Brotbackmischung für echtes Sauerteigbrot – frei von Zusatzstoffen

Was macht unsere Brotbackmischung besonders?

Unsere Brotbackmischung für Sauerteigbrot unterscheidet sich von den üblichen auf dem Markt, denn du benötigst keine zugesetzte Hefe. Einziges Triebmittel ist der enthaltene Natursauerteig. Es sind also keine im Labor gezüchteten Kulturen im Spiel und ansonsten finden sich auch keine zweifelhaften Zutaten und Inhaltsstoffe, die Viele nicht vertragen. Das von uns verwendete Getreide stammt vorwiegend aus biologischem Anbau. Wir arbeiten eng mit den Bauern aus unserer Region zusammen, um auch unsere Urkornmischungen bald in Bio-Qualität anbieten zu können.

Warum Sauerteig?

Der Vorteil vom Backen mit Natursauerteig ist, dass das Brot sehr viel bekömmlicher ist, als ein schnelles Hefebrot. Der einzige „Nachteil“ aus heutiger Sicht ist die Zeit, die ein solches Brot vom Anrühren bis zum ersten Anschnitt braucht. Für meine Uroma war es vollkommen normal, abends ihr Brot anzurühren, es am nächsten Morgen zu formen und zwei Stunden später zu backen. Wegen der guten Frischhaltung buk sie immer 13 große Roggenbrote. Diese hielten bei richtiger Lagerung (nein, nicht in der Plastiktüte 😉) gut und gerne drei Wochen.

Die Vorteile sind für mich offensichtlich: bessere Bekömmlichkeit, eine saftige Krume und nicht ständig ein Brot, das mal wieder nach nicht einmal einer Woche angefangen hat zu schimmeln. Jetzt will ich nicht behaupten, dass das Backen mit Roggen simpel wäre, deshalb hier auch die lange Einführung und meine zahlreichen Versuche, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war.

Im Moment haben wir fünf verschiedene Brotbackmischung für Sauerteigbrot im Angebot. Sie enthalten nur Mehl und den getrockneten Sauerteig. Du kannst jedem Teig noch eingeweichte Kerne und Saaten zugeben, diese sollten aber nicht mehr als 20% des Gesamtgewichts ausmachen.

a) Backen mit Roggen

Der Teig von Roggenbroten ist sehr klebrig. Die Laibe, die sich bei mir formen ließen, hätten zweifelsohne nach dem Backen als Waffe eingesetzt werden können 😳. Ein Roggenbrot braucht Sauerteig, damit es überhaupt backfähig wird, ein solches „Haustier“ möchte nicht jeder haben, denn der möchte regelmäßig gefüttert werden.

Zuletzt will ich erwähnen, dass 100%ige Roggenbrote idealerweise erst am Tag nach dem Backen angeschnitten werden, denn sonst besteht die Gefahr, dass die Krume eher klebrig ist. Zumindest sollte das Brot komplett ausgekühlt sein, um dieses Problem zu umgehen. Wenn du das beherzigst, dann wirst du mit einem Brot belohnt, das mit jedem Tag besser wird, denn nach drei Tagen wird es aufgegessen sein 😏.

Ich persönlich esse gerne Sauerteigbrot #2 (Roggen-Dinkel) und #3 (Roggen-Emmer), weil mir das reine Roggenbrot zu saftig ist. Aber zum Glück sind die Geschmäcker verschieden.

b) Backen mit Urkorn

Urkorn wie Einkorn, Emmer und Khorasan haben andere Backeigenschaften als die modernen Getreidesorten. So sind zum Beispiel die Klebereigenschaften von Urkorn anders, weshalb die Teige anders verarbeitet werden. Zu langes kneten, zum Beispiel in einer Küchenmaschine kommt einem Teig aus Urkorn wenig entgegen, weshalb ich diesen immer von Hand knete.

Urkornbrote brauchen nicht so eine lange Gehzeit wie Roggenbrote. Insbesondere Khorasan scheint besonders schnell zu fermentieren, sodass dieser Teig im Sommer bei warmem Wetter auch schon mal nach 8 Stunden backfertig war.

Zu beachten ist noch, dass diese Teige, aufgrund der anderen Eigenschaften des Getreides vor dem Backen nur wenig aufgehen, dann aber einen schönen Ofentrieb entwickeln.

Falls du weitere Fragen hast, schreib mir doch einfach eine Mail. Jetzt ran ans Werk!

Schritt 1:

Gib zunächst die angegebene Menge handwarmes Wasser (ca. 37 Grad) in eine Schüssel und füge dann den Inhalt der Brotbackmischung für Sauerteigbrot hinzu. Verknete alles zu einem geschmeidigen Teig und decke dann die Schüssel ab. Damit die Hefen Zeit zum Arbeiten haben, ist es sinnvoll, erst nach 30 bis 60 Minuten das Salz zuzugeben, da dieses die Hefeaktivität hemmt und damit den Prozess verlängern würde (Autolyse).

Schritt 2:

Nach 30 bis 60 Minuten (Autolyse) kannst du das Salz (7g) kräftig unterkneten.

Gib den Teig danach in eine eingefettete und bemehlte Kastenform und decke ihn mit einem feuchten Handtuch ab. Jetzt heißt es warten, lange warten. Denn der Teig braucht bei Raumtemperatur (23 Grad) mindestens 12 Stunden, bis er gebacken werden kann.

Für das Gehenlassen im Gärkörbchen solltest du beachten, dass es durch die sehr lange Gehzeit zu Schimmelbildung kommen kann. Deshalb lege ich ein sehr gut mit Roggenmehl bemehltes Küchenhandtuch in das Gärkörbchen. So ist es vor der Feuchtigkeit des Teiglings geschützt.

Faktoren, die die Gehzeit beeinflussen:

  1. Raumtemperatur: Wärmere Temperaturen verkürzen die Gehzeit, kühlere verlängern sie. Stellst du die Kastenform bei angeschalteter Lampe in den Ofen, kannst du dein Brot schneller backen. Während der kalten Jahreszeit macht es Sinn, den Teig bei ca. 50 °C im Ofen anspringen zu lassen. Dazu heize ich den Ofen nur auf und schalte ihn dann sofort aus.
  2. Salz: Wie schon oben beschrieben verlangsamt Salz die Aktivität der Hefen. Wenn du mehr Salz verwendest, dann geht der Teig langsamer auf.
  3. Temperatur des Wassers: Die im Sauerteig enthaltenen Hefen lieben Wärme, deshalb kann die Zugabe von kaltem Wasser die Gehzeit beträchtlich verlängern. Aber Vorsicht: Ist dein Wasser über 42 Grad warm, dann sterben die Hefen ab.

 

Schritt 3:

Wenn das Volumen sich deutlich vergrößert hat und sich an der Oberfläche Risse zeigen, ist der Teigling bereit für den Ofen. Dann heize ich auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vor und stelle noch eine Schale mit Wasser in den Ofen, denn durch das verdunstende Wasser wird das Brot saftiger. In anderen Rezepten wird das als “unter Dampf anbacken” beschrieben. Achtung: Bei den angegebenen Temperaturen wird das Brot bei mir perfekt. Wenn dein Ofen besonders backstark ist, dann solltest du die Temperatur etwas reduzieren (220°C), sonst wird die Kruste zu dunkel.

Wenn der Ofen heiß ist, schiebe ich die Backform ein und backe das Brot für 20 Minuten bei dieser Temperatur an. Dann entnehme ich die Schale mit Wasser und reduziere die Temperatur auf 180 Grad. So sollte das Brot noch weitere 40 Minuten gebacken werden. Wenn du eine gleichmäßige Kruste willst, nimmst du das Brot 10 Minuten vor dem Ende der Backzeit aus der Form und backst es auf dem Blech fertig.

Als berufstätige Mama finde ich es toll, dass das Brot wenig „Bearbeitungszeit“ braucht, denn während ich auf der Arbeit bin, steht mein Brot in der Küche und ist backfertig, wenn ich nach Hause komme. Oder ich setze es abends an und kann es vor der Arbeit backen. Wichtig ist, dass es erst angeschnitten wird, wenn es ganz ausgekühlt ist, denn sonst ist es noch klebrig. 100%ige Roggenbrote reifen nach dem Backen noch nach.

Lass mir doch gerne einen Kommentar da, wie du mit meiner Brotbackmischung für Sauerteigbrot zurecht gekommen bist, denn damit kann ich meine Bachmischung, oder auch meine Anleitung verbessern. Ich fände es super, wenn ich dich vom Backen mit Sauerteig überzeugen könnte.