Damit dein Sauerteig besonders triebstark ist, solltest du ihn vor dem Backen auffrischen. Er hat dann neues „Futter“ und bereits die richtige Temperatur fürs Backen.
Ich nehme den Sauerteig aus dem Kühlschrank und gebe zu gleichen Gewichtsanteilen Wasser und Mehl in eine Schüssel. Die Menge hängt immer davon ab, wie viel Sauerteig ich brauche. Wenn in einem Rezept beispielsweise 300g Sauerteig verwendet werden, dann gebe ich 150g Mehl und 150g lauwarmes Wasser in eine Schüssel und verrühre das Ganze. Dann gebe ich meinen Sauerteigansatz dazu und rühre ihn ein. Ich decke die Schüssel mit einem Deckel ab und nach ca. 4 Stunden ist mein Vollkorn-Sauerteig meist bereit fürs Backen. Sauerteig aus Auszugsmehlen brauchen in der Regel länger.
Für das Rezept wiege ich die erforderliche Menge Sauerteig ab und packe den Rest als neuen Ansatz in ein sauberes Glas. Dieser neue Ansatz kommt dann in den Kühlschrank. Da wartet er dann auf seinen nächsten Einsatz.
