Warum hat mein Brot nach 12 Stunden noch keine Risse?

Laut Anleitung sollte der Teigling nach 8-10 Stunden (Roggenmischungen), bzw. nach ca. 12 Stunden sein Volumen vergrößert haben und es sollten an der Oberfläche Risse zu sehen sein. Es kann aber sein, dass das Brot länger gehen muss, wenn

1. das Wasser zu kalt war und nicht die empfohlenen 37°C hatte.
2. der Teigling sehr stark ausgekühlt ist (Raumtemperatur unter 20°C), weil es in deiner Wohnung relativ kühl ist.
3. die Temperaturen in deiner Wohnung sehr stark schwanken, was dem Sauerteig nicht bekommt.
4. nass-kaltes Wetter herrscht. Die hohe Luftfeuchtigkeit verlangsamt die Fermentation, weshalb ich an solchen Tagen eine Wärmflasche zur Hilfe nehme, sodass der Teig genug Wärme hat.

Die Urkorn-Mischungen gehen allgemein vor dem Backen nicht so sehr auf. Eine Vergrößerung des Volumens ist aber zu erkennen. Ich heize den Ofen dann vor und am Ofentrieb lässt sich dann erkennen, dass das Brot ausreichend lange gestanden hat.