du Obst als Saft ohne Zucker einkochen kannst. Heute zeige ich dir, wie du Kompott kochst, ohne Zucker als Konservierungsmittel einzusetzen.

Wichtig ist, dass alle verwendeten Utensilien sehr sauber sind, das heißt, dass du die Gläser am besten vor dem Befüllen auskochst, oder für 20 Minuten bei 100 Grad in den Backofen stellst.

Weil Volker von volkermampft und zorra vom Kochtopf gerade auf der Suche nach Apfelrezepten sind, gibt es heute natürlich Apfelkompott. Da Rezept funktioniert aber auch prima mit Birnen.

Das Kompott ist eine hervorragende Grundlage für allerlei herzhafte und süße Speisen: ich gebe es in meinen Apfel-Rotkohl wenn ich keine frischen Äpfel habe, aber habe damit auch schon einen Hefeteig als Apfeltaschen gefüllt.

So solltest du vorgehen:

Vorbereitung:

6 Gläser (250ml auskochen)

1kg Äpfel schälen und entkernen

1 Zitrone auspressen

Zubereitung:

Schneide die Äpfel in Grobe Stücke und gib sie zusammen mit dem Zitronensaft und etwas Wasser in einen Topf. Der Zitronensaft verhindert, dass das Apfelkompott später braun wird.

Bringe alles zum Kochen und reduziere dann die Temperatur, sodass die Äpfel nur noch simmern. Dünste die Äpfel für etwa 20 bis 25 Minuten, bis sie weich sind.

Gib‘ nach Belieben noch Zimt hinzu und püriere alles glatt. Drehe die Temperatur nochmal hoch, sodass das Kompott richtig kocht – Vorsicht, Spritzgefahr!

Fülle das Kompott noch heiß in die Gläser und verschließe diese sofort fest. Stelle die Gläser auf den Deckel und lasse sie in der Küche langsam auskühlen. Erst dann solltest du sie in den kalten Keller bringen, wo sich das Kompott mindestens 6 Monate hält.

Nach der Kartoffelernte freuen sich meine Kinder immer auf ein typisches Hunsrücker Gericht: Schales. Dieses deftige Bauerngericht wird traditionell mit frisch gekochtem Apfelmus gereicht. Es ist mal wieder ein unkompliziertes Gericht, das unaufwändig in der Herstellung ist. Einzig die Garzeit ist mit ca. 90 Minuten eher lang, sodass ich Schales eher am Wochenende zubereite, wenn mehr Zeit ist.

Meine Großeltern hatten noch Viehwirtschaft, sodass viele ihrer Gerichte mit Speckwürfeln verfeinert wurden. Wer diese nicht mag, kann sie durch in Scheiben geschnittene Rindswürstchen ersetzen, oder sie ganz weg lassen. Der enthaltene Lauch gibt zusätzlichen Geschmack, liefert aber auch wichtige Ballaststoffe, die lange satt halten und unser Mikrobiom positiv beeinflussen.

Hier das Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

1.5 vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 Stange Lauch

200g Speckwürfel / in Scheiben geschnittene Rindswürstchen

2 Eier

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Butterschmalz

Zubereitung:

Reibe die Kartoffeln in feine Fäden und lasse die austretende Brühe in einem Sieb abtropfen. Drücke die Kartoffelfäden etwas aus, sodass sie nicht mehr ganz so viel Flüssigkeit enthalten, aber auch nicht komplett trocken sind. Gib‘ diese dann in eine Schüssel und vermenge sie mit dem in feine Ringe geschnittenen Lauch, den Eiern, den Speckwürfeln und den Gewürzen.

Erhitze das Butterschmalz in einer Pfanne und gib‘ dann die Masse hinein. Drücke alles fest, sodass eine Art Kuchen entsteht. Schales wird auch als „Dibbekuche“ (Topfkuchen) bezeichnet.

Verschließe die Pfanne mit einem Deckel und lass‘ den Schales etwa 45 Minuten auf mittlerer Hitze anbacken. Ich kontrolliere immer mal wieder, ob ich noch etwas Schmalz hinzufügen muss. Drehe den Schales nach 45 Minuten um. Das klappt am Besten, wenn du ihn auf einen Deckel oder ein Brettchen stürzt und ihn dann wieder in die Pfanne gleiten lässt. Aber Vorsicht: Wenn noch Fett in der Pfanne ist, besteht Verbrennungsgefahr.

Verschließe die Pfanne nach dem Drehen nicht mehr, sodass dein Schales auf beiden Seiten knusprig ist. Lass‘ ihn für weitere 45 Minuten backen, bis er durchgebacken ist und eine schöne Bräunung hat. Serviere ihn mit selbst gekochtem Apfelkompott.

Gibt es ein Gericht aus deiner Region, das du empfehlen kannst?

So ziemlich jedes Lebensmittel stand in der Öffentlichkeit bereits in der Kritik, weil es in irgendeiner Form unserer Gesundheit schaden soll. So soll der Konsum von Kaffee den Blutdruck erhöhen, Butter Ablagerungen in unseren Blutgefäßen hervorrufen und Vollkorngetreide unser Verdauungssystem zu sehr beanspruchen, sodass besser auf Weißmehlprodukte zurückgegriffen werden sollte. Aber was genau ist denn jetzt besser für uns?

1. Vollkorn ist schwer verdaulich

Dadurch, dass Vollkorn schwer verdaulich ist, liegt es uns buchstäblich besonders schwer im Magen und sollte deshalb gemieden werden. Diese Erfahrung habe ich selbst gemacht, als ich mich hochmotiviert an mein erstes Vollkornbrot herangetraut habe. Das dürfte jetzt gut und gerne 10 Jahre her sein. Ich habe mich strikt an das Rezept gehalten und heraus kam ein Gebäck mit einer kompakten Krume, die bereits am zweiten Tag trocken war. Dieses Brot war tatsächlich zu viel für unsere Verdauung, sodass ich dieses Problem kenne.

2. Die Randschichten des Getreidekorns enthalten besonders viele Antinährstoffe

Ich hatte bereits erwähnt, dass Getreide sich mit Antinährstoffen (Lektine und Phytinsäure) gegen den Verzehr wehrt. Diese binden Vitamine und Mineralstoffe, die uns damit nicht mehr zur Verfügung stehen. Dass diese Antinährstoffe besonders in der Randschicht des Korns sitzen, lässt den Schluss zu, dass Weißmehl besser für uns ist, als das volle Korn. Denn dass z. B. Brot unserem Körper Nährstoffe entzieht, kann unserer Gesundheit auf keinen Fall zuträglich sein.

3. Gluten

Das Klebereiweiß Gluten steht seit Jahren in der Kritik, dass es unseren Verdauungsapparat schadet und so einen Leaky Gut begünstigt. Menschen mit Zöliakie reagieren mit heftigen Symptomen auf dem Verzehr glutenhaltiger Getreide. Dass davon weniger als 1% der Menschen in Deutschland betroffen sind, stört die Lebensmittelindustrie wenig, denn allzu gerne werden glutenfreie Lebensmittel als gesunde Alternative zu den heimischen Getreidesorten angeboten.

4. Getreide zählt nicht zu einer artgerechten Ernährung

Zu guter letzt: Getreide wie Weizen, Roggen und Dinkel – auch Vollkorngetreide – sollte so oder so komplett aus unserem Speiseplan gestrichen werden, weil dieses erst seit der Jungsteinzeit auf unserem Speiseplan steht und unser Verdauungssystem damit noch gar nicht auf dessen Verzehr angepasst ist.

Mein Fazit

Viele Getreideprodukte sind tatsächlich nicht empfehlenswert, weil sie unnötige Zusatzstoffe enthalten. So habe ich kürzlich erst gelesen, dass sich in Brot z.B. L-Cystein befinden kann, das aus Schweineborsten gewonnen wird. Dieses wird dann allenfalls als „natürliches Aroma“ deklariert – gruselig. Während der strikten Diät meiner Kinder war ich der Annahme, dass Brot ohne Milch und Fructose leicht zu finden sein sollte, weit gefehlt.

Und jetzt kommt das große ABER:

Für mich zählt Brot immer noch zu den wichtigen Grundnahrungsmitteln, besonder in der Vollkorn-Variante. Die oben genannten Probleme lassen sich zum Großteil beheben, wenn du mit Sauerteig arbeitest. Die Fermentation baut Lektine und Phytinsäure ab und verdaut das Brot schon für uns vor. Damit wird es leichter verdaulich und die Nährstoffe werden verfügbar gemacht.

Meine Kinder lieben Vollkornbrot und haben schon eigene Wünsche, was ich backen soll. Sie werden so auch aufgeschlossener, Neues zu probieren und haben schon eigene Ideen, welches Brot als nächstes auf dem Speiseplan stehen soll. Und welches Kind knetet nicht gerne Teig?!

Wenn du allerdings Probleme mit deinem Magen/Darm hast, dann solltest du nicht sofort zu 100% Vollkorn greifen, denn der hohe Ballaststoffanteil kann einen angeschlagenen Magen-Darm-Trakt leicht überfordern. Beginne mit einer Scheibe am Tag und wenn du merkst, dass sich dein Körper daran gewöhnt hat, dann versuche den Ballaststoffanteil in deiner Nahrung zu erhöhen. Denn Ballaststoffe sind immens wichtig für einen gesunden Darm, da sie die guten Darmbakterien ernähren.

In meinem Umfeld gibt es zahlreiche Kinder, die Unverträglichkeiten haben. Viele Mütter sagen, dass ihnen geraten wurde, auf Gluten zu verzichten. Ich frage mich dann nur, ob ihnen auch empfohlen wird, glutenfreies Gebäck zu kaufen/backen, das mit Sauerteig hergestellt wurde, denn auch glutenfreies Vollkorngetreide enthält Phytinsäure und Lektine.

Was denkst du darüber? Sollte Getreide in unserem Speiseplan vorkommen?

Ich liebe diese Blogevents, die Raum zur Gestaltung lassen, denn Äpfel sind häufig Hauptdarsteller in süßen Kuchen und Desserts. Da Volker von volkermampft aber ausdrücklich auch um herzhafte Zubereitungsarten bittet, bekommt er für sein erstes Blogevent auf Zorras Kochtopf mein Lieblingsgemüse serviert: Apfel-Rotkohl.

Dieses Gemüse gibt es bei uns im Herbst und Winter sehr häufig. Sowohl der Rotkohl, als auch der Apfel sind lange lagerungsfähig und damit das ideale Wintergemüse. Besonders an Festtagen wird es gerne zu dem klassischen Weihnachtsbraten gereicht.

Und das Tolle: Apfel-Rotkohl entfaltet seinen Geschmack besonders in aufgewärmtem Zustand, wodurch er sich auch super vorbereiten lässt. Ich bereite dann oft eine große Menge zu und friere dann mehrere Dosen ein.

Ich habe dieses Gemüse oft mit Lorbeerblättern, Nelken, Zimt und anderen Gewürzen zubereitet, wodurch es natürlich einen weihnachtlichen Geschmack bekommen hat. Diese Gewürze waren aber vor 100 Jahren eher nicht verfügbar, weshalb ich meine Oma fragte, wie ihre Mutter den Apfel-Rotkohl zubereitet hat.

Sie sagte dann: „Um Rotkohl zu kochen, braucht man nur sieben Zutaten.“ Das klang sehr minimalistisch. Ich hatte öfters schon das Problem, die typische Süße an mein Gemüse zu bekommen, oder es schmeckte einfach fad – trotz zahlreicher Gewürze.

Naja, also hieß es ausprobieren. Da es keine aufgeschriebenen Rezepte gibt, musste ich also mit dieses sieben Zutaten das ideale Mischungsverhältnis finden. Und ich war mit meinem Ergebnis sehr zufrieden. Wieder mal ein einfaches Rezept, ohne viel Schnickschnack, das Allen schmeckt 😃.

Zutaten:

1 Rotkohl

3 Zwiebeln

2 Äpfel oder 1/2 Glas Apfelkompott

Butterschmalz (als vegane Alternative: Kokosfett)

Apfelessig

Salz

Zucker

Anleitung:

Raspele den Rotkohl 2mm dick. Erhitze dann Butterschmalz in einem Topf und dünste die gewürfelten Zwiebeln an, bis sie glasig sind. Füge den Rotkohl und die geschälten und entkernten Äpfel, zusammen mit ca. 400ml Wasser hinzu und ergänze einen kräftigen Schluck Apfelessig, etwas Salz und einen gestrichenen Esslöffel Zucker. Lass‘ alles köcheln, bis das Gemüse weich ist.

Ich packe alles in den Schnellkochtopf und koche den Rotkohl auf. Dann wird er, sobald sich der Druck aufgebaut hat, etwa 8 Minuten bei mittlerer Hitze gedünstet. Solltest du Apfelkompott verwenden, so kannst du dieses am Ende, vor dem Servieren, hinzufügen.

Um dem Gemüse einen besseren Geschmack zu verleihen, wurde vor dem Servieren manchmal auch ein Stück gute Butter hinzugefügt. Eine weitere Alternative war, statt Wasser Rinderbrühe zu nehmen, wenn diese zur Verfügung stand.

Ich bin gespannt, welche Variante dir am besten schmeckt – lass‘ es mich wissen 😊.

Holunder-Kombucha ist eine meiner Lieblingssorten. Gerade wenn die Tage wieder kürzer werden, ist der Vitamin C-haltige Holundersaft die ideale Ergänzung zum Kombucha. Er verleiht deinem probiotischen Erfrischungsgetränk einen komplexen Geschmack, den du unbedingt ausprobieren solltest. Aber Vorsicht: Du solltest jeden Tag die Flasche öffnen, sonst droht Explosionsgefahr!

Du benötigst:

1 Liter Flip-Top Flasche

100ml Holundersaft-Saft

ca. 900ml fertig fermentierter Kombucha

Anleitung:

Gehe nach der Anleitung für das Brauen von Kombucha vor. Entferne den Scoby und fülle den Kombucha in eine saubere Flip-Top Flasche. Füge nun den Saft hinzu und verschließe die Flasche.

Lasse den Kombucha bei Raumtemperatur (20-22°C) weitere drei Tage fermentieren. Bevorzugst du einen intensiveren Geschmack nach Holunder, dann solltest du die Dauer der Zweitfermentation verkürzen. Sobald du mit dem Geschmack zufrieden bist, stelle die Flasche in den Kühlschrank.

Gekühlt hält sich der Kombucha mindestens einen Monat. Er wird aber immer noch etwas saurer, da er auch im Kühlschrank weiterfermentiert.

Selbstgemachte Spätzle schmecken zu allerlei Gerichten. Sie sind als Beilage zu deftigen Sonntagsbraten beliebt, oder werden mit Zwiebeln und Speck im Ofen mit Käse überbacken. Spätzle sind aber auch trocken, ohne alles ein Hochgenuss – zumindest wenn man meine Kinder fragt 😏.

Hier im Hunsrück sind hausgemachte Spätzle in anderer Form bekannt und beliebt: Wasserspatzen haben als Basis den klassischen Teig, werden aber mit einer Speck-Sahnesoße und frischem Obst serviert. Varianten gibt es dazu zahlreiche, denn in manchen Häusern werden dazu Kartoffeln serviert. Andere lassen die Soße weg und schwenken sie stattdessen in Butter und beträufeln sie mit angeröstetem Paniermehl.

Solche Gerichte sind für mich immer toll, weil sie einfach in der Herstellung sind und meine Kinder diese LIEBEN 🥰. Der Teig kann auch hervorragend vorbereitet werden und dann bis zur Herstellung der Wasserspatzen im Kühlschrank bleiben. Dann dauert es keine halbe Stunde, bis das Mittagessen auf dem Tisch steht.

Hier das Rezept:

Zutaten für die Wasserspatzen:

450g Mehl (ich habe Khorasanvollkornmehl genommen, du kannst auch normales Weißmehl nehmen, musst dann aber die Flüssigkeitsmenge etwas anpassen)

2 Eier

125g Kefir (alternativ: Milch)

175ml Sprudel

1 Schluck Hefewasser (optional)

Salz

Pfeffer

Zutaten für die Soße:

250ml Sahne

100g Bacon

1 Zwiebel

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Gib‘ alle Zutaten für die Wasserspatzen in eine Schüssel und verknete sie gut. Es sollte ein dickflüssiger Teig entstehen, der gut weiterverarbeitet werden kann. Stelle den Teig nun beiseite und lasse ihn quellen.

Stelle nun eine Pfanne auf den Herd und erhitze diese. Ziehe die Zwiebel ab und hacke sie grob. Schneide den Bacon in dünne Streifen und gib‘ ihn mit der Zwiebel in die Pfanne. Röste beides ohne Fett an, denn dieses tritt beim Anbraten des Bacon aus.

Lösche mit der Sahne ab und würze mit Pfeffer und Salz. Während die Soße auf kleiner Flamme einreduziert, bereitest du die Wasserspatzen zu. Bringe einen große Topf mit Salzwasser zum Kochen und reduziere dann die Hitze, sodass die Spatzen im Wasser sieden können.

Nimm nun zwei Teelöffel und forme daraus die Spatzen, indem du mit dem einen Löffel den Teig aus der Schüssel nimmst und diesen mit dem anderen Löffel in das Wasser abstreichst. Wenn die Spatzen an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Ich schrecke sie mit kaltem Wasser ab, damit sie nicht kleben und schwenke sie kurz in Butter, damit sie warm sind.

Serviert werden die Wasserspatzen mit der Soße und eingekochtem Obst, oder einem grünen Salat.