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Karotte-Sellerie-Salat (fermentiert)

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Fermentiertes Gemüse

Schon als Kind habe ich den süß-säuerlichen Karotten-Sellerie-Salat aus dem Glas geliebt. Die Süße der Karotten hat den Geschmack der Sellerie perfekt ergänzt. Als ich dann mit dem Fermentieren begann, war die Kombination Karotte-Sellerie eine der ersten, die ich versucht habe.

Dieses Ferment ist wirklich schnell zubereitet und kann als Beilage gegessen werden. Ich füge es auch zu grünen Salaten hinzu, die ich oft mit allen möglichen Gemüsesorten aufwerte, weil meine Kinder diesen sonst nicht anrühren.

Das Gemüse habe ich relativ grob geraspelt und auch nicht zu lange fermentieren lassen, so hat es noch Biss. Wenn du aber lieber möchtest, dass das Gemüse weicher ist, dann lass‘ es einfach etwas länger stehen.

Solltest du zum ersten Mal fermentieren, dann hilft dir sicherlich meine ausführliche Anleitung zur Herstellung von Sauerkraut weiter. Das Prinzip bleibt bei allen Fermenten das gleiche.

Zutaten:

1kg Karotten

250g Staudensellerie

ca. 1,5l Wasser

30g Meersalz (ohne Zusätze und Rieselhilfen)

Anleitung:

Raspele das Gemüse grob und gib es in sterilisierte Gläser. (Ich habe mit dieser Menge 4 1l Gläser befüllt, es war allerdings auch noch etwas Platz in den Gläsern.)

Gib das Salz in eine Schüssel und füge 1,5 Liter Wasser hinzu. Rühre, bis sich das Salz aufgelöst hat. Fülle dann die vorbereiteten Gläser mit der Lake auf und beschwere das Gemüse. Das geht zum Beispiel auch mit einem Kohlblatt, falls du keine Gewichte zur Hand hast. Verschließe die Gläser luftdicht.

Lasse das Gemüse bei ca. 22 °C 6 Tage fermentieren. Gerade in den ersten Tagen entsteht viel Kohlendioxid, sodass du die Gläser 1 Mal am Tag etwas öffnen solltest, sodass dieses entweichen kann. Sollte das Gemüse an die Oberfläche treiben, dann entferne es und verschließe die Gläser dann wieder.

Nach 6 Tagen darfst du probieren. Wenn du mit dem Geschmack zufrieden bist, dann kannst du die Gläser in den Kühlschrank stellen, wo sich das Gemüse mehrere Monate hält – wenn es vorher noch nicht aufgegessen ist.

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Karottensalat mit Topinambur (fermentiert)

Karottensalat fermentiert

Manche Kombinationen ergeben sich einfach daraus, dass ich sie gerade noch im Kühlschrank habe und gerne mal wieder etwas Neues ausprobieren möchte. Deshalb habe ich die noch vorhandenen Topinambur-Knollen kurzerhand zusammen mit den Karotten geraspelt und etwas Zitronensaft darüber geträufelt.

Das Ergebnis nach einer Woche Fermentation: Geschmacklich war ich begeistert – ein frischer, leichter Salat mit reichlich Vitamin A und C, sowie Probiotika und Präbiotika. (Topinambur hat viele Ballaststoffe, weshalb es auch zu den präbiotischen Lebensmitteln zählt.)Fast zu schön um wahr zu sein.

So war es dann auch. Dadurch, dass ich die Karotten zu fein gerieben habe, wurden sie sehr schnell matschig, weshalb wir alles schnell aufessen mussten. Ich habe dann auch einen Teil des Ferments unter einen frischen Karottensalat gemischt, sodass die sehr weichen Karotten kaum auffielen.

Deshalb: Beim nächsten Versuch werde ich die Karotten grob raspeln und lieber ein paar Tage länger fermentieren lassen.

Hier das Rezept, zum selbst Ausprobieren:


Zutaten:

1kg Karotten

150g Topinambur

Saft einer Bio-Zitrone

1l Wasser

20g Meersalz (ohne Rieselhilfen, ohne Fluorid)

Anleitung:

Da ich Bio-Karotten verwendet habe, habe ich sie nicht geschält, sondern nur geraspelt. Achte darauf, dass du sie nicht zu fein raspelst, damit du nicht das gleiche Debakel wie ich erlebst. Schäle dann den Topinambur und gib sofort den Zitronensaft darüber, sodass dieser nicht braun wird.

Knete alles ordentlich durch und fülle es dann in zwei 1l Einmachgläser. Löse das Salz im Wasser auf und gieße dieses über das Gemüse. Nimm nun ein Glasgewicht o.ä. und sorge dafür, dass das Gemüse komplett unter der Wasseroberfläche ist, damit es nicht anfängt zu schimmeln. Verschließe alles luftdicht und warte 3 Tage, bis die Fermentation sichtbar in Gang gekommen ist.

Jetzt kannst du die Gläser in den Keller stellen, wo sie noch 3-5 Tage weiterfermentieren dürfen. Probier’ dein Ferment nach einer Woche. Wenn es dir schmeckt, dann stell’ es in den Kühlschrank. Möchtest du, dass deine Möhren noch etwas weicher werden, dann warte noch ein paar Tage.

Als Beilagensalat sehr lecker. Ich habe einen Großteil unter einen frischgeriebene Karottensalat gegeben, sodass die zu weiche Konsistenz meines Ferments gar nicht mehr auffiel – Man muss sich nur zu helfen wissen.

Wenn du fermentierte Karotten magst, dann solltest du auch mal meinen fermentierten Karotte-Sellerie-Salat versuchen.

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Fermentierter Knoblauch #2 – Mein Hausmittel bei Erkältungen

So langsam werden die Tage wieder kürzer und das Wetter ist sehr wechselhaft: Morgens verlassen wir bei etwa fünf Grad das Haus und Mittags klettern die Temperaturen dann doch fast wieder auf 20 Grad. Das sind bei mir immer beste Bedingungen für eine dicke Erkältung. Aber seit letztem Herbst schlummert in meinem Kühlschrank mein Hausmittel, das jedem Kratzen im Hals den Garaus macht: Fermentierter Knoblauch.

Vor einiger Zeit hatte ich bereits ein Rezept für fermentierten Knoblauch gepostet, diesen verwende ich aber überwiegend für Dips oder Pesto. Geschmacklich ist diese Variante auch viel milder. Sogar meine Kinder können diesen ohne Probleme roh kauen. Weil sie selbst schon gemerkt haben, dass der Knoblauch ihnen hilft, fragen sie schon danach 😅.

Dass Knoblauch ein starkes Hausmittel bei allerlei Beschwerden ist, wird wohl kaum jemand bezweifeln. Seine antibakterielle und antivirale Wirkung sind erwiesen. Als präbiotisches Lebensmittel hilft er außerdem, die Darmflora im Gleichgewicht zu halten, weil seine Ballaststoffe unsere guten Bakterien mit Futter versorgt. Deshalb kann Knoblauch – ob fermentiert, roh, oder gebraten – gar nicht oft genug auf unserem Speiseplan stehen.

Das Problem für Viele ist, dass Knoblauch oft scharf ist und dazu noch unliebsamen Mundgeruch verursacht. Aus diesem Grund bevorzuge ich die fermentierte Form: Je länger der Knoblauch eingelegt ist, desto milder schmeckt er und desto weniger riecht man ihn. Im Kühlschrank gelagert hält er fast ewig, denn im Gegensatz zu Sauerkraut oder Karotten ist er so hart, dass er selbst nach Monaten im Kühlschrank nicht matschig wird. Länger als ein Jahr habe ich ihn bisher nicht gelagert, dann war er nämlich ratzeputz weggegessen 😇.

Der zweite Hauptdarsteller in diesem Ferment ist Honig. Auch Honig hat eine antibakterielle Wirkung, die die des Knoblauchs noch unterstützt. Welchen Honig du verwendest, ist egal, denn selbst sehr fester Honig wird während der Fermentation flüssiger, weil Flüssigkeit aus dem Knoblauch austritt. Ich persönlich bevorzuge Honig aus der Region, denn gerade Allergiegeplagte wissen, dass die in diesem Honig enthaltenen Pollen auch zu einer Linderung dieser Beschwerden führen kann.

Ihr seht schon, ein solcher Allrounder sollte in eurem Kühlschrank nicht fehlen. Und für Anfänger ist es der perfekte Einstieg, denn du benötigst nur zwei Zutaten und, wie bei allem, was gut werden soll, ZEIT. Hier das Rezept:


Zutaten:

6 Knollen Knoblauch

1 Glas Honig

Zubereitung:

Schäle den Knoblauch und lege ihn in ein sauberes, steriles Glas. Fülle dann den Honig darüber, sodass alle Zehen bedeckt sind. Wenn noch welche an der Oberfläche sind, solltest du das Glas jeden Tag schütteln, bis diese unter der Oberfläche sind.

Verschließe das Glas und lass’ den Knoblauch bei Raumtemperatur (21-23°C) etwa zwei Wochen fermentieren. Ich lasse ihn auf der Arbeitsplatte stehen, so kann ich jeden Tag das Glas kurz öffnen um Gas entweichen zu lassen. Dann schüttele ich es kurz, sodass sich kein Schimmel durch aufsteigende Zehen bilden kann.

Nach zwei Wochen sollte deutlich weniger Gas entstehen, sodass du den Knoblauch in den Kühlen Keller stellen kannst, oder in den Kühlschrank. Dort hält er sich mindestens ein Jahr.

In Honig fermentierter Knoblauch

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Eingelegte Salzgurken – Mein Hausmittel bei Magenbeschwerden

Eingelegte Salzgurken

Nachdem ich jetzt seit zwei Jahren begeistert fermentierte, will ich heute mit euch mein Rezept für eingelegte Salzgurken teilen. Zwar war mein letzter Post auch ein Ferment, weil der Garten aber gerade haufenweise Gurken hervorbringt, ist das einlegen die Methode der Wahl 😃.

Eingelegte Salzgurken sind nicht nur lecker, sie werden bei mir wie Medizin eingesetzt, wenn es im Bauch mal wieder zwickt. Neulich habe ich beispielsweise nach einem Tag im Freizeitpark noch das Wurstbrot gegessen, weil es mir zu schade zum wegwerfen war. Ich sehe schon, wie ihr reihenweise die Hände über dem Kopf zusammenschlagen, aber hinterher ist man nun mal immer schlauer.

Es kam, wie es kommen musste: am nächsten Tag hatte ich Bauchkrämpfe und Erbrechen – selbst schuld. Das wäre nicht ganz so dramatisch gewesen, wenn es nicht der Geburtstag meines Sohnes gewesen wäre und sich 15 Leute zum Abendessen angemeldet hätten.

Ein Wundermittel musste her: ein Espresso-Tässchen voll Milchkefir und eines mit Gurkenbrühe hinterher (Tolle Kombi 🤣). Aber seit wann muss Medizin auch noch schmecken?! Hauptsache sie wirkt. Und das hat sie. 30 Minuten Ruhe auf der Couch und ich war wie neu.

Die Wissenschaft hinter diesem Experiment habe ich schon vielfach im Selbstversuch erforscht: gute Bakterien machen schlechte Bakterien platt. Weil Milchkefir mehr als 50 dieser guten Bakterienstämme hat, findet er sich in so vielen meiner Rezepte und ist bei Magen-Darm Beschwerden die erste Maßnahme, die ich ergreife.

Fermentiertes Gemüse beinhaltet einen sehr starken Bakterienstamm namens Lactobacillus plantarum, der findet sich also zum Beispiel auch in Sauerkraut. Diese Bakterien findest du aber nur in unpasteurisierten Produkten, die es in manchen Bioläden gibt, aber sehr teuer sind. Wenn du deine Probiotika kostengünstig selbst machen willst, dann versuch’ doch mal dieses Rezept:


Zutaten:

Einlegegurken

Dill

Wasser

Salz

Kirschblätter oder Weinblätter

Zubereitung:

Wasche die Gurken und schneide das Ende ab, denn sonst könnten die fermentierten Gurken zu bitter werden. Lege den Dill auf den Boden deines Einmachglases und fülle die Gurken darüber.

Rühre nun eine 4%ige Salzlake an (40g Salz pro Liter) und gib’ diese über die Gurken, bis alle mit Lake bedeckt sind. Lege nun die Kirsch- oder Weinblätter obendrauf und beschwere dein Ferment mit einem Teller einem Glasgewicht, o.ä., sodass nichts mehr an der Oberfläche ist und alles sich unter der Salzlake befindet. Das ist wichtig denn sonst könnten deine Salzgurken anfangen zu schimmeln.

Verschließe die Öffnung mit einem Küchentuch, das du mit einem Einmachgummi befestigst. Lasse deine Salzgurken nun ca. 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren, dann kannst du die erste Kostprobe entnehmen und schauen, ob du mit dem Geschmack zufrieden bist. Ansonsten verstaust du alles wieder unter der Lake und lässt die Gurken noch etwas länger stehen.

Wenn du mit dem Ergebnis zufrieden bist, verschließe das Glas und stelle es in den Kühlschrank. So halten sich die Gurken noch mindestens 6 Wochen.

Noch ein Wort zu eingelegten Salzgurken: Gurken werden schneller weich als andere Fermente, deshalb ist es wichtig, hier mehr Salz zu nehmen (2% sind üblich) und Kirsch- oder Weinblätter hinzuzufügen. Durch die darin enthaltenen Tannine bleiben die Gurken länger knackig. Ich schaue trotzdem, dass ich sie nicht zu lange lagere und verwende sie zum Beispiel auch gerne im Kartoffelsalat.

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Lila Sommerkraut – Sauerkraut #3

Sauerkraut mit Heidelbeeren

Heute teile ich mit euch mein Rezept für lila Sommerkraut. Denn es ist wie so oft: wenn etwas im Garten reif ist, dann in solchen Mengen, dass nicht alles direkt gegessen werden kann. Deshalb ist das Herstellen von Sauerkraut #3 die ideale Möglichkeit, um den frischen Kohl haltbar zu machen.

Auch wenn ich (inzwischen) gerne Sauerkraut esse, macht es mir doch viel Spaß, immer mal wieder einen neuen Geschmack auszuprobieren. Mein Rezept mit frischen Äpfeln ist eines meiner Favoriten, allerdings brauchen die Äpfel noch ein bisschen Sonne, bis sie reif sind. Deshalb werde ich dieses Sauerkraut erst im Herbst ansetzen.

Die herrliche lila Farbe erhält mein Sommerkraut durch frische Heidelbeeren, die dem fertigen Ferment auch eine gewisse Süße geben. Sollte dir das klassische Sauerkraut also zu sauer sein, dann kannst du dieses Rezept ausprobieren.

Mir persönlich war das Ganze dann am Anfang schon zu süß, deshalb habe ich das Glas einfach noch länger bei Raumtemperatur im Keller stehen lassen. Nach etwa 6 Wochen hatten die Heidelbeeren ihre Süße dann aber verloren, sodass ich das lila Kraut dann auch im Erbseneintopf essen konnte, ohne dass die Süße noch herausgestochen hätte.

Nimm einfach ab und an eine kleine Kostprobe, dann kannst du selber entscheiden, wann dir dein Sommerkraut am besten schmeckt. Dann packst du es in den Kühlschrank und kannst dich den ganzen Winter über der schönen Farbe und des tollen Geschmacks erfreuen ☺️.

Das brauchst du:

Zutaten:

1 Weißkohl/Spitzkohl

200g Heidelbeeren

Salz

Vorbereitung:

Den Weißkohl/Spitzkohl raspeln. Auf ein Kilo Kohl nehme ich circa 20 g Salz und streue dieses darüber. Dann vermenge ich alles gut und lasse es erst einmal 30 Minuten stehen.

Der Kohl wird durch das Salz weicher und lässt sich dann gut durchkneten: Knete den Kohl, bis eine Lake entsteht, die den Kohl ganz bedeckt.

Anleitung:

Nimm‘ ein sterilisiertes Glas und fülle das Kraut, vermischt mit den Heidelbeeren, hinein. Gieße dann die Lake darüber, so dass das komplette Kraut mit Lake bedeckt ist. Wenn der Kohl nicht mehr ganz so frisch ist, dann kann es sein, dass sich nicht genug Lake bildet und du mit Wasser auffüllen musst. Verwende auch hier eine 2%ige Lake.

Jetzt musst du das Kraut beschweren, so dass nichts mehr an der Oberfläche schwimmt. Das ist sehr wichtig, denn sonst könnte alles schimmeln.

Wenn du das Kraut sorgfältig unter der Salzlake verstaut hast, kannst du die Öffnung des Glases mit einem Geschirrtuch abdecken und mit einem Einmachgummi fixieren. So kommen auch keine Verunreinigungen an dein Sauerkraut und es kann atmen.

Solltest du vorhaben, regelmäßig Sauerkraut zu machen, lohnt bestimmt auch die Anschaffung eines Gärtopfes. So einen hatte schon meine Ur-Oma und und darin konnten auch größere Mengen Kraut für den ganzen Winter haltbar gemacht werden.

Gerade in den ersten Tagen würde ich schauen, ob durch das Entstehende CO2 kein Faden an die Oberfläche getrieben wird, den musst du dann nämlich entfernen und alles wieder fein säuberlich verpacken. Denn nur wenn das ganze Gemüse in der Salzlake ist, kannst du sicher gehen, dass kein Schimmel entsteht.

Nach der ersten Woche wird es dann ruhiger, so dass ich nicht mehr täglich kontrolliere. Dann würde ich auch die erste Kostprobe entnehmen. Wenn du mit dem Geschmack zufrieden bist, dann fülle das Sauerkraut in saubere Gläser und stelle es in den Kühlschrank. Ist es dir noch zu hart, lass‘ es noch weiter fermentieren, dann wird es auch noch saurer.

Gekühlt hält sich dein lila Sommerkraut mindestens 9 Monate.

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Meal-prep fermented style: Spargel 2.0

Was tun, wenn der Kühlschrank überquillt?

,,Oh nein, du hast auch Spargel gekauft…“. So begrüßte ich meine bessere Hälfte, als er vom Einkauf zurückkam. Denn plötzlich hatten wir nicht mehr nur ein Kilo Spargel, sondern DREI. Jetzt zählt Spargel nicht gerade zu dem Gemüse,
das sich besonders lange hält. Außerdem sind wir die einzigen, die davon essen 🤨.

Auch hier galt es, aus der Not eine Tugend zu machen, denn das Problem, mehr Gemüse zu haben, als wir essen können, habe ich auch, wenn im Garten dann alles gleichzeitig reif ist: Mühsam wird frisches Gemüse angebaut und dann wird man der Lage kaum Herr, um nichts verderben zu lassen.

Da sich die Spargelsaison so langsam auch dem Ende nähert, möchte der ein oder andere von euch möglicherweise noch etwas länger in den Genuss dieses herrlich schmeckenden Gemüses kommen. Wie so oft möchte ich persönlich dabei dann aber auch nicht auf Importware zurückgreifen.

Die Vorteile beim Fermentieren

All das lässt sich ganz einfach lösen. Denn ich möchte euch eine Methode der Haltbarmachung näherbringen, die auch in einigen anderen meiner Rezepte zu finden ist: Die Fermentation.

Das Fermentieren von Nahrungsmitteln hat eine lange Tradition und bietet uns zahlreiche Vorteile:

1. Das Gemüse muss nicht eingekocht werden. So spart man Strom und auch viel Zeit.

2. Du brauchst keine teuren Gerätschaften – ein Einmachglas genügt.

3. Die Vitamine bleiben im Gemüse weitestgehend erhalten.

4. Bei der Fermentation entstehen Milchsäurebakterien, die sich positiv auf unser Mikrobiom (die Darmflora) auswirken und bei chronischen Verdauungsproblemen und Leaky Gut helfen können.

5. Im Gemüse enthaltene Vitamine und Mineralstoffe können vom Körper besser aufgenommen werden, weil sie für den Körper bioverfügbar gemacht werden.

6. Fermentierte Lebensmittel in den Speiseplan zu integrieren ersetzen gekaufte Probiotika, die auch nicht so viele Bakterienstämme enthalten, wie sie in Fermenten zu finden sind.

Den Spargel musste ich nur wie immer vorbereiten und dann in ein Glas füllen, Salzlake drauf und fertig 💪. Wenn es denn mal wieder schnell gehen muss, dann nehme ich einfach ein Glas aus dem Kühlschrank und habe Spargel, der ungekocht und verzehrfertig ist.

Ich erhitze den Spargel nicht, denn dann gehen die oben beschriebenen guten Inhaltsstoffe leider verloren. Deshalb ist gekauftes Sauerkraut dem selbstgemachte um Meilen unterlegen ☺️.

Geschmacklich erinnert der eingelegte Spargel an den, den man in Gläsern kaufen kann. Meiner war aber bissfester, was mir persönlich auch lieber ist.

Noch ein letztes Wort dazu, warum du Fermente in deine Ernährung integrieren solltest, insbesondere wenn du Probleme mit der Verdauung hast: Ich habe die Erfahrung gemacht, dass selbstgemachtes Sauerkraut, Mixed Pickles und andere Fermente die Verdauung im Gleichgewicht halten, was wohl auch damit zusammenhängt, dass die komplexen Kohlenhydrate beim Fermentationsprozess aufgebrochen werden.

Dass das Mikrobiom (die Darmflora) eine viel größere Rolle für unsere Gesundheit hat, als bisher angenommen, wird zur Zeit verstärkt erforscht. So wird ein gestörtes Mikrobiom in Zusammenhang mit der Entstehung von Autoimmunerkrankungen, Autismus, ADHS, Depressionen oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten gebracht. Ich habe auch große Verbesserungen im Hautbild festgestellt.

Damit sind Fermente für mich die heimlichen Superfoods. Dazu sind sie günstig und man kann auf regionales Gemüse zurückgreifen.

Hier nun die Anleitung, zum Selbertüfteln 😃:


Zubehör:

1 Liter Einmachglas

Gewicht (z.B. Schälchen aus Glas)

Zutaten:

1kg weißer Spargel

ein kleiner Bund Petersilie

Salz

Zubereitung:

Sterilisiere das Einmachglas und dein Glasgewicht. Ich habe ein Glasschälchen, das genau in die Öffnung eines Weckglases passt. Solltest du nichts passendes finden, dann geht auch ein Gefrierbeutel, den du mit Wasser füllst und verschließt.

Schneide die Petersilie halb und lege sie auf den Boden des Einmachglases. Schäle den Spargel und schichte ihn in das Einmachglas. Rühre eine 2%ige Salzlake an (20g Salz/Liter) und fülle das Glas damit auf.

Jetzt musst du mithilfe deines Gewichts dafür sorgen, dass das komplette Gemüse unter der Wasseroberfläche ist. Dieser Schritt ist wichtig, denn während der Fermentation entsteht Gas, das das Gemüse an die Oberfläche treiben kann. So würde es zur Schimmelbildung kommen, was wir ja nicht wollen. Sobald der Deckel drauf ist, kann die Fermentation starten.

Vorsicht: Solltest du einen luftdichten Verschluss haben, ist es wichtig, das Glas einmal am Tag ganz leicht zu öffnen, damit das Gas entweichen kann. Ansonsten besteht die Gefahr, dass das Glas durch den Druck zerspringt.

Ich lasse meine Fermente in der Küche stehen, so vergesse ich sie nicht und kann jeden Tag das entstehende Gas entweichen lassen. Bei den in meiner Küche herrschenden Temperaturen (21-23°C) lasse ich den Spargel sechs Tage fermentieren, bevor er in den Kühlschrank kommt. Dort hält er sich mehrere Monate, wird mit der Zeit aber immer weicher.

Salat mit fermentiertem grünem und weißem Spargel

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Experiment #1: Rhabarber fermentieren

So, die ersten Sonnenstrahlen haben den Rhabarber in unserem Garten dermaßen wachsen lassen, dass es Zeit für die erste Ernte war. Sofort stellte sich dann aber die Frage, was ich damit anstellen kann.

Da ich ja immer noch Zucker wegen der Leaky-Gut-Problematik meide, war das Einkochen von Marmelade oder das Backen eines Kuchens keine Option. Schwiegermutter, Tante und Oma rieten zum Kochen von Kompott mit einer Obstsorte (z.B. Erdbeere), die die nötige Süße geben sollte. Erdbeeren hatte ich keine.

Also habe ich weiter herumgefragt, bis ich eine Antwort bekam, die meine Kriterien erfüllten: der Rhabarber sollte für eine gewisse Zeit haltbar gemacht werden, ohne dass Zucker dazugegeben werden muss. (Notfalls hätte ich ihn einfrieren müssen, aber wozu wertvollen Platz im Gefrierschrank verschwenden?!)

Eingelegter Rhabarber

Solche Rezepte scheinen zunehmend in Vergessenheit zu geraten, denn hier war es mal wieder die Oma einer Bekannten, die ihren Rhabarber so haltbar gemacht hat: Sie hat ihn einfach in Wasser eingelegt und ihn luftdicht verschlossen. Ohne Salz? Ohne ihn einzukochen? Klingt spannend!

Ich habe mir das Ganze nochmal durch den Kopf gehen gelassen: Das Salz im Ferment soll verhindern, dass das Gemüse (ja, Rhabarber zählt zu den Gemüsesorten 😉) matschig wird. Will ich ein Kompott, dann darf das ruhig weich sein. Und das vollständige Bedecken mit Flüssigkeit verhindert, dass das Ferment schimmelt.

Nix wie ab in die Küche und fleißig Rhabarber geschnibbelt. Ich habe dann neben dem Rhabarber-Wasser-Ferment noch ein Rhabarber-Chutney angesetzt, das natürlich auch zum Fermentieren in meiner Küche steht. Sobald ich die ersten Geschmacksproben genommen habe, werde ich berichten, wie es geworden ist 😃.

Update:

Experiment geglückt: Kein Schimmel erkennbar und die erste Geschmacksprobe hat gezeigt, dass dieses Ferment komplett ohne Salz auskommt.

Ich habe sowohl den in Wasser eingelegten Rhabarber, als auch das Chutney verkostet. Beides fermentierte fröhlich vor sich hin und entspricht inzwischen völlig meinen geschmacklichen Vorstellungen. Der Rhabarber verliert einen Teil seiner Säure und wird weicher – toll als Topping für Joghurt oder Müsli.

Während der Fermentation haben sich deutlich weniger Bläschen gezeigt, als dies normalerweise der Fall ist. Solange sich aber Bläschen bilden, hast du alles richtig gemacht. Viel Spaß beim Ausprobieren!

 

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Fermentierter Knoblauch

Fermentierter Knoblauch ist eines meiner vielseitigsten Fermente. Ich benutze ihn vor allem in Salatdressings, aber auch in Dips oder Pestos.

Um die guten Bakterien zu erhalten, verwende ich ihn ausschließlich in der kalten Küche. Neben den probiotischen Kulturen ist Knoblauch ein präbiotisches Lebensmittel. Damit tust du deiner Gesundheit mit diesem Lebensmittel etwas Gutes 😉.

Fermentierter Knoblauch mit Zitrone und Rosmarin

Knoblauch hat zudem noch antibakterielle und antivirale Eigenschaften[1]. Deshalb solltest du ihn so oft wie möglich in deinen Speiseplan integrieren, zum Beispiel in einem frischen Salat.

Durch die Fermentation ist der Knoblauch lange haltbar, weshalb ich gleich eine große Menge auf einmal einlege. Das letzte Glas hielt sich in etwa ein Jahr, dann war alles aufgebraucht. Von der Qualität her habe ich nach diesem Jahr keine Einbußen feststellen können.

Geschmacklich ist Knoblauch in fermentierter Form milder, ich verwende dann 1-2 Zehen mehr in Dips, das schmeckt toll – wir essen aber auch alle gerne Knoblauch.

Also: Probiere es aus und sag mir, wie er dir schmeckt.

Du benötigst:

1 1,5l Glas

5 Päckchen Knoblauch

20g Salz aufgelöst in 1 Liter Wasser

(Falls du mehr benötigst, dann beachte, dass du eine 2%-ige Salzlösung brauchst, damit der Knoblauch nicht schimmelt.)

Anleitung:

Schäle den Knoblauch und fülle ihn in ein Glas. Bedecke ihn komplett mit der Salzlösung . Jetzt musst du das Glas nur noch luftdicht verschließen.

Ich stelle das Glas in die Küche, bis sich die ersten Bläschen bilden. Danach stelle ich es in den Keller und lasse den Knoblauch noch 4-6 Wochen weiterfermentieren. Dann kommt er in den Kühlschrank. Je länger der Knoblauch fermentiert, desto milder wird der Geschmack.

Falls die Fermentation so heftig ist, dass Salzlösung herausläuft, fülle einfach nochmal welche nach. Dafür zum Beispiel 100ml Wasser mit 2g Salz verrühren und auffüllen.


[1] https://www.smarticular.net/pflanzliche-antibiotika-die-deinem-koerper-sanft-und-effektiv-helfen/