Sauerteig – Kulturgut

Veröffentlicht am 29. Januar 20209. Februar 2020 von Kulturgut — 15 Kommentare

No Knead Bread zum Synchronbacken #43

Das Rezept

Zum 43. Synchronbacken haben Zorra vom Kochtopf und Sandra von From-Snuggs-Kitchen am vergangenen Wochenende eingeladen. Dieses Mal sollte es ein No Knead Bread von Dagmars Brotecke werden, das wenig Aufwand und Zeit beanspruchte. Perfekte Voraussetzungen für mich 😉 .

Dass als Hauptzutat Emmer-Vollkornmehl vorhanden ist, machte das Rezept noch ansprechender für mich. Das ebenfalls verwendete Weizenmehl 550 wollte ich natürlich ersetzen. Weil mein Versuch, eine Neujahrsbrezel zu backen kläglich gescheitert ist, sollte es dieses Mal auf jeden Fall klappen. Deshalb habe ich kurzerhand zwei Teige angesetzt. Sicher ist sicher.

Meine Abwandlungen

Mich persönlich hat die Verwendung von Hefe und Sauerteig in Verbindung mit einer Gare von 12 Stunden stutzig gemacht, weshalb ich die Hefe in beiden Rezepten einfach weggelassen habe. Statt des Weizens habe ich Einkorn genommen, das ja – wie Emmer – eine Urform desselben ist.

Weil ich dem Original mit dem zweiten Versuch sehr nahe kommen wollte, habe ich für diesen Dinkelmehl 630 genommen. Damit das Brot schön saftig bleibt, habe ich die Leinsamen nicht für die Kruste genommen, sondern mit heißem Wasser überbrüht und dann in den Teig eingearbeitet.

No-knead
Einfache und unkomplizierte Zubereitung

Mein Fazit

Der Aufwand war wirklich sehr überschaubar – ein klarer Pluspunkt. Ich habe noch nie ein No-Knead Bread gebacken, vielleicht muss der Teig so weich sein. Aber mir persönlich war er zu weich und ich war heilfroh, dass ich den einen Teigling noch aus dem Gärkörbchen gestürzt bekommen habe.

Die Zeitangabe für ein Brot mit Sauerteig und Hefe erscheint mir sehr lang. Mein zweites Brot hatte nach den 12 Stunden eine deutliche Übergare, sodass ich dieses auf keinen Fall mehr aus dem Gärkörbchen bekommen hätte. Es ist dann auch im Backofen etwas zusammengefallen, deshalb bin ich gespannt, ob einer der anderen Teilnehmer sich an das Original herangetraut hat.

Einen weiteren deutlichen Pluspunkt bekommt das Rezept für das leckere Brot, das es am Ende dann doch geworden ist. Die Krume war sehr saftig und nicht etwa klebrig, wie ich das bei einem so weichen Teig erwartet habe.

Schaut doch auch mal bei vorbei, wie deren Brote geworden sind.

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Tina von Küchenmomente
Jenny von Jenny is baking
Simone von zimtkringel
Manuela von Vive la réduction!
Tamara von Cakes, Cookies and more
Volker von volkermampft
Dagmar von Dagmars brotecke
Tanja von Tanja’s “Süß & Herzhaft”
Dominik von Salamico
Sylvia von Brotwein
Bettina von Homemade & Baked
Sandra von From-Snuggs-Kitchen

Hier meine Rezepte:

Vorbereitung am Vortag:

Sauerteig auffrischen

Zutaten für das Urkornbrot:

420g Wasser

200g Einkorn-Vollkornmehl

300g Emmer-Vollkornmehl

200g Sauerteig

15g Salz

Zubereitung

Alle Zutaten – außer dem Salz – in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nach 30 Minuten das Salz unterrühren und den Teigling zu einem Laib formen. Wenn dir der Teig zu weich ist, dann nimm noch etwas Mehl dazu.

In ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen (Roggenmehl oder Maisstärke) geben und ca. 4 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.
Dann den Ofen auf 245°C aufheizen und einen gußeisernen Topf mit Deckel in den Ofen stellen.

Den Teigling in den heißen Topf stürzen und den Deckel verschließen. 20 Minuten anbacken, dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 225°C reduzieren. Backe

das Brot für weitere 25-30 Minuten.

Zutaten für das Emmer-Dinkelbrot mit Leinsamen:

420g Wasser

200g Dinkelmehl Type 630

300g Emmer-Vollkornmehl

50g Sauerteig

15g Salz

3-4 EL Leinsamen

Zubereitung:

Alle Zutaten – außer dem Salz und dem Leinsamen – in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Leinsamen mit der doppelten Menge Wasser überbrühen und abkühlen lassen.

Nach 30 Minuten das Salz und die abgekühlten Leinsamen unterrühren und den Teigling in eine Kastenform geben. 8-10 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Dann den Ofen auf 245°C aufheizen und die Kastenform in den heißen Ofen geben. 30 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 225°C reduzieren und für weitere 25 Minuten backen. Ich habe das Brot 10 Minuten vor dem Ende aus der Form genommen, sodass die Kruste gleichmäßiger wird.

Das Resultat überzeugt auf ganzer Linie 😊

Veröffentlicht am 8. Januar 202012. Januar 2020 von Kulturgut — Schreib einen Kommentar

Saftiges Dinkelbrot mit Kartoffeln

Am letzten Wochenende war mal wieder Backtag. Anders als sonst habe ich mal ein sortenreines Brot backen wollen, denn ich hatte noch ein paar Dinkelkörner übrig. Wie ich schon öfters erwähnt habe , ist Dinkel in der Verarbeitung etwas anspruchsvoller als Weizen, weil das aus ihm hergestellte Brot schneller austrocknet. Deshalb sollten vorgekochte Kartoffeln für die nötige Feuchtigkeit im Brot sorgen.

Ich bin kein Freund von aufwendigen Rezepten, denn dann traue ich mich gar nicht erst ran, weil mir die nötige Zeit fehlt um alle paar Stunden einen Teig zu dehnen und zu falten. Vom Prinzip sind meine Brotrezepte deshalb immer sehr einfach und gradlinig gehalten, denn ich bin nicht der Typ, der sehr viel mehr Zeit investiert, um möglicherweise ein minimal besseres Ergebnis zu erzielen.

Als ich das Rezept für die Langschläfer nachgebacken habe, war mir der Zeitaufwand auch zu groß. Ich habe das Rezept dann zwei Wochen später nochmal ohne dehnen und falten probiert und konnte keinen erkennbaren Unterschied feststellen. Deshalb bleibe ich bei meiner Devise für 2020: Weniger ist mehr 🙂 .

Nun zu meiner neuen Kreation. Wie so oft war es wieder die Not, die bekanntlich erfinderisch macht. Ich hatte keine Sonnenblumen- oder Kürbiskerne im Haus, die ich sonst mit Wasser überkoche und ziehen lasse, während der Teig zum ersten Mal ruht. Aber ich hatte noch reichlich gekochte Kartoffeln da. Die sollten eigentlich für einen Kartoffelsalat sein, aber weil es nur noch wenige waren, lohnte das nicht mehr.

So habe ich dann kurzerhand beschlossen, sie in meinem Brot zu verbacken. An den Fotos könnt ihr sehen, dass ich nicht der filigrane Bäcker bin, der die Kartoffeln zu feinstem Püree verarbeitet. Ich sage dann immer, dass ich eben einen rustikalen Koch- und Backstil habe :D. Von der Optik gefallen mir solche Brote sogar noch besser, weil man dann auch sieht, was drinsteckt.

Zum Nachbacken würde ich eine Kastenform empfehlen, weil der Teig doch sehr weich war und bei einem Gärkörbchen die Gefahr besteht, dass er hängen bleibt. Er ließ sich auch nicht wie ein klassischer Brotteig kneten, deshalb solltest du dich nicht wundern, dass der Teig vergleichsweise flüssig ist. Ich würde kein Mehl zugeben , denn im Ergebnis hatte ich eine saftige Krume, die nicht im entferntesten klebrig war.

Hier nun das Rezept zum Nachbacken:

Vorbereitung am Vortag:

Roggensauerteig auffrischen

(falls du keinen hast, dann brauchst du Gärda)

Zutaten:

500g Dinkelvollkornmehl

140g Sauerteig

330g gekochte Kartoffeln

400g Wasser

10g Salz

Zubereitung:

Gib‘ das handwarme Wasser in eine Schüssel und füge dann den Sauerteig und das Mehl hinzu. Knete alles von Hand kräftig durch, oder benutze eine Küchenmaschine. Du solltest den Dinkelteig allerdings nicht zu lange kneten.

Decke den Teig ab und lass‘ ihn für mindestens 30 Minuten ruhen (Autolyse). Zerdrücke die fertiggekochten Kartoffeln und stelle sie beiseite.

Füge dem Teig nach der Autolyse das Salz hinzu und knete es unter. Schütte am Ende die zerdrückten Kartoffeln in die Schüssel und knete sie ebenfalls in den Teig. Gib’ den Teig nun in eine gefettete und bemehlte Kastenform (25x10cm) und decke ihn mit einem Küchentuch ab. Bei diesem Teig ist es nicht nötig, das Tuch anzufeuchten, weil der Teigling sehr viel Flüssigkeit enthält.

Wenn der Teig nach ca. 4 Stunden merklich aufgegangen ist (er wird sein Volumen nicht verdoppeln), heize den Backofen auf 240°C vor. Schiebe dann die Kastenform ein und backe das Brot für 20 Minuten bei Ober-/Unterhitze unter Dampf an. Reduziere die Temperatur dann auf 190 °C und backe es für weitere 40-45 Minuten. Ich nehme das Brot 20 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Form, weil die Kruste dann gleichmäßiger ist.

Prüfe ob das Brot durch ist, indem du auf den Boden klopfst. Wenn es hohl klingt, dann ist dein Brot fertig. Lass‘ dein Dinkelbrot mit Kartoffeln komplett auskühlen, bevor du es anschneidest.

Veröffentlicht am 15. Dezember 20199. Februar 2020 von Kulturgut — 6 Kommentare

Einkorn-Emmer-Vollkornbrot

Die Vorteile von Urgetreide

Seit meine Kinder auf der Welt waren, habe ich weitestgehend auf modernen Weizen verzichtet, weil er so umgezüchtet wurde, dass er einen höheren Ertrag erzielt. Leider vertragen ihn viele Leute aufgrund seiner veränderten Eigenschaften nicht so gut. Deshalb habe ich für mein Einkorn-Emmer-Vollkornbrot zwei Urformen des modernen Weizens gewählt.

Seit nunmehr zwei Jahren backe ich mein Brot fast ausschließlich selbst. Das war eher der Not geschuldet, als meiner ausgedehnten Freizeit: Selbst Bäckereien verwenden vermehrt Zusatzstoffe, die häufig Unverträglichkeiten auslösen. Hinzu kommt, dass der moderne Weizen sehr wenig mit dem Getreide zu tun hat, das es ursprünglich war. Hinzu kommen die kurzen Gehzeiten der Brotteige, die Brote oft zu schwer verdaulichen Lebensmitteln machen.

Backeigenschaften von Einkorn und Emmer

Einkorn ist ein sehr anspruchsvolles Getreide, das in etwa nur 40% des Ertrags von modernem Weizen erzielt. Bereits Ötzi verzehrte nachweislich Einkorn, das reich an Mineralstoffen und Aminosäuren ist. Einkorn stammt vom wilden Weizen ab und hat nur mäßige Kleber- und Backeigenschaften. Vor dem Backen klebt Einkorn allerdings sehr gut :D, weshalb ich zum Bemehlen des Gärkörbchens eher Roggen verwende.

Emmer ist da schon einfacher in der Handhabung. Er stammt vom wilden Emmer ab und wird auch Zweikorn genannt. Gemahlen hat Emmer fast die Struktur von Paniermehl. Er lässt sich gut verarbeiten und macht die Arbeit mit dem etwas anspruchsvolleren Einkorn einfacher. So lässt sich dieses Einkorn-Emmer-Vollkornbrot gut formen, was bei einem reinen Einkornbrot nicht der Fall ist.

Mein Fazit

Anfangs war das Backen mit Urgetreide eine Herausforderung, weil ich fast keine Rezepte gefunden habe und alles nach Gefühl machen musste. Dennoch hat sich das Herumtüfteln gelohnt, weil meine Kids das Sauerteigbrot aus Urgetreide sehr gut vertragen haben. Ich persönlich kann nicht sagen, ob Roggen und Dinkel schlechter bekömmlich sind, nach meiner Erfahrung kam es immer darauf an, ob ein Brot lange genug gehen durfte, bevor es in den Backofen kam. Die höheren Nährwerte sprechen aber dafür, auch Urgetreide regelmäßig in die Ernährung zu integrieren.

Vorbereitung am Vortag:

Urkorn-Sauerteig auffrischen (Uroma-Gärda)

Zutaten für ein Einkorn-Emmer-Vollkornbrot (1,2kg):

375g Einkorn-Vollkornmehl

375g Emmer-Vollkornmehl

410g Wasser

110g Sauerteig

8g Salz (oder mehr)

Anleitung:

Gib’ das lauwarme Wasser in eine Schüssel und füge das Mehl hinzu. Das Wasser sollte nur handwarm sein. Gib dann den Sauerteig dazu und verknete alles kräftig, bis ein homogener Teig entstanden ist. Falls du lieber mit einer Küchenmaschine arbeitest, dann solltest du nur sehr kurz und auf niedriger Stufe kneten.

Decke die Schüssel ab und lass’ alles für ca. 30 Minuten ruhen.

Gib nun das Salz über den Teig und knete nochmal kräftig durch, bis sich das Salz im ganzen Teig verteilt hat. Forme nun einen Laib und lege den Teigling mit der glatten Seite nach unten in ein Gärkörbchen. Ich lege ein Leinentuch in das Gärkörbchen und bemehle dieses kräftig.

Anmerkung: Besonders Brote mit Einkorn sind mir schon häufig trotzdem am Tuch angeklebt. Wenn du zum Bemehlen aber das Emmermehl nimmst, dann geht das Brot später gut aus dem Gärkörbchen. Bemehle auch den Teigling und decke das Brot nun mit einem feuchten (lauwarmes Wasser nehmen) Leinen-/Geschirrtuch ab. Stelle das Gärkörbchen an einen warmen Ort und lasse das Brot gehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das kommt ganz auf die bei dir herrschende Temperatur an: Bei 24°C ging der Teig bei mir in 4 Stunden auf. Wenn es 21°C sind, dann kannst du ihn auch über Nacht (8 Stunden) gehen lassen.

Wenn dein Brot bereit für den Ofen ist (der Teig muss beim Antippen wieder langsam in seine Ausgangsform zurückgehen), heize deinen Ofen auf 250°C vor und stelle eine Tasse mit Wasser auf den Boden, das sorgt dafür, dass das Brot nicht austrocknet. Das Blech, auf das du den Teig stürzen willst, sollte mit vorgeheizt werden.

Wenn der Ofen heiß ist: Stürze den Teigling auf das heiße Blech und schneide ihn ein. Backe das Brot für 20 Minuten bei 250°C (Ober-/Unterhitze). Nimm dann die Tasse heraus und reduziere die Temperatur auf 180°C. Nach weiteren 30 Minuten ist dein Brot fertig. Wenn du lieber eine dunklere Kruste haben willst, dann lass es ein paar Minuten länger im Ofen.

Fertig ist dein Einkorn-Emmer-Vollkornbrot 🙂

Veröffentlicht am 13. November 201912. Januar 2020 von Kulturgut — 3 Kommentare

Kürbissbrot – Kür mit und ohne Biss

Wie kommt man darauf, ein Kürbisbrot zu backen? Zur Zeit läd Jenny von jennyisbaking zusammen mit zorra vom Kochtopf zum Blogevent ein. Wie der Titel bereits verrät, dreht sich alles um den Kürbis. Weil es Rezepte vom Kür mit Biss geben soll, konnte ich meine exotische Suppe nicht ins Rennen schicken. Die wäre ja komplett ohne Biss gewesen ☺️.

Also musste ein neues Rezept her. Jenny bittet ausdrücklich auch um süße Rezepte, weil Söhnchen dann aber immer noch mit Ausschlag reagiert, bleibe ich bei den deftigen Rezepten.

In letzter Zeit hatte ich meinen vorher kaum aus der Küche wegzudenkenden Dinkel oft gegen Urkorn getauscht, diese sträfliche Vernachlässigung habe ich mit diesem Rezept beendet 😅. Weil ich bereits Karottenbrot gebacken hatte, musste dies auch mit Kürbis möglich sein. Und siehe da: Ein saftiges Kürbisbrot mit lockerer Krume, das sogar die beiden Kürbisskeptiker der Familie überzeugt.

Blog-Event CLVIII - Kür mit Biss (Einsendeschluss 15. November 2019)

Beim Brot ohne Biss habe ich die Kerne weggelassen. Da wäre dann die Variante für diejenigen, die auf zu viele Ballaststoffe noch mit Magengrummeln reagieren.

Für den extra Biss sorgen Kürbiskerne, die angeröstet bestimmt noch ein besseres Aroma entfalten. Weil ich aber eher der Pragmatiker bin, habe ich darauf verzichtet. Auch auf das vorherige Einweichen habe ich bei diesem Rezept verzichtet, weil der Teig doch recht weich war – typisch Dinkel eben 😉 – und ich später im Ofen kein Fladenbrot haben wollte.

Probier‘ doch einfach beide Varianten und sag‘ mir, welches dein Favorit ist.

Vorbereitung am Vortag:

Roggensauerteig auffrischen

(falls du keinen hast, dann brauchst du Gärda)

Zutaten:

535g Dinkelvollkornmehl

150g Sauerteig

300g Wasser

150g Kürbis

50g Kürbiskerne (optional)

8g Salz

Zubereitung:

Gib‘ das handwarme Wasser in eine Schüssel und füge dann den Sauerteig und das Mehl hinzu. Knete von Hand alles kräftig durch, oder benutze eine Küchenmaschine. Dinkelteige sollten aber nicht zu lange geknetet werden.

Lass‘ den Teig für mindestens 30 Minuten ruhen (Autolyse) und schneide währenddessen den ausgehöhlten Kürbis in mundgerechte Stücke. Dünste ihn dann in gesalzenem Wasser an, bis er weich ist. Das dauert in etwa 20 Minuten.

Lass‘ den Kürbis abkühlen und knete währenddessen das Salz in den Teig. Zerdrücke den Kürbis dann mit einer Gabel und knete ihn (zusammen mit den Kürbiskernen) in den Teig ein.

Lege den Teigling in ein bemehltes Gärkörbchen und warte, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat und sich an der Oberfläche Risse zeigen.

Heize dann den Backofen (inklusive Blech) auf 250 Grad vor und stürze den Teigling auf das heiße Blech. Backe das Brot bei Ober-/Unterhitze unter Dampf an und reduziere dann die Temperatur auf 180 Grad. Bei dieser Temperatur dauert es in etwa weitere 40 Minuten, bis das Brot fertig ist.

Prüfe ob das Brot gar ist, indem du auf den Boden klopfst. Wenn es hohl klingt, dann ist dein Brot fertig. Lass‘ dein Kürbisbrot komplett auskühlen, bevor du es anschneidest. 🎃

Veröffentlicht am 7. August 201912. Januar 2020 von Kulturgut — Schreib einen Kommentar

Laugenbrezeln aus Khorasan-Weizen

Laugenbrezeln sind bei uns allseits beliebt und dürfen bei Ausflügen oder Familienfeiern nicht fehlen. Bei Ausflügen habe ich eine gute Alternative zu den oft servierten Pommes oder Burger. Sie lassen sich gut vorbereiten und halten den ganzen Tag über frisch – was man von einem Bäckerbrötchen selten behaupten kann.

Bei Familienfesten darf das Laugengebäck auch nicht fehlen, denn Kuchen fällt aufgrund seines Zuckergehalts raus, stattdessen gibt es Frischgebackenes mit leckeren Dips, Gemüsesticks, oder andere Häppchen.

Die klassischen Laugenbrezeln werden natürlich aus einem hellen Weizenmehl hergestellt, damit sie schön fluffig wird und beim Backen gut aufgeht. Mit einer solchen Brezel kannst du meine Vollkorn-Variante nicht vergleichen, weil Vollkornteige viel schwerer sind und deshalb auch nicht so sehr aufgehen können, wie das bei einem Teig aus Auszugsmehl der Fall ist.

Aber es geht bei meinen Rezepten ja auch darum, Alternativen aufzuzeigen, gerade weil immer mehr Menschen den umgezüchteten Hochleistungsweizen schlecht bis gar nicht vertragen, oder diverse Nahrungsmittelunverträglichkeiten entwickeln. Zudem trägt die lange Gehzeit zu einer besseren Bekömmlichkeit bei.

Ich weiß, dass Viele auch auf Milchprodukte sensibel reagieren, diese nicht vertragen, oder aufgrund einer veganen Lebensweise meiden und habe auch viel darüber gelesen. Ich bin zu dem Schluss gekommen, dass ich ausschließlich Milch in fermentierter Form zum Kochen und Backen verwende, weil wir diese sehr gut vertragen. Dazu setze ich auf beste Qualität und nehme eine nicht-homogenisierte Milch.

Ich habe Milch oft durch Reis- oder Haferdrink ersetzt, aber die hat niemand von uns gut vertragen. Deshalb habe ich diese stark verarbeiteten Lebensmittel irgendwann gestrichen und stattdessen lieber Wasser verwendet. Der Geschmack ist natürlich nicht der Gleiche, aber dafür gab’s auch keine Bauchschmerzen.

Hier also das Rezept für Laugenbrezeln aus Khorasan:

Zutaten:

650g Khorasan-Weizen

250g aufgefrischtes Hefewasser

50g aufgefrischten Sauerteig

75g Kefir

50g weiche Butter (alternativ: 30g Kokosfett)

9g Salz

Anleitung:

Sieb’ zunächst den Khorasanweizen und übergieße die Kleie mit kochendem Wasser (ca. 175g) und füge das Salz hinzu. Gib’ das Hefewasser, den Sauerteig, den Kefir und die weiche Butter in eine Schüssel und füge das Mehl hinzu. Verknete alles zu einem homogenen Teig und lass’ diesen dann für etwa 30 Minuten abgedeckt ruhen.

Jetzt sollte die Kleie gut verquollen sein und nicht mehr heiß. Lass’ sie kurz abtropfen und gib’ diese dann zu dem Teig. Verknete alles kräftig. Das kann gut und gerne 5 bis 8 Minuten dauern.

Forme nun Brezeln, Stangen oder Brötchen aus dem Teig und lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Lass’ die Teiglinge, mit einem Küchenhandtuch abgedeckt, etwa vier Stunden an einem warmen Ort gehen. Das dauert bei meinem triebfreudigen Hefewasser ca. 4 Stunden.

Wenn die Teiglinge merklich aufgegangen sind, kannst du den Backofen auf 180°C vorheizen. Stelle das Backblech zunächst für etwa 10 Minuten in die Tiefkühltruhe, damit die Teiglinge anhauten. Bereite in dieser Zeit eine 4%ige Lauge vor (gibt es in der Apotheke; Warnhinweise beachten!). Tauche die Teiglinge dann für etwa 10 Sekunden in die Lauge und setze sie auf das Backblech.

Bei 180°C Ober-/Unterhitze solltest du das Laugengebäck etwa 25 Minuten backen. Für eine dunklere Kruste solltest du sie 30 Minuten im Ofen lassen.

Veröffentlicht am 8. Juli 201912. Januar 2020 von Kulturgut — 2 Kommentare

Exotisches Bananenbrot mit Kokos – Heimat trifft Ferne

Exotisches Urkornbrot mit Banane und Kokos

Dieses Rezept wurde mir freundlicherweise zur Verfügung gestellt, denn es wurde von meiner Ältesten entwickelt 😃. Sie isst besonders gerne den exotischem Verwandten unserer heimischen Nüsse. Neben Kokoschips hat sie weitere karibische Zutaten verwendet, die beim Duft dieses Brotes ein Urlaubs-Feeling aufkommen lassen.

Da ich bei Mehlen aber weniger experimentierfreudig bin, war die Grundlage dieses Brotes der Blue Velvet, der seinem Namen alle Ehre macht. B Orte oder auch Hefegebäcke mit Blue Velvet schmecken samtig-weich. Wie bei allen Dinkelsorten gebe ich dem Teig ein Brüh- oder Quellstück hinzu, um eine vorzeitige Austrocknung zu verhindern.

Hier hat Töchterlein mit der enthaltenen Banane eben dieses erreicht, denn das Brot schmeckt nicht süß, es ist aber sehr saftig und hält länger frisch. Belag braucht es dann keinen mehr, denn die vielen Komponenten führen zu einem komplexen Geschmackserlebnis ☺️. Einzig etwas gute Butter darf bei mir auf keinem Brot fehlen.

Vorbereitung am Vortag:

Sauerteig auffrischen

50g Kokoschips mit kochendem Wasser übergießen

Zutaten:

600g Blue Velvet (alternativ: Dinkel)

450g Wasser

80g Sauerteig (Einkorn)

1 reife Banane

5 TL Kakaopulver

5g Salz

Zubereitung:

Gib‘ zunächst das handwarme Wasser in eine Schüssel und füge dann das Mehl und den Sauerteig hinzu. Verknete alles zu einer homogenen Masse. Decke die Schüssel dann ab und lass‘ den Teig für 30 bis 60 Minuten ruhen (Autolyse).

Stürze den Teig dann auf die Arbeitsfläche und Knete diesen gut durch. Füge nun das Salz hinzu und arbeite dieses in den Teig ein. Zerdrücke nun die Banane und vermenge sie mit dem Kakaopulver. Knete diese Masse nun vorsichtig unter den Teig und gib‘ diesen dann in eine Kastenform, oder in ein Gärkörbchen.

Lass‘ den Teigling bei Zimmertemperatur (21-23 Grad) gehen. Bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat. Die Dauer hängt von dem Alter deines Sauerteigs ab. Ich kann nach 3,5 bis 4 Stunden backen, weil meiner schon älter ist.

Wenn sich an der Oberfläche Risse zeigen, kannst du den Backofen mit einem Blech auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Schale mit Wasser auf den Boden deines Backofens stellen. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, stürze den Teigling auf das heiße Blech, oder schiebe die Kastenform ein.

Nach 20 Minuten wird die Schale mit Wasser entnommen und die Temperatur auf 180 Grad reduziert. Backe das Brot für weitere 40 Minuten und prüfe dann, ob es durchgebacken ist, indem du auf die Unterseite klopfst (Klopfprobe). Wenn es hohl klingt, kannst du es zum Auskühlen auf ein Gitterrost legen.

Solltest du eine Idee für einen passenden Belag haben, lass‘ es mich wissen 😉.

Veröffentlicht am 20. Juni 201912. Januar 2020 von Kulturgut — Ein Kommentar

Rustikales Zwiebelbrot zu Gegrilltem

Nachdem sich der Sommer bei uns viel Zeit gelassen hat, kommen jetzt so langsam auch die hochsommerlichen Temperaturen zu uns in den Hunsrück.

Wenn dann nächste Woche die Sommerferien anfangen, wird dann wieder häufiger ein schönes Feuer errichtet, um dann bei Gegrilltem und frischen Salaten die wärmste Zeit des Jahres zu genießen.

Statt zum klassischen Baguette zu greifen, backe ich dann lieber Brot, das die üppige Tafel geschmacklich ergänzt 😊. Weil ich auch Fan von allerlei Dips bin, sollte die Beilage auch hierzu passen.

Das ist mir bei dem Brot, dessen Rezept ich heute mit dir teile, ganz gut gelungen. Probier‘ es einfach aus und sag mir, wie du es findest. Meinen Testessern hat es allesamt sehr gut geschmeckt 😇.

Vorbereitung am Vortag:

Sauerteig auffrischen

Zutaten für 2 Brote zu je 750g:

450g Emmer-Vollkornmehl (alternativ:Dinkel)

450g Waldstaudenroggen (alternativ: Roggen)

200g Sauerteig (Roggen oder Einkorn)

550g Wasser

3 rote Zwiebeln

Butterschmalz

16g Salz (oder mehr)

Zubereitung:

Erhitze das Butterschmalz in einer Pfanne auf niedriger Stufe. Schneide nun die Zwiebeln in Ringe und röste sie an, bis sie glasig sind.

Bereite in der Zwischenzeit den Teig zu, indem du das (lauwarme) Wasser in eine Schüssel gibst. Füge den Sauerteig und das Mehl hinzu und verknete alles kräftig.

Decke den Teig ab und lass‘ ihn für etwa 30 Minuten ruhen. In der Zeit sollten deine Zwiebeln einen herrlichen Duft verströmen, sodass du sie zum Auskühlen vom Herd nehmen kannst.

Stürze den Teig nach der Ruhezeit (Autolyse) auf die Arbeitsfläche und füge nun das Salz hinzu. Knete das Salz komplett unter den Teig. Gib’ am Schluss die Zwiebeln hinzu, diese solltest du möglichst vorsichtig in den Teig kneten.

Bemehle nun zwei Gärkörbchen, oder fette zwei Kastenformen ein, forme den Teig in die entsprechende Form und lege ihn zur Reife dort hinein. Dann heißt es warten ☺️. Mein Sauerteig ist schon etwas älter und braucht deshalb bei Raumtemperatur 21-23 Grad) ca. 3,5 Stunden, bis ich den Backofen vorheizen kann.

Wenn der Teigling deutlich aufgegangen ist und die Oberfläche Risse zeigt, dann ist es Zeit für‘s Backen. Heize den Backofen zusammen mit einem Backblech auf 250 Grad vor und stelle ein Schälchen Wasser auf den Boden deines Ofens. Das verdampfende Wasser sorgt dafür, dass der Teig nicht austrocknet.

Die Risse zeigen, dass das Brot gut aufgegangen ist.

Sobald der Backofen heiß ist, stürzt du das Brot aus dem Gärkörbchen auf das Blech, oder stellst die Kastenformen in den Backofen. Wenn du ein klassisches Muster möchtest, schneidest du das Brot ein, ansonsten lässt du es aufplatzen, das verleiht ihm ein rustikaleres Aussehen 😋.

Backe das Brot ca. 20 Minuten an. Dann nimmst du das Schälchen mit dem Wasser mit Ofenhandschuhen heraus und reduzierst die Temperatur auf 180 Grad. Backe das Brot für weitere 40 bis 50 Minuten, sodass die gewünschte Bräune erreicht ist.

Lass’ dein Brot auskühlen und serviere es zu Gegrilltem, oder mit einem leckeren Dip.

Veröffentlicht am 15. Mai 201914. Januar 2020 von Kulturgut — 13 Kommentare

Schoko-Haselnuss-Brot

Am letzten Wochenende wollte ich gerne eine neue Brotsorte ausprobieren. Häufig mische ich verschiedene Getreidesorten, um einen ausgewogenen Geschmack und eine schöne Krume zu erzielen.

Nichtsdestotrotz wollte ich mal wieder ein Brot backen, das sortenrein ist, aber trotzdem das gewisse Etwas hat: Die Wahl fiel auf Emmer, weil er sich toll verarbeiten lässt. Obwohl das gemahlene Korn sehr grob ist und fast schon an Paniermehl erinnert, bildet er eine schöne Struktur beim Kneten.

Emmer ist eine Ur-Form des Weizen und tendiert daher dazu, schneller trocken zu werden, weshalb ich Broten mit Emmer, Blue Velvet – einer alten Dinkelsorte – und gewöhnlichem Dinkel meistens ein Quell- oder Kochstück beimische, um mehr Flüssigkeit im Brot zu haben.

Es sollte aber nicht wieder Leinsamen und Sesam sein, deshalb fiel die Wahl auf Nüsse. Walnüsse habe ich bereits in meinem Walnuss-Feige-Brot, also sollte die Haselnuss zeigen, ob sie mich auch überzeugen konnte. Und womit Haselnuss harmoniert, das haben bereits die großen Süßwarenunternehmen für sich entdeckt. Süß sollte das Brot aber nicht werden, so habe ich eine 85%ige Bitterschokolade gewählt.

Als das Brot aus dem Ofen kam, duftete es herrlich nach gerösteten Nüssen und Schokolade. Noch warm angeschnitten war es sofort heißbegehrt bei der hungrigen Meute und obwohl wir schon gut gefrühstückt hatten, war es noch vor dem Mittagessen halb verschwunden – waren wohl die Mäuse dran 😃 .

Hier also das Rezept dazu:

Zutaten:

500g Emmer-Vollkornmehl (alternativ: Dinkel)

100g Haselnüsse

50g gehackte Schokolade (85%)

300g Wasser

40g Urkorn-Sauerteig (alternativ: Dinkel oder Roggen)

5g Salz

Vorbereitung am Vortag:

Sauerteig auffrischen

Zubereitung:

Schütte die Haselnüsse in eine kleine Schüssel und übergieße sie mit kochendem Wasser, sodass sie quellen können. Hacke die Schokolade grob.

Gib’ nun das lauwarme Wasser in eine Schüssel und füge das Mehl und den Sauerteig hinzu. Vermische alles und verknete es dann zu einem homogenen Teig. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig für etwa 30 Minuten ruhen (Autolyse).

Stürze den Teig auf die Arbeitsfläche und verknete den Teig nun, bis er geschmeidig ist. Füge nun das Salz und die Nüsse hinzu und verknete alles, bis sich die Nüsse und das Salz im ganzen Teig verteilt haben.

Gib den Teig nun in ein bemehltes Gärkörbchen und bemehle die Oberseite des Teiglings. Decke nun ein Küchentuch darüber und lass’ den Teig für ca. 4 Stunden gehen. Die Gehzeit ist abhängig von der Temperatur. Im Keller kann die ganze Prozedur gut und gerne 8 Stunden dauern, sodass du das Brot abends vorbereiten und morgens frisch backen kannst.

Sobald das Volumen des Teiglings sich deutlich vergrößert hat und Bläschen an der Oberfläche zu sehen sind, ist es Zeit zu Backen. Heize den Backofen mit einem Blech auf 250 °C vor und stürze den Teigling auf das aufgeheizte Blech. Backe ihn dann für 20 Minuten an und reduziere dann die Hitze auf 180°C. Jetzt solltest du das Brot für weitere 45 Minuten ausbacken. Wenn du eine dunklere Kruste willst, dann lass’ es einfach etwas länger im Backofen.

Veröffentlicht am 19. April 20199. Februar 2020 von Kulturgut — 2 Kommentare

Brot mit Sauerteig backen

Ich habe ja bereits erwähnt, dass Sauerteigbrot bekömmlicher ist. Wenn das Säuern doch so viele Vorteile für uns hat, warum verschwindet diese alte Kunst dann zunehmend aus unseren Bäckereien? Ganz einfach: Zeit ist Geld! Sauerteig braucht Zeit.

Ein Sauerteigbrot braucht mindestens vier Stunden Zeit, wenn es ausschließlich mit Sauerteig getrieben wird. Warum sollte so viel Zeit aufgewendet werden, wenn Kneten, Formen und das Gehen lassen auch in einer Stunde gelingen kann?

Sauerteigbrote sind auch nicht so berechenbar wie ein Hefebrot und erzielt an einem kälteren Tag möglicherweise nicht so ein gutes Backergebnis wie an einem wärmeren, trockneren Tag. Auch spielt es eine Rolle, wann der Sauerteig zuletzt aufgefrischt worden ist, denn wenn er gerade erst frisches Futter bekommen hat, sind die Milchsäurebakterien viel aktiver, als nach einer Woche im Kühlschrank.

Deshalb ist jedes Sauerteigbrot einzigartig: Im Sommer wirst du dein Brot schneller backen können, als im Winter, vorausgesetzt, deine Küche ist dann wärmer 😃.

Aber genau das macht für mich den Reiz am Backen mit Sauerteig aus. Ich muss mich nicht akribisch an einen Zeitplan halten, denn wenn ich mein Brot erst zwei Stunden später backen will, dann stelle ich es zum Gehen in den Keller. Backe ich erst am nächsten Morgen, dann verlangsame ich die Fermentation, indem ich das Brot über Nacht in den Kühlschrank packe und am nächsten Morgen nochmal 1-2 Stunden ins Warme stelle.

Zusätzlich kann ich mehr oder weniger Sauerteig nehmen, denn mehr Sauerteig bedeutet, dass das Brot schneller geht. Ich habe schon alle Variationen ausprobiert:

Bei nur einem Teelöffel Sauerteig dauerte es ca. 20 Stunden, bis das Brot bereit für den Ofen war. Waren aber ca. 20% des Teigs versäuert, konnte ich – bei kuschligen 26 Grad – nach 3,5 Stunden backen.

Ich habe mindestens zehn Bücher über das Backen von Brot und habe verschiedene Techniken ausprobiert. Inzwischen backe ich aber nicht nach Rezept und versuche so wenig Arbeitsschritte wie möglich zu haben, denn meine Uroma hat es genauso gemacht.

Ich backe sehr gerne Brot, wenn ich mir aber alle 20 Minuten den Wecker stellen muss, weil ich den Teig nochmals falten soll, dann ist mir das zu nervig und zeitraubend, schließlich habe ich noch anderes zu tun.

Für mich gibt es 5 Grundregeln, an die ich mich halte und die ich für sinnvoll erachte:

Sauerteig auffrischen
Autolyse: Zunächst werden nur Wasser, Mehl und der Sauerteig verknetet. Die Milchsäurebakterien kommen nicht so gut mit Salz klar, weshalb ich das Salz erst 30-60 Minuten nach dem ersten Kneten hinzufüge.
Mehlsorte beachten: Vollkornmehl fermentiert schneller als Weißmehl, weshalb ich meinen Sauerteig auch schon mal am gleichen Tag auffrische und dann ca. 4 Stunden später damit backe.
Temperatur im Auge behalten: Es macht einen riesigen Unterschied, ob ich 22 °C in meiner Küche habe, oder 26 °C. Wenn die Temperatur zu hoch ist, dann läuft die Fermentation zwar schneller ab, der Geschmack leidet meines Erachtens aber darunter. Gutes Brot braucht eben seine Zeit um einen guten Geschmack zu entwickeln.
Körner einweichen: Insbesondere wer einen angeschlagen Magen/Darm hat, sollte Körner immer einweichen (ca. 8 Stunden). Wenn es mal schnell gehen muss, dann kannst du die Körner auch mit heißem Wasser übergießen, dann sind sie nach einer halben Stunde aufgequollen. Auch hier musst du die Sorte beachten: Während Sonnenblumenkerne etwa ihr Gewicht nochmal in Wasser aufnehmen können, sind es bei Sesam etwa 50% mehr als deren Eigengewicht. Flohsamenschalen nehmen sogar das 20-fache ihres Gewichts auf.

Wie das Ganze dann in der Praxis aussieht, kannst du in meinem Rezeptteil nachlesen. Probiere es einfach aus, dann wirst du feststellen, dass das Backen mit Sauerteig keine riesige Hürde ist, sondern sehr viel Spaß macht. Und wenn du Gärda zu Hause hast, dann gelingt dir der Erstansatz garantiert.