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Meal-prep fermented style: Spargel 2.0

Was tun, wenn der Kühlschrank überquillt?

,,Oh nein, du hast auch Spargel gekauft…“. So begrüßte ich meine bessere Hälfte, als er vom Einkauf zurückkam. Denn plötzlich hatten wir nicht mehr nur ein Kilo Spargel, sondern DREI. Jetzt zählt Spargel nicht gerade zu dem Gemüse,
das sich besonders lange hält. Außerdem sind wir die einzigen, die davon essen 🤨.

Auch hier galt es, aus der Not eine Tugend zu machen, denn das Problem, mehr Gemüse zu haben, als wir essen können, habe ich auch, wenn im Garten dann alles gleichzeitig reif ist: Mühsam wird frisches Gemüse angebaut und dann wird man der Lage kaum Herr, um nichts verderben zu lassen.

Da sich die Spargelsaison so langsam auch dem Ende nähert, möchte der ein oder andere von euch möglicherweise noch etwas länger in den Genuss dieses herrlich schmeckenden Gemüses kommen. Wie so oft möchte ich persönlich dabei dann aber auch nicht auf Importware zurückgreifen.

Die Vorteile beim Fermentieren

All das lässt sich ganz einfach lösen. Denn ich möchte euch eine Methode der Haltbarmachung näherbringen, die auch in einigen anderen meiner Rezepte zu finden ist: Die Fermentation.

Das Fermentieren von Nahrungsmitteln hat eine lange Tradition und bietet uns zahlreiche Vorteile:

1. Das Gemüse muss nicht eingekocht werden. So spart man Strom und auch viel Zeit.

2. Du brauchst keine teuren Gerätschaften – ein Einmachglas genügt.

3. Die Vitamine bleiben im Gemüse weitestgehend erhalten.

4. Bei der Fermentation entstehen Milchsäurebakterien, die sich positiv auf unser Mikrobiom (die Darmflora) auswirken und bei chronischen Verdauungsproblemen und Leaky Gut helfen können.

5. Im Gemüse enthaltene Vitamine und Mineralstoffe können vom Körper besser aufgenommen werden, weil sie für den Körper bioverfügbar gemacht werden.

6. Fermentierte Lebensmittel in den Speiseplan zu integrieren ersetzen gekaufte Probiotika, die auch nicht so viele Bakterienstämme enthalten, wie sie in Fermenten zu finden sind.

Den Spargel musste ich nur wie immer vorbereiten und dann in ein Glas füllen, Salzlake drauf und fertig 💪. Wenn es denn mal wieder schnell gehen muss, dann nehme ich einfach ein Glas aus dem Kühlschrank und habe Spargel, der ungekocht und verzehrfertig ist.

Ich erhitze den Spargel nicht, denn dann gehen die oben beschriebenen guten Inhaltsstoffe leider verloren. Deshalb ist gekauftes Sauerkraut dem selbstgemachte um Meilen unterlegen ☺️.

Geschmacklich erinnert der eingelegte Spargel an den, den man in Gläsern kaufen kann. Meiner war aber bissfester, was mir persönlich auch lieber ist.

Noch ein letztes Wort dazu, warum du Fermente in deine Ernährung integrieren solltest, insbesondere wenn du Probleme mit der Verdauung hast: Ich habe die Erfahrung gemacht, dass selbstgemachtes Sauerkraut, Mixed Pickles und andere Fermente die Verdauung im Gleichgewicht halten, was wohl auch damit zusammenhängt, dass die komplexen Kohlenhydrate beim Fermentationsprozess aufgebrochen werden.

Dass das Mikrobiom (die Darmflora) eine viel größere Rolle für unsere Gesundheit hat, als bisher angenommen, wird zur Zeit verstärkt erforscht. So wird ein gestörtes Mikrobiom in Zusammenhang mit der Entstehung von Autoimmunerkrankungen, Autismus, ADHS, Depressionen oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten gebracht. Ich habe auch große Verbesserungen im Hautbild festgestellt.

Damit sind Fermente für mich die heimlichen Superfoods. Dazu sind sie günstig und man kann auf regionales Gemüse zurückgreifen.

Hier nun die Anleitung, zum Selbertüfteln 😃:


Zubehör:

1 Liter Einmachglas

Gewicht (z.B. Schälchen aus Glas)

Zutaten:

1kg weißer Spargel

ein kleiner Bund Petersilie

Salz

Zubereitung:

Sterilisiere das Einmachglas und dein Glasgewicht. Ich habe ein Glasschälchen, das genau in die Öffnung eines Weckglases passt. Solltest du nichts passendes finden, dann geht auch ein Gefrierbeutel, den du mit Wasser füllst und verschließt.

Schneide die Petersilie halb und lege sie auf den Boden des Einmachglases. Schäle den Spargel und schichte ihn in das Einmachglas. Rühre eine 2%ige Salzlake an (20g Salz/Liter) und fülle das Glas damit auf.

Jetzt musst du mithilfe deines Gewichts dafür sorgen, dass das komplette Gemüse unter der Wasseroberfläche ist. Dieser Schritt ist wichtig, denn während der Fermentation entsteht Gas, das das Gemüse an die Oberfläche treiben kann. So würde es zur Schimmelbildung kommen, was wir ja nicht wollen. Sobald der Deckel drauf ist, kann die Fermentation starten.

Vorsicht: Solltest du einen luftdichten Verschluss haben, ist es wichtig, das Glas einmal am Tag ganz leicht zu öffnen, damit das Gas entweichen kann. Ansonsten besteht die Gefahr, dass das Glas durch den Druck zerspringt.

Ich lasse meine Fermente in der Küche stehen, so vergesse ich sie nicht und kann jeden Tag das entstehende Gas entweichen lassen. Bei den in meiner Küche herrschenden Temperaturen (21-23°C) lasse ich den Spargel sechs Tage fermentieren, bevor er in den Kühlschrank kommt. Dort hält er sich mehrere Monate, wird mit der Zeit aber immer weicher.

Salat mit fermentiertem grünem und weißem Spargel

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Ich-ess‘-doch-keine-Petersilie-Salat

Just in dieser Woche hatte ich eine Unterhaltung darüber, wie schwierig es ist, den Geschmack von drei Kindern und einem – nach eigenen Angaben – gar nicht wählerischen Mann zu treffen. Manche Zutaten werden komplett abgelehnt, ganz oben auf der Negativ-Hitliste sind Süßkartoffeln, gefolgt von Kürbis. Andere Zutaten werden akzeptiert, solange sie nicht dominant im Gericht zu schmecken sind, wie Zwiebeln und Knoblauch.

Meine jüngere Tochter lehnt konsequent Petersilie ab, allein ihr Aussehen lässt sie schon vermuten, dass das ja nicht schmecken kann. Ab und an wird Petersilie widerwillig verspeist, zum Beispiel wenn sie in der Lieblingssuppe mit Markklößchen zu finden ist 🙄. An anderen Tagen scheint sie aber besonders grün oder besonders strubbelig zu sein, dann wird sie nicht angerührt, auch nicht, wenn sie umgeben von den heißgeliebten Karotten in einem Salat ist.

Naaaaja, Not macht ja bekanntlich erfinderisch. Ihr wisst, dass die liebe Zorra zur Zeit ein Blogevent mit dem Thema Foodwaste veranstaltet, deshalb musste eine neue Zutat herhalten. Zum Gegrillten musste es natürlich wieder der Karottensalat sein, der mit geriebenem Apfel ein Salat ist, den alle drei Kinder gerne essen. Die Petersilie kann dann jeder selbst darüberstreuen 🙃.

Zum Glück gibt es wieder frische Karotten, die dann auch prompt mit frischem Grün zum Verkauf standen. Also habe ich erst einmal recherchiert, ob das Grün auch essbar ist. Es stellte sich heraus: JA und gesund ist es noch dazu. Super 👍. Petersilie war es ja keine, also durfte es ja in den Salat.

Feldfrische Karotten mit Grün

Ich habe mich natürlich sofort in die Küche gestellt und fleißig gerieben und geschnibbelt. Das Dressing habe ich genau wie bei unserem klassischen Karottensalat gemacht, nur dass ich statt dem Bund Petersilie einen halben Bund des Karotten-Grün untergemischt habe. Die Stängel sind wie bei höher gewachsener Petersilie etwas grob, aber deshalb habe ich es auch besonders fein geschnitten, clever, oder?!

Mit einem triumphalen Lächeln habe ich den Salat serviert, denn ich kannte schon den Spruch der Mittleren: ,,Ich ess’ doch keine Petersilie!” ,,Das ist keine Petersilie😇!” ,,Was denn?!” … Um das Ganze abzukürzen: Trotz meines Einfallsreichtums war meine Kreativität nicht von Erfolg gekrönt. Es stellte sich heraus, dass Karottengrün irgendwie noch schlimmer zu sein schien, als die gewöhnliche Petersilie 😩. Noch so eine Zutat auf der Roten Liste…

In einer Hinsicht hatte das Unterfangen aber doch etwas Positives: Karottengrün ist essbar und dazu noch sehr lecker, klare Verzehrempfehlung. Die Kritiker, die beim Lesen des Rezepts aber meckern, dass ja nur ein halber Bund des Grüns verwendet wurde, der sollte meinen nächsten Beitrag lesen. Doch seid gewarnt: Mit kulinarischem Hochgenuss hat dieser nichts zu tun. Für mich hatte es eher den Charakter einer Challenge. Nichtsdestotrotz wurde alles verzehrt 😏.

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Dreifach kultivierter Kartoffelsalat

Heute teile ich mit euch ein weiteres Rezept für Kartoffelsalat. Ich finde, Kartoffelsalat passt zu vielen Gerichten, sei es zu gebratenem Fisch, oder als Beilage zu Gegrilltem. Er lässt sich toll vorbereiten und schmeckt meistens am zweiten Tag noch besser, weil er dann komplett durchgezogen ist.

Vom gesundheitlichen Aspekt her liefert der Kartoffelsalat mir viele probiotische Bakterien (Kefir, saure Gurken und Apfelessig) und resistente Stärke (in abgekühlten Kartoffeln), die meine fleißigen Helfer im Darm füttert. Zusätzlich liefern die Zwiebeln wertvolle Ballaststoffe. Auch deshalb steht der Kartoffelsalat bei uns regelmäßig auf dem Tisch.

Meine Kinder essen sehr gerne Kartoffeln, egal in welcher Form. Und deshalb ist es toll, wenn ich den Salat abends zubereiten kann und ihn mittags, wenn ich von der Arbeit komme, nur noch aus dem Kühlschrank nehmen muss. Die Kids sind nämlich sehr ungeduldig, wenn es um ihr Mittagessen geht, 30 Minuten Wartezeit erweisen sich dann schon fast als Qual 😏.

So Mancher wird sich wundern, wenn er auf die Zutatenliste schaut: Zwiebeln, Radieschen?! So etwas essen Kinder doch nicht… Durch die Ziehzeit über Nacht sind diese nicht mehr scharf und werden sogar von Denen gegessen, die die Schärfe in den rohen Zutaten nicht mögen.

Eine kleine Randbemerkung, falls du über den Begriff “kultiviert” stolperst: Im Englischen bedeutet “to culture” “fermentieren”, weshalb ich es ein schönes Wortspiel finde. “Gut” ist übrigens der Darm, denn den will ich ja auf jeden Fall bei guter Laune halten 😉. Ein “Kulturgut” im doppelten Sinne!

Kartoffelsalat mit Kefir-Dressing
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Sprossen ziehen

Ballaststoffe

Besonders im Winter ist es oft schwierig, frische Kräuter zu bekommen. Zusätzlich sind 15 bis 30g dann noch in Plastiktüten verpackt. Auch die erhältlichen Töpfe bestehen aus Plastik und haben obendrein noch eine Folie um den Topf.

Ich hatte mir im Herbst einen Sprossenturm bestellt und mehrere glücklose Versuche gestartet, um meine eigenen “Microgreens” zu ziehen. Die Samen waren teilweise zu klein und sind damit alle in der Auffangschale gelandet, oder sie sind geschimmelt, weil die Bedingungen nicht optimal für die Aufzucht waren.

Vor einigen Wochen war ich in einem Bio-Laden, der Sprossengläser im Angebot hatte. Ähnliche hatte ich bereits gesehen, allerdings waren diese komplett aus Plastik, weshalb ich sie im Regal stehen gelassen habe. Der Deckel ist auch aus Plastik, macht aber einen stabilen Eindruck, sodass ich – den Plastikmüll von gekauften Kräutern im Kopf – zugegriffen habe.

Frische Sprossen aus dem Sprossenglas

Inzwischen habe ich mehrfach erfolgreich Sprossen gezogen und das, obwohl ich nicht gerade den grünen Damen habe 😃. Böse Zungen behaupten sogar, dass er eher in Richtung braun bis schwarz gehe. Die Methode scheint also so alltagstauglich, dass es sogar mir gelungen ist, diese kleinen Nährstoffbomben in meiner Küche zu ziehen.

Super finde ich auch, dass die Deckel auf ein Standardglas passen, z.B. auf ein Gurkenglas, sodass ich nicht alles neu kaufen muss, wenn mir das Glas mal zerbricht. Ganz kleine Samen können teilweise auch durch kräftiges Schütteln herausfallen, aber ich habe bei weitem nicht so viel Verlust wie bei meinem Sprossenturm.

Anleitung:

Gib’ einen Esslöffel der Sprossen, die du ziehen möchtest (z.B. Brokkoli), in das Glas und fülle dieses mit Wasser auf. Ich lasse die Sprossen dann eine Zeit lang im Wasser stehen, sodass sie genug Flüssigkeit aufnehmen können (ca. 1 Stunde).

Drehe dann den Deckel auf das Glas und schütte das Wasser ab. Die Samen müssen nicht ganz trocken sein. Anschließend drehe ich das Glas um und schüttele es, sodass sich die Samen am Rand des Glases verteilen können.

Dann wird das Glas an einen warmen Ort, der hell ist. Direkte Sonneneinstrahlung meide ich, damit die Samen nicht komplett austrocknen.

Jeden Tag drehe ich den Deckel ab und fülle das Glas ein Mal mit Wasser und spüle die Samen. Je nach Sorte bildet sich bereits am zweiten Tag ein kleines Schwänzchen. Sobald die Sprossen fertig sind (4-6 Tage bei Brokkoli oder dem Sprossen-Mix, den ich verwende), fülle ich das Glas nochmals mit Wasser und warte, dass die Samen abfallen. Die Sprossen entnehme ich dann.

Die Sprossen schmecken toll in einem grünen Smoothie oder geben einem grünen Salat eine besondere Note. Deshalb werde ich auch jetzt, obwohl es im Garten wieder Petersilie und Co. gibt, weiterhin Sprossen ziehen 😊.

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Experiment #1: Rhabarber fermentieren

So, die ersten Sonnenstrahlen haben den Rhabarber in unserem Garten dermaßen wachsen lassen, dass es Zeit für die erste Ernte war. Sofort stellte sich dann aber die Frage, was ich damit anstellen kann.

Da ich ja immer noch Zucker wegen der Leaky-Gut-Problematik meide, war das Einkochen von Marmelade oder das Backen eines Kuchens keine Option. Schwiegermutter, Tante und Oma rieten zum Kochen von Kompott mit einer Obstsorte (z.B. Erdbeere), die die nötige Süße geben sollte. Erdbeeren hatte ich keine.

Also habe ich weiter herumgefragt, bis ich eine Antwort bekam, die meine Kriterien erfüllten: der Rhabarber sollte für eine gewisse Zeit haltbar gemacht werden, ohne dass Zucker dazugegeben werden muss. (Notfalls hätte ich ihn einfrieren müssen, aber wozu wertvollen Platz im Gefrierschrank verschwenden?!)

Eingelegter Rhabarber

Solche Rezepte scheinen zunehmend in Vergessenheit zu geraten, denn hier war es mal wieder die Oma einer Bekannten, die ihren Rhabarber so haltbar gemacht hat: Sie hat ihn einfach in Wasser eingelegt und ihn luftdicht verschlossen. Ohne Salz? Ohne ihn einzukochen? Klingt spannend!

Ich habe mir das Ganze nochmal durch den Kopf gehen gelassen: Das Salz im Ferment soll verhindern, dass das Gemüse (ja, Rhabarber zählt zu den Gemüsesorten 😉) matschig wird. Will ich ein Kompott, dann darf das ruhig weich sein. Und das vollständige Bedecken mit Flüssigkeit verhindert, dass das Ferment schimmelt.

Nix wie ab in die Küche und fleißig Rhabarber geschnibbelt. Ich habe dann neben dem Rhabarber-Wasser-Ferment noch ein Rhabarber-Chutney angesetzt, das natürlich auch zum Fermentieren in meiner Küche steht. Sobald ich die ersten Geschmacksproben genommen habe, werde ich berichten, wie es geworden ist 😃.

Update:

Experiment geglückt: Kein Schimmel erkennbar und die erste Geschmacksprobe hat gezeigt, dass dieses Ferment komplett ohne Salz auskommt.

Ich habe sowohl den in Wasser eingelegten Rhabarber, als auch das Chutney verkostet. Beides fermentierte fröhlich vor sich hin und entspricht inzwischen völlig meinen geschmacklichen Vorstellungen. Der Rhabarber verliert einen Teil seiner Säure und wird weicher – toll als Topping für Joghurt oder Müsli.

Während der Fermentation haben sich deutlich weniger Bläschen gezeigt, als dies normalerweise der Fall ist. Solange sich aber Bläschen bilden, hast du alles richtig gemacht. Viel Spaß beim Ausprobieren!

 

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Kräuter haltbar machen

Jeder kennt das: Im Sommer gibt es von allem reichlich, aber leider halten sich Kräuter, Gemüse und Früchte nicht den ganzen Winter, wenn wir diese nicht haltbar machen. Wenn Kräuter fermentiert werden, dann werden sie matschig, also fällt diese Methode für Kräuter raus.
Ich habe für mich vier Wege gefunden, frische Kräuter zu konservieren:

1. Trocknen

Kräuter haben so feine Blättchen, dass man sie oft sogar in der Sonne trocknen kann. Oder wenn du einen Dörrautomaten besitzt, kannst du sie bei 40 °C für 4-8 Stunden trocknen. Bei dieser Temperatur bleibt ein Großteil der Vitamine erhalten. Die Dauer, die die Kräuter brauchen um zu trocknen, hängt von der Dicke der Blätter ab. Petersilie braucht in etwa 4 Stunden, wohingegen Basilikum 8 Stunden benötigt.

2. Einfrieren

Die Kräuter in eine Dose legen und in den Gefrierschrank legen. Wenn sie gefroren sind, kannst du sie zerbrechen und in eine kleinere Dose geben. So sparst du Platz.

3. In Öl einlegen

Hacke die Kräuter und gieße beispielsweise ein gutes Olivenöl darüber. Es ist wichtig, dass alle Kräuter bedeckt sind, so dass sich kein Schimmel bildet. So halten sich die Kräuter im Kühlschrank den ganzen Winter.

4. Kräutersalz

Vermischst du gehackte frische Kräuter mit Salz, entzieht das Salz den Kräutern bereits einen Teil des darin enthaltenen Wassers. Ich streue das Kräuter-Salzgemisch dann auf ein Backblech und lasse es bei Raumtemperatur ein bis zwei Tage trocknen. Danach gebe ich alles in einen Mixer und mixe die Zutaten noch mal fein. Das Kräutersalz ist ein schönes Geschenk, natürlich darfst du es aber auch als Würze für dein nächstes Salatdressing verwenden 😉.

Mit welcher Methode hast du die besten Erfahrungen gemacht?