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Karotte-Sellerie-Salat (fermentiert)

karotte_sellerie_salat
Fermentiertes Gemüse

Schon als Kind habe ich den süß-säuerlichen Karotten-Sellerie-Salat aus dem Glas geliebt. Die Süße der Karotten hat den Geschmack der Sellerie perfekt ergänzt. Als ich dann mit dem Fermentieren begann, war die Kombination Karotte-Sellerie eine der ersten, die ich versucht habe.

Dieses Ferment ist wirklich schnell zubereitet und kann als Beilage gegessen werden. Ich füge es auch zu grünen Salaten hinzu, die ich oft mit allen möglichen Gemüsesorten aufwerte, weil meine Kinder diesen sonst nicht anrühren.

Das Gemüse habe ich relativ grob geraspelt und auch nicht zu lange fermentieren lassen, so hat es noch Biss. Wenn du aber lieber möchtest, dass das Gemüse weicher ist, dann lass‘ es einfach etwas länger stehen.

Solltest du zum ersten Mal fermentieren, dann hilft dir sicherlich meine ausführliche Anleitung zur Herstellung von Sauerkraut weiter. Das Prinzip bleibt bei allen Fermenten das gleiche.

Zutaten:

1kg Karotten

250g Staudensellerie

ca. 1,5l Wasser

30g Meersalz (ohne Zusätze und Rieselhilfen)

Anleitung:

Raspele das Gemüse grob und gib es in sterilisierte Gläser. (Ich habe mit dieser Menge 4 1l Gläser befüllt, es war allerdings auch noch etwas Platz in den Gläsern.)

Gib das Salz in eine Schüssel und füge 1,5 Liter Wasser hinzu. Rühre, bis sich das Salz aufgelöst hat. Fülle dann die vorbereiteten Gläser mit der Lake auf und beschwere das Gemüse. Das geht zum Beispiel auch mit einem Kohlblatt, falls du keine Gewichte zur Hand hast. Verschließe die Gläser luftdicht.

Lasse das Gemüse bei ca. 22 °C 6 Tage fermentieren. Gerade in den ersten Tagen entsteht viel Kohlendioxid, sodass du die Gläser 1 Mal am Tag etwas öffnen solltest, sodass dieses entweichen kann. Sollte das Gemüse an die Oberfläche treiben, dann entferne es und verschließe die Gläser dann wieder.

Nach 6 Tagen darfst du probieren. Wenn du mit dem Geschmack zufrieden bist, dann kannst du die Gläser in den Kühlschrank stellen, wo sich das Gemüse mehrere Monate hält – wenn es vorher noch nicht aufgegessen ist.

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Kultivierten Frischkäse selber machen

Kefir-Frischkäse

“Sag mal, machst du eigentlich alles selber?!” Das wurde ich schon des Öfteren gefragt. Natürlich muss ich auf diese Frage mit “Nein.” antworten, denn mit Job und Kindern ist das einfach unmöglich. Frischkäse selber zu machen ist aber supereinfach und dazu ist er noch viel besser als gekaufter.

Gekaufter Frischkäse ist pasteurisiert und enthält damit – im Gegensatz zu meinem kultivierten Frischkäse – keine probiotischen Kulturen mehr. Das war vor zwei Generationen noch anders, als alle Sauermilchprodukte noch durch Spontanfermentation hergestellt wurden.

Meine Oma hat Milch einfach im Warmen stehen gelassen, bis sie sauer und eingedickt war. Das ging, weil die Milch damals noch genug gute Bakterien enthielt, die diesen natürlichen Prozess in Gang brachten. Heute sollte man eine Kultur verwenden, weil die Milch eher ranzig als sauer wird.

Meine Kultur der Wahl ist natürlich meine Kefirknolle, denn Kefir enthält mit über 30 (ich habe auch schon 50 gehört) verschiedenen Bakterienstämmen deutlich mehr als ein herkömmlicher Joghurt, der unter 10 hat. Noch dazu ist die Herstellung von Kefir so simpel, dass ich das auch in den alltäglichen Trubel integrieren kann.

Ein weiterer Vorteil ist natürlich, dass man jede Menge Müll vermeidet, vor allem wenn man so ein frischkäseliebendes Kind hat wie ich. Die Molke, die bei der Frischkäseherstellung übrigbleibt, verwende ich in Smoothies, sie kann aber auch für die Fermentation z.B. von Gemüse oder Soßen nehmen um den guten Bakterien einen Vorsprung vor den Fäulnisbakterien zu geben.

Die Konsistenz des Frischkäse kannst du selbst bestimmen, wenn du einen Sahnekefir herstellst, dann wird er cremiger, mit Magermilch wird er dünner. Wenn du ihn länger abtropfen lässt, wird er fester, usw. Einfach ausprobieren und selber tüfteln. Du wirst sehen, wie einfach es ist Frischkäse selber zu machen.

Hier das Rezept für ca. 200g:

Vorbereitung:

1l Kefir herstellen (vorzugsweise 48 Stunden stehen lassen)

Vorgehen:

Die Kefirknolle aus dem Kefir, der sich bereits ansatzweise in Molke und feste Bestandteile teilt, absieben. Dann ein mit einem Geschirrtuch ausgelegten Sieb in eine Schüssel hängen und den fertigen Kefir in das Tuch gießen.

Decke den Kefir mit einem Topfdeckel ab und stelle ihn für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Tag hat sich in der Schüssel die Molke gesammelt, im Geschirrtuch bleibt dein kultivierter Frischkäse zurück. Wenn du mit der Konsistenz noch nicht zufrieden bist, dann lasse die Molke für weitere 4 Stunden abtropfen.

Kratze den Frischkäse aus dem Geschirrtuch und verfeinere ihn mit Kräutern oder genieße ihn pur.

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Eingelegte Salzgurken – Mein Hausmittel bei Magenbeschwerden

Eingelegte Salzgurken

Nachdem ich jetzt seit zwei Jahren begeistert fermentierte, will ich heute mit euch mein Rezept für eingelegte Salzgurken teilen. Zwar war mein letzter Post auch ein Ferment, weil der Garten aber gerade haufenweise Gurken hervorbringt, ist das einlegen die Methode der Wahl 😃.

Eingelegte Salzgurken sind nicht nur lecker, sie werden bei mir wie Medizin eingesetzt, wenn es im Bauch mal wieder zwickt. Neulich habe ich beispielsweise nach einem Tag im Freizeitpark noch das Wurstbrot gegessen, weil es mir zu schade zum wegwerfen war. Ich sehe schon, wie ihr reihenweise die Hände über dem Kopf zusammenschlagen, aber hinterher ist man nun mal immer schlauer.

Es kam, wie es kommen musste: am nächsten Tag hatte ich Bauchkrämpfe und Erbrechen – selbst schuld. Das wäre nicht ganz so dramatisch gewesen, wenn es nicht der Geburtstag meines Sohnes gewesen wäre und sich 15 Leute zum Abendessen angemeldet hätten.

Ein Wundermittel musste her: ein Espresso-Tässchen voll Milchkefir und eines mit Gurkenbrühe hinterher (Tolle Kombi 🤣). Aber seit wann muss Medizin auch noch schmecken?! Hauptsache sie wirkt. Und das hat sie. 30 Minuten Ruhe auf der Couch und ich war wie neu.

Die Wissenschaft hinter diesem Experiment habe ich schon vielfach im Selbstversuch erforscht: gute Bakterien machen schlechte Bakterien platt. Weil Milchkefir mehr als 50 dieser guten Bakterienstämme hat, findet er sich in so vielen meiner Rezepte und ist bei Magen-Darm Beschwerden die erste Maßnahme, die ich ergreife.

Fermentiertes Gemüse beinhaltet einen sehr starken Bakterienstamm namens Lactobacillus plantarum, der findet sich also zum Beispiel auch in Sauerkraut. Diese Bakterien findest du aber nur in unpasteurisierten Produkten, die es in manchen Bioläden gibt, aber sehr teuer sind. Wenn du deine Probiotika kostengünstig selbst machen willst, dann versuch’ doch mal dieses Rezept:


Zutaten:

Einlegegurken

Dill

Wasser

Salz

Kirschblätter oder Weinblätter

Zubereitung:

Wasche die Gurken und schneide das Ende ab, denn sonst könnten die fermentierten Gurken zu bitter werden. Lege den Dill auf den Boden deines Einmachglases und fülle die Gurken darüber.

Rühre nun eine 4%ige Salzlake an (40g Salz pro Liter) und gib’ diese über die Gurken, bis alle mit Lake bedeckt sind. Lege nun die Kirsch- oder Weinblätter obendrauf und beschwere dein Ferment mit einem Teller einem Glasgewicht, o.ä., sodass nichts mehr an der Oberfläche ist und alles sich unter der Salzlake befindet. Das ist wichtig denn sonst könnten deine Salzgurken anfangen zu schimmeln.

Verschließe die Öffnung mit einem Küchentuch, das du mit einem Einmachgummi befestigst. Lasse deine Salzgurken nun ca. 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren, dann kannst du die erste Kostprobe entnehmen und schauen, ob du mit dem Geschmack zufrieden bist. Ansonsten verstaust du alles wieder unter der Lake und lässt die Gurken noch etwas länger stehen.

Wenn du mit dem Ergebnis zufrieden bist, verschließe das Glas und stelle es in den Kühlschrank. So halten sich die Gurken noch mindestens 6 Wochen.

Noch ein Wort zu eingelegten Salzgurken: Gurken werden schneller weich als andere Fermente, deshalb ist es wichtig, hier mehr Salz zu nehmen (2% sind üblich) und Kirsch- oder Weinblätter hinzuzufügen. Durch die darin enthaltenen Tannine bleiben die Gurken länger knackig. Ich schaue trotzdem, dass ich sie nicht zu lange lagere und verwende sie zum Beispiel auch gerne im Kartoffelsalat.