Sauerteig herzustellen ist eine uralte Tradition: man nimmt an, dass der
Sauerteig ein Zufallsprodukt war, das entstanden ist, als eine emsige Bäckerin vergaß, ihr Mehl-Wasser-Gemisch aus der warmen Sonne zu nehmen.[1]
Sie buk ihr Brot mit diesem fermentierten Mehl und stellte fest, dass es sowohl
lockerer, als auch bekömmlicher war. Aus letzterem Grund sollte Brot immer mit einer Kultur (Sauerteig, Hefe(wasser)) und nach einer langen Teigführung
gebacken werden.
Einen Sauerteig kann man prinzipiell aus allen möglichen Mehlen herstellen.
Ich hatte schon Erfolg mit Roggen, Dinkel, Einkorn und – als glutenfrei
Variante – Naturreis. Auf dem Dinkel-und Reis-Sauerteig hat sich relativ schnell eine dunkle Flüssigkeit gebildet, die leicht alkoholisch roch. Deshalb arbeite ich in Moment nur mit Roggen und Einkorn.
Dem Roggen-Sauerteig kann so schnell keiner was anhaben: nach anfänglich
guter Pflege mit regelmäßiger Fütterung übersteht er auch schon mal drei Wochen im Kühlschrank.
Also, los geht’s!
Du benötigst:
Ein sterilisiertes Einmachglas (1 l)
Für den ersten Ansatz:
Erster Tag
50 g Roggenvollkornmehl
50 g lauwarmes Wasser verrühren und mit dem Deckel abdecken.
(Wenn du kein Weck-Glas verwendest, leg den Deckel einfach drauf, denn der
Sauerteig muss atmen.)
Bei Zimmertemperatur lichtgeschützt stehen lassen.
Zweiter Tag
siehe “Erster Tag”
Dritter Tag
siehe “Erster Tag”
Vierter Tag
siehe “Erster Tag”
Inzwischen sollten sich schon Bläschen gebildet haben. Wie schnell dein Sauerteig fertig ist, hängt mit der Temperatur in deiner Küche zusammen. Im Sommer kann er nach drei Tagen schon fertig sein, im Winter kann die ganze Prozedur auch gut und gerne sechs Tage dauern.
Die Temperatur, bei der sich der Sauerteig am wohlsten fühlt, sind 26 bis 28
Grad. Kälter ist kein Problem, dann dauert die Fermentation einfach länger.
Wärmer würde ich ihn nicht aufbewahren, da er sonst kippen könnte.
Fertig ist dein Sauerteig 🙂.
[1] https://www.brotausstellung.de/vom-korn-zum-brot/brotgeschichte/
Hallo.
Wenn es bei niedrigeren Temperaturen doppelt so lange dauert, sollte man dann jeweils einen “Ruhetag zwischenschalten” (also Schritt 2 am 3. Tag, Schritt 3 am 5. Tag und Schritt 4 am 7. Tag) oder, wie angegeben Verfahren und ihm die 3 zusätzlichen Tage “hinten raus” zu gönnen?
Oder gibt es andere Anhaltspunkte anhand derer man entscheiden kann/soll, den nächsten Schritt zu tun?
MfG
Hallo Stefan,
der Sauerteig ist am Anfang sehr anfällig für Schimmelbildung, weil sich falsche Bakterien und Hefen ansiedeln können. Damit sich eine stabile Kultur entwickelt, muss der Sauerteig einerseits genug Zeit haben, sich zu entwickeln, aber andererseits auch regelmäßig sein Futter bekommen.
Deshalb würde ich ihn an einen warmen Ort stellen, aber nicht zu warm. Direktes Sonnenlicht wäre nicht gut, zu nah am Ofen, oder der Heizung kann auch zum “Kippen” führen.
Ruhetage würde ich keine einlegen, auch wenn der Sauerteig noch nicht aktiv scheint. Die Fütterung würde ich einhalten, damit immer genug Futter vorhanden ist, denn der Sauerteig braucht die Nährstoffe des Mehls.
Ich glaube, mir ist erst mein dritter Sauerteig geglückt, weil ich die beiden ersten vernachlässigt habe. Wenn der Sauerteig dann blubbert, kann es helfen, ihn trotzdem erst einmal noch täglich zu füttern, damit die Kultur stabiler wird. Je häufiger er aufgefrischt wurde, desto besser wird auch die Triebkraft. Also lieber noch ein paar Tage weiterführen, anstatt kalt zu stellen, dann lässt sich schnell ein reines Sauerteigbrot backen.
Für überschüssigen Sauerteig – man will ja auch kein ganzes Kilo irgendwo herumstehen haben – gibt es im Netz viele Rezepte, wie z.B. für Pfannkuchen. So kann man die Reste weiterverwenden 😁.
Bei weiteren Fragen, gerne melden.
Viele Grüße,
Waltraud