Brot und Brötchen – Kulturgut

Veröffentlicht am 18. Januar 20238. Juni 2023 von Kulturgut — 24 Kommentare

Synchronbacken: Das Anfängerbrot von Marcel

Das neue Jahr startet mit dem beliebten Synchronbacken von Zorra vom Kochtopf. Dieses Mal wurde das Anfängerbrot von Marcel ausgewählt, das als relativ einfach zu backen gilt.

Eine Überraschung am Samstagabend

Ursprünglich dachte ich, dass das erste Synchronbacken des Jahres am kommenden Wochenende stattfinden würde. Daher war ich überrascht, als ich sah, dass der Teig bereits angesetzt sein sollte und am Sonntagmorgen gebacken werden sollte. Es war also höchste Zeit, sich zu beeilen.

Ein unkomplizierter Teig mit wenigen Zutaten

Die Zutatenliste war glücklicherweise überschaubar und Abwandlungen waren beim Synchronbacken erlaubt. Ich hatte alle Zutaten zur Hand, einschließlich Leinsamen und einer Tüte Hefe. Bei der Wahl des Vollkornmehls entschied ich mich spontan für Emmer.

Einfache Herstellung und ruhige Übernachtgare

Die Herstellung des Teigs war sehr simpel. Nach kurzem Kneten durfte er über Nacht ruhen. Ab und zu habe ich ihn dabei gedehnt und gefaltet. Ein sehr unkompliziertes Brot.

Formen und Backen stellten eine Herausforderung dar

Beim Formen und Backen wurde es etwas kniffliger. Ich wollte, dass das Brot schön aussieht. Dinkelteig neigt jedoch dazu, beim frei geschobenen Backen auseinanderzulaufen. Auch das Gärkörbchen mit Loch in der Mitte war bisher nicht mein bester Freund. Dennoch wollte ich es versuchen. Ich platzierte den Teig und ließ ihn kalt gehen, damit sich der Teigling gut lösen konnte.

Ein überraschend einfacher Auslösevorgang und ein bescheidener Anblick

Als der Ofen dann heiß genug war, war ich überrascht, wie einfach der Teigling aus der Form fiel. Das bedeutete auch, dass das fertige Brot entsprechend aussah 😣. EGAL, am wichtigsten sind sowieso die inneren Werte. Und die haben tatsächlich überzeugt. Das Anfängerbrot hatte einen aromatischen Geschmack aufgrund der langen Gärzeit, und die Leinsamen hatten genügend Feuchtigkeit im Teig gebunden, so dass es saftig war. Insgesamt war es also ein gelungenes Experiment.

Weitere Teilnehmer des Synchronbackens

Wenn ihr optisch ansprechendere Ergebnisse sehen möchtet, schaut bei den anderen Bäckern vorbei:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf

Bettina von homemade & baked

Tamara von Cakes, Cookies and more

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum

Britta von Backmaedchen 1967

Birgit M. von Backen mit Leidenschaft

Désirée von Momentgenuss

Ilka von Was machst du eigentlich so?!

Wilma von Pane-Bistecca

Laura von Aus Lauras Küche

Simone von zimtkringel

Ingrid von auchwas

Volker von Volkermampft

Nadja von Little Kitchen and more

Rezept für das Anfängerbrot:

Zutaten:

750 g Wasser
40 g Olivenöl
800 g Dinkelmehl 630
200 g Emmer-Vollkornmehl
100 g geschrotete Leinsamen
15 g Salz
1 g Frischhefe

Anleitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und von Hand kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
Über Nacht gehen lassen (insgesamt 12-16 Stunden) und am Morgen immer mal wieder dehnen und falten.
Sobald Bläschen erkennbar sind, den Teig zu einem Laib formen und in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen.
Ca. 1,5 Stunden gehen lassen. Ich habe den Teig in die Garage gestellt, damit er kühl bleibt, aber trocken ist und sich gut aus der Form löst.
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf das heiße Blech stürzen und 20 Minuten unter Dampf anbacken. Anschließend die Temperatur auf 180 °C reduzieren und den Dampf ablassen. Für ca. 40 Minuten fertigbacken.

Das Brot war vielleicht nicht schön anzusehen, aber es war auf jeden Fall lecker 😋.

Veröffentlicht am 16. Oktober 20228. Juni 2023 von Kulturgut — 3 Kommentare

Dinkelbaguette zum World Bread Day 2022

World Bread Day feiern und Vollkorngetreide nutzen

Inzwischen gibt es für fast alles einen Feiertag, aber den heutigen gilt es wirklich zu feiern: Den World Bread Day. Zum 17. Mal richtet Zorra ihn aus und auf ihrer Seite findet ihr viele kreative Rezepte – von klassisch bis ausgefallen.

Prinzipiell backe ich sehr gerne mit Vollkorngetreide, auch wegen der gesundheitlichen Vorteile. Deshalb schmecken die “hellen” Brote, die ich dann zwischendurch immer mal wieder backe, der ganzen Familie besonders gut. Dabei dürfen alle meine Teige besonders lange gehen, sodass das Getreide schön verquellen kann und das Brot gut bekömmlich ist. Oft genügt schon weniger als ein Gramm Hefe, damit der Teig bei richtiger Führung schön aufgeht.

Sauerteigbaguette als Alternative mit längerer Frischhaltung

Zum World Bread Day 2022 sollte es aber dann kein Hefe-, sondern ein Sauerteigbaguette sein. Neben der Bekömmlichkeit spielt hier auch die längere Frischhaltung eine Rolle. Dinkel neigt dazu, schneller auszutrocknen, als das bei einem Brot aus modernem Weizen der Fall ist. Oft finden sich Rezepte mit Brüh- oder Quellstücken, aber das ist mir zu aufwendig, weshalb ich dann verzichte.

Herausforderungen bei der Verarbeitung von Dinkelteig

Weil Dinkelteige auch oft etwas weicher sind und sich deshalb nicht so gut formen lassen, hatte ich in der Vergangenheit schon mehrfach Baguettes, die ohne Weiteres als Wurfmittel hätten eingesetzt werden können. Ich hatte dann einfach zu viel Mehl eingearbeitet, sodass das Baguette am Ende insgesamt zu trocken wurde. Die Hoffnung stirbt bekanntlich allerdings zuletzt, weshalb ich mich dann gestern mal wieder dem Projekt “Sauerteig-Baguette” widmete.

Verfeinerung des Sauerteigbaguettes mit Oliven

Wie auf den Fotos zu sehen, habe ich in die eine Hälfte des Teigs noch Oliven eingearbeitet. Da sie in Lake eingelegt waren, musste ich kneten, bis der Teig das austretende Wasser nochmal aufgenommen hatte. Ich knete Teige gerne von Hand, denn mit der Zeit bekomme ich ein immer besseres Gefühl, wie die jeweiligen Getreidesorten zu händeln sind.

Zeitangaben und Backen des Sauerteigbaguettes

Die Zeitangaben sind nur grobe Richtwerte. Meine Küche ist eher etwas kühler, weshalb die Hefen im Sauerteig langsamer arbeiten und das Brot etwas länger steht. An einem warmen Sommertag hätte ich mein Dinkelbaguette wohl schon wesentlich früher backen können.

Rezept: Sauerteigbaguette mit Dinkel und Oliven

Für den Sauerteig:

1 EL Anstellgut
180g lauwarmes Wasser (37°C)
160g Dinkelmehl (Typ 630)

Für den Hauptteig:

Sauerteig
1000g Dinkelmehl (Typ 630)
420g lauwarmes Wasser (37°C)
16g Salz
1 Glas Kalamata-Oliven ohne Stein

Zubereitung:

Stelle zunächst den Sauerteig her und lass ihn abgedeckt stehen, bis sich deutliche Bläschen bilden.
Gib dann zuerst den Sauerteig in eine Schüssel und füge das lauwarme Wasser hinzu. Verrühre alles grob mit der Hand. Gib dann das Mehl und das Salz zum Teig und knete die Zutaten, bis sie sich grob vermischt haben.
Lass den Teig für 30 Minuten ruhen.
Stürze den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und knete ihn für ca. 5 Minuten, bis ein homogener Teig entsteht. Decke ihn ab und warte, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (ca. 6 Stunden).
Für das Olivenbaguette: Lass die Oliven abtropfen und arbeite sie anschließend vorsichtig in den Teig ein. Dabei sollten die Oliven im Teig sein, sodass sie später beim Backen nicht verbrennen.
Forme je ein großes oder zwei kleine Baguettes und lass die Teiglinge gehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (ca. 1,5 Stunden).
Heize den Ofen auf 200°C vor und backe die Baguettes unter Dampf für 35 bis 50 Minuten, je nach gewünschter Bräunung und Größe der Baguettes.

Veröffentlicht am 20. Juni 202020. Juni 2020 von Kulturgut — Schreib einen Kommentar

Leckere Burger Buns aus Dinkelmehl

Nach unzähligen Fehlversuchen kann ich heute endlich stolz ein Rezept für Burger Buns aus Dinkelmehl präsentieren. Oftmals ist es nämlich so, dass wir uns etwas einpacken, weil der schnelle Stopp beim Schnell-Imbiss einfach nicht möglich ist. Ich persönlich habe nämlich keine Lust, danach ein über Bauchschmerzen klagendes Kind zu haben.

Mich persönlich stört es nicht mehr, dass ich alles, was Kinder nun mal gerne so essen, jetzt versuche so zubereiten, dass es auch alle vertragen. Und ja, dabei bin ich auch schon oft an meine Grenzen gestoßen, was für alle Beteiligten dann frustrierend ist: die investierte Zeit sollte sich im besten Fall ja auch gelohnt haben.

Schwieriger wird es, wenn andere Kinder zu Besuch sind, für die Vollkornbrot auf der roten Liste der verbotenen Lebensmittel steht, die zuckersüße Nusscreme allerdings nicht. Bei uns ist das nun Mal genau andersherum. Ich backe dann immer schon ein sehr mildes Brot, wie zum Beispiel das Einkornbrot. Das hat bisher immer ganz gut funktioniert. Und weil besagte Nusscreme dann auch nicht im Haus ist, findet sich dann auch hier immer eine Alternative.

Zum Geburtstag gibt’s dann immer klassische Lieblingsgerichte wie Pizza, Spaghetti Bolognese oder Burger. Auch hier ist Vorbereitung alles, denn Dinkelteige sind im allgemeinen etwas weicher und deshalb ist mir der ein oder andere Bun schon zerlaufen. Jetzt hat es dann also endlich geklappt. Der nächste Kindergeburtstag kann kommen!

Wie so oft habe ich hier einen Starter verwendet, den ich mit meinem Hefewasser angesetzt habe. Es dürfte aber genauso gut klappen, wenn du den Starter durch Hefe und lauwarmes Wasser ersetzt.

Hier jetzt das Rezept:

Am Vortag (Starter):

80g Dinkelmehl 630

80g Hefewasser

Beide Zutaten vermischen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zutaten für 5 große Buns:

500g Dinkelmehl 630

120g aktiver Starter (es müssen Bläschen sichtbar sein)

120g lauwarmes Wasser

1 großes Ei

75g weiche Butter

8g Salz

1 Ei zum Bestreichen

Sesam

Zubereitung:

Verknete alle Zutaten, außer dem Salz, zu einem homogenen Teig. Lass den Teig für 30-60 Minuten ruhen (Autolyse) und füge dann das Salz hinzu. Knete es sorgfältig unter.

Wiege dann je 180g Teig ab und forme daraus je einen großen Bun.

Lass sie ruhen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat. Bestreiche sie vor dem Backen mit einem verquirlten Ei und bestreue sie mit Sesam. Schiebe sie dann bei 180°C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Backofen und backe sie – je nach gewünschter Bräunung – für 25-30 Minuten. Ich hatte während der gesamten Backzeit eine Schale mit Wasser im Backofen stehen, sodass die Buns nicht trocken werden.

Viel Spaß beim Nachbacken!

Veröffentlicht am 29. Januar 20209. Februar 2020 von Kulturgut — 15 Kommentare

No Knead Bread zum Synchronbacken #43

Das Rezept

Zum 43. Synchronbacken haben Zorra vom Kochtopf und Sandra von From-Snuggs-Kitchen am vergangenen Wochenende eingeladen. Dieses Mal sollte es ein No Knead Bread von Dagmars Brotecke werden, das wenig Aufwand und Zeit beanspruchte. Perfekte Voraussetzungen für mich 😉 .

Dass als Hauptzutat Emmer-Vollkornmehl vorhanden ist, machte das Rezept noch ansprechender für mich. Das ebenfalls verwendete Weizenmehl 550 wollte ich natürlich ersetzen. Weil mein Versuch, eine Neujahrsbrezel zu backen kläglich gescheitert ist, sollte es dieses Mal auf jeden Fall klappen. Deshalb habe ich kurzerhand zwei Teige angesetzt. Sicher ist sicher.

Meine Abwandlungen

Mich persönlich hat die Verwendung von Hefe und Sauerteig in Verbindung mit einer Gare von 12 Stunden stutzig gemacht, weshalb ich die Hefe in beiden Rezepten einfach weggelassen habe. Statt des Weizens habe ich Einkorn genommen, das ja – wie Emmer – eine Urform desselben ist.

Weil ich dem Original mit dem zweiten Versuch sehr nahe kommen wollte, habe ich für diesen Dinkelmehl 630 genommen. Damit das Brot schön saftig bleibt, habe ich die Leinsamen nicht für die Kruste genommen, sondern mit heißem Wasser überbrüht und dann in den Teig eingearbeitet.

No-knead
Einfache und unkomplizierte Zubereitung

Mein Fazit

Der Aufwand war wirklich sehr überschaubar – ein klarer Pluspunkt. Ich habe noch nie ein No-Knead Bread gebacken, vielleicht muss der Teig so weich sein. Aber mir persönlich war er zu weich und ich war heilfroh, dass ich den einen Teigling noch aus dem Gärkörbchen gestürzt bekommen habe.

Die Zeitangabe für ein Brot mit Sauerteig und Hefe erscheint mir sehr lang. Mein zweites Brot hatte nach den 12 Stunden eine deutliche Übergare, sodass ich dieses auf keinen Fall mehr aus dem Gärkörbchen bekommen hätte. Es ist dann auch im Backofen etwas zusammengefallen, deshalb bin ich gespannt, ob einer der anderen Teilnehmer sich an das Original herangetraut hat.

Einen weiteren deutlichen Pluspunkt bekommt das Rezept für das leckere Brot, das es am Ende dann doch geworden ist. Die Krume war sehr saftig und nicht etwa klebrig, wie ich das bei einem so weichen Teig erwartet habe.

Schaut doch auch mal bei vorbei, wie deren Brote geworden sind.

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Tina von Küchenmomente
Jenny von Jenny is baking
Simone von zimtkringel
Manuela von Vive la réduction!
Tamara von Cakes, Cookies and more
Volker von volkermampft
Dagmar von Dagmars brotecke
Tanja von Tanja’s “Süß & Herzhaft”
Dominik von Salamico
Sylvia von Brotwein
Bettina von Homemade & Baked
Sandra von From-Snuggs-Kitchen

Hier meine Rezepte:

Vorbereitung am Vortag:

Sauerteig auffrischen

Zutaten für das Urkornbrot:

420g Wasser

200g Einkorn-Vollkornmehl

300g Emmer-Vollkornmehl

200g Sauerteig

15g Salz

Zubereitung

Alle Zutaten – außer dem Salz – in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nach 30 Minuten das Salz unterrühren und den Teigling zu einem Laib formen. Wenn dir der Teig zu weich ist, dann nimm noch etwas Mehl dazu.

In ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen (Roggenmehl oder Maisstärke) geben und ca. 4 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.
Dann den Ofen auf 245°C aufheizen und einen gußeisernen Topf mit Deckel in den Ofen stellen.

Den Teigling in den heißen Topf stürzen und den Deckel verschließen. 20 Minuten anbacken, dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 225°C reduzieren. Backe

das Brot für weitere 25-30 Minuten.

Zutaten für das Emmer-Dinkelbrot mit Leinsamen:

420g Wasser

200g Dinkelmehl Type 630

300g Emmer-Vollkornmehl

50g Sauerteig

15g Salz

3-4 EL Leinsamen

Zubereitung:

Alle Zutaten – außer dem Salz und dem Leinsamen – in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Leinsamen mit der doppelten Menge Wasser überbrühen und abkühlen lassen.

Nach 30 Minuten das Salz und die abgekühlten Leinsamen unterrühren und den Teigling in eine Kastenform geben. 8-10 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Dann den Ofen auf 245°C aufheizen und die Kastenform in den heißen Ofen geben. 30 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 225°C reduzieren und für weitere 25 Minuten backen. Ich habe das Brot 10 Minuten vor dem Ende aus der Form genommen, sodass die Kruste gleichmäßiger wird.

Das Resultat überzeugt auf ganzer Linie 😊

Veröffentlicht am 8. Januar 202012. Januar 2020 von Kulturgut — Schreib einen Kommentar

Saftiges Dinkelbrot mit Kartoffeln

Am letzten Wochenende war mal wieder Backtag. Anders als sonst habe ich mal ein sortenreines Brot backen wollen, denn ich hatte noch ein paar Dinkelkörner übrig. Wie ich schon öfters erwähnt habe , ist Dinkel in der Verarbeitung etwas anspruchsvoller als Weizen, weil das aus ihm hergestellte Brot schneller austrocknet. Deshalb sollten vorgekochte Kartoffeln für die nötige Feuchtigkeit im Brot sorgen.

Ich bin kein Freund von aufwendigen Rezepten, denn dann traue ich mich gar nicht erst ran, weil mir die nötige Zeit fehlt um alle paar Stunden einen Teig zu dehnen und zu falten. Vom Prinzip sind meine Brotrezepte deshalb immer sehr einfach und gradlinig gehalten, denn ich bin nicht der Typ, der sehr viel mehr Zeit investiert, um möglicherweise ein minimal besseres Ergebnis zu erzielen.

Als ich das Rezept für die Langschläfer nachgebacken habe, war mir der Zeitaufwand auch zu groß. Ich habe das Rezept dann zwei Wochen später nochmal ohne dehnen und falten probiert und konnte keinen erkennbaren Unterschied feststellen. Deshalb bleibe ich bei meiner Devise für 2020: Weniger ist mehr 🙂 .

Nun zu meiner neuen Kreation. Wie so oft war es wieder die Not, die bekanntlich erfinderisch macht. Ich hatte keine Sonnenblumen- oder Kürbiskerne im Haus, die ich sonst mit Wasser überkoche und ziehen lasse, während der Teig zum ersten Mal ruht. Aber ich hatte noch reichlich gekochte Kartoffeln da. Die sollten eigentlich für einen Kartoffelsalat sein, aber weil es nur noch wenige waren, lohnte das nicht mehr.

So habe ich dann kurzerhand beschlossen, sie in meinem Brot zu verbacken. An den Fotos könnt ihr sehen, dass ich nicht der filigrane Bäcker bin, der die Kartoffeln zu feinstem Püree verarbeitet. Ich sage dann immer, dass ich eben einen rustikalen Koch- und Backstil habe :D. Von der Optik gefallen mir solche Brote sogar noch besser, weil man dann auch sieht, was drinsteckt.

Zum Nachbacken würde ich eine Kastenform empfehlen, weil der Teig doch sehr weich war und bei einem Gärkörbchen die Gefahr besteht, dass er hängen bleibt. Er ließ sich auch nicht wie ein klassischer Brotteig kneten, deshalb solltest du dich nicht wundern, dass der Teig vergleichsweise flüssig ist. Ich würde kein Mehl zugeben , denn im Ergebnis hatte ich eine saftige Krume, die nicht im entferntesten klebrig war.

Hier nun das Rezept zum Nachbacken:

Vorbereitung am Vortag:

Roggensauerteig auffrischen

(falls du keinen hast, dann brauchst du Gärda)

Zutaten:

500g Dinkelvollkornmehl

140g Sauerteig

330g gekochte Kartoffeln

400g Wasser

10g Salz

Zubereitung:

Gib‘ das handwarme Wasser in eine Schüssel und füge dann den Sauerteig und das Mehl hinzu. Knete alles von Hand kräftig durch, oder benutze eine Küchenmaschine. Du solltest den Dinkelteig allerdings nicht zu lange kneten.

Decke den Teig ab und lass‘ ihn für mindestens 30 Minuten ruhen (Autolyse). Zerdrücke die fertiggekochten Kartoffeln und stelle sie beiseite.

Füge dem Teig nach der Autolyse das Salz hinzu und knete es unter. Schütte am Ende die zerdrückten Kartoffeln in die Schüssel und knete sie ebenfalls in den Teig. Gib’ den Teig nun in eine gefettete und bemehlte Kastenform (25x10cm) und decke ihn mit einem Küchentuch ab. Bei diesem Teig ist es nicht nötig, das Tuch anzufeuchten, weil der Teigling sehr viel Flüssigkeit enthält.

Wenn der Teig nach ca. 4 Stunden merklich aufgegangen ist (er wird sein Volumen nicht verdoppeln), heize den Backofen auf 240°C vor. Schiebe dann die Kastenform ein und backe das Brot für 20 Minuten bei Ober-/Unterhitze unter Dampf an. Reduziere die Temperatur dann auf 190 °C und backe es für weitere 40-45 Minuten. Ich nehme das Brot 20 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Form, weil die Kruste dann gleichmäßiger ist.

Prüfe ob das Brot durch ist, indem du auf den Boden klopfst. Wenn es hohl klingt, dann ist dein Brot fertig. Lass‘ dein Dinkelbrot mit Kartoffeln komplett auskühlen, bevor du es anschneidest.

Veröffentlicht am 15. Dezember 20199. Februar 2020 von Kulturgut — 6 Kommentare

Einkorn-Emmer-Vollkornbrot

Die Vorteile von Urgetreide

Seit meine Kinder auf der Welt waren, habe ich weitestgehend auf modernen Weizen verzichtet, weil er so umgezüchtet wurde, dass er einen höheren Ertrag erzielt. Leider vertragen ihn viele Leute aufgrund seiner veränderten Eigenschaften nicht so gut. Deshalb habe ich für mein Einkorn-Emmer-Vollkornbrot zwei Urformen des modernen Weizens gewählt.

Seit nunmehr zwei Jahren backe ich mein Brot fast ausschließlich selbst. Das war eher der Not geschuldet, als meiner ausgedehnten Freizeit: Selbst Bäckereien verwenden vermehrt Zusatzstoffe, die häufig Unverträglichkeiten auslösen. Hinzu kommt, dass der moderne Weizen sehr wenig mit dem Getreide zu tun hat, das es ursprünglich war. Hinzu kommen die kurzen Gehzeiten der Brotteige, die Brote oft zu schwer verdaulichen Lebensmitteln machen.

Backeigenschaften von Einkorn und Emmer

Einkorn ist ein sehr anspruchsvolles Getreide, das in etwa nur 40% des Ertrags von modernem Weizen erzielt. Bereits Ötzi verzehrte nachweislich Einkorn, das reich an Mineralstoffen und Aminosäuren ist. Einkorn stammt vom wilden Weizen ab und hat nur mäßige Kleber- und Backeigenschaften. Vor dem Backen klebt Einkorn allerdings sehr gut :D, weshalb ich zum Bemehlen des Gärkörbchens eher Roggen verwende.

Emmer ist da schon einfacher in der Handhabung. Er stammt vom wilden Emmer ab und wird auch Zweikorn genannt. Gemahlen hat Emmer fast die Struktur von Paniermehl. Er lässt sich gut verarbeiten und macht die Arbeit mit dem etwas anspruchsvolleren Einkorn einfacher. So lässt sich dieses Einkorn-Emmer-Vollkornbrot gut formen, was bei einem reinen Einkornbrot nicht der Fall ist.

Mein Fazit

Anfangs war das Backen mit Urgetreide eine Herausforderung, weil ich fast keine Rezepte gefunden habe und alles nach Gefühl machen musste. Dennoch hat sich das Herumtüfteln gelohnt, weil meine Kids das Sauerteigbrot aus Urgetreide sehr gut vertragen haben. Ich persönlich kann nicht sagen, ob Roggen und Dinkel schlechter bekömmlich sind, nach meiner Erfahrung kam es immer darauf an, ob ein Brot lange genug gehen durfte, bevor es in den Backofen kam. Die höheren Nährwerte sprechen aber dafür, auch Urgetreide regelmäßig in die Ernährung zu integrieren.

Vorbereitung am Vortag:

Urkorn-Sauerteig auffrischen (Uroma-Gärda)

Zutaten für ein Einkorn-Emmer-Vollkornbrot (1,2kg):

375g Einkorn-Vollkornmehl

375g Emmer-Vollkornmehl

410g Wasser

110g Sauerteig

8g Salz (oder mehr)

Anleitung:

Gib’ das lauwarme Wasser in eine Schüssel und füge das Mehl hinzu. Das Wasser sollte nur handwarm sein. Gib dann den Sauerteig dazu und verknete alles kräftig, bis ein homogener Teig entstanden ist. Falls du lieber mit einer Küchenmaschine arbeitest, dann solltest du nur sehr kurz und auf niedriger Stufe kneten.

Decke die Schüssel ab und lass’ alles für ca. 30 Minuten ruhen.

Gib nun das Salz über den Teig und knete nochmal kräftig durch, bis sich das Salz im ganzen Teig verteilt hat. Forme nun einen Laib und lege den Teigling mit der glatten Seite nach unten in ein Gärkörbchen. Ich lege ein Leinentuch in das Gärkörbchen und bemehle dieses kräftig.

Anmerkung: Besonders Brote mit Einkorn sind mir schon häufig trotzdem am Tuch angeklebt. Wenn du zum Bemehlen aber das Emmermehl nimmst, dann geht das Brot später gut aus dem Gärkörbchen. Bemehle auch den Teigling und decke das Brot nun mit einem feuchten (lauwarmes Wasser nehmen) Leinen-/Geschirrtuch ab. Stelle das Gärkörbchen an einen warmen Ort und lasse das Brot gehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das kommt ganz auf die bei dir herrschende Temperatur an: Bei 24°C ging der Teig bei mir in 4 Stunden auf. Wenn es 21°C sind, dann kannst du ihn auch über Nacht (8 Stunden) gehen lassen.

Wenn dein Brot bereit für den Ofen ist (der Teig muss beim Antippen wieder langsam in seine Ausgangsform zurückgehen), heize deinen Ofen auf 250°C vor und stelle eine Tasse mit Wasser auf den Boden, das sorgt dafür, dass das Brot nicht austrocknet. Das Blech, auf das du den Teig stürzen willst, sollte mit vorgeheizt werden.

Wenn der Ofen heiß ist: Stürze den Teigling auf das heiße Blech und schneide ihn ein. Backe das Brot für 20 Minuten bei 250°C (Ober-/Unterhitze). Nimm dann die Tasse heraus und reduziere die Temperatur auf 180°C. Nach weiteren 30 Minuten ist dein Brot fertig. Wenn du lieber eine dunklere Kruste haben willst, dann lass es ein paar Minuten länger im Ofen.

Fertig ist dein Einkorn-Emmer-Vollkornbrot 🙂

Veröffentlicht am 27. November 201912. Januar 2020 von Kulturgut — 21 Kommentare

Urige Langschläfer mit Übernachtgare

Letztes Wochenende habe ich zum ersten Mal am Synchronbacke n #41 von zorra vom Kochtopf und Sandra von From-Snuggs-Kitchen teilgenommen. Die beiden wünschten sich Langschläfer mit Übernachtgare – gesagt, getan.

Dass ich eigentlich nie mit herkömmlichem Weizenmehl backe, ist hinlänglich bekannt. Meine neuentdeckte Liebe zu allen möglichen Urgetreidesorten ebenso 😊. Und weil just in der letzten Woche ein Paket mit je drei Kilo Rotkorn und Gelbmehlweizen vor meiner Tür standen (…wie die wohl da hingekommen sind?!), war die Entscheidung schnell getroffen.

Nun ist es ja so, dass Urgetreide andere Knet- und Backeigenschaften als normaler Weizen haben, deshalb mussten ein paar wenige Änderungen vorgenommen werden. Zu meiner Überraschung waren diese aber kleiner, als ich ursprünglich angenommen hatte.

Urkorngetreide braucht im Schnitt weniger Flüssigkeit, Vollkorn hingegen mehr als Auszugsmehl. Im Endeffekt war es so, dass sich der Flüssigkeitsbedarf vom Vollkorn-Gelbmehlweizen damit dem von herkömmlichem Weizen die Waage hielt.

Das Rotkorn war da schon etwas anspruchsvoller, denn ich musste etwa 10% mehr Wasser zum Hauptteig dazugeben. Ihr könnt es an den Fotos erkennen: Ich denke, er hätte noch etwas mehr vertragen können. Aber allein wegen der tollen Farbe wird das nicht mein letzter Versuch mit Rotkorn gewesen sein.

Weil ich ja eher der pragmatische Ich-rühre-einmal-an-und-dann-kommt-der-Teigling-in-die-Form-Bäcker bin, war das Ganze schon ein planungsintensiveres Backvergnügen für mich. Gelohnt hat es sich allemal, denn durch die Übernachtgare konnten wir morgens herrlich frisches Brot genießen.

Nachdem mein Hefewasser noch eher ein ungezähmter Küchenbewohner war, wollte ich zusätzlich versuchen, das Brot ausschließlich mit meinem Hefewasser zu treiben. Es war frisch gefüttert und nachdem ich für mein Partybrot mit eingeschlafenem Hefewasser heftige Kritik von den Profis geerntet habe, wagte ich einen neuen Versuch.

Schaut auch mal bei den anderen Teilnehmern vorbei – es sind wunderbare Backwerke entstanden.

Hier aber nun erst einmal meine Rezepte (das Original findest du hier).

Vorteig / Poolish:

150g aufgefrisches Hefewasser 4°C

150g Rotkorn (Vollkorn) / Gelbmehlweizen (Vollkorn)

Alles kräftig verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

300g reifer Vorteig/ Poolish

850g Rotkorn (Vollkorn) / Gelbmehlweizen (Vollkorn)

600g / 550g Wasser (10°C)

Zubereitung:

Mehl, Wasser und Vorteig kurz vermischen und zugedeckt 30 Minuten quellen lassen. Dann 18g Salz hinzugeben. Alles kräftig durchkneten. Ich knete Urkorn immer von Hand, weil ich den Teig nicht überkneten möchte.

Den Teig nach dem Kneten in der Schüssel reifen lassen. Nach 30 Minuten von allen Seiten in die Mitte falten. Anschließend den Teig weitere 30-45 Minuten reifen lassen und nochmals von allen Seiten in die Mitte falten. Nach dem Falten den Teig weitere 30-45 Minuten reifen lassen.

Dann den Teig teilen und zu einer Wurzel drehen. Vorsichtig in eine Backform legen und nach Wunsch mit Körnern bestreuen. Die Teiglinge aus Gelbmehlweizen habe ich einfach in ein gut bemehltes Gärkörbchen gelegt.

Nach dem Formen habe ich die Teiglinge mit einem Bäckerleinen abgedeckt und auf den Balkon zur Übernachtgare gestellt. Dort waren es kühle 3-5 °C.

Nach etwa 16 Stunden habe ich die Teiglinge ins Warme genommen und habe den Backofen auf 250 °C vorgeheizt. Bei dieser Temperatur habe ich die Langschläfer ca. 15 Minuten unter Schwaden angebacken. Anschließend habe ich die Temperatur auf 210°C reduziert und die Brote in etwa 40 Minuten ausgebacken.

Das Rotkorn hat eine herrliche Farbe, geschmacklich fand ich den Gelbmehlweizen für dieses Rezept aber besser.

Beim Rotkorn habe ich die Wasserwanne im Backofen gelassen, beim nächsten Mal würde ich diese aber nach dem Anbacken entfernen, weil das Brot doch etwas klebrig gewirkt hat. Auch am zweiten Tag schien es eher feucht, was dann schneller zu Schimmel führen kann.

Im Nachhinein würde ich auch empfehlen, die Teiglinge etwa 30-60 Minuten im Warmen stehen zu lassen. Mein Gelbmehl-Langschläfer hat nämlich noch ein Baby bekommen, weil der Teigling dann nicht mehr richtig aufgehen konnte.

Ich habe zum ersten Mal Langschläfer gebacken und kannte das Rezept auch nicht. Aber prinzipiell ist es toll, morgens direkt frisch gebackenes Brot zu haben. Vielleicht gibt’s zu Weihnachten ja auch ein paar Brötchenformen, dann verkürzt sich zusätzlich noch die Backzeit 👍.

Veröffentlicht am 13. November 201912. Januar 2020 von Kulturgut — 3 Kommentare

Kürbissbrot – Kür mit und ohne Biss

Wie kommt man darauf, ein Kürbisbrot zu backen? Zur Zeit läd Jenny von jennyisbaking zusammen mit zorra vom Kochtopf zum Blogevent ein. Wie der Titel bereits verrät, dreht sich alles um den Kürbis. Weil es Rezepte vom Kür mit Biss geben soll, konnte ich meine exotische Suppe nicht ins Rennen schicken. Die wäre ja komplett ohne Biss gewesen ☺️.

Also musste ein neues Rezept her. Jenny bittet ausdrücklich auch um süße Rezepte, weil Söhnchen dann aber immer noch mit Ausschlag reagiert, bleibe ich bei den deftigen Rezepten.

In letzter Zeit hatte ich meinen vorher kaum aus der Küche wegzudenkenden Dinkel oft gegen Urkorn getauscht, diese sträfliche Vernachlässigung habe ich mit diesem Rezept beendet 😅. Weil ich bereits Karottenbrot gebacken hatte, musste dies auch mit Kürbis möglich sein. Und siehe da: Ein saftiges Kürbisbrot mit lockerer Krume, das sogar die beiden Kürbisskeptiker der Familie überzeugt.

Blog-Event CLVIII - Kür mit Biss (Einsendeschluss 15. November 2019)

Beim Brot ohne Biss habe ich die Kerne weggelassen. Da wäre dann die Variante für diejenigen, die auf zu viele Ballaststoffe noch mit Magengrummeln reagieren.

Für den extra Biss sorgen Kürbiskerne, die angeröstet bestimmt noch ein besseres Aroma entfalten. Weil ich aber eher der Pragmatiker bin, habe ich darauf verzichtet. Auch auf das vorherige Einweichen habe ich bei diesem Rezept verzichtet, weil der Teig doch recht weich war – typisch Dinkel eben 😉 – und ich später im Ofen kein Fladenbrot haben wollte.

Probier‘ doch einfach beide Varianten und sag‘ mir, welches dein Favorit ist.

Vorbereitung am Vortag:

Roggensauerteig auffrischen

(falls du keinen hast, dann brauchst du Gärda)

Zutaten:

535g Dinkelvollkornmehl

150g Sauerteig

300g Wasser

150g Kürbis

50g Kürbiskerne (optional)

8g Salz

Zubereitung:

Gib‘ das handwarme Wasser in eine Schüssel und füge dann den Sauerteig und das Mehl hinzu. Knete von Hand alles kräftig durch, oder benutze eine Küchenmaschine. Dinkelteige sollten aber nicht zu lange geknetet werden.

Lass‘ den Teig für mindestens 30 Minuten ruhen (Autolyse) und schneide währenddessen den ausgehöhlten Kürbis in mundgerechte Stücke. Dünste ihn dann in gesalzenem Wasser an, bis er weich ist. Das dauert in etwa 20 Minuten.

Lass‘ den Kürbis abkühlen und knete währenddessen das Salz in den Teig. Zerdrücke den Kürbis dann mit einer Gabel und knete ihn (zusammen mit den Kürbiskernen) in den Teig ein.

Lege den Teigling in ein bemehltes Gärkörbchen und warte, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat und sich an der Oberfläche Risse zeigen.

Heize dann den Backofen (inklusive Blech) auf 250 Grad vor und stürze den Teigling auf das heiße Blech. Backe das Brot bei Ober-/Unterhitze unter Dampf an und reduziere dann die Temperatur auf 180 Grad. Bei dieser Temperatur dauert es in etwa weitere 40 Minuten, bis das Brot fertig ist.

Prüfe ob das Brot gar ist, indem du auf den Boden klopfst. Wenn es hohl klingt, dann ist dein Brot fertig. Lass‘ dein Kürbisbrot komplett auskühlen, bevor du es anschneidest. 🎃

Veröffentlicht am 16. Oktober 201912. Januar 2020 von Kulturgut — 3 Kommentare

Tomate-Feta-Brot mit eingeschlafenem Hefewasser

Oh man, es ist wie so oft: Wenn ich etwas 110%ig machen will, dann geht es daneben. So auch heute bei meinem Tomate-Feta-Brot, das ich für die lieben Kollegen backen wollte. Mit meinem eingeschlafenen Hefewasser ist es leider nur ein Schatten dessen geworden, was es einmal war.

Ich habe dieses Brot schon mehrmals gebacken und es war immer der Renner, denn es war fluffig und konnte auch gut ohne Dip zu Gegrilltem gegessen werden. Meine Kinder essen es auch komplett ohne Belag. Allein die Tatsache, dass es aus Dinkelmehl 630 und nicht aus Vollkorn ist, macht es zu einer beliebten Abwechslung.

Und heute, zum World Bread Day, darf es ruhig ein Partybrot geben. Neben Feta geben die in Olivenöl eingelegten Tomaten dem Ganzen einen tollen Geschmack. Es gibt einfach Kombinationen, die passen wie die Faust auf’s Auge.

Aber naja. Als eingefleischte Sauerteigbäckerin sollte man nicht vergessen, das mühsam gezüchtete Hefewasser ab und an aufzufrischen. Ich hatte bereits einen Fehlversuch, der vermuten ließ, dass sich mein triebstarker Freund in einem Dornröschenschlaf befand. Hielt mich das gestern Abend ab?! Natürlich nicht…

Hier also mein erprobtes Rezept für ein Tomate-Feta-Brot:

Zutaten:

650g Dinkelmehl 630

400g aufgefrischtes Hefewasser

150g Feta

50g in Olivenöl eingelegte getrocknete Tomaten

10g Salz

Anleitung:

Gib’ das abgewogene Hefewasser und das Mehl in eine Schüssel und verknete alles zu einem glatten Teig. Das kann gut und gerne 5-7 Minuten dauern. Bei Dinkel solltest du aber darauf achten, den Teig nicht zu lange zu kneten.

Decke die Schüssel nun mit einem Tuch ab und lass’ den Teig für 30 Minuten ruhen (Autolyse). Stürze ihn dann auf die Arbeitsfläche und knete das Salz unter. Der Teig wird deutlich straffer.

Wenn du das Salz eingearbeitet hast, zerbrösele den Feta und schneide die getrockneten Tomaten in grobe Stücke. Füge dem Teig einen Schluck des Olivenöls bei und arbeite Feta und Tomaten vorsichtig in den Teig ein.

Forme den Teig und lege ihn in ein bemehltes Gärkörbchen. Bemehle die Oberfläche und decke den Teigling mit einem Geschirrtuch ab. Lasse ihn an einem warmen Ort gehen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. (Das wären bei mir wohl drei Tage gewesen 🤨.)

Heize dann den Backofen auf 250 Grad vor und backe das Brot zunächst 20 Minuten unter Dampf an. Ich stelle eine Schale mit Wasser in den Backofen, wenn ich ihn anschalte.

Nimm die Schale Wasser nach 20 Minuten aus dem Ofen und backe das Brot für weitere 40 Minuten bei 180 Grad aus. Fertig ist dein Tomate-Feta-Brot. Schmeckt toll mit Kräuterbutter.

Hast du auch ein gelingsicheres Rezept, das schon mal so richtig daneben ging?

Update: Es lebt wieder 😁!

Veröffentlicht am 11. September 201928. März 2020 von Kulturgut — 2 Kommentare

Vollkorntoast – It’s tea time

Zum Bloggeburtstag der lieben zorra von 1x umrühren aka Kochtopf wird zur tea time eingeladen. Neben süßen Leckereien sollte aber auch etwas Deftiges auf die Tafel kommen, denn wie schon Gwendolen in Oscar Wilde’s Stück The Importance of Being Earnest feststellte: “Cake is rarely seen in the best houses anymore.” Mit diesen Worten bat sie um “bread and butter“. Weil nach meiner Erfahrung das Brot in England eher Toast ähnelt, gibt es hier einen Vollkorntoast mit Frischkäse und den obligatorischen Gurken.

Aber auch für dieses Rezept sollte es mal wieder wenig klassisch sein, denn Rezepte für weißen Toast gibt es zahlreiche im Netz. Deshalb musste mal wieder mein heißgeliebter Khorasanweizen herhalten. Seitdem ich begonnen habe, mit diesem Urkorn zu backen, ist meine Familie davon begeistert. Ich liebe die Teigverarbeitung, die normalem Weizen sehr ähnelt und der nussige Geschmack haben die kritischen Esser vollauf überzeugt.

Als Triebmittel habe ich Hefewasser genommen, das aber länger gebraucht hat, als üblich, um den gewünschten Trieb zu erzielen. Vielleicht lag das aber auch an den eher unüblichen Zutaten Butter und Kefir, die ich im klassischen Brot nicht verwende. Es gibt bestimmt einige Erfahrene, die mich hier erleuchten können ☺️. Das Hefewasser kann auch einfach durch 2g Frischhefe und Wasser ersetzt werden. Ich würde den Teig dann im Kühlschrank gehen lassen, weil er dann ein volleres Aroma entfaltet.

Neben diesem Vollkorntoast serviere ich einen kultivierten Frischkäse. Weil ich nach wie vor auf die probiotischen Kulturen im Kefir schwöre, habe ich mich an einem Frischkäse aus dem “Getränk der Hundertjährigen” versucht. Der Geschmack ist etwas säuerlicher, als der von klassischem Frischkäse, was aber auch daran gelegen haben mag, dass ich den Kefir länger als die üblichen 24 Stunden fermentieren gelassen habe.

Nun genug der vielen Worte, es soll schließlich aufgetischt werden, schließlich ist die Party schon am Dienstag 💐🍀💕:

Vorbereitung am Vortag für den Frischkäse:

Nimm’ eine Schüssel und lege ein Sieb herein, in das du ein Küchentuch (fusselfrei) legst. Schütte ca. 500ml fertigen Kefir in das Tuch und lege einen Deckel darüber. Stelle nun alles bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank, sodass sich Molke und Käse trennen können.

Zutaten für den Toast:

550g Khorasan-Vollkornmehl

340g aufgefrischtes Hefewasser

100ml Kefir

100g weiche Butter

8g Salz

Zubereitung:

Verknete alle Zutaten, außer dem Salz, zu einem geschmeidigen Teig und lass‘ diesen für ca. 30 Minuten ruhen. Füge nun das Salz hinzu und knete es unter. Lege den Teigling nun in eine gefettete und bemehlte Kastenform und Decke ihn mit einem Küchentuch ab.

Lass‘ den Teig gehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das hat bei mir etwa 8 Stunden gedauert. Heize dann den Backofen vor und backe den Toast für ca. eine Stunde bei 190 Grad Ober-/Unterhitze.

Während der Toast im Ofen ist, kannst du den Frischkäse aus dem Kühlschrank nehmen und den Käse aus dem Tuch kratzen. Verfeinere ihn mit frischen Kräutern, oder genieße ihn „plain“. ich habe mich natürlich für cucumbers entschieden 😅. Die abgetropfte Molke kannst du als Starter verwenden, um Gemüse zu fermentieren, oder du fügst sie einem Dressing oder einem Shake hinzu.

Den noch lauwarmen Vollkorntoast mit Butter und dem Frischkäse bestreichen. Enjoy 😊.