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Sauerteigbrot #2 – Roggen-Dinkel

Roggen-Dinkel-mit-sonnenblumenkerne

Weiter geht es heute mit unserer Sauerteigbrot-Backmischung #2. Ich muss gestehen, dass das eine meiner Lieblingssorten ist. Der kräftige Geschmack des Roggen und der eher milde Dinkel ergänzen sich für mich hier zu einem leckeren Brot. Meine Kinder sind auch keine Fans von reinen Roggenbroten, mit Dinkel oder auch Emmer kombiniert essen sie sie aber sehr gerne.

Wie auch beim 100% Roggen ist der Teig eher klebrig und nicht so schön formbar wie bei einem hellen Dinkel- oder auch Weizenbrot. Oft werden gerade helle Weizenteige sehr lange geknetet. Das sehe ich hier als Vorteil, weil ich den Teig oft nur 2-3 Minuten knete, bevor er zunächst einmal etwas ruhen darf.

Viele Rezepte, in denen Dinkel verwendet wird, enthalten auch Brüh-, Quell- oder Kochstücke. Hier werden beispielsweise Kerne mit Wasser überbrüht, sodass sie dem Teig eine Extraportion Flüssigkeit zuführen. Dinkel tendiert nämlich dazu, schneller trocken zu werden, als Weizen. Deshalb werte ich die Backmischung oft noch mit den Kernen meiner Wahl auf. Ich finde, dass der Roggen die Eigenschaften des Dinkel hier gut ergänzt.

Tipps und Hinweise

#7 – Saaten und Körner

Keine unserer Backmischungen enthalten Saaten oder Körner. Du kannst aber gerne welche hinzufügen, denn das Brot geht trotzdem auf, wenn du bis zu 15% mehr Gewicht hast. Damit Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Co. dem Brot kein Wasser entziehen, überbrühe ich sie mit heißem Wasser. Ich nehme dafür eine Extra-Schüssel. Die Kerne werden überbrüht, bevor du den Teig knetest. So haben sie genug Zeit, das Wasser aufzusaugen und abzukühlen.

#8 – Wassermenge bei Saaten und Körnern

Je nach Sorte kann die benötigte Wassermenge bei Saaten und Körnern stark variieren. Bei 50g Leinsamen gebe ich die doppelte Menge (100g) heißes Wasser hinzu. Sonnenblumenkerne saugen nicht einmal die Hälfte davon auf. Sesam benötigt sogar fast das 3-fache des eigenen Gewichts. Diese Angaben solltest du im Blick haben, oder selbst austesten, denn wenn die Körner zu wenig Wasser bekommen, dann entziehen sie es später dem Teigling. Andersherum solltest du überschüssiges Wasser vor der Zugabe zum Teig abgießen, sonst wird der Teig zu glitschig.

#9 – Die Gehzeit bei der Zugabe von Saaten und Körnern

Durch das höhere Gewicht des Teiglings, kann sich die Gehzeit etwas verlängern. Ich habe schon öfters festgestellt, dass sie bei mir in etwa gleich geblieben ist, oder sich sogar verkürzt hat. Das hängt mit der Temperatur zusammen, die die Kerne haben: Wenn sie noch relativ warm waren (heiß dürfen sie nicht sein), dann wurde der Teig durch deren Zugabe wärmer, wodurch sich die Gehzeit verkürzt hat. Solltest du die Kerne am Tag vorher in kaltem Wasser eingeweicht haben, dann wird deren Zugabe den Teigling eher kühler machen und damit die Gehzeit verlängern.

#10 – Das Volumen von Körnerbroten

Reine Vollkornbrote sind relativ schwer und deshalb eher kompakt. Das Volumen verdoppelt sich nicht, wie bei einem Weißbrot. Gibst du dem Teigling noch Körner hinzu, dann wird er noch schwerer, wodurch das Brot noch kompakter wird.

Hier nun die Schritt-für-Schritt Anleitung für Sauerteigbrot #2 mit Sonnenblumenkernen:


1. Gib 430ml handwarmes Wasser in eine Schüssel.
2. Füge den kompletten Packungsinhalt hinzu

3. Verknete die Zutaten zu einem homogenen Teig.

4. Decke die Schüssel ab und lass den Teig für 30-60 Minuten ruhen (Autolyse).
5. Füge dann das Salz (7g) hinzu.
6. Knete das Salz unter.
7. Gib den Teigling wieder in die Schüssel und decke ihn mit einem Tuch ab. Lasse ihn dann bei Raumtemperatur (21-23°C) für 8 – 10 Stunden ruhen.
8. Wenn der Teigling deutlich aufgegangen ist, dann bemehle die Arbeitsfläche und stürze den Teigling vorsichtig darauf. Forme behutsam einen Laib daraus.
7. Gib den Teigling wieder in die Schüssel und decke ihn mit einem Tuch ab. Lasse ihn dann bei Raumtemperatur (21-23°C) für 8 – 10 Stunden ruhen.
Gib 100g Sonnenblumenkerne in eine Schüssel und bedecke sie mit (heißem) Wasser. Lass sie quellen.
8. Wenn der Teigling deutlich aufgegangen ist, dann bemehle die Arbeitsfläche und stürze den Teigling darauf.
Knete die abgetropften Sonnenblumenkerne vorsichtig unter. Gib den Teigling dann in ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen, oder in eine eingefettete Kastenform.
Heize den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor, wenn der Teigling deutlich aufgegangen ist. Backe dein Brot unter Dampf für 20 Minuten an. Reduziere dann die Hitze auf 180°C und backe es dann für weitere 40-50 Minuten.

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Sauerteigbrot #1 – 100% Roggen

100% Roggen

Um dir den Einstieg ins Backen mit Sauerteig so einfach wie möglich zu machen, möchte ich in den kommenden Beiträgen unsere Brotbackmischungen einzeln vorstellen. Gerade für das 100% Roggen sind ein paar Tipps möglicherweise hilfreich, denn Herstellung und Gehzeit sind mit einem Weizen oder reinen Dinkelbrot nicht zu vergleichen.

Der Teig von Roggenbroten ist sehr klebrig. Die Laibe, die sich bei mir formen ließen, hätten zweifelsohne nach dem Backen als Waffe eingesetzt werden können 😳. Ein Roggenbrot braucht Sauerteig, damit es überhaupt backfähig wird, ein solches „Haustier“ möchte nicht jeder haben, denn der möchte regelmäßig gefüttert werden.

Zuletzt will ich erwähnen, dass 100%ige Roggenbrote idealerweise erst am Tag nach dem Backen angeschnitten werden, denn sonst besteht die Gefahr, dass die Krume eher klebrig ist. Zumindest sollte das Brot komplett ausgekühlt sein, um dieses Problem zu umgehen. Wenn du das beherzigst, dann wirst du mit einem Brot belohnt, das mit jedem Tag besser wird, denn nach drei Tagen wird es aufgegessen sein 😏. Ich persönlich bevorzuge Sauerteigbrot #2 (Roggen-Dinkel) und #3 (Roggen-Emmer), weil mir das reine Roggenbrot zu saftig ist. Aber zum Glück sind die Geschmäcker verschieden.

Ein wesentlicher Vorteil des reinen Roggenbrotes sei noch erwähnt: Es hat einen hohen Ballaststoffanteil (9g/100g). Ballaststoffe sind sowohl wichtig für eine gesunde Darmflora, als auch um den Blutzuckerspiegel nicht zu sehr ansteigen zu lassen. Sie halten lange satt.

Tipps und Hinweise

#1 – Die Säure

Im Sauerteig befinden sich sowohl Essigsäure-Bakterien, als auch Hefen. Die Essigsäure-Bakterien gedeihen besser bei niedrigeren Temperaturen, die Hefen bei höheren. Möchtest du ein Brot mit mehr Säure, dann sollte der Teigling kühler stehen(21°C). Bei wärmeren Temperaturen (25°C) wird das Brot milder.

#2 – Die Gehzeit

Die größte Hürde beim Backen von Sauerteigbrot ist wahrscheinlich die Gehzeit. Weil unsere Brotbackmischungen alle ohne zugesetzte Hefe und ohne Zusatzstoffe auskommen, variiert die Gehzeit zum Teil stark. Bei mildem Wetter und einer höheren Raumtemperatur herrschen ideale Bedingungen für die Hefen im Sauerteig, wodurch das Brot schneller aufgeht. Ist es kühl und feucht, dann kann die Gehzeit sogar länger als 18 Stunden sein. Bei mir zu Hause ist es relativ kühl. Bei 18°C stand mein Brot dann auch mal 48 Stunden. Es hatte dann natürlich mehr Säure, ist aber trotzdem gut gelungen.

#3 – Das Volumen

Reine Roggenbrote sind besonders schwer, weshalb sich sein Volumen nicht annähernd verdoppelt. Es hat eine andere Gluten-Struktur als Weizen und Dinkel, weshalb er sich beim Kneten anders verhält und das fertige Brot auch eine kompakte Krume hat.

#4 – Die Krume

Wie bereits erwähnt, hat ein reines Roggenbrot eine sehr saftige Krume. Roggenbrot reift nach dem Backen noch, sodass es gut und gerne auch erst am folgenden Tag angeschnitten werden kann. Die Frischhaltung ist hervorragend, denn meine Uroma hat immer Brot für 3 Wochen gebacken.

#5 – Backen unter Dampf

Für alle Brotbackmischungen empfehle ich das Anbacken mit Dampf. Manche Backöfen haben sogar eine entsprechende Funktion, ich stelle einfach eine Schale mit Wasser in den Backofen, wenn ich ihn anschalte. Wenn ich die Temperatur nach 20 Minuten reduziere, lasse ich den Dampf ab und nehme die Schale raus. Das sorgt ebenfalls für eine saftigere Krume.

#6 – Die Kruste

Die in der Anleitung angegebenen Temperaturangaben führen zu einer braunen, knackigen Kruste. Sollte dein Backofen besonders backstark sein, dann kann es sein, dass die Kruste bei diesen Temperaturen zu dunkel wird. Solltest du also feststellen, dass dein Brot nach 15 Minuten schon die gewünschte Bräune erreicht hat, dann reduziere die Temperatur etwas früher. Beim nächsten Mal würde ich von Anfang an die Temperatur auf 230°C reduzieren, sodass das Brot dann bei dieser Temperatur angebacken wird.

Hier nun die Schritt-für-Schritt Anleitung für Sauerteigbrot #1:


1. Gib 500ml handwarmes Wasser in eine Schüssel.
2. Füge den kompletten Packungsinhalt hinzu

3. Verknete die Zutaten zu einem homogenen Teig.

4. Decke die Schüssel ab und lass den Teig für 30-60 Minuten ruhen (Autolyse).
5. Füge dann das Salz (7g) hinzu.
6. Knete das Salz unter.
7. Gib den Teigling wieder in die Schüssel und decke ihn mit einem Tuch ab. Lasse ihn dann bei Raumtemperatur (21-23°C) für 8 – 10 Stunden ruhen.
8. Wenn der Teigling deutlich aufgegangen ist, dann bemehle die Arbeitsfläche und stürze den Teigling vorsichtig darauf. Forme behutsam einen Laib daraus.
Gib den Teigling in ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen, oder in eine eingefettete Kastenform. Warte dann, bis sich der Teigling deutlich wölbt (siehe Foto). Heize dann den Ofen auf 230°C vor.
100% Roggen
Backe das Brot für 20 Minuten unter Dampf an. Reduziere dann die Temperatur auf 190°C und backe es für weitere 40-50 Minuten, je nach gewünschter Bräune.

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Fermentierte Curry-Kohlrabi-Karotten

Letzte Woche habe ich mir mal wieder Zeit genommen, um Gemüse zu fermentierten. Nachdem ich im letzten Jahr schon Spargel, Ketchup und natürlich Kraut mit dieser alten und traditionellen Art der Haltbarmachung konserviert habe, waren jetzt Kohlrabi und Karotten dran.

Wie schon öfters erwähnt, sind die im Ferment entstehenden Milchsäurebakterien superwichtig für einen gesunden Darm. Oft habe ich bei Erkältungserscheinungen meinen in Honig fermentierten Knoblauch genommen, oder bei Magenbeschwerden die Salzlake der sauren Gurken.

Tatsächlich sind wir mit diesen natürlichen Hausmittel sehr gut über den letzten Winter gekommen: keiner von uns hatte einen größeren Infekt, wie sie in den Jahren davor so häufig waren. Gerade meine älteste Tochter hatte häufig mit Magen-Darm-Infekten zu kämpfen, aber auch sie blieb im letzten Jahr davon verschont.

Zur Zeit erlebt die Fermentation ein Revival – zu Recht, wie ich finde.immer mehr Menschen wissen die Vorteile der in natürlich fermentierten Lebensmitteln enthaltenen guten Darmbakterien zu schätzen. Mit den im Gemüse enthaltenen Ballaststoffen geben wir unserem Darm ordentlich Futter.

Allein aufgrund des hohen Salzgehaltes in der Lake, der nötig ist, um das Gemüse vor Fäulnis zu schützen, sollten fermentierte Gemüse nicht in zu großen Mengen gegessen werden. Wie gesagt, ein Schluck der Lake, oder drei Gabeln des Gemüses, reichen oft schon aus.

Auf die Idee, Kohlrabi mit Karotten zu kombinieren, kam ich beim Blick in den Kühlschrank. Bevor das gute Gemüse nicht gegessen wird, schnibbele ich es lieber klein und lege es ein. Der enthaltene Ingwer und ein bisschen Curry, sollte dem ganzen Ferment etwas Pepp geben. Und das ist mir in diesem Fall gelungen. Das Gemüse ist knackig geblieben und der Ingwer gibt dem Ganzen eine leichte Schärfe.

So gehst du vor:


Zutaten:

1 Kohlrabi

1 Karotte

1 daumengroßes Stück Ingwer

1 TL Curry-Pulver (meins war mittelscharf)

Salz

Anleitung:

Schneide die Karotte und den Kohlrabi in grobe Stücke. Hacke den Ingwer fein.

Nimm nun ein sterilisiertes Glas und gib das Gemüse, gemischt mit dem Ingwer und dem Currypulver in das Glas. Rühre dann eine Salzlake an (für 1 l Wasser benötigst du 20 g Salz) und gieße diese über das Gemüse, bis es vollständig bedeckt ist.

Jetzt kommt der knifflige Part: beschwere das Gemüse mit einem Gewicht, so dass es nicht an die Wasseroberfläche treiben kann. Sollte dir das nämlich nicht gelingen, wird das Gemüse anfangen zu schimmeln. Ich habe es auch schon mit Glasgewichten probiert, wie du auf dem Bild sehen kannst, funktioniert es bei mir am besten mit einem kleinen Schälchen, das exakt in die Öffnung dieses Bügelglases passt.

Während der Fermentation entstehen Bläschen, weshalb ich mein Schälchen ausreichend beschwere. Dann lasse ich das Gemüse für 6-8 Tage fermentierten. Nach dieser Zeit fülle ich es in kleinere Gläschen und esse es als Beilage.

Fermentiertes Gemüse – Wichtig für einen gesunden Darm 🥰!
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Leckere Burger Buns aus Dinkelmehl

Nach unzähligen Fehlversuchen kann ich heute endlich stolz ein Rezept für Burger Buns aus Dinkelmehl präsentieren. Oftmals ist es nämlich so, dass wir uns etwas einpacken, weil der schnelle Stopp beim Schnell-Imbiss einfach nicht möglich ist. Ich persönlich habe nämlich keine Lust, danach ein über Bauchschmerzen klagendes Kind zu haben.

Mich persönlich stört es nicht mehr, dass ich alles, was Kinder nun mal gerne so essen, jetzt versuche so zubereiten, dass es auch alle vertragen. Und ja, dabei bin ich auch schon oft an meine Grenzen gestoßen, was für alle Beteiligten dann frustrierend ist: die investierte Zeit sollte sich im besten Fall ja auch gelohnt haben.

Schwieriger wird es, wenn andere Kinder zu Besuch sind, für die Vollkornbrot auf der roten Liste der verbotenen Lebensmittel steht, die zuckersüße Nusscreme allerdings nicht. Bei uns ist das nun Mal genau andersherum. Ich backe dann immer schon ein sehr mildes Brot, wie zum Beispiel das Einkornbrot. Das hat bisher immer ganz gut funktioniert. Und weil besagte Nusscreme dann auch nicht im Haus ist, findet sich dann auch hier immer eine Alternative.

Zum Geburtstag gibt’s dann immer klassische Lieblingsgerichte wie Pizza, Spaghetti Bolognese oder Burger. Auch hier ist Vorbereitung alles, denn Dinkelteige sind im allgemeinen etwas weicher und deshalb ist mir der ein oder andere Bun schon zerlaufen. Jetzt hat es dann also endlich geklappt. Der nächste Kindergeburtstag kann kommen!

Wie so oft habe ich hier einen Starter verwendet, den ich mit meinem Hefewasser angesetzt habe. Es dürfte aber genauso gut klappen, wenn du den Starter durch Hefe und lauwarmes Wasser ersetzt.

Hier jetzt das Rezept:


Am Vortag (Starter):

80g Dinkelmehl 630

80g Hefewasser

Beide Zutaten vermischen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zutaten für 5 große Buns:

500g Dinkelmehl 630

120g aktiver Starter (es müssen Bläschen sichtbar sein)

120g lauwarmes Wasser

1 großes Ei

75g weiche Butter

8g Salz

1 Ei zum Bestreichen

Sesam

Zubereitung:

Verknete alle Zutaten, außer dem Salz, zu einem homogenen Teig. Lass den Teig für 30-60 Minuten ruhen (Autolyse) und füge dann das Salz hinzu. Knete es sorgfältig unter.

Wiege dann je 180g Teig ab und forme daraus je einen großen Bun.

Lass sie ruhen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat. Bestreiche sie vor dem Backen mit einem verquirlten Ei und bestreue sie mit Sesam. Schiebe sie dann bei 180°C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Backofen und backe sie – je nach gewünschter Bräunung – für 25-30 Minuten. Ich hatte während der gesamten Backzeit eine Schale mit Wasser im Backofen stehen, sodass die Buns nicht trocken werden.

Viel Spaß beim Nachbacken!

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Hunsrücker Wasserspatzen mit Speck-Sahne-Soße

Nach ewigen Zeiten – es sind schon etwas mehr als drei! Monate – komme ich mal wieder dazu, hier einen Blogbeitrag zu veröffentlichen. All meine guten Vorsätze für 2020 waren dank Corona erst einmal dahin. Es herrschte Ausnahmesituation in allen Bereichen, denn plötzlich waren wir zu fünft zu Hause und sollten trotzdem so gut als möglich arbeiten. Von Entschleunigung war da keine Rede.

Auch die schrittweise Lockerung führte bei mir eher zu Terminstress, als dass zumindest eine Art Routine einkehren konnte. Aber es scheint nicht nur mir so zu gehen, dass die jetzigen Umstände kräftezehrend sind. Vielleicht hätte ich zählen sollen, wie oft mir gegenüber in den letzten Wochen die Lust auf Süßes geäußert wurde. Jeder braucht im Moment Nervennahrung, gerade weil noch ungewiss ist, wie lange die jetzigen Umstände noch andauern.

Ich muss zugeben, dass ich trotz besserem Wissen auch öfters dem Drang nach Zucker nachgegeben habe. Bereut habe ich es relativ schnell, weil ich es einfach nicht vertrage – meine Haut sagt mir das dann sehr deutlich… Als ich dann heute noch gelesen habe, dass sich ein positiver Essenstrend gerade wieder umkehrt und vermehrt zu verarbeiteten Lebensmitteln gegriffen wird, dachte ich mir, dass das an sich ja gar nicht ungewöhnlich ist: In Zeiten der Krise braucht man Halt und Dinge, die einem vertraut sind.

Deshalb habe ich heute beschlossen, eines meiner Comfort-Foods zu kochen. Ohne Vollkorn, nicht fettarm, nicht paleo, vegetarisch, oder vegan – einfach ein Gericht, das mich an meine Kindheit erinnert und das immer lecker war: Wasserspatzen mit Speck-Sahne-Soße. Ernährungstechnisch der Vollkornvariante unterlegen, aber egal.

Hier das Rezept:


Zutaten für die Wasserspatzen:

900g Dinkelmehl 630

6 Eier

400-450g Mineralwasser (abhängig von der Größe der Eier)

Salz

Zutaten für die Speck-Sahne-Soße:

400ml Sahne

100g Bacon

3 Zwiebeln

Zubereitung:

Bereite die Wasserspatzen idealerweise am Morgen zu, indem du alle Zutaten mit einem Handrührgerät zu einem homogenen Teig verknetest. So kann das Mehl noch verquellen und die Wasserspatzen werden luftiger.

Bring am Mittag 3 Liter Wasser zum Kochen. Füg etwas Salz hinzu und reduziere dann die Temperatur etwas, sodass das Wasser nicht mehr kocht. Gib 10-12 Spatzen mit zwei Teelöffeln ins heiße Wasser. Sie sinken zunächst zu Boden, steigen dann aber an die Wasseroberfläche. Wenn sie oben schwimmen, warte noch etwas, sodass sie wirklich durch sind. Nimm sie mit einem Schöpflöffel aus dem Wasser und gib die nächste Portion ins Wasser.

Während du die Wasserspatzen kochst, kannst du die gehackten Zwiebeln und den kleingeschnittenen Bacon in einer Pfanne anbraten. Lösch mit der Sahne ab, sobald die Zwiebeln glasig sind und der Bacon knusprig ist. Koch die Soße auf mittlerer Hitze, bis sie schön cremig ist. Salz ist nicht nötig, weil der Bacon ausreichend Salz enthält.

Serviere die Wasserspatzen mit der Speck-Sahne-Soße und frisch gehacktem Schnittlauch. Alternativ gibt es bei uns eingekochtes Obst dazu.

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Blue-Velvet-Vollkornbrot mit Kochstück

Heute musste ich überrascht feststellen, dass es schon zwei! Monate her ist, seit ich mein letztes Brotrezept veröffentlich habe. Deshalb wird es höchste Zeit, dass ich euch dieses Rezept für ein Blue-Velvet-Vollkornbrot präsentiere.

Wie ich in meinem letzten Post schon gesagt habe: Das Backen mit Urgetreide hat so seine kleinen Hürden. Aber wie bei seinen modernen Verwandten auch, hat man mit ein bisschen Tüffteln schnell den Dreh raus.

Blue-Velvet ist eine Urform des Dinkels und teilt deshalb auch seine Eigenschaften: Bei zu langem Kneten wird der Teig sehr weich und kann kaum noch verarbeitet werden. Außerdem werden Brote mit Dinkel etwas schneller trocken, als solche, die mit Weizen gebacken werden.

Trotzdem backe ich sehr gerne mit Dinkel. Nicht nur, weil wir ihn viel besser vertragen, sondern auch wegen seines tollen, leicht nussigen Geschmacks. Ich knete Urkornteige generell von Hand, um sie nicht zu überkneten. Zusätzlich habe ich diesem Blue-Velvet-Vollkornbrot ein Kochstück hinzugefügt, damit es länger saftig bleibt.

Hier nun mein Rezept:

Vorbereitung am Vortag:

Urkorn-Sauerteig auffrischen

Zutaten:

100g Blue-Velvet-Vollkornmehl

400g Blue-Velvet-Körner

190g Urkorn-Sauerteig

Wasser

Salz

Zubereitung:

1. Kochstück

Gib’ die Blue-Velvet-Körner zusammen mit 400ml Wasser in einen kleinen Topf und koche sie mit 12g Wasser auf. Lass’ die Körner etwa 30 Minuten köcheln und stelle sie zum Abkühlen zur Seite.

2. Teigling

Gib’ 630g handwarmes Wasser in eine große Schüssel und füge das Blue-Velvet-Vollkornmehl, sowie den aktiven Sauerteig hinzu. Verknete alles, bis ein homogener Teig entstanden ist. Lass’ den Teigling für etwa 30-60 Minuten ruhen (Autolyse).

Schütte das überschüssige Wasser ab und gib’ dann die Körner zu deinem Teigling. Ergänze etwa 8g Salz und knete dann alles nochmal kräftig durch, bis alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind.

Gib’ den Teigling nun in ein gut mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen und lass’ ihn bei Raumtemperatur (21-23 °C) ruhen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Teiglinge aus Vollkornmehl sind schwerer und verdoppeln ihr Volumen deshalb nicht wie Teige aus Weißmehl.

Heize deinen Backofen mit einem Blech auf 240°C vor. Stürze den Teigling dann auf das heiße Blech und backe ihn bei Ober-/Unterhitze 20 Minuten unter Dampf an. Lass’ den Dampf dann entweichen und reduziere die Temperatur auf 180°C. Backe dein Brot für weitere 40-45 Minuten, bis es die von dir gewünschte Bräune erreicht hat.

Nimm’ dein Brot aus dem Ofen und klopfe auf die Unterseite (Klopfprobe). Wenn es hohl klingt, ist es durchgebacken.

Fertig ist dein Blue-Velvet-Vollkornbrot 😊.

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Backen mit Urgetreide

Einkorn-Vollkornbrot

Backen mit Urgetreide ist schon etwas anders, als mit hellem Weizenmehl. Schon vor vielen Jahren habe ich es durch Dinkel ersetzt, der auch ein Urgetreide ist. Schon Dinkel ist nicht anspruchslos, denn Teige werden im allgemeinen weicher. Bei Kuchen ist das kein Problem, aber zum Beispiel bei Pizzateig wird das ganze schon etwas schwieriger.

Vor etwa zwei Jahren habe ich dann zum ersten mal Einkorn und Emmer bestellt, weil diese im allgemeinen besser vertragen werden, weil sie nicht umgezüchtet wurden. So war es denn auch. Und obwohl Einkorn mehr Gluten enthält als Weizen, hatten meine Kinder keine Probleme mit einem Sauerteigbrot aus Urgetreide.

Weil ich meine Brote ausschließlich mit Sauerteig oder Hefewasser ansetze, kann ich nichts über Hefebrote aus Urgetreide sagen. Wegen der besseren Bekömmlichkeit würde ich aber immer zum Sauerteigbrot – auch bei Urgetreide – raten.

Hier nun meine Erfahrungen:


Einkorn

Diese alte Weizenart hat schon Ötzi gegessen. Einkorn ist als Vollkornmehl sehr fein und kann damit getrost auch ein helles Mehl in leichteren Gebäcken ersetzen. Wer schon einmal mit Einkorn gearbeitet hat, dem wird ein Wort einfallen: “klebrig”. Teige aus Einkorn sind sehr klebrig. Und je mehr man sie knetet, umso schlimmer wird es.

Deshalb knete ich Teige mit einem hohen Einkornanteil immer von Hand und befeuchte sie immer wieder. Zusätzlich bemehle ich mein Gärkörbchen kräftig mit Roggenmehl, weil der Teigling sonst hängen bleibt. Wenn du Roggen nicht verträgst, dann kannst du auch Maismehl nehmen. Achte aber darauf, dass wirklich alles gut bemehlt ist.

Emmer

Emmer hat einen leicht nussigen, etwas kräftigeren Geschmack. Deshalb eignet er sich perfekt für Brotteige. Ich finde Teige aus Emmermehl sind gut zu verarbeiten. Ich knete sie kräftig von Hand und forme sie dann zu einem Laib. Teige aus Emmermehl werden meiner Erfahrung nach nicht so weich wie Dinkelteige. Deshalb taucht er in vielen meiner Rezepte auf.

Khorasan (Kamut)

Dieses Urgetreide zeichnet sich besonders durch seinen milden Geschmack aus. Für die Verarbeitung finde ich Khorasan super: Er lässt sich wie ein klassischer Weizenteig kneten und formen. Der milde Geschmack des Khorasan-Weizens macht es zu einem der Lieblingsgetreide meiner Kinder.

Brote aus Urgetreide

a) Knete die Teige lieber von Hand oder eher kurz

Im Gegensatz zu Teigen aus modernem Weizen, profitieren seine Urformen nicht von einer langen Knetzeit. Nachdem ich am Anfang noch die Maschine genommen habe, knete ich die Teige inzwischen lieber von Hand, denn das mühsame Reinigen der Maschine dauert oft länger als das Kneten selbst.

b) Verwende ein Quell-, Brüh-, oder Kochstück

Vielleicht ist dir schon aufgefallen, dass Dinkelbrote schneller trocken werden als Weizenbrote. So ist es auch bei anderen Urgetreidesorten. Deshalb knete ich gerne vorher eingeweichte Körner in den Teig ein. In anderen Rezepten finden sich oft Kochstücke, bei denen das Mehl aufgekocht wird und abkühlen muss.

Mir persönlich ist das zu aufwendig, denn die Körner weiche ich am Abend vorher ein, oder überbrühe sie nach dem Kneten des Teiges mit kochendem Wasser. Wenn ich dann nach etwa 30 Minuten (Autolyse) das Salz zugebe, knete ich einfach meine Körner ein.

c) Passe die Wassermenge an

Wenn du ein Rezept umwandeln willst um es mit Urgetreide zu backen, dann solltest du bei der Wasserzugabe aufpassen. Als Daumenregel gilt, dass Vollkornmehl etwa 10%-15% mehr Wasser braucht als Weißmehl. Urgetreide nimmt allerdings weniger Wasser auf, sodass ich Rezepte mit Weißmehl oft mit ungefähr der gleichen Mehl- und Flüssigkeitsmenge backen kann, wenn ich Vollkornmehl aus Urgetreide verwende.

Steht im Rezept beispielsweise, dass ich 500g Weizenmehl 550 mit 300g Wasser benötige, so gebe ich zunächst diese Menge zu meinem Einkorn-Vollkornmehl. Beim Kneten merke ich dann, ob der Teig noch etwas mehr Wasser braucht.

In meinem Rezeptteil findest du schon das ein oder andere Rezept mit Urgetreide ☺️.

Wenn du auch Erfahrung mit dem Backen mit Urgetreide hast, oder weitere Getreidesorten ergänzen kannst, würde ich mich freuen, wenn du deine Erfahrungen mit mir teilst.

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Grüner Detox-Smoothie zum Aschermittwoch

Mit dem Aschermittwoch beginnt nach den tollen Tagen die Fastenzeit. Für mich ist das der ideale Zeitpunkt um meinem Körper eine Verschnaufpause zu gönnen und die Reserven nach dem Winter wieder aufzufüllen. Das klappt am besten mit einem grünen Smoothie, der mit viel frischem Gemüse und gesunden Gewürzen den Stoffwechsel in Gang bringt und die Entgiftung unterstützt.

1. Schritt: Auf Zucker verzichten

Als Grundvoraussetzung für eine erfolgreiche Fastenkur ist für mich der Verzicht auf Zucker. Dass der übermäßige Verzehr von Zucker unserem Körper schadet, ist erwiesen, fördert er doch durch Übergewicht Zivilisationskrankheiten wie Diabetes-Typ-2. Zusätzlich schadet er unserem Darm und damit einem unserer wichtigsten Entgiftungsorgane.

Auch Früchte enthalten oft viel Zucker, deshalb solltest du auch hier zu weniger süßen Früchten greifen. Bananen ergeben in Smoothies zwar einen tollen Geschmack, sie sind aber regelrechte Zuckerbomben, weshalb ich stattdessen einen kleinen Apfel, oder eine Hand voll Beeren nehme.

2. Schritt: Das Verdauungssystem mit Smoothies entlasten

Dass ein üppiges Mahl Schwerstarbeit für unseren Verdauungsapparat ist, wird mir immer wieder nach Feiertagen bewusst, an denen ich mich dann auch oft erschöpft fühle, ohne etwas gearbeitet zu haben. Ein grüner Smoothie ist hier das genaue Gegenteil für mich, denn alle Zutaten sind schon zerkleinert und damit leicht verdaulich.

Zusätzlich haben grüne Smoothies den Vorteil, dass sie eine hohe Nährstoffdichte haben. Durch die Verwendung unterschiedlicher grüner Gemüsesorten, bekommt unser Körper eine Menge Vitamine und Mineralstoffe.

3. Schritt: Entzündungshemmende Gewürze verwenden

Neben frischem Gemüse und einer Handvoll gefrorener Beeren verwende ich gerne Ingwer und Kurkuma für meine Smoothies. Beides sind tolle Gewürze, um deinem Smoothie einen exotischen Geschmack zu verleihen und gleichzeitig dein Immunsystem zu stärken. Weil Kurkuma mit Piperin (enthalten in Pfeffer) und Fett vom Körper besser aufgenommen werden soll, ergänze ich diese beiden Zutaten auch häufig.

Hier nun mein erster grüner Detox-Smoothie:


Für etwa 1,2 Liter benötigst du:

1 Salatgurke

2 Chicorée

1/2 Granny Smith

5 Radieschen

2 Stangen Sellerie

1/2 Bund Grün vom Radieschen

1 Stück Kurkuma

1 Stück Ingwer

1 großer TL Kokosöl

1 Prise Pfeffer

100ml Kombucha

150ml Kefir

Zubereitung:

Zerkleinere den Apfel, das Gemüse und die Gewürze grob und gib’ alles in einen Mixer. Mixe die Zutaten, bis alles fein püriert ist. Trinke deinen grünen Detox-Smoothie über den Vormittag verteilt.

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Wintersalat mit dreierlei Kürbis und Feta

kuerbissalat_mit_feta

Kürbis ist eines meiner persönlichen Superfoods. Ich finde, dass der Begriff inzwischen schon so übertrieben verwendet wird, dass man sich so langsam Gedanken machen muss, was ein Superfood ausmacht. Für mich steht fest, dass es neben vielen Nährstoffen auch ein Lebensmittel sein soll, das regional angebaut wird und auch noch gerade Saison hat.

Deshalb habe ich für das aktuelle Blogevent von katha von katha-kocht und zorra vom Kochtopf einen Wintersalat mit Kürbis gezaubert, der sowohl Soulfood, als auch gesund ist. Ich habe ihn lauwarm serviert, denn gerade in der kalten Jahreszeit esse ich eigentlich lieber Gemüse, denn das wärmt dann noch von innen.

Neben dem Kürbis als gebackenes Gemüse habe ich noch angeröstete Kürbiskerne und Kürbiskernöl verwendet. Zusammen mit dem Feta ist dieser Salat zwar kein kalorienarmes Gericht, es ist aber perfekt um die durch Krankheit und Schlafmangel leeren Nährstoffreserven wieder aufzufüllen. Aber welche Mama kennt das nicht.

So nun aber zu meinem warmen Kürbissalat:


Zutaten:

1 Hokkaido-Kürbis

2 rote Zwiebeln

1 Stück Feta (200g)

2 Handvoll geröstete Kürbiskerne

Olivenöl

Kürbiskernöl

Apfelessig

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Halbiere den Kürbis und entferne Kerne und Fasern mit einem Löffel. Schneide ihn dann in Würfel und lege ihn auf ein Backblech. Beträufele den Kürbis mit Olivenöl und würze mit Salz und Pfeffer. Schiebe ihn dann in den Backofen und stelle ihn auf 180°C Ober-/Unterhitze. Ich habe den Backofen nicht vorgeheizt, so hat es ca. 25 Minuten gedauert, bis der Kürbis gar war.

In der Zwischenzeit kannst du die Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten, bis sie duften. Die Zwiebeln werden halbiert und in ganz feine Ringe geschnitten. Dann werden sie mit dem Apfelessig und dem Kürbiskernöl in eine Schüssel gegeben.

Wenn der Kürbis fertig ist, lasse ihn noch in bisschen auf dem Blech auskühlen. Gib’ ihn dann zu den Zwiebeln und zerbrösele den Feta darüber. Verrühre alles und würze gegebenenfalls noch etwas nach.

Streue vor dem Servieren die Kürbiskerne über den Salat. Fertig ist dein Wintersalat mit dreierlei Kürbis und Feta.

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Hühnerfrikassee – einfach und lecker

huehnerfrikassee

Heute habe ich mal wieder ein schnelles und leckeres Familiengericht für dich: Hühnerfrikassee. Es ist einfach in der Zubereitung und selbst die Kinder, die um Spargel normalerweise einen großen Bogen machen, fanden es lecker.

Reis einweichen

Ich habe den Reis mal wieder am Vortag eingeweicht, denn mit Naturreis verhält es sich ähnlich wie mit Hülsenfrüchten: Er steck voll von Anti-Nährstoffen, die durch die Fermentation abgebaut werden. So wird der Reis bekömmlicher und die darin enthaltenen Nährstoffe für uns Menschen verfügbar. Als Starter gebe ich meistens einen Schluck Apfelessig dazu.

Der Selbstversuch

Falls du immer noch skeptisch bist, ob das Einweichen überhaupt einen Vorteil bringt, dann lass’ einfach mal drei Tage Erbsen bei Zimmertemperatur im Wasser stehen . Keine Sorge, es bildet sich kein Schimmel, denn die Erbsen sind so schwer, dass sie komplett unter Wasser bleiben.

Wenn du sie dann abspülst und in frischem Wasser kochst, bleiben die üblichen Nebenwirkungen nach dem Verzehr von Hülsenfrüchten aus. Gerade mein Sohn, der am empfindlichen auf Schwerverdauliches reagiert, klagt jetzt nicht mehr über Bauchschmerzen nach Erbseneintopf und Co. Ich glaube nämlich auch nur, was ich selbst versucht habe 😉.

Hier jetzt aber mein Rezept für Hühnerfrikassee:


Zutaten für 6-8 Personen

750g Pute (bevorzugt Bio)

1 Schachtel Erbsen

1 Glas Spargel

300g Champignons

3 Zwiebeln

200ml Sahne

Hühnerbrühe ca. 500g

evtl. 1 EL Dinkelmehl 630

1 EL Butterschmalz

2 Tassen Naturreis

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Lege die Pute in gesalzenes Wasser und koche sie auf. Verschließ’ den Topf mit einem Deckel und lass’ die Pute – je nach Größe – etwa 20 Minuten köcheln. Ich schneide sie immer an um zu schauen, ob sie durch ist.

In der Zwischenzeit kannst du das Gemüse vorbereiten (Zwiebeln fein hacken, Champignons putzen und in Scheiben schneiden, Spargel stückeln). Wenn die Pute gar ist, lass’ sie etwas abkühlen während du den abgespülten Reis in frischem Wasser nach Anleitung kochst.

Schwitze nun die Zwiebeln im Butterschmalz an und lösche sie mit der Hühnerbrühe und der Sahne ab. Füge das restliche Gemüse hinzu und koche alles kurz auf. Das Gemüse sollte nicht zu weich werden.

Sollte die Soße noch nicht die richtige Konsistenz haben, dann binde sie mit etwas Dinkelmehl.

Serviere das Hühnerfrikassee zusammen mit dem Reis. Perfekt für kalte Tage 😍.

Hühnerfrikassee mit Naturreis