Autor: Kulturgut

Weiter geht es heute mit unserer Sauerteigbrot-Backmischung #2. Ich muss gestehen, dass das eine meiner Lieblingssorten ist. Der kräftige Geschmack des Roggen und der eher milde Dinkel ergänzen sich für mich hier zu einem leckeren Brot. Meine Kinder sind auch keine Fans von reinen Roggenbroten, mit Dinkel oder auch Emmer kombiniert essen sie sie aber sehr gerne.

Wie auch beim 100% Roggen ist der Teig eher klebrig und nicht so schön formbar wie bei einem hellen Dinkel- oder auch Weizenbrot. Oft werden gerade helle Weizenteige sehr lange geknetet. Das sehe ich hier als Vorteil, weil ich den Teig oft nur 2-3 Minuten knete, bevor er zunächst einmal etwas ruhen darf.

Viele Rezepte, in denen Dinkel verwendet wird, enthalten auch Brüh-, Quell- oder Kochstücke. Hier werden beispielsweise Kerne mit Wasser überbrüht, sodass sie dem Teig eine Extraportion Flüssigkeit zuführen. Dinkel tendiert nämlich dazu, schneller trocken zu werden, als Weizen. Deshalb werte ich die Backmischung oft noch mit den Kernen meiner Wahl auf. Ich finde, dass der Roggen die Eigenschaften des Dinkel hier gut ergänzt.

Tipps und Hinweise

#7 – Saaten und Körner

Keine unserer Backmischungen enthalten Saaten oder Körner. Du kannst aber gerne welche hinzufügen, denn das Brot geht trotzdem auf, wenn du bis zu 15% mehr Gewicht hast. Damit Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Co. dem Brot kein Wasser entziehen, überbrühe ich sie mit heißem Wasser. Ich nehme dafür eine Extra-Schüssel. Die Kerne werden überbrüht, bevor du den Teig knetest. So haben sie genug Zeit, das Wasser aufzusaugen und abzukühlen.

#8 – Wassermenge bei Saaten und Körnern

Je nach Sorte kann die benötigte Wassermenge bei Saaten und Körnern stark variieren. Bei 50g Leinsamen gebe ich die doppelte Menge (100g) heißes Wasser hinzu. Sonnenblumenkerne saugen nicht einmal die Hälfte davon auf. Sesam benötigt sogar fast das 3-fache des eigenen Gewichts. Diese Angaben solltest du im Blick haben, oder selbst austesten, denn wenn die Körner zu wenig Wasser bekommen, dann entziehen sie es später dem Teigling. Andersherum solltest du überschüssiges Wasser vor der Zugabe zum Teig abgießen, sonst wird der Teig zu glitschig.

#9 – Die Gehzeit bei der Zugabe von Saaten und Körnern

Durch das höhere Gewicht des Teiglings, kann sich die Gehzeit etwas verlängern. Ich habe schon öfters festgestellt, dass sie bei mir in etwa gleich geblieben ist, oder sich sogar verkürzt hat. Das hängt mit der Temperatur zusammen, die die Kerne haben: Wenn sie noch relativ warm waren (heiß dürfen sie nicht sein), dann wurde der Teig durch deren Zugabe wärmer, wodurch sich die Gehzeit verkürzt hat. Solltest du die Kerne am Tag vorher in kaltem Wasser eingeweicht haben, dann wird deren Zugabe den Teigling eher kühler machen und damit die Gehzeit verlängern.

#10 – Das Volumen von Körnerbroten

Reine Vollkornbrote sind relativ schwer und deshalb eher kompakt. Das Volumen verdoppelt sich nicht, wie bei einem Weißbrot. Gibst du dem Teigling noch Körner hinzu, dann wird er noch schwerer, wodurch das Brot noch kompakter wird.

Hier nun die Schritt-für-Schritt Anleitung für Sauerteigbrot #2 mit Sonnenblumenkernen:

Um dir den Einstieg ins Backen mit Sauerteig so einfach wie möglich zu machen, möchte ich in den kommenden Beiträgen unsere Brotbackmischungen einzeln vorstellen. Gerade für das 100% Roggen sind ein paar Tipps möglicherweise hilfreich, denn Herstellung und Gehzeit sind mit einem Weizen oder reinen Dinkelbrot nicht zu vergleichen.

Der Teig von Roggenbroten ist sehr klebrig. Die Laibe, die sich bei mir formen ließen, hätten zweifelsohne nach dem Backen als Waffe eingesetzt werden können 😳. Ein Roggenbrot braucht Sauerteig, damit es überhaupt backfähig wird, ein solches „Haustier“ möchte nicht jeder haben, denn der möchte regelmäßig gefüttert werden.

Zuletzt will ich erwähnen, dass 100%ige Roggenbrote idealerweise erst am Tag nach dem Backen angeschnitten werden, denn sonst besteht die Gefahr, dass die Krume eher klebrig ist. Zumindest sollte das Brot komplett ausgekühlt sein, um dieses Problem zu umgehen. Wenn du das beherzigst, dann wirst du mit einem Brot belohnt, das mit jedem Tag besser wird, denn nach drei Tagen wird es aufgegessen sein 😏. Ich persönlich bevorzuge Sauerteigbrot #2 (Roggen-Dinkel) und #3 (Roggen-Emmer), weil mir das reine Roggenbrot zu saftig ist. Aber zum Glück sind die Geschmäcker verschieden.

Ein wesentlicher Vorteil des reinen Roggenbrotes sei noch erwähnt: Es hat einen hohen Ballaststoffanteil (9g/100g). Ballaststoffe sind sowohl wichtig für eine gesunde Darmflora, als auch um den Blutzuckerspiegel nicht zu sehr ansteigen zu lassen. Sie halten lange satt.

Tipps und Hinweise

#1 – Die Säure

Im Sauerteig befinden sich sowohl Essigsäure-Bakterien, als auch Hefen. Die Essigsäure-Bakterien gedeihen besser bei niedrigeren Temperaturen, die Hefen bei höheren. Möchtest du ein Brot mit mehr Säure, dann sollte der Teigling kühler stehen(21°C). Bei wärmeren Temperaturen (25°C) wird das Brot milder.

#2 – Die Gehzeit

Die größte Hürde beim Backen von Sauerteigbrot ist wahrscheinlich die Gehzeit. Weil unsere Brotbackmischungen alle ohne zugesetzte Hefe und ohne Zusatzstoffe auskommen, variiert die Gehzeit zum Teil stark. Bei mildem Wetter und einer höheren Raumtemperatur herrschen ideale Bedingungen für die Hefen im Sauerteig, wodurch das Brot schneller aufgeht. Ist es kühl und feucht, dann kann die Gehzeit sogar länger als 18 Stunden sein. Bei mir zu Hause ist es relativ kühl. Bei 18°C stand mein Brot dann auch mal 48 Stunden. Es hatte dann natürlich mehr Säure, ist aber trotzdem gut gelungen.

#3 – Das Volumen

Reine Roggenbrote sind besonders schwer, weshalb sich sein Volumen nicht annähernd verdoppelt. Es hat eine andere Gluten-Struktur als Weizen und Dinkel, weshalb er sich beim Kneten anders verhält und das fertige Brot auch eine kompakte Krume hat.

#4 – Die Krume

Wie bereits erwähnt, hat ein reines Roggenbrot eine sehr saftige Krume. Roggenbrot reift nach dem Backen noch, sodass es gut und gerne auch erst am folgenden Tag angeschnitten werden kann. Die Frischhaltung ist hervorragend, denn meine Uroma hat immer Brot für 3 Wochen gebacken.

#5 – Backen unter Dampf

Für alle Brotbackmischungen empfehle ich das Anbacken mit Dampf. Manche Backöfen haben sogar eine entsprechende Funktion, ich stelle einfach eine Schale mit Wasser in den Backofen, wenn ich ihn anschalte. Wenn ich die Temperatur nach 20 Minuten reduziere, lasse ich den Dampf ab und nehme die Schale raus. Das sorgt ebenfalls für eine saftigere Krume.

#6 – Die Kruste

Die in der Anleitung angegebenen Temperaturangaben führen zu einer braunen, knackigen Kruste. Sollte dein Backofen besonders backstark sein, dann kann es sein, dass die Kruste bei diesen Temperaturen zu dunkel wird. Solltest du also feststellen, dass dein Brot nach 15 Minuten schon die gewünschte Bräune erreicht hat, dann reduziere die Temperatur etwas früher. Beim nächsten Mal würde ich von Anfang an die Temperatur auf 230°C reduzieren, sodass das Brot dann bei dieser Temperatur angebacken wird.

Hier nun die Schritt-für-Schritt Anleitung für Sauerteigbrot #1: