In vielen Rezepten findet sich die Angabe, dass das Brot gebacken werden kann, wenn sich sein Volumen verdoppelt hat. Weil wir ausschließlich das volle Korn verwerten, ist der Teig so schwer, dass der Teigling aufgeht, sein Volumen aber nicht verdoppelt.
Viele Betriebe sieben die Kleie aus, damit das Brot ein größeres Volumen hat. Die Randschichten des Getreides sind aber besonders wertvoll, weil sie Ballaststoffe und Mineralstoffe enthalten, die wichtig für eine gesunde Darmflora sind.
