Im Sauerteig befinden sich Hefen, aber auch Milch- und Essigsäurebakterien. Letztere sind für den sauren Geschmack im Sauerteigbrot verantwortlich. Sie gedeihen am besten bei niedrigeren Temperaturen (20-23°C). Sollte dein Teigling also eher kühl stehen, dann verlängert sich nicht nur die Gehzeit, das fertige Brot enthält auch mehr Säure.
Solltest du den typisch säuerlichen Geschmack nicht mögen, dann sollte der Teigling relativ warm stehen. Die Hefen im Teig lieben Temperaturen von 25-28°C. Hat der Teigling diese Temperatur, dann geht er schneller auf und es entstehen auch deutlich weniger Essigsäure-Bakterien. Das Brot wird milder.