ohne Zucker – Kulturgut

Ist es nicht herrlich, wenn alles reif wird und es frische Beeren und Früchte gibt? Dann gehört es zu den Lieblingsbeschäftigungen meiner Kinder, durch den Garten zu marschieren und sich an der Ernte zu bedienen. Meistens ist es aber so, dass die Erntezeit recht kurz ist und das Obst schnell schimmelt, deshalb koche ich es ein – natürlich ohne Zucker.

Auf den süßen Zusatz zu verzichten bedeutet, dass ein wichtiges Konservierungsmittel fehlt, denn durch den beigefügten Zucker hält sich Obst viel länger. Auch hier habe ich diverse Erfahrungen gemacht mit leider schnell schimmelnden eingekochten Marmeladen oder Sirups.

Weil Zucker immer noch zu den Nahrungsmitteln gehört, die ich weitestmöglich in unserem Speiseplan meide, habe ich die Hoffnung trotzdem nicht aufgegeben und mal wieder herumgefragt, wie ich Obst ohne Zucker haltbar machen kann. Die häufigste Antwort: gar nicht. Aber als ich dann im letzten Jahr Holundersaft geschenkt bekommen habe, der auch nur Holunder enthielt, wusste ich, dass es klappen kann, denn zwei dieser Gläser fristen ihr Dasein immer noch in meinem Keller.

Bisher habe ich noch keinen Saft aus sehr süßen Früchten eingekocht, ob diese Methode auch hier funktioniert, weiß ich nicht. Vielleicht kennt sich ja einer von euch hier aus und kann mir da auf die Sprünge helfen. Mein Rezept funktioniert auf jeden Fall für Holunder und den von mir eingekochten Johannisbeeren. Viel Spaß beim Ausprobieren.

Zubehör:

sterilisierte Einmachgläser oder Flaschen

Passiertuch oder Küchenhandtuch

Zutaten:

frische Holunder- oder Johannisbeeren

Anleitung:

Beeren waschen, verlesen und abtropfen lassen. Bei den Holunderbeeren solltest du die dicken Stiele entfernen, weil der Saft sonst deren Bitterkeit annimmt. Gib’ die Beeren dann – mitsamt den Stielen – in einen großen Kochtopf und stelle ihn auf kleine Stufe.

Lass’ die Beeren abgedeckt Saft ziehen, das hat bei mir ca. 30 Minuten gedauert. Eine Zugabe von Wasser ist nicht nötig, weil der Herd so klein gestellt ist, dass der Saft nicht anbrennt.

Koche nun alles auf und lass’ es für circa 5 Minuten köcheln, sodass alle Beeren ihren Saft verlieren. Passiere die Flüssigkeit und koche sie anschließend nochmal auf. Fülle den Saft kochend heiß in die sterilisierten Gläser, verschließe sie fest und stelle sie auf den Deckel.

Ich lasse die Gläser mindestens einen Tag stehen, denn es ist wichtig, dass der Inhalt komplett auskühlt, bevor die Gläser an einem kühleren Ort gelagert werden. Wenn du sehr sauber gearbeitet hast, dann hält sich dein Saft mindestens 1 Jahr.

Der Saft schmeckt herrlich erfrischend als Schorle, oder er kann, wenn du ihn länger einkochst, als Sirup über einem Nachtisch verwendet werden. Ich benutze ihn gerne um meinen Kombucha damit zu aromatisieren.

So, die ersten Sonnenstrahlen haben den Rhabarber in unserem Garten dermaßen wachsen lassen, dass es Zeit für die erste Ernte war. Sofort stellte sich dann aber die Frage, was ich damit anstellen kann.

Da ich ja immer noch Zucker wegen der Leaky-Gut-Problematik meide, war das Einkochen von Marmelade oder das Backen eines Kuchens keine Option. Schwiegermutter, Tante und Oma rieten zum Kochen von Kompott mit einer Obstsorte (z.B. Erdbeere), die die nötige Süße geben sollte. Erdbeeren hatte ich keine.

Also habe ich weiter herumgefragt, bis ich eine Antwort bekam, die meine Kriterien erfüllten: der Rhabarber sollte für eine gewisse Zeit haltbar gemacht werden, ohne dass Zucker dazugegeben werden muss. (Notfalls hätte ich ihn einfrieren müssen, aber wozu wertvollen Platz im Gefrierschrank verschwenden?!)

Solche Rezepte scheinen zunehmend in Vergessenheit zu geraten, denn hier war es mal wieder die Oma einer Bekannten, die ihren Rhabarber so haltbar gemacht hat: Sie hat ihn einfach in Wasser eingelegt und ihn luftdicht verschlossen. Ohne Salz? Ohne ihn einzukochen? Klingt spannend!

Ich habe mir das Ganze nochmal durch den Kopf gehen gelassen: Das Salz im Ferment soll verhindern, dass das Gemüse (ja, Rhabarber zählt zu den Gemüsesorten 😉) matschig wird. Will ich ein Kompott, dann darf das ruhig weich sein. Und das vollständige Bedecken mit Flüssigkeit verhindert, dass das Ferment schimmelt.

Nix wie ab in die Küche und fleißig Rhabarber geschnibbelt. Ich habe dann neben dem Rhabarber-Wasser-Ferment noch ein Rhabarber-Chutney angesetzt, das natürlich auch zum Fermentieren in meiner Küche steht. Sobald ich die ersten Geschmacksproben genommen habe, werde ich berichten, wie es geworden ist 😃.

Update:

Experiment geglückt: Kein Schimmel erkennbar und die erste Geschmacksprobe hat gezeigt, dass dieses Ferment komplett ohne Salz auskommt.

Ich habe sowohl den in Wasser eingelegten Rhabarber, als auch das Chutney verkostet. Beides fermentierte fröhlich vor sich hin und entspricht inzwischen völlig meinen geschmacklichen Vorstellungen. Der Rhabarber verliert einen Teil seiner Säure und wird weicher – toll als Topping für Joghurt oder Müsli.

Während der Fermentation haben sich deutlich weniger Bläschen gezeigt, als dies normalerweise der Fall ist. Solange sich aber Bläschen bilden, hast du alles richtig gemacht. Viel Spaß beim Ausprobieren!