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Knoblauchdip mit Rosmarin und Zitrone

knoblauch_dip

Dieser Knoblauchdip passt hervorragend zu Fischgerichten, er kann aber auch zu Pellkartoffeln oder Ofenkartoffeln gereicht werden. Ich habe fermentierten Knoblauch verwendet, du kannst den Dip aber auch mit frischem Knoblauch zubereiten.

Zutaten:

125g Quark (ich nehme 40%igen)

2 Zehen (fermentierter) Knoblauch

Zitronensaft

einige Nadeln Rosmarin

Salz

Pfeffer

Anleitung:

Hacke den fermentierten Knoblauch und die Rosmarinnadeln sehr fein. Gib beides in den Quark und füge einen Spritzer Zitronensaft hinzu. Würze mit Pfeffer und Salz.

Lass‘ den Dip idealerweise zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen und serviere ihn dann zu Fisch, oder Pell-/Ofenkartoffeln.

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Kultivierten Frischkäse selber machen

Kefir-Frischkäse

“Sag mal, machst du eigentlich alles selber?!” Das wurde ich schon des Öfteren gefragt. Natürlich muss ich auf diese Frage mit “Nein.” antworten, denn mit Job und Kindern ist das einfach unmöglich. Frischkäse selber zu machen ist aber supereinfach und dazu ist er noch viel besser als gekaufter.

Gekaufter Frischkäse ist pasteurisiert und enthält damit – im Gegensatz zu meinem kultivierten Frischkäse – keine probiotischen Kulturen mehr. Das war vor zwei Generationen noch anders, als alle Sauermilchprodukte noch durch Spontanfermentation hergestellt wurden.

Meine Oma hat Milch einfach im Warmen stehen gelassen, bis sie sauer und eingedickt war. Das ging, weil die Milch damals noch genug gute Bakterien enthielt, die diesen natürlichen Prozess in Gang brachten. Heute sollte man eine Kultur verwenden, weil die Milch eher ranzig als sauer wird.

Meine Kultur der Wahl ist natürlich meine Kefirknolle, denn Kefir enthält mit über 30 (ich habe auch schon 50 gehört) verschiedenen Bakterienstämmen deutlich mehr als ein herkömmlicher Joghurt, der unter 10 hat. Noch dazu ist die Herstellung von Kefir so simpel, dass ich das auch in den alltäglichen Trubel integrieren kann.

Ein weiterer Vorteil ist natürlich, dass man jede Menge Müll vermeidet, vor allem wenn man so ein frischkäseliebendes Kind hat wie ich. Die Molke, die bei der Frischkäseherstellung übrigbleibt, verwende ich in Smoothies, sie kann aber auch für die Fermentation z.B. von Gemüse oder Soßen nehmen um den guten Bakterien einen Vorsprung vor den Fäulnisbakterien zu geben.

Die Konsistenz des Frischkäse kannst du selbst bestimmen, wenn du einen Sahnekefir herstellst, dann wird er cremiger, mit Magermilch wird er dünner. Wenn du ihn länger abtropfen lässt, wird er fester, usw. Einfach ausprobieren und selber tüfteln. Du wirst sehen, wie einfach es ist Frischkäse selber zu machen.

Hier das Rezept für ca. 200g:

Vorbereitung:

1l Kefir herstellen (vorzugsweise 48 Stunden stehen lassen)

Vorgehen:

Die Kefirknolle aus dem Kefir, der sich bereits ansatzweise in Molke und feste Bestandteile teilt, absieben. Dann ein mit einem Geschirrtuch ausgelegten Sieb in eine Schüssel hängen und den fertigen Kefir in das Tuch gießen.

Decke den Kefir mit einem Topfdeckel ab und stelle ihn für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Tag hat sich in der Schüssel die Molke gesammelt, im Geschirrtuch bleibt dein kultivierter Frischkäse zurück. Wenn du mit der Konsistenz noch nicht zufrieden bist, dann lasse die Molke für weitere 4 Stunden abtropfen.

Kratze den Frischkäse aus dem Geschirrtuch und verfeinere ihn mit Kräutern oder genieße ihn pur.

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Kultiviertes Karotten-Hummus

Karotten-Hummus

Heute geht es in den Orient, denn Susan von labsalliebe und Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf suchen Köstlichkeiten die auf einem morgenländischen Vorspeisenbuffet nicht fehlen dürfen. Deshalb kommt hier ein Klassiker, den ich mit zwei meiner Lieblingsfermente geschmacklich etwas abgewandelt habe. Kichererbsen sind reich an Ballaststoffen, sodass die im fermentierten Knoblauch und im Kefir enthaltenen probiotischen Kulturen auch etwas zu futtern haben. Das heißt, dass ihr eurem Darm mit diesem Dip auch noch etwas Gutes tut 😊.

Die Karotten finden sich klassischerweise auch nicht in einem traditionellen Hummus – man möge mich verbessern, wenn dem nicht so sein sollte – aber sie verleihen dem Dip eine angenehme Süße und eine schöne Farbe, das Auge isst ja bekanntlich mit.

Hier also mein Rezept:


Zutaten:

1 Glas Kichererbsen

150g Karotten

1 Zehe fermentierter Knoblauch

1 TL Curry-Pulver (mild)

Salz

Cayenne-Pfeffer

Kefir

Koriander zum Garnieren

 

Zubereitung:

Schäle die Karotten oder schneide nur das Ende ab, falls du Bio-Karotten verwendest und dünste sie für etwa 15 Minuten, bis sie weich sind.

Lass‘ sie kurz auskühlen und gib‘ sie dann mit den Kichererbsen , dem fermentierten Knoblauch und dem Curry-Pulver in eine Schüssel. Püriere alles zu einer cremigen Masse.

Würze nun mit Salz und Cayenne-Pfeffer. Die Masse ist noch sehr zähflüssig, gib‘ deshalb einen ordentlichen Schluck Kefir hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Garniere dein Hummus vor dem Servieren mit etwas frischem Koriander.

Schon hast du einen leckeren Dip, der perfekt zu Pita passt. Dazu gibt es einen Mediterranen Salat, oder einen Kichererbsensalat mit getrockneten Tomaten (Rezept folgt noch 😅). Die Lieblingsvariante meiner Kinder: Gemüsesticks dazu.

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Kultivierte Guacamole

Und hier mal wieder ein Klassiker, den ich mit Fermenten geschmacklich abgewandelt habe. Insbesondere der Kefir macht diesen Dip milder im Geschmack. Der fermentierte Knoblauch hat auch einen Teil seiner Schärfe verloren, sodass die Kinder auch munter zugreifen 😏.

Variationsmöglichkeiten gibt es wie Sand am Meer. Ich schaue immer, was der Vorrat noch hergibt, denn wenn ich keine Limetten habe, dann nehme ich Zitronensaft und wenn keine Tomaten im Haus sind, dann kann ich sie auch nicht verwenden 😅.


Zutaten:

2 reife Avocados

4 Tomaten

Saft von 2 Limetten (alternativ: 1 Zitrone)

2 Schalotten

2 Zehen fermentierter Knoblauch

Kefir

Salz

Pfeffer

 

Zubereitung:

Schneide die Avocados halb und entnehme das Fruchtfleisch mit einer Gabel. Zerdrücke sie und füge den Limettensaft hinzu, sodass sie nicht braun werden.

Schneide nun die Schalotten und den Knoblauch in ganz feine Stücke und würfele die Tomaten. Gib‘ alles zu den Avocados und füge noch Kefir, Salz und Pfeffer hinzu. Verrühre alles und lass‘ den Dip gut gekühlt mindestens eine Stunde durchziehen.

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Aufstrich Spinat-Walnuss

Spinat-Walnuss-Aufstrich

Als bekennender Käse-Liebhaber kommt Wurst bei mir nur sehr selten auf’s Brot. Schon allein wegen der zahlreichen Zusatzstoffe, verzichte ich auf diesen Belag und versuche mich lieber an Alternativen, die etwas Abwechslung bringen.

Dieser Aufstrich entstand in Anlehnung an mein Basilikum-Pesto, jedoch wollte ich bewusst auf regionale Produkte setzen, zumindest ist mir das bei den Hauptbestandteilen gelungen. Sollte mein Olivenbaum aber weiterhin so schön wachsen, dann kann das in 10-15 Jahren sogar etwas mit dem regional erzeugten Olivenöl werden 😂.

Die Walnüsse enthalten bereits genug Fett, um den Aufstrich sehr cremig zu machen, deshalb habe ich nur einen Schuss Olivenöl hinzugegeben. Wenn ihr statt des Aufstrichs lieber ein Pesto daraus machen wollt, dann gebt einfach etwas mehr Öl dazu und streut noch etwas Parmesan ein.

Hier das Rezept für ein großes Glas:


Zutaten:

100g Walnüsse

150g Spinat

40g Olivenöl

2 Zehen fermentierter Knoblauch

Salz


 Zubereitung:

Röste zunächst die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett an, bis sie duften. Stelle sie dann zum Auskühlen beiseite.

Waschen nun den Spinat und trockne ihn in einer Salatschleuder. Gib’ nun den Spinat, das Olivenöl, den Knoblauch und die Walnüsse in ein Mix-Gefäß und püriere alles zu einer cremigen Masse. Schmecke nun mit Salz ab.

Geschmacklich passt der Aufstrich hervorragend zu Roggenbrot. Um das Ganze noch schmackhafter zu machen, kannst du vor dem Servieren noch etwas gehobelten Parmesan darüberstreuen.

Zur Aufbewahrung gibst du den Aufstrich in ein sauberes Glas und schüttest eine dünne Schicht Olivenöl darüber. So konserviert hat er sich bei mir im Kühlschrank zwei Wochen gehalten, dann war er aufgegessen.

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Kultiviertes Erdbeer-Ketchup

Heute möchte ich ein Rezept mit euch teilen, das etwas ungewöhnlich ist, weil zu den klassischen Tomaten auch Erdbeeren in diesem Ketchup landen. Ich habe tiefgefrorene aus dem letzten Jahr verwendet, weil es noch keine deutschen Erdbeeren in angemessener Qualität gibt.

Ich hatte im letzten Jahr bereits ein Mango-Chutney wild fermentiert, das heißt, ohne die Zugabe einer Starter-Flüssigkeit. Um die Gefahr einer Fäulnis aber zu verringern, habe ich diesem Ferment die Lake meines Karotten-Sellerie-Salat beigemischt, damit die guten Bakterien eine Chance haben 😊.

Alternativ kannst du auch die Molke deines Kefirs nehmen, dann wird der Geschmack aber auch wieder ein bisschen anders ausfallen. Jedes Ferment ist eben einzigartig.

Es war vor zwei Wochen relativ warm, weshalb ich eine relativ kurze Fermentationsdauer von zwei Tagen hatte. Da die Zutaten püriert sind, verläuft die Fermentation im Kühlschrank auch schneller ab, als das bei einer gehackten Salsa der Fall ist. Das heißt, dass das Ketchup zwar nicht schlecht, aber immer saurer wird und deshalb nicht allzu lange im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte.

Geschmacklich hat dieses Ketchup eine leicht süßliche Note, weshalb es super zu Wild passt. Ich persönlich würde es aber auch auf einem Burger essen, oder meine Kartoffelecken darin dippen.

Hier das Rezept zum selbst ausprobieren:


Zutaten:

250g Erdbeeren (frisch oder tiefgefroren)

200g Tomatenmark

100g Honig

150g Starter-Flüssigkeit (z.B. die Lake von selbstgemachtem Sauerkraut)

+ ca. 50ml um das Ferment “abzudecken”

Zubereitung:

Gib alle Zutaten in deinen Mixer und püriere sie. Fülle die zähe Masse nun in ein sterilisiertes Glas und achte darauf, dass keine Reste mehr an den Rändern kleben. Nimm ansonsten ein Küchentuch und entferne diese.

Nimm nun die restliche Starter-Flüssigkeit und gieße sie vorsichtig über das Ketchup. Sie dient als zusätzlichen Abschluss, denn das luftdichte Verschließen der Soßen ist schwieriger, als das bei Gemüse der Fall ist.

Verschließe nun alles luftdicht und lasse es 2-3 Tage (abhängig von der Temperatur in deiner Küche) fermentieren. Ich drehe den Decken ein Mal am Tag kurz auf, um entstehendes Gas entweichen zu lassen, oder verwende Gäraufsätze, damit das Glas nicht platzen kann.

Nach zwei Tagen habe ich die Starter-Flüssigkeit, die als Abschluss diente, in das Ketchup eingerührt. In kleinere Flaschen umgefüllt, habe ich das Ketchup in den Kühlschrank gestellt, wo es sich bis zu zwei Wochen hält, allerdings immer saurer wird.

 

Frisches, fruchtiges Erdbeer-Ketchup
Sommerlich-frisches Ketchup mit besonderer Note
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Bärlauch-Pesto

Ballaststoffe

Passend zu meinem letzten Beitrag gibt es hier noch eine weitere Möglichkeit, wie frische Kräuter haltbar gemacht werden können. Da ein Pesto aber doch eine kürzere Haltbarkeit hat, als dies bei den anderen vier Möglichkeiten (einfrieren, trocknen, in Öl einlegen, Kräutersalz) der Fall ist, würde ich für eine längere Haltbarkeit zu oben genannten Maßnahmen greifen.

Ein Pesto, das komplett mit Öl bedeckt ist und im Kühlschrank gelagert ist, kann schon gut und gerne vier Wochen überstehen. Meistens war es bei uns aber bereits nach zwei Wochen komplett aufgegessen.

Als ich zum ersten Mal ein Bärlauch-Pesto gemacht habe, war so scharf, dass wir jeden Vampir im Umkreis von 100km damit hätten vertreiben können. Ich wusste, dass man aus Bärlauch Pesto machen kann, dass er aber ähnlich scharf wie Knoblauch ist, wusste ich nicht. Also habe ich fröhlich Bärlauch u n d ordentlich Knoblauch in mein Pesto gegeben. Das Ergebnis konnte dann aber leider geschmacklich nicht überzeugen ☹.

Frisches Bärlauchpesto

Naja, aufgeben gilt nicht. Also habe ich es dieses Jahr direkt nochmal versucht. Wer den Geschmack von Bärlauch mag, den wird dieses Pesto bestimmt auch überzeugen:

Zutaten:

100 g frischer Bärlauch

30 g ungeschälte Mandeln

75 g Parmesan (gehobelt)

1 TL Salz

Olivenöl

Anleitung:

Röste zunächst die Mandeln ohne Fett in einer Pfanne an, bis sie duften. Lasse sie abkühlen.

Hacke den Bärlauch grob und gib die abgekühlten Mandeln dazu. Füge dann Salz und Parmesan hinzu und ergänze etwas Olivenöl. (Das Gemisch sollte etwa zur Hälfte mit dem Öl bedeckt sein.

Püriere nun alles fein und gib gegebenenfalls noch etwas Olivenöl hinzu. Die Masse sollte cremig sein und nicht im Öl schwimmen.

Ich vermische Pesto mit warmen Nudeln und serviere einen grünen Salat dazu.

Wenn du das Pesto im Kühlschrank aufbewahren willst, dann fülle es in ein sterilisiertes Glas und säubere die Ränder, sodass du es mit einer dünnen Schickt Olivenöl komplett abdecken kannst. Es ist wichtig, dass nichts über dem Öl ist, da das Pesto sonst schimmelt.