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Fermentierter Knoblauch #2 – Mein Hausmittel bei Erkältungen

So langsam werden die Tage wieder kürzer und das Wetter ist sehr wechselhaft: Morgens verlassen wir bei etwa fünf Grad das Haus und Mittags klettern die Temperaturen dann doch fast wieder auf 20 Grad. Das sind bei mir immer beste Bedingungen für eine dicke Erkältung. Aber seit letztem Herbst schlummert in meinem Kühlschrank mein Hausmittel, das jedem Kratzen im Hals den Garaus macht: Fermentierter Knoblauch.

Vor einiger Zeit hatte ich bereits ein Rezept für fermentierten Knoblauch gepostet, diesen verwende ich aber überwiegend für Dips oder Pesto. Geschmacklich ist diese Variante auch viel milder. Sogar meine Kinder können diesen ohne Probleme roh kauen. Weil sie selbst schon gemerkt haben, dass der Knoblauch ihnen hilft, fragen sie schon danach 😅.

Dass Knoblauch ein starkes Hausmittel bei allerlei Beschwerden ist, wird wohl kaum jemand bezweifeln. Seine antibakterielle und antivirale Wirkung sind erwiesen. Als präbiotisches Lebensmittel hilft er außerdem, die Darmflora im Gleichgewicht zu halten, weil seine Ballaststoffe unsere guten Bakterien mit Futter versorgt. Deshalb kann Knoblauch – ob fermentiert, roh, oder gebraten – gar nicht oft genug auf unserem Speiseplan stehen.

Das Problem für Viele ist, dass Knoblauch oft scharf ist und dazu noch unliebsamen Mundgeruch verursacht. Aus diesem Grund bevorzuge ich die fermentierte Form: Je länger der Knoblauch eingelegt ist, desto milder schmeckt er und desto weniger riecht man ihn. Im Kühlschrank gelagert hält er fast ewig, denn im Gegensatz zu Sauerkraut oder Karotten ist er so hart, dass er selbst nach Monaten im Kühlschrank nicht matschig wird. Länger als ein Jahr habe ich ihn bisher nicht gelagert, dann war er nämlich ratzeputz weggegessen 😇.

Der zweite Hauptdarsteller in diesem Ferment ist Honig. Auch Honig hat eine antibakterielle Wirkung, die die des Knoblauchs noch unterstützt. Welchen Honig du verwendest, ist egal, denn selbst sehr fester Honig wird während der Fermentation flüssiger, weil Flüssigkeit aus dem Knoblauch austritt. Ich persönlich bevorzuge Honig aus der Region, denn gerade Allergiegeplagte wissen, dass die in diesem Honig enthaltenen Pollen auch zu einer Linderung dieser Beschwerden führen kann.

Ihr seht schon, ein solcher Allrounder sollte in eurem Kühlschrank nicht fehlen. Und für Anfänger ist es der perfekte Einstieg, denn du benötigst nur zwei Zutaten und, wie bei allem, was gut werden soll, ZEIT. Hier das Rezept:


Zutaten:

6 Knollen Knoblauch

1 Glas Honig

Zubereitung:

Schäle den Knoblauch und lege ihn in ein sauberes, steriles Glas. Fülle dann den Honig darüber, sodass alle Zehen bedeckt sind. Wenn noch welche an der Oberfläche sind, solltest du das Glas jeden Tag schütteln, bis diese unter der Oberfläche sind.

Verschließe das Glas und lass‘ den Knoblauch bei Raumtemperatur (21-23°C) etwa zwei Wochen fermentieren. Ich lasse ihn auf der Arbeitsplatte stehen, so kann ich jeden Tag das Glas kurz öffnen um Gas entweichen zu lassen. Dann schüttele ich es kurz, sodass sich kein Schimmel durch aufsteigende Zehen bilden kann.

Nach zwei Wochen sollte deutlich weniger Gas entstehen, sodass du den Knoblauch in den Kühlen Keller stellen kannst, oder in den Kühlschrank. Dort hält er sich mindestens ein Jahr.

In Honig fermentierter Knoblauch

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Kultiviertes Karotten-Hummus

Heute geht es in den Orient, denn Susan von labsalliebe und Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf suchen Köstlichkeiten die auf einem morgenländischen Vorspeisenbuffet nicht fehlen dürfen. Deshalb kommt hier ein Klassiker, den ich mit zwei meiner Lieblingsfermente geschmacklich etwas abgewandelt habe. Kichererbsen sind reich an Ballaststoffen, sodass die im fermentierten Knoblauch und im Kefir enthaltenen probiotischen Kulturen auch etwas zu futtern haben. Das heißt, dass ihr eurem Darm mit diesem Dip auch noch etwas Gutes tut 😊.

Die Karotten finden sich klassischerweise auch nicht in einem traditionellen Hummus – man möge mich verbessern, wenn dem nicht so sein sollte – aber sie verleihen dem Dip eine angenehme Süße und eine schöne Farbe, das Auge isst ja bekanntlich mit.

Hier also mein Rezept:


Zutaten:

1 Glas Kichererbsen

150g Karotten

1 Zehe fermentierter Knoblauch

1 TL Curry-Pulver (mild)

Salz

Cayenne-Pfeffer

Kefir

Koriander zum Garnieren

 

Zubereitung:

Schäle die Karotten oder schneide nur das Ende ab, falls du Bio-Karotten verwendest und dünste sie für etwa 15 Minuten, bis sie weich sind.

Lass‘ sie kurz auskühlen und gib‘ sie dann mit den Kichererbsen , dem fermentierten Knoblauch und dem Curry-Pulver in eine Schüssel. Püriere alles zu einer cremigen Masse.

Würze nun mit Salz und Cayenne-Pfeffer. Die Masse ist noch sehr zähflüssig, gib‘ deshalb einen ordentlichen Schluck Kefir hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Garniere dein Hummus vor dem Servieren mit etwas frischem Koriander.

Schon hast du einen leckeren Dip, der perfekt zu Pita passt. Dazu gibt es einen Mediterranen Salat, oder einen Kichererbsensalat mit getrockneten Tomaten (Rezept folgt noch 😅). Die Lieblingsvariante meiner Kinder: Gemüsesticks dazu.

Blog-Event CLV - Mezze (Einsendeschluss 15. August 2019)
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Meal prep fermented style: Spargel 2.0

,,Oh nein, du hast auch Spargel gekauft…“. So begrüßte ich meine bessere Hälfte, als er vom Einkauf zurückkam. Denn plötzlich hatten wir nicht mehr nur ein Kilo Spargel, sondern DREI. Jetzt zählt Spargel nicht gerade zu dem Gemüse,
das sich besonders lange hält. Außerdem sind wir die einzigen, die davon essen 🤨.

Auch hier galt es, aus der Not eine Tugend zu machen, denn das Problem, mehr Gemüse zu haben, als wir essen können, habe ich auch, wenn im Garten dann alles gleichzeitig reif ist: Mühsam wird frisches Gemüse angebaut und dann wird man der Lage kaum Herr, um nichts verderben zu lassen.

Da sich die Spargelsaison so langsam auch dem Ende nähert, möchte der ein oder andere von euch möglicherweise noch etwas länger in den Genuss dieses herrlich schmeckenden Gemüses kommen. Wie so oft möchte ich persönlich dabei dann aber auch nicht auf Importware zurückgreifen.

All das lässt sich ganz einfach lösen. Denn ich möchte euch eine Methode der Haltbarmachung näherbringen, die auch in einigen anderen meiner Rezepte zu finden ist: Die Fermentation.

Das Fermentieren von Nahrungsmitteln hat eine lange Tradition und bietet uns zahlreiche Vorteile:

1. Das Gemüse muss nicht eingekocht werden. So spart man Strom und auch viel Zeit.

2. Du brauchst keine teuren Gerätschaften – ein Einmachglas genügt.

3. Die Vitamine bleiben im Gemüse weitestgehend erhalten.[1]

4. Bei der Fermentation entstehen Milchsäurebakterien, die sich positiv auf unser Mikrobiom (die Darmflora) auswirken und bei chronischen Verdauungsproblemen und Leaky Gut helfen können.

5. Im Gemüse enthaltene Vitamine und Mineralstoffe können vom Körper besser aufgenommen werden, weil sie für den Körper bioverfügbar gemacht werden.[2]

6. Fermentierte Lebensmittel in den Speiseplan zu integrieren ersetzen gekaufte Probiotika, die auch nicht so viele Bakterienstämme enthalten, wie sie in Fermenten zu finden sind.

Den Spargel musste ich nur wie immer vorbereiten und dann in ein Glas füllen, Salzlake drauf und fertig 💪. Wenn es denn mal wieder schnell gehen muss, dann nehme ich einfach ein Glas aus dem Kühlschrank und habe Spargel, der ungekocht und verzehrfertig ist.

Ich erhitze den Spargel nicht, denn dann gehen die oben beschriebenen guten Inhaltsstoffe leider verloren. Deshalb ist gekauftes Sauerkraut dem selbstgemachte um Meilen unterlegen ☺️.

Geschmacklich erinnert der eingelegte Spargel an den, den man in Gläsern kaufen kann. Meiner war aber bissfester, was mir persönlich auch lieber ist.

Noch ein letztes Wort dazu, warum du Fermente in deine Ernährung integrieren solltest, insbesondere wenn du Probleme mit der Verdauung hast: Ich habe die Erfahrung gemacht, dass selbstgemachtes Sauerkraut, Mixed Pickles und andere Fermente die Verdauung im Gleichgewicht halten, was wohl auch damit zusammenhängt, dass die komplexen Kohlenhydrate beim Fermentationsprozess aufgebrochen werden.

Dass das Mikrobiom (die Darmflora) eine viel größere Rolle für unsere Gesundheit hat, als bisher angenommen, wird zur Zeit verstärkt erforscht. So wird ein gestörtes Mikrobiom in Zusammenhang mit der Entstehung von Autoimmunerkrankungen, Autismus, ADHS, Depressionen oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten gebracht. Ich habe auch große Verbesserungen im Hautbild festgestellt.

Damit sind Fermente für mich die heimlichen Superfoods. Dazu sind sie günstig und man kann auf regionales Gemüse zurückgreifen.

Hier nun das Rezept, zum Selbertüfteln 😃:

Zubehör:

1 Liter Einmachglas

Gewicht (z.B. Schälchen aus Glas)

Zutaten:

1kg weißer Spargel

ein kleiner Bund Petersilie

Salz

Zubereitung:

Sterilisiere das Einmachglas und dein Glasgewicht. Ich habe ein Glasschälchen, das genau in die Öffnung eines Weckglases passt. Solltest du nichts passendes finden, dann geht auch ein Gefrierbeutel, den du mit Wasser füllst und verschließt.

Schneide die Petersilie halb und lege sie auf den Boden des Einmachglases. Schäle den Spargel und schichte ihn in das Einmachglas. Rühre eine 2%ige Salzlake an (20g Salz/Liter) und fülle das Glas damit auf.

Jetzt musst du mithilfe deines Gewichts dafür sorgen, dass das komplette Gemüse unter der Wasseroberfläche ist. Dieser Schritt ist wichtig, denn während der Fermentation entsteht Gas, das das Gemüse an die Oberfläche treiben kann. So würde es zur Schimmelbildung kommen, was wir ja nicht wollen. Sobald der Deckel drauf ist, kann die Fermentation starten.

Vorsicht: Solltest du einen luftdichten Verschluss haben, ist es wichtig, das Glas einmal am Tag ganz leicht zu öffnen, damit das Gas entweichen kann. Ansonsten besteht die Gefahr, dass das Glas durch den Druck zerspringt.

Ich lasse meine Fermente in der Küche stehen, so vergesse ich sie nicht und kann jeden Tag das entstehende Gas entweichen lassen. Bei den in meiner Küche herrschenden Temperaturen (21-23°C) lasse ich den Spargel sechs Tage fermentieren, bevor er in den Kühlschrank kommt. Dort hält er sich mehrere Monate, wird mit der Zeit aber immer weicher.

Salat mit fermentiertem grünem und weißem Spargel

[1] https://draxe.com/fermented-foods/

[2] https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/health-benefits-offermenting

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Kultiviertes Erdbeer-Ketchup

Heute möchte ich ein Rezept mit euch teilen, das etwas ungewöhnlich ist, weil zu den klassischen Tomaten auch Erdbeeren in diesem Ketchup landen. Ich habe tiefgefrorene aus dem letzten Jahr verwendet, weil es noch keine deutschen Erdbeeren in angemessener Qualität gibt.

Ich hatte im letzten Jahr bereits ein Mango-Chutney wild fermentiert, das heißt, ohne die Zugabe einer Starter-Flüssigkeit. Um die Gefahr einer Fäulnis aber zu verringern, habe ich diesem Ferment die Lake meines Karotten-Sellerie-Salat beigemischt, damit die guten Bakterien eine Chance haben 😊.

Alternativ kannst du auch die Molke deines Kefir nehmen, dann wird der Geschmack aber auch wieder ein bisschen anders ausfallen. Jedes Ferment ist eben einzigartig.

Es war vor zwei Wochen relativ warm, weshalb ich eine relativ kurze Fermentationsdauer von zwei Tagen hatte. Da die Zutaten püriert sind, verläuft die Fermentation im Kühlschrank auch schneller ab, als dies bei einer gehackten Salsa der Fall ist. Das heißt, dass das Ketchup zwar nicht schlecht, aber immer saurer wird und deshalb nicht allzu lange im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte.

Geschmacklich hat dieses Ketchup eine leicht süßliche Note, weshalb es super zu Wild passt. Ich persönlich würde es aber auch auf einem Burger essen, oder meine Kartoffelecken darin dippen.

Zutaten:

250g Erdbeeren (frisch oder tiefgefroren)

200g Tomatenmark

100g Honig

150g Starter-Flüssigkeit (z.B. die Lake von selbstgemachte Sauerkraut)

+ ca. 50ml um das Ferment „abzudecken“

Zubereitung:

Gib alle Zutaten in deinen Mixer und püriere sie. Fülle die zähe Masse nun in ein sterilisiertes Glas und achte darauf, dass keine Reste mehr an den Rändern kleben. Nimm ansonsten ein Küchentuch und entferne diese.

Nimm nun die restliche Starter-Flüssigkeit und gieße sie vorsichtig über das Ketchup. Sie dient als zusätzlichen Abschluss, denn das luftdichte Verschließen der Soßen ist schwieriger, als dies bei Gemüse der Fall ist.

Verschließe nun alles luftdicht und lasse es 2-3 Tage (abhängig von der Temperatur in deiner Küche) fermentieren. Ich drehe den Decken ein Mal am Tag kurz auf, um entstehendes Gas entweichen zu lassen.

Nach zwei Tagen habe ich die Starter-Flüssigkeit, die als Abschluss diente, in das Ketchup eingerührt. In kleinere Flaschen umgefüllt, habe ich das Ketchup in den Kühlschrank gestellt, wo es sich bis zu zwei Wochen hält, allerdings immer saurer wird.

 

Frisches, fruchtiges Erdbeer-Ketchup
Sommerlich-frisches Ketchup mit besonderer Note
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Experiment #1: Rhabarber fermentieren

So, die ersten Sonnenstrahlen haben den Rhabarber in unserem Garten dermaßen wachsen lassen, dass es Zeit für die erste Ernte war. Sofort stellte sich dann aber die Frage, was ich damit anstellen kann.

Da ich ja immer noch Zucker wegen der Leaky-Gut-Problematik meide, war das Einkochen von Marmelade oder das Backen eines Kuchens keine Option. Schwiegermutter, Tante und Oma rieten zum Kochen von Kompott mit einer Obstsorte (z.B. Erdbeere), die die nötige Süße geben sollte. Erdbeeren hatte ich keine.

Also habe ich weiter herumgefragt, bis ich eine Antwort bekam, die meine Kriterien erfüllten: der Rhabarber sollte für eine gewisse Zeit haltbar gemacht werden, ohne dass Zucker dazugegeben werden muss. (Notfalls hätte ich ihn einfrieren müssen, aber wozu wertvollen Platz im Gefrierschrank verschwenden?!)

Eingelegter Rhabarber

Solche Rezepte scheinen zunehmend in Vergessenheit zu geraten, denn hier war es mal wieder die Oma einer Bekannten, die ihren Rhabarber so haltbar gemacht hat: Sie hat ihn einfach in Wasser eingelegt und ihn luftdicht verschlossen. Ohne Salz? Ohne ihn einzukochen? Klingt spannend!

Ich habe mir das Ganze nochmal durch den Kopf gehen gelassen: Das Salz im Ferment soll verhindern, dass das Gemüse (ja, Rhabarber zählt zu den Gemüsesorten 😉) matschig wird. Will ich ein Kompott, dann darf das ruhig weich sein. Und das vollständige Bedecken mit Flüssigkeit verhindert, dass das Ferment schimmelt.

Nix wie ab in die Küche und fleißig Rhabarber geschnibbelt. Ich habe dann neben dem Rhabarber-Wasser-Ferment noch ein Rhabarber-Chutney angesetzt, das natürlich auch zum Fermentieren in meiner Küche steht. Sobald ich die ersten Geschmacksproben genommen habe, werde ich berichten, wie es geworden ist 😃.

Update:

Experiment geglückt: Kein Schimmel erkennbar und die erste Geschmacksprobe hat gezeigt, dass dieses Ferment komplett ohne Salz auskommt.

Ich habe sowohl den in Wasser eingelegten Rhabarber, als auch das Chutney verkostet. Beides fermentierte fröhlich vor sich hin und entspricht inzwischen völlig meinen geschmacklichen Vorstellungen. Der Rhabarber verliert einen Teil seiner Säure und wird weicher – toll als Topping für Joghurt oder Müsli.

Während der Fermentation haben sich deutlich weniger Bläschen gezeigt, als dies normalerweise der Fall ist. Solange sich aber Bläschen bilden, hast du alles richtig gemacht. Viel Spaß beim Ausprobieren!

 

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Fermentierter Knoblauch

Fermentierter Knoblauch ist eines meiner vielseitigsten Fermente. Ich benutze ihn vor allem in Salatdressings, aber auch in Dips oder Pestos.

Um die guten Bakterien zu erhalten, verwende ich ihn ausschließlich in der kalten Küche. Neben den probiotischen Kulturen ist Knoblauch ein präbiotisches Lebensmittel. Damit tust du deiner Gesundheit mit diesem Lebensmittel etwas Gutes 😉.

Fermentierter Knoblauch mit Zitrone und Rosmarin

Knoblauch hat zudem noch antibakterielle und antivirale Eigenschaften[1]. Deshalb solltest du ihn so oft wie möglich in deinen Speiseplan integrieren, zum Beispiel in einem frischen Salat.

Durch die Fermentation ist der Knoblauch lange haltbar, weshalb ich gleich eine große Menge auf einmal einlege. Das letzte Glas hielt sich in etwa ein Jahr, dann war alles aufgebraucht. Von der Qualität her habe ich nach diesem Jahr keine Einbußen feststellen können.

Geschmacklich ist Knoblauch in fermentierter Form milder, ich verwende dann 1-2 Zehen mehr in Dips, das schmeckt toll – wir essen aber auch alle gerne Knoblauch.

Also: Probiere es aus und sag mir, wie er dir schmeckt.

Du benötigst:

1 1,5l Glas

5 Päckchen Knoblauch

20g Salz aufgelöst in 1 Liter Wasser

(Falls du mehr benötigst, dann beachte, dass du eine 2%-ige Salzlösung brauchst, damit der Knoblauch nicht schimmelt.)

Anleitung:

Schäle den Knoblauch und fülle ihn in ein Glas. Bedecke ihn komplett mit der Salzlösung . Jetzt musst du das Glas nur noch luftdicht verschließen.

Ich stelle das Glas in die Küche, bis sich die ersten Bläschen bilden. Danach stelle ich es in den Keller und lasse den Knoblauch noch 4-6 Wochen weiterfermentieren. Dann kommt er in den Kühlschrank. Je länger der Knoblauch fermentiert, desto milder wird der Geschmack.

Falls die Fermentation so heftig ist, dass Salzlösung herausläuft, fülle einfach nochmal welche nach. Dafür zum Beispiel 100ml Wasser mit 2g Salz verrühren und auffüllen.


[1] https://www.smarticular.net/pflanzliche-antibiotika-die-deinem-koerper-sanft-und-effektiv-helfen/