Sauerkraut herzustellen ist gar nicht schwer. Als ich zum ersten Mal Sauerkraut gemacht habe, hielt ich mich genau an die Anweisungen. Inzwischen gebe ich noch weitere Zutaten zum klassischen Kraut dazu und experimentiere mit verschiedenen Geschmäckern. So erhält mein Kraut jedes Mal eine andere Note.
Das koreanische Pendant zu unserem Sauerkraut ist Kimchi, das dort quasi zu jeder Mahlzeit gegessen wird. Es ist sehr scharf, hilft aber ungemein bei Grippesymptomen aller Art, wahrscheinlich weil es durch den zugegebenen Ingwer antibakteriell wirkt.
Die vielen enthaltenen probiotischen Bakterien unterstützen in beiden Fällen das Immunsystem. Wie auch schon Captain Cook bei seinen Schiffsreisen feststellen durfte, enthält fermentiertes Kraut sehr viel Vitamin C, etwa zehnmal soviel wie unfermentiertes, damit zählt Sauerkraut für mich zu den heimischen Superfoods: ein aus regionalem Anbau stammendes Gemüse, das günstig ist, sich den ganzen Winter über hält und voll von Vitaminen ist – besser könnte es nicht sein, oder?
Zutaten:
1 Weißkohl (ca. 1 kg)
ca. 20g Meersalz ohne Zusätze
Vorbereitung:
Den Weißkohl (Rotkohl geht auch, oder mischen) raspeln. Auf ein Kilo Kohl nehme ich circa 20 g Salz und streue dieses darüber. Dann vermenge ich alles gut und lasse es erst einmal 30 Minuten stehen.
Der Kohl wird durch das Salz weicher und lässt sich dann gut durchkneten: Knete den Kohl, bis eine Lake entsteht, die den Kohl ganz bedeckt.
Anleitung:
Nimm‘ ein sterilisiertes Glas und fülle das Kraut hinein. Gieße dann die Lake darüber, so dass das komplette Kraut mit Lake bedeckt ist. Wenn der Kohl nicht mehr ganz so frisch ist, dann kann es sein, dass sich nicht genug Lake bildet und du mit Wasser auffüllen musst. Verwende auch hier eine 2%ige Lake.
Jetzt musst du das Kraut beschweren, so dass nichts mehr an der Oberfläche schwimmt. Das ist sehr wichtig, denn sonst könnte alles schimmeln.
Ich habe am Anfang Gefrierbeutel in das Glas gepackt und diese dann mit Wasser gefüllt, das hat gut funktioniert, inzwischen habe ich passende Schälchen und Unterteller gefunden, das ist mir persönlich auch lieber, denn so habe ich keine potenziellen Weichmacher im Ferment.
Wenn du das Kraut sorgfältig unter der Salzlake verstaut hast, kannst du die Öffnung des Glases mit einem Geschirrtuch abdecken und mit einem Einmachgummi fixieren. So kommen auch keine Verunreinigungen an dein Sauerkraut und es kann atmen.
Solltest du vorhaben, regelmäßig Sauerkraut zu machen, lohnt bestimmt auch die Anschaffung eines Gärtopfes. So einen hatte schon meine Ur-Oma und und darin konnten auch größere Mengen Kraut für den ganzen Winter haltbar gemacht werden.
Gerade in den ersten Tagen würde ich schauen, ob durch das Entstehende CO2 kein Faden an die Oberfläche getrieben wird, den musst du dann nämlich entfernen und alles wieder fein säuberlich verpacken. Denn nur wenn das ganze Gemüse in der Salzlake ist, kannst du sicher gehen, dass kein Schimmel entsteht.
Nach der ersten Woche wird es dann ruhiger, so dass ich nicht mehr täglich kontrolliere. Dann würde ich auch die erste Kostprobe entnehmen. Wenn du mit dem Geschmack zufrieden bist, dann fülle das Sauerkraut in saubere Gläser und stelle es in den Kühlschrank. Ist es dir noch zu hart, lass‘ es noch weiter fermentieren, dann wird es auch noch saurer.
Tadaaaa, dein erstes Sauerkraut! Du kannst stolz auf dich sein!
