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It’s tea time – Toast with cultured cream cheese

Zum Bloggeburtstag der lieben zorra von 1x umrühren aka Kochtopf wird zur tea time eingeladen. Neben süßen Leckereien sollte aber auch etwas Deftiges auf die Tafel kommen, denn wie schon Gwendolen in Oscar Wilde’s Stück The Importance of Being Earnest feststellte: „Cake is rarely seen in the best houses anymore.“ Mit diesen Worten bat sie um „bread and butter„. Weil nach meiner Erfahrung das Brot in England eher Toast ähnelt, gibt es hier einen Vollkorntoast mit Frischkäse und den obligatorischen Gurken.

Aber auch für dieses Rezept sollte es mal wieder wenig klassisch sein, denn Rezepte für weißen Toast gibt es zahlreiche im Netz. Deshalb musste mal wieder mein heißgeliebter Khorasanweizen herhalten. Seitdem ich begonnen habe, mit diesem Urkorn zu backen, ist meine Familie davon begeistert. Ich liebe die Teigverarbeitung, die normalem Weizen sehr ähnelt und der nussige Geschmack haben die kritischen Esser vollauf überzeugt.

Als Triebmittel habe ich Hefewasser genommen, das aber länger gebraucht hat, als üblich, um den gewünschten Trieb zu erzielen. Vielleicht lag das aber auch an den eher unüblichen Zutaten Butter und Kefir, die ich im klassischen Brot nicht verwende. Es gibt bestimmt einige Erfahrene, die mich hier erleuchten können ☺️. Das Hefewasser kann auch einfach durch 2g Frischhefe und Wasser ersetzt werden. Ich würde den Teig dann im Kühlschrank gehen lassen, weil er dann ein volleres Aroma entfaltet.

Neben diesem Buttertoast serviere ich einen kultivierten Frischkäse. Weil ich nach wie vor auf die probiotischen Kulturen im Kefir schwöre, habe ich mich an einem Frischkäse aus dem „Getränk der Hundertjährigen“ versucht. Der Geschmack ist etwas säuerlicher, als der von klassischem Frischkäse, was aber auch daran gelegen haben mag, dass ich den Kefir länger als die üblichen 24 Stunden fermentieren gelassen habe.

Nun genug der vielen Worte, es soll schließlich aufgetischt werden, schließlich ist die Party schon am Dienstag 💐🍀💕:

Vorbereitung am Vortag für den Frischkäse:

Nimm‘ eine Schüssel und lege ein Sieb herein, in das du ein Küchentuch (fusselfrei) legst. Schütte ca. 500ml fertigen Kefir in das Tuch und lege einen Deckel darüber. Stelle nun alles bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank, sodass sich Molke und Käse trennen können.

Zutaten für den Toast:

550g Khorasan-Vollkornmehl

340g aufgefrischtes Hefewasser

100ml Kefir

100g weiche Butter

8g Salz

Zubereitung:

Verknete alle Zutaten, außer dem Salz, zu einem geschmeidigen Teig und lass‘ diesen für ca. 30 Minuten ruhen. Füge nun das Salz hinzu und knete es unter. Lege den Teigling nun in eine gefettete und bemehlte Kastenform und Decke ihn mit einem Küchentuch ab.

Lass‘ den Teig gehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das hat bei mir etwa 8 Stunden gedauert. Heize dann den Backofen vor und backe den Toast für ca. eine Stunde bei 190 Grad Ober-/Unterhitze.

Während der Toast im Ofen ist, kannst du den Frischkäse aus dem Kühlschrank nehmen und den Käse aus dem Tuch kratzen. Verfeinere ihn mit frischen Kräutern, oder genieße ihn „plain“. ich habe mich natürlich für cucumbers entschieden 😅. Die abgetropfte Molke kannst du als Starter verwenden, um Gemüse zu fermentieren, oder du fügst sie einem Dressing oder einem Shake hinzu.

Den noch lauwarmen Toast mit Butter und dem Frischkäse bestreichen. Enjoy 😊.

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Holunder-Kombucha

Holunder-Kombucha ist eine meiner Lieblingssorten. Gerade wenn die Tage wieder kürzer werden, ist der Vitamin C-haltige Holundersaft die ideale Ergänzung zum Kombucha. Er verleiht deinem probiotischen Erfrischungsgetränk einen komplexen Geschmack, den du unbedingt ausprobieren solltest. Aber Vorsicht: Du solltest jeden Tag die Flasche öffnen, sonst droht Explosionsgefahr!


Du benötigst:

1 Liter Flip-Top Flasche

100ml Holundersaft-Saft

ca. 900ml fertig fermentierter Kombucha

Anleitung:

Gehe nach der Anleitung für das Brauen von Kombucha vor. Entferne den Scoby und fülle den Kombucha in eine saubere Flip-Top Flasche. Füge nun den Saft hinzu und verschließe die Flasche.

Lasse den Kombucha bei Raumtemperatur (20-22°C) weitere drei Tage fermentieren. Bevorzugst du einen intensiveren Geschmack nach Holunder, dann solltest du die Dauer der Zweitfermentation verkürzen. Sobald du mit dem Geschmack zufrieden bist, stelle die Flasche in den Kühlschrank.

Gekühlt hält sich der Kombucha mindestens einen Monat. Er wird aber immer noch etwas saurer, da er auch im Kühlschrank weiterfermentiert.

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Zucchinisuppe mit veganer Alternative

Bei diesen hochsommerlichen Temperaturen wachsen die Zucchini in unserem Garten fast so schnell, dass man ihnen dabei zusehen kann. Also gibt es gefüllte Zucchini, Zucchini-Gemüse und auch Zucchinisuppe.

Letztere ist mir als Suppenliebhaber die bevorzugte Variante, gerade weil eine Suppe sehr schnell gekocht ist und mit dem hohen Gemüseanteil eine ballaststoffreiche Mahlzeit ist. Gleichzeitig ist sie eine Wohltat für unseren Verdauungsapparat, denn dieser hat bei Suppen viel weniger zu leisten, als bei jedem anderen Gericht.

Das einzig schwierige ist es, einen guten Geschmack in diese Suppe zu bekommen, denn Zucchini haben mit ihrem hohen Wasseranteil nur einen geringen Eigengeschmack. So können Gerichte mit Zucchini schnell fade schmecken und die kritische Familie wenig erfreuen 🤨.

Deshalb kombiniere ich dieses Sommergemüse gerne mit anderen Gemüsesorten, um einen kräftigeren Geschmack zu erhalten. Für dieses Rezept fiel die Wahl auf die üblichen Verdächtigen: Karotten, Pastinaken, Sellerie und Lauch. Dazu habe ich dann noch etwas Ingwer und Kurkuma genommen.

Meine Kinder essen nicht gerne scharf, aber die leichte Schärfe, die die Suppe dann in pürierter Form hatte, fanden alle drei gut. Dazu gab es noch einen Klecks Schmand und geröstete Brotwürfel und die ganze Familie war glücklich 😏.

Hier das Rezept:


Zutaten für 4 Personen:

2 große Zucchini

3 Karotten

1 Pastinake

1 Stange Lauch

1 Stück Sellerie

1 Stück Ingwer (ca. 2cm)

1 Stück Kurkuma (ca. 1 cm)

Butterschmalz (Kokosöl)

Gemüsebrühe

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Erhitze etwa einen Esslöffel Butterschmalz (Kokosöl) in einem Topf und dünste das grob zerkleinerte Gemüse darin an, bis es duftet. Füge dann einen Esslöffel Gemüsebrühe hinzu und lösche alles mit ca. 2 Liter Wasser ab. Das Gemüse sollte komplett bedeckt sein.

Koche das Wasser auf und würze die Suppe mit Salz und Pfeffer. Reduziere dann die Hitze, sodass die Suppe nur noch köchelt. Lass’ diese nun für ca. 20 Minuten köcheln und püriere sie dann ganz fein, sodass keine Stückchen mehr drin sind. Wenn dir die Suppe zu dick ist, füge noch etwas Wasser hinzu und würze nach, falls das nötig ist.

Serviere die Zucchinisuppe mit einem Klecks Schmand oder röste Brotwürfel an und streue sie darüber.

Hast du auch leckere Rezepte für Zucchini?

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Spätzle nach Hunsrücker Art: Wasserspatzen

Selbstgemachte Spätzle schmecken zu allerlei Gerichten. Sie sind als Beilage zu deftigen Sonntagsbraten beliebt, oder werden mit Zwiebeln und Speck im Ofen mit Käse überbacken. Spätzle sind aber auch trocken, ohne alles ein Hochgenuss – zumindest wenn man meine Kinder fragt 😏.

Hier im Hunsrück sind hausgemachte Spätzle in anderer Form bekannt und beliebt: Wasserspatzen haben als Basis den klassischen Teig, werden aber mit einer Speck-Sahnesoße und frischem Obst serviert. Varianten gibt es dazu zahlreiche, denn in manchen Häusern werden dazu Kartoffeln serviert. Andere lassen die Soße weg und schwenken sie stattdessen in Butter und beträufeln sie mit angeröstetem Paniermehl.

Solche Gerichte sind für mich immer toll, weil sie einfach in der Herstellung sind und meine Kinder diese LIEBEN 🥰. Der Teig kann auch hervorragend vorbereitet werden und dann bis zur Herstellung der Wasserspatzen im Kühlschrank bleiben. Dann dauert es keine halbe Stunde, bis das Mittagessen auf dem Tisch steht.

Hier das Rezept:


Zutaten für die Wasserspatzen:

450g Mehl (ich habe Khorasanvollkornmehl genommen, du kannst auch normales Weißmehl nehmen, musst dann aber die Flüssigkeitsmenge etwas anpassen)

2 Eier

125g Kefir (alternativ: Milch)

175ml Sprudel

1 Schluck Hefewasser (optional)

Salz

Pfeffer

Zutaten für die Soße:

250ml Sahne

100g Bacon

1 Zwiebel

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Gib‘ alle Zutaten für die Wasserspatzen in eine Schüssel und verknete sie gut. Es sollte ein dickflüssiger Teig entstehen, der gut weiterverarbeitet werden kann. Stelle den Teig nun beiseite und lasse ihn quellen.

Stelle nun eine Pfanne auf den Herd und erhitze diese. Ziehe die Zwiebel ab und hacke sie grob. Schneide den Bacon in dünne Streifen und gib‘ ihn mit der Zwiebel in die Pfanne. Röste beides ohne Fett an, denn dieses tritt beim Anbraten des Bacon aus.

Lösche mit der Sahne ab und würze mit Pfeffer und Salz. Während die Soße auf kleiner Flamme einreduziert, bereitest du die Wasserspatzen zu. Bringe einen große Topf mit Salzwasser zum Kochen und reduziere dann die Hitze, sodass die Spatzen im Wasser sieden können.

Nimm nun zwei Teelöffel und forme daraus die Spatzen, indem du mit dem einen Löffel den Teig aus der Schüssel nimmst und diesen mit dem anderen Löffel in das Wasser abstreichst. Wenn die Spatzen an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Ich schrecke sie mit kaltem Wasser ab, damit sie nicht kleben und schwenke sie kurz in Butter, damit sie warm sind.

Serviert werden die Wasserspatzen mit der Soße und eingekochtem Obst, oder einem grünen Salat.

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Eingelegte Salzgurken – Mein Hausmittel bei Magenbeschwerden

Eingelegte Salzgurken

Nachdem ich jetzt seit zwei Jahren begeistert fermentierte, will ich heute mit euch mein Rezept für eingelegte Salzgurken teilen. Zwar war mein letzter Post auch ein Ferment, weil der Garten aber gerade haufenweise Gurken hervorbringt, ist das einlegen die Methode der Wahl 😃.

Eingelegte Salzgurken sind nicht nur lecker, sie werden bei mir wie Medizin eingesetzt, wenn es im Bauch mal wieder zwickt. Neulich habe ich beispielsweise nach einem Tag im Freizeitpark noch das Wurstbrot gegessen, weil es mir zu schade zum wegwerfen war. Ich sehe schon, wie ihr reihenweise die Hände über dem Kopf zusammenschlagen, aber hinterher ist man nun mal immer schlauer.

Es kam, wie es kommen musste: am nächsten Tag hatte ich Bauchkrämpfe und Erbrechen – selbst schuld. Das wäre nicht ganz so dramatisch gewesen, wenn es nicht der Geburtstag meines Sohnes gewesen wäre und sich 15 Leute zum Abendessen angemeldet hätten.

Ein Wundermittel musste her: ein Espresso-Tässchen voll Milchkefir und eines mit Gurkenbrühe hinterher (Tolle Kombi 🤣). Aber seit wann muss Medizin auch noch schmecken?! Hauptsache sie wirkt. Und das hat sie. 30 Minuten Ruhe auf der Couch und ich war wie neu.

Die Wissenschaft hinter diesem Experiment habe ich schon vielfach im Selbstversuch erforscht: gute Bakterien machen schlechte Bakterien platt. Weil Milchkefir mehr als 50 dieser guten Bakterienstämme hat, findet er sich in so vielen meiner Rezepte und ist bei Magen-Darm Beschwerden die erste Maßnahme, die ich ergreife.

Fermentiertes Gemüse beinhaltet einen sehr starken Bakterienstamm namens Lactobacillus plantarum, der findet sich also zum Beispiel auch in Sauerkraut. Diese Bakterien findest du aber nur in unpasteurisierten Produkten, die es in manchen Bioläden gibt, aber sehr teuer sind. Wenn du deine Probiotika kostengünstig selbst machen willst, dann versuch’ doch mal dieses Rezept:


Zutaten:

Einlegegurken

Dill

Wasser

Salz

Kirschblätter oder Weinblätter

Zubereitung:

Wasche die Gurken und schneide das Ende ab, denn sonst könnten die fermentierten Gurken zu bitter werden. Lege den Dill auf den Boden deines Einmachglases und fülle die Gurken darüber.

Rühre nun eine 4%ige Salzlake an (40g Salz pro Liter) und gib’ diese über die Gurken, bis alle mit Lake bedeckt sind. Lege nun die Kirsch- oder Weinblätter obendrauf und beschwere dein Ferment mit einem Teller einem Glasgewicht, o.ä., sodass nichts mehr an der Oberfläche ist und alles sich unter der Salzlake befindet. Das ist wichtig denn sonst könnten deine Salzgurken anfangen zu schimmeln.

Verschließe die Öffnung mit einem Küchentuch, das du mit einem Einmachgummi befestigst. Lasse deine Salzgurken nun ca. 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren, dann kannst du die erste Kostprobe entnehmen und schauen, ob du mit dem Geschmack zufrieden bist. Ansonsten verstaust du alles wieder unter der Lake und lässt die Gurken noch etwas länger stehen.

Wenn du mit dem Ergebnis zufrieden bist, verschließe das Glas und stelle es in den Kühlschrank. So halten sich die Gurken noch mindestens 6 Wochen.

Noch ein Wort zu eingelegten Salzgurken: Gurken werden schneller weich als andere Fermente, deshalb ist es wichtig, hier mehr Salz zu nehmen (2% sind üblich) und Kirsch- oder Weinblätter hinzuzufügen. Durch die darin enthaltenen Tannine bleiben die Gurken länger knackig. Ich schaue trotzdem, dass ich sie nicht zu lange lagere und verwende sie zum Beispiel auch gerne im Kartoffelsalat.

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Lila Sommerkraut – Sauerkraut #3

Sauerkraut mit Heidelbeeren

Heute teile ich mit euch mein Rezept für lila Sommerkraut. Denn es ist wie so oft: wenn etwas im Garten reif ist, dann in solchen Mengen, dass nicht alles direkt gegessen werden kann. Deshalb ist das Herstellen von Sauerkraut #3 die ideale Möglichkeit, um den frischen Kohl haltbar zu machen.

Auch wenn ich (inzwischen) gerne Sauerkraut esse, macht es mir doch viel Spaß, immer mal wieder einen neuen Geschmack auszuprobieren. Mein Rezept mit frischen Äpfeln ist eines meiner Favoriten, allerdings brauchen die Äpfel noch ein bisschen Sonne, bis sie reif sind. Deshalb werde ich dieses Sauerkraut erst im Herbst ansetzen.

Die herrliche lila Farbe erhält mein Sommerkraut durch frische Heidelbeeren, die dem fertigen Ferment auch eine gewisse Süße geben. Sollte dir das klassische Sauerkraut also zu sauer sein, dann kannst du dieses Rezept ausprobieren.

Mir persönlich war das Ganze dann am Anfang schon zu süß, deshalb habe ich das Glas einfach noch länger bei Raumtemperatur im Keller stehen lassen. Nach etwa 6 Wochen hatten die Heidelbeeren ihre Süße dann aber verloren, sodass ich das lila Kraut dann auch im Erbseneintopf essen konnte, ohne dass die Süße noch herausgestochen hätte.

Nimm einfach ab und an eine kleine Kostprobe, dann kannst du selber entscheiden, wann dir dein Sommerkraut am besten schmeckt. Dann packst du es in den Kühlschrank und kannst dich den ganzen Winter über der schönen Farbe und des tollen Geschmacks erfreuen ☺️.

Das brauchst du:

Zutaten:

1 Weißkohl/Spitzkohl

200g Heidelbeeren

Salz

Vorbereitung:

Den Weißkohl/Spitzkohl raspeln. Auf ein Kilo Kohl nehme ich circa 20 g Salz und streue dieses darüber. Dann vermenge ich alles gut und lasse es erst einmal 30 Minuten stehen.

Der Kohl wird durch das Salz weicher und lässt sich dann gut durchkneten: Knete den Kohl, bis eine Lake entsteht, die den Kohl ganz bedeckt.

Anleitung:

Nimm‘ ein sterilisiertes Glas und fülle das Kraut, vermischt mit den Heidelbeeren, hinein. Gieße dann die Lake darüber, so dass das komplette Kraut mit Lake bedeckt ist. Wenn der Kohl nicht mehr ganz so frisch ist, dann kann es sein, dass sich nicht genug Lake bildet und du mit Wasser auffüllen musst. Verwende auch hier eine 2%ige Lake.

Jetzt musst du das Kraut beschweren, so dass nichts mehr an der Oberfläche schwimmt. Das ist sehr wichtig, denn sonst könnte alles schimmeln.

Wenn du das Kraut sorgfältig unter der Salzlake verstaut hast, kannst du die Öffnung des Glases mit einem Geschirrtuch abdecken und mit einem Einmachgummi fixieren. So kommen auch keine Verunreinigungen an dein Sauerkraut und es kann atmen.

Solltest du vorhaben, regelmäßig Sauerkraut zu machen, lohnt bestimmt auch die Anschaffung eines Gärtopfes. So einen hatte schon meine Ur-Oma und und darin konnten auch größere Mengen Kraut für den ganzen Winter haltbar gemacht werden.

Gerade in den ersten Tagen würde ich schauen, ob durch das Entstehende CO2 kein Faden an die Oberfläche getrieben wird, den musst du dann nämlich entfernen und alles wieder fein säuberlich verpacken. Denn nur wenn das ganze Gemüse in der Salzlake ist, kannst du sicher gehen, dass kein Schimmel entsteht.

Nach der ersten Woche wird es dann ruhiger, so dass ich nicht mehr täglich kontrolliere. Dann würde ich auch die erste Kostprobe entnehmen. Wenn du mit dem Geschmack zufrieden bist, dann fülle das Sauerkraut in saubere Gläser und stelle es in den Kühlschrank. Ist es dir noch zu hart, lass‘ es noch weiter fermentieren, dann wird es auch noch saurer.

Gekühlt hält sich dein lila Sommerkraut mindestens 9 Monate.

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Orientalischer Linsen-Salat – Mezze #2

Orientalischer Linsensalat

Es geht nochmal in den Orient, denn Mezze geht bei mir in die zweite Runde, dieses mal mit einem frischen Linsensalat. Event-Veranstalter Susan von labsalliebe und Zorra von 1x umrühren bitte laden ein zum orientalischen Gaumenschmaus.

Einen Salat mit Linsen gehörte bisher nicht zu meinem Repertoire, denn meistens essen wir sie in deftigen Eintöpfen. Aber ich habe letztes Jahr während einer Fortbildung einen Salat mit Beluga-Linsen essen dürfen und der hat mir sehr gut geschmeckt.

Die Grundzutaten finden sich größtenteils auch in meinem Rezept, allerdings habe ich statt der Granatapfelkerne lieber normalen Apfel genommen. Die enthaltene Stangensellerie hatte ich bei meinem ersten Versuch viel zu grob geschnitten, weshalb sie zu dominant schmeckte.

Schwierig finde ich immer das würzen, weil ich oft nur mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecke. Die orientalischen Gewürze richtig zu dosieren stellt eine Herausforderung dar, denn der Geschmack soll ja rund sein und keine der Zutaten sollte zu sehr herausstechen. Mein Tipp: Vorsichtig anfangen, denn nachwürzen geht immer.

Gerade Koriander ist nicht jedermanns Geschmack, gehört für mich aber in die morgenländische Küche. Wem es, wie hier im Haus schon erwähnt, zu sehr nach „Seife“ schmeckt, der kann es auch ganz weglassen oder durch Petersilie ersetzen.

Hier mein Rezept:


Zutaten:

250g Beluga-Linsen

2 Stangen-Sellerie

1 Apfel

1 Limette

1 Knoblauchzehe

1 kleine rote Zwiebel

Apfelessig

Olivenöl

Salz

Pfeffer

5g frischer Koriander

5g frische Minze

Zimt

Kümmel

Vorbereitung: 

Beluga-Linsen einweichen

Zubereitung:

Schütte die Linsen durch ein Sieb und spüle sie gut ab, bis kein Schaum mehr zu sehen ist. Koche sie dann mit frischem Wasser  und ohne Salz, das ist wichtig, denn sonst verlängert sich die Kochzeit.

In der Zwischenzeit kannst du die restlichen Zutaten vorbereiten. Die Sellerie solltest du in kleine Stücke schneiden, die Zwiebel würfeln und den Knoblauch fein hacken. Schneide dann den Apfel in Würfel und überträufele alles mit dem Saft der Limette.

Bereite nun das Dressing zu, indem du die frischen Kräuter fein hackst und die Gewürze ergänzt. Zum Schluss fügst du Olivenöl und Apfelessig hinzu. Um genug Säure in deinem Salat zu haben, solltest du einen kräftigen Schluck Essig nehmen.

Wenn die Linsen gar sind, schütte sie durch ein Sieb und spüle sie mit kaltem Wasser ab, sodass sie nur noch warm sind. So nehmen die Linsen noch den Geschmack der restlichen Zutaten an. Vermenge sie dann mit dem Gemüse und ergänze zum Schluss das Dressing.

Alles gut verrühren und zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen. Ich habe bis zum nächsten Tag gewartet, so konnten die Linsen den Geschmack der orientalischen Gewürze gut annehmen.

Blog-Event CLV - Mezze (Einsendeschluss 15. August. 2019)

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Laugenbrezeln aus Khorasan-Weizen

Laugenbrezeln sind bei uns allseits beliebt und dürfen bei Ausflügen oder Familienfeiern nicht fehlen. Bei Ausflügen habe ich eine gute Alternative zu den oft servierten Pommes oder Burger. Sie lassen sich gut vorbereiten und halten den ganzen Tag über frisch – was man von einem Bäckerbrötchen selten behaupten kann.

Bei Familienfesten darf das Laugengebäck auch nicht fehlen, denn Kuchen fällt aufgrund seines Zuckergehalts raus, stattdessen gibt es Frischgebackenes mit leckeren Dips, Gemüsesticks, oder andere Häppchen.

Die klassische Laugenbrezel wird natürlich aus einem hellen Weizenmehl hergestellt, damit sie schön fluffig wird und beim Backen gut aufgeht. Mit einer solchen Brezel kannst du meine Vollkorn-Variante nicht vergleichen, weil Vollkornteige viel schwerer sind und deshalb auch nicht so sehr aufgehen können, wie das bei einem Teig aus Auszugsmehl der Fall ist.

Aber es geht bei meinen Rezepten ja auch darum, Alternativen aufzuzeigen, gerade weil immer mehr Menschen den umgezüchteten Hochleistungsweizen schlecht bis gar nicht vertragen, oder diverse Nahrungsmittelunverträglichkeiten entwickeln. Zudem trägt die lange Gehzeit zu einer besseren Bekömmlichkeit bei.

Ich weiß, dass Viele auch auf Milchprodukte sensibel reagieren, diese nicht vertragen, oder aufgrund einer veganen Lebensweise meiden und habe auch viel darüber gelesen. Ich bin zu dem Schluss gekommen, dass ich ausschließlich Milch in fermentierter Form zum Kochen und Backen verwende, weil wir diese sehr gut vertragen. Dazu setze ich auf beste Qualität und nehme eine nicht-homogenisierte Milch.

Ich habe Milch oft durch Reis- oder Haferdrink ersetzt, aber die hat niemand von uns gut vertragen. Deshalb habe ich diese stark verarbeiteten Lebensmittel irgendwann gestrichen und stattdessen lieber Wasser verwendet. Der Geschmack ist natürlich nicht der Gleiche, aber dafür gab’s auch keine Bauchschmerzen.

Hier also das Rezept:


Zutaten:

650g Khorasan-Weizen

250g aufgefrischtes Hefewasser

50g aufgefrischten Sauerteig

75g Kefir

50g weiche Butter (alternativ: 30g Kokosfett)

9g Salz

Anleitung:

Sieb‘ zunächst den Khorasanweizen und übergieße die Kleie mit kochendem Wasser (ca. 175g) und füge das Salz hinzu. Gib‘ das Hefewasser, den Sauerteig, den Kefir und die weiche Butter in eine Schüssel und füge das Mehl hinzu. Verknete alles zu einem homogenen Teig und lass‘ diesen dann für etwa 30 Minuten abgedeckt ruhen.

Jetzt sollte die Kleie gut verquollen sein und nicht mehr heiß. Lass‘ sie kurz abtropfen und gib‘ diese dann zu dem Teig. Verknete alles kräftig. Das kann gut und gerne 5 bis 8 Minuten dauern.

Forme nun Brezeln, Stangen oder Brötchen aus dem Teig und lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Lass‘ die Teiglinge, mit einem Küchenhandtuch abgedeckt, etwa vier Stunden an einem warmen Ort gehen. Das dauert bei meinem triebfreudigen Hefewasser ca. 4 Stunden.

Wenn die Teiglinge merklich aufgegangen sind, kannst du den Backofen auf 180°C vorheizen. Stelle das Backblech zunächst für etwa 10 Minuten in die Tiefkühltruhe, damit die Teiglinge anhauten. Bereite in dieser Zeit eine 4%ige Lauge vor (gibt es in der Apotheke; Warnhinweise beachten!). Tauche die Teiglinge dann für etwa 10 Sekunden in die Lauge und setze sie auf das Backblech.

Bei 180°C Ober-/Unterhitze solltest du das Laugengebäck etwa 25 Minuten backen. Für eine dunklere Kruste solltest du sie 30 Minuten im Ofen lassen.

Auch als Laugenbrötchen lecker 😋
Auch als Laugenbrötchen lecker 😋
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Hunsrücker Linseneintopf nach Großmutters Art

Ballaststoffe

Eines meiner absoluten Lieblingsgerichte ist der Linseneintopf. Er erinnert mich immer an Tage, die ich bei meiner Oma verbringen durfte. Schon damals liebten meine Geschwister und ich den Duft von Apfelpfannkuchen und Waffeln. Beides sind hier im Hunsrück beliebte Beilagen, die zu Eintöpfen und Suppen serviert werden.

Egal, wer das Gericht kocht, oder welches Kochbuch man studiert, oftmals findet sich der Hinweis, die Linsen über Nacht einzuweichen. Der Sinn dahinter hat sich mir nie so ganz erschlossen, denn selbst nach dem Einweichen waren die Linsen steinhart und oftmals gelang es mir nicht, sie weich zu kochen.

Erst als ich mich aufgrund der Nahrungsmittelunverträglichkeiten meiner Kinder mit dem Thema Bekömmlichkeit befasste, verstand ich, warum dieser Schritt so wichtig war: Pflanzliche Lebensmittel mögen es nicht so gerne, von uns Menschen verspeist zu werden. Deshalb bilden sie natürliche Stoffe, wie zum Beispiel Lektine und Phytinsäure, die sie weniger bekömmlich für uns Menschen machen, also sie vor Fressfeinden schützen sollen.Clever, oder?!

Wir können durch Einweichen, Fermentieren, oder Sprossen einen Großteil dieser Antinährstoffe abbauen und Hülsenfrüchte, wie die Linsen, besser verträglich für uns machen. Das anschließende Kochen eliminiert noch einen weiteren Teil der schwer verdaulichen Lektine.[1] Auch clever 😎.

Oft gebe ich noch einen Schluck Apfelessig als „Starter“ zum Einweichwasser dazu. Wichtig ist, dass die Linsen nach dem Einweichen kräftig ausgespült werden, bis kein Schaum mehr zu sehen ist. Erst dann koche ich sie.

Zutaten

500 g (Berg –) Linsen über Nacht einweichen.

4 große Karotten

3 Kartoffeln

2 Pastinaken

1 Stange Lauch

1 Stück Knollensellerie (ca. 125g)

1 Glas Knochenbrühe (ca. 400g) (vegane Alternative: 1 Dose passierte Tomaten)

3 TL Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

Tomatenmark

Salz

Pfeffer

Schinkenwürfel (nach Belieben)

Anleitung

Brate zunächst die Schinkenwürfel in Butterschmalz an. Solltest du deinen Eintopf ohne Schinkenwürfel machen, brate das Gemüse an, bis es duftet. Schütte in der Zwischenzeit die Linsen in ein Sieb und wasche sie gründlich ab, bis kein Schaum mehr zu sehen ist. Gib dann die Linsen mit reichlich Wasser zum Gemüse dazu. Alles sollte mit Wasserbedeckt sein, da der Eintopf sonst zu steif wird. Koche das Gemüse und die Linsen mit dem Lorbeerblatt und der  Gemüsebrühe auf. Es ist wichtig, dass die Gemüsebrühe kein Salz enthält, da die Linsen sonst bissfest bleiben. Solltest du keine Gemüsebrühe ohne Salz haben, gibt diese am Ende der Kochzeit dazu.

Stelle den Herd jetzt so ein, dass der Eintopf nicht kocht, sondern nur simmert. Probier’ nach circa 25 Minuten, ob die Linsen durch sind, erst dann gebe ich die Rinderbrühe dazu und würze mit Salz, Pfeffer und etwas Tomatenmark.

Für eine schönere Konsistenz püriere ich etwa ein Drittel des Eintopfs grob und serviere ihn mit einem Schluck Apfelessig, der gibt dem Ganzen eine angenehme Säure. Solltest du den Eintopf vorher abkühlen lassen und dann erst den Essig dazugeben, hilft er dir zusätzlich bei der Verdauung 😉.

[1] https://gundrymd.com/remove-lectins/

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Overnight Oats – Der perfekte Start in den Tag

Als meine Kinder kein gekauftes Brot mehr essen durften und ich das Backen von Sauerteigbrot noch nicht wirklich für mich entdeckt hatte, war das Frühstück die schwierigste Mahlzeit. Da ich morgens auch immer pünktlich aus dem Haus muss und nicht noch Eier o.ä. zubereiten kann, ging die Suche nach Alternativen los.

Inzwischen sind die sogenannten Overnight-Oats auch hierzulande ein Trend – zurecht. Denn das Einweichen von Getreide und Hülsenfrüchten ist wichtig, um Antinährstoffe abzubauen und es für uns bekömmlicher zu machen. Während deren Verzehr nicht bei Allen Beschwerden verursachen, können von Leaky Gut Betroffene dadurch zusätzliche Probleme bekommen.

Da die Fermentation ja so etwas wie eine Vorverdauung der schwerbekömmlichen Inhaltsstoffe in einem Lebensmittel vornimmt, habe ich dem Einweichwasser in der akuten Phase noch einen Schuss Milchkefir, oder Kombucha beigemischt, sodass die probiotischen Bakterien sich über Nacht austoben können. Morgens habe ich die Haferflocken dann gründlich abgespült und mit frischem Wasser aufgekocht, damit der angeschlagene Darm nicht mehr viel Arbeit hat.

Bananen werden bei Fructosemalabsorption zumeist gut vertragen, weil sie in etwa genausoviel Glucose wie Fructose haben. Deshalb war das das Obst der Wahl, bis sich die Verdauung etwas normalisiert hatte. Schrittweise konnte ich dann wieder andere Obsorten integrieren, dabei habe ich immer geschaut, wie sie vertragen wurde und dann gegebenenfalls wieder weggelassen, wenn es Probleme gab.

Nach dieser sehr strengen Phase, in der ich versucht habe möglichst alle Allergene zu meiden und den Darm zu schonen, habe ich Ballaststoffe (in Form von Flohsamenschalen oder Inulin) ins Frühstück gemacht, damit die guten Darmbakterien auch Futter haben und sich vermehren können. Dazu dienen auch wiederaufgewärmte Nudeln oder Kartoffeln, denn auch sie enthalten resistente Stärke.

Heute muss ich die Haferflocken nicht mehr abspülen und es genügt auch, wenn ich sie morgens in den Kefir schütte und sie kurz quellen können. Idealerweise bereite ich das Frühstück abends vor und muss es morgens nur noch aus dem Kühlschrank zaubern. Da gab es allerdings schon Beschwerden, wenn das abends gewählte Obst morgens nicht mehr das richtige war.

Nach wie vor verträgt mein Sohn Milchkefir sehr viel besser als Joghurt, weshalb ich meine Kefirknolle (sie heißt „Agathe“) auch mit in Urlaub nehme, sofern das möglich ist. Regionales Obst, insbesondere Beeren, scheint auch immer die beste Wahl zu sein. Dazu haben sich die Auswahlmöglichkeiten vervielfältigt, wodurch die erste Mahlzeit des Tages auch viel mehr Auswahlmöglichkeiten bietet, als das früher der Fall war.

Hier also eine Sommervariante, die ich liebe:


Zutaten:

4 EL Haferflocken

etwa 100g frische Himbeeren

1 Tasse Kefir (für die vegane Variante: Kombucha)

1 Hand voll Walnüsse

1 EL Kakaonibs

Zimt

Zubereitung:

Fülle die Haferflocken in eine Müslischale und füge den Kefir hinzu. Gib‘ nun die übrigen Zutaten darüber und stelle die Schale über Nacht in den Kühlschrank.

Morgens musst du dann nur noch umrühren und hast ein fertiges Frühstück. Meine Lieblingsvariante ist es aber, alles in ein Glas zu schichten und dann mit zur Arbeit zu nehmen.

HAst du auch ein Lieblingsrezept für Overnight-Oats? Bitte teilen!