ballaststoffe – Kulturgut

Veröffentlicht am 4. Juli 20205. Juli 2020 von Kulturgut — Schreib einen Kommentar

Fermentierte Curry-Kohlrabi-Karotten

Letzte Woche habe ich mir mal wieder Zeit genommen, um Gemüse zu fermentierten. Nachdem ich im letzten Jahr schon Spargel, Ketchup und natürlich Kraut mit dieser alten und traditionellen Art der Haltbarmachung konserviert habe, waren jetzt Kohlrabi und Karotten dran.

Wie schon öfters erwähnt, sind die im Ferment entstehenden Milchsäurebakterien superwichtig für einen gesunden Darm. Oft habe ich bei Erkältungserscheinungen meinen in Honig fermentierten Knoblauch genommen, oder bei Magenbeschwerden die Salzlake der sauren Gurken.

Tatsächlich sind wir mit diesen natürlichen Hausmittel sehr gut über den letzten Winter gekommen: keiner von uns hatte einen größeren Infekt, wie sie in den Jahren davor so häufig waren. Gerade meine älteste Tochter hatte häufig mit Magen-Darm-Infekten zu kämpfen, aber auch sie blieb im letzten Jahr davon verschont.

Zur Zeit erlebt die Fermentation ein Revival – zu Recht, wie ich finde.immer mehr Menschen wissen die Vorteile der in natürlich fermentierten Lebensmitteln enthaltenen guten Darmbakterien zu schätzen. Mit den im Gemüse enthaltenen Ballaststoffen geben wir unserem Darm ordentlich Futter.

Allein aufgrund des hohen Salzgehaltes in der Lake, der nötig ist, um das Gemüse vor Fäulnis zu schützen, sollten fermentierte Gemüse nicht in zu großen Mengen gegessen werden. Wie gesagt, ein Schluck der Lake, oder drei Gabeln des Gemüses, reichen oft schon aus.

Auf die Idee, Kohlrabi mit Karotten zu kombinieren, kam ich beim Blick in den Kühlschrank. Bevor das gute Gemüse nicht gegessen wird, schnibbele ich es lieber klein und lege es ein. Der enthaltene Ingwer und ein bisschen Curry, sollte dem ganzen Ferment etwas Pepp geben. Und das ist mir in diesem Fall gelungen. Das Gemüse ist knackig geblieben und der Ingwer gibt dem Ganzen eine leichte Schärfe.

So gehst du vor:

Zutaten:

1 Kohlrabi

1 Karotte

1 daumengroßes Stück Ingwer

1 TL Curry-Pulver (meins war mittelscharf)

Salz

Anleitung:

Schneide die Karotte und den Kohlrabi in grobe Stücke. Hacke den Ingwer fein.

Nimm nun ein sterilisiertes Glas und gib das Gemüse, gemischt mit dem Ingwer und dem Currypulver in das Glas. Rühre dann eine Salzlake an (für 1 l Wasser benötigst du 20 g Salz) und gieße diese über das Gemüse, bis es vollständig bedeckt ist.

Jetzt kommt der knifflige Part: beschwere das Gemüse mit einem Gewicht, so dass es nicht an die Wasseroberfläche treiben kann. Sollte dir das nämlich nicht gelingen, wird das Gemüse anfangen zu schimmeln. Ich habe es auch schon mit Glasgewichten probiert, wie du auf dem Bild sehen kannst, funktioniert es bei mir am besten mit einem kleinen Schälchen, das exakt in die Öffnung dieses Bügelglases passt.

Während der Fermentation entstehen Bläschen, weshalb ich mein Schälchen ausreichend beschwere. Dann lasse ich das Gemüse für 6-8 Tage fermentierten. Nach dieser Zeit fülle ich es in kleinere Gläschen und esse es als Beilage.

Fermentiertes Gemüse – Wichtig für einen gesunden Darm 🥰!

Veröffentlicht am 2. Februar 20202. Februar 2020 von Kulturgut — Schreib einen Kommentar

Karotte-Sellerie-Salat (fermentiert)

Schon als Kind habe ich den süß-säuerlichen Karotten-Sellerie-Salat aus dem Glas geliebt. Die Süße der Karotten hat den Geschmack der Sellerie perfekt ergänzt. Als ich dann mit dem Fermentieren begann, war die Kombination Karotte-Sellerie eine der ersten, die ich versucht habe.

Dieses Ferment ist wirklich schnell zubereitet und kann als Beilage gegessen werden. Ich füge es auch zu grünen Salaten hinzu, die ich oft mit allen möglichen Gemüsesorten aufwerte, weil meine Kinder diesen sonst nicht anrühren.

Das Gemüse habe ich relativ grob geraspelt und auch nicht zu lange fermentieren lassen, so hat es noch Biss. Wenn du aber lieber möchtest, dass das Gemüse weicher ist, dann lass‘ es einfach etwas länger stehen.

Solltest du zum ersten Mal fermentieren, dann hilft dir sicherlich meine ausführliche Anleitung zur Herstellung von Sauerkraut weiter. Das Prinzip bleibt bei allen Fermenten das gleiche.

Zutaten:

1kg Karotten

250g Staudensellerie

ca. 1,5l Wasser

30g Meersalz (ohne Zusätze und Rieselhilfen)

Anleitung:

Raspele das Gemüse grob und gib es in sterilisierte Gläser. (Ich habe mit dieser Menge 4 1l Gläser befüllt, es war allerdings auch noch etwas Platz in den Gläsern.)

Gib das Salz in eine Schüssel und füge 1,5 Liter Wasser hinzu. Rühre, bis sich das Salz aufgelöst hat. Fülle dann die vorbereiteten Gläser mit der Lake auf und beschwere das Gemüse. Das geht zum Beispiel auch mit einem Kohlblatt, falls du keine Gewichte zur Hand hast. Verschließe die Gläser luftdicht.

Lasse das Gemüse bei ca. 22 °C 6 Tage fermentieren. Gerade in den ersten Tagen entsteht viel Kohlendioxid, sodass du die Gläser 1 Mal am Tag etwas öffnen solltest, sodass dieses entweichen kann. Sollte das Gemüse an die Oberfläche treiben, dann entferne es und verschließe die Gläser dann wieder.

Nach 6 Tagen darfst du probieren. Wenn du mit dem Geschmack zufrieden bist, dann kannst du die Gläser in den Kühlschrank stellen, wo sich das Gemüse mehrere Monate hält – wenn es vorher noch nicht aufgegessen ist.

Veröffentlicht am 5. Dezember 201912. Januar 2020 von Kulturgut — Schreib einen Kommentar

Bitterstoffe – Warum wir im Winter öfters Endiviensalat essen sollten

Regional und saisonal

Es ist kalt geworden und natürlich ist es dann in unseren Breiten schwierig, Obst und Gemüse aus unserer Region zu bekommen. Eine Ausnahme davon ist der Endiviensalat, der bis in den November Saison hat und auch den ersten leichten Frost noch gut übersteht.

Warum Viele Bitterstoffe nicht mögen

Diese Vorteile sehen meine Kinder natürlich nicht so sehr wie ich 🙂 . An den Geschmack der Endivie müssen sie sich erst gewöhnen, denn sie enthält Bitterstoffe und ist damit Nichts für unseren auf Süßes ausgerichteten Geschmack. Bereits die Muttermilch schmeckt leicht süßlich und suggeriert unserem Körper, dass ein Lebensmittel ungiftig ist.

So weit so gut. Aber als sich diese Vorliebe für Süßes entwickelte, gab es noch keine Fruchtbärchen oder gesüßten Nusscremes. Denn mit diesen Produkten hat die Industrie einen hervorragenden Weg gefunden, ihre Waren zu vermarkten. Als “Lebensmittel” kann man diese hochverarbeiteten Produkte nicht mehr bezeichnen.

Die Konsequenzen sind hinläufig bekannt: Übergewicht und Zivilisationskrankheiten, die auf eine unausgewogene Ernährung und zu wenig Bewegung zurückgeführt werden können.

Bitterstoffe für einen gesunden Darm

Ich muss gestehen, dass ich früher auch ohne Probleme eine ganze Tafel Schokolade essen konnte, denn ich war ja schlank, was soll’s?! Als meine Kids dann aber auf alles Süße (auch Obst) weitestgehend verzichten mussten, habe ich mich natürlich angeschlossen. Das schlechte Gewissen wäre da gewesen.

Ich war wirklich verblüfft, wie mein Körper auf diesen Zuckerentzug reagierte: Kopfschmerzen und Abgeschlagenheit, das mehrere Tage lang. Das waren dann wohl die Entzugserscheinungen. Danach war mein Verlangen nach Süßem auch weitestgehend gebrochen. Aus dem Grund meide ich Industriezucker immer noch.

Interessant ist die Reaktion meines Körpers, wenn ich dann zum Beispiel auf einer Familienfeier ein Stück Kuchen esse: Ich bekomme Bauchschmerzen und das Verlangen nach Süßem ist sofort wieder da. Mein Körper hat sich umgestellt und verträgt den Kuchen einfach nicht mehr.

Ich habe gelesen, dass sich unser Mikrobiom sehr schnell umstellen kann. Füttert man größtenteils die Bakterien, die auf Zucker stehen, dann hat man dieses Verlangen nach Süßem. Gibt man diesen Bakterien kein Futter, dann siedeln sich andere Bakterienstämme an, die eben anderes Futter brauchen.

Und hier kommt dann der Endiviensalat ins Spiel: Die Endivie ist bitter und diese Geschmacksrichtung regt unsere Verdauung an und zügelt gleichzeitig den Appetit auf Süßes. Zusätzlich enthält die Endivie Inulin, ein Ballaststoff der die guten Bakterien in unserem Mikrobiom füttert. Inulin findet sich auch in Chicorée, Topinambur oder Artischockenherzen.

Vielleicht ist gerade nicht die ideale Zeit um auf Süßes zu verzichten. Wenn du aber Endiviensalat und damit Bitterstoffe im Winter regelmäßig in deine Ernährung integrierst, tust du deinem Darm auf jeden Fall etwas Gutes. Auch wenn der Geschmack noch nicht der Renner bei meinen Kids ist, sie probieren immer wieder. Und mit einem leckeren Kefir-Dressing wird der bittere Geschmack schon etwas abgemildert.

Schnelles Kefirdressing

Zutaten:

1 Schalotte

100ml Kefir

1 Schluck Apfelessig

1 Schuss Olivenöl (wer den Geschmack mag, nimmt Leinöl oder Hanföl)

1 TL Senf (optional)

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalotte fein hacken und den Kefir dazugeben. Dann Essig und Öl hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls den Senf untermischen.

Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Durch den Kefir und den Apfelessig verliert die Schalotte noch einen Teil ihrer Schärfe, weshalb du dieses Dressing sehr gut Abends vorbereiten kannst, um es am nächsten Tag nur noch über deinen Salat zu geben.

Bitterstoffe und Ballaststoffe für einen gesunden Darm

Isst du gerne bitter, oder bist du eher der “süße” Typ?

Veröffentlicht am 2. Oktober 201912. Januar 2020 von Kulturgut — Schreib einen Kommentar

Ist Vollkorngetreide ungesund?

So ziemlich jedes Lebensmittel stand in der Öffentlichkeit bereits in der Kritik, weil es in irgendeiner Form unserer Gesundheit schaden soll. So soll der Konsum von Kaffee den Blutdruck erhöhen, Butter Ablagerungen in unseren Blutgefäßen hervorrufen und Vollkorngetreide unser Verdauungssystem zu sehr beanspruchen, sodass besser auf Weißmehlprodukte zurückgegriffen werden sollte. Aber was genau ist denn jetzt besser für uns?

1. Vollkorn ist schwer verdaulich

Dadurch, dass Vollkorn schwer verdaulich ist, liegt es uns buchstäblich besonders schwer im Magen und sollte deshalb gemieden werden. Diese Erfahrung habe ich selbst gemacht, als ich mich hochmotiviert an mein erstes Vollkornbrot herangetraut habe. Das dürfte jetzt gut und gerne 10 Jahre her sein. Ich habe mich strikt an das Rezept gehalten und heraus kam ein Gebäck mit einer kompakten Krume, die bereits am zweiten Tag trocken war. Dieses Brot war tatsächlich zu viel für unsere Verdauung, sodass ich dieses Problem kenne.

2. Die Randschichten des Getreidekorns enthalten besonders viele Antinährstoffe

Ich hatte bereits erwähnt, dass Getreide sich mit Antinährstoffen (Lektine und Phytinsäure) gegen den Verzehr wehrt. Diese binden Vitamine und Mineralstoffe, die uns damit nicht mehr zur Verfügung stehen. Dass diese Antinährstoffe besonders in der Randschicht des Korns sitzen, lässt den Schluss zu, dass Weißmehl besser für uns ist, als das volle Korn. Denn dass z. B. Brot unserem Körper Nährstoffe entzieht, kann unserer Gesundheit auf keinen Fall zuträglich sein.

3. Gluten

Das Klebereiweiß Gluten steht seit Jahren in der Kritik, dass es unseren Verdauungsapparat schadet und so einen Leaky Gut begünstigt. Menschen mit Zöliakie reagieren mit heftigen Symptomen auf dem Verzehr glutenhaltiger Getreide. Dass davon weniger als 1% der Menschen in Deutschland betroffen sind, stört die Lebensmittelindustrie wenig, denn allzu gerne werden glutenfreie Lebensmittel als gesunde Alternative zu den heimischen Getreidesorten angeboten.

4. Getreide zählt nicht zu einer artgerechten Ernährung

Zu guter letzt: Getreide wie Weizen, Roggen und Dinkel – auch Vollkorngetreide – sollte so oder so komplett aus unserem Speiseplan gestrichen werden, weil dieses erst seit der Jungsteinzeit auf unserem Speiseplan steht und unser Verdauungssystem damit noch gar nicht auf dessen Verzehr angepasst ist.

Eines unserer Lieblingsbrote: Schoko-Haselnuss

Mein Fazit

Viele Getreideprodukte sind tatsächlich nicht empfehlenswert, weil sie unnötige Zusatzstoffe enthalten. So habe ich kürzlich erst gelesen, dass sich in Brot z.B. L-Cystein befinden kann, das aus Schweineborsten gewonnen wird. Dieses wird dann allenfalls als “natürliches Aroma” deklariert – gruselig. Während der strikten Diät meiner Kinder war ich der Annahme, dass Brot ohne Milch und Fructose leicht zu finden sein sollte, weit gefehlt.

Und jetzt kommt das große ABER:

Für mich zählt Brot immer noch zu den wichtigen Grundnahrungsmitteln, besonder in der Vollkorn-Variante. Die oben genannten Probleme lassen sich zum Großteil beheben, wenn du mit Sauerteig arbeitest. Die Fermentation baut Lektine und Phytinsäure ab und verdaut das Brot schon für uns vor. Damit wird es leichter verdaulich und die Nährstoffe werden verfügbar gemacht.

Meine Kinder lieben Vollkornbrot und haben schon eigene Wünsche, was ich backen soll. Sie werden so auch aufgeschlossener, Neues zu probieren und haben schon eigene Ideen, welches Brot als nächstes auf dem Speiseplan stehen soll. Und welches Kind knetet nicht gerne Teig?!

Wenn du allerdings Probleme mit deinem Magen/Darm hast, dann solltest du nicht sofort zu 100% Vollkorn greifen, denn der hohe Ballaststoffanteil kann einen angeschlagenen Magen-Darm-Trakt leicht überfordern. Beginne mit einer Scheibe am Tag und wenn du merkst, dass sich dein Körper daran gewöhnt hat, dann versuche den Ballaststoffanteil in deiner Nahrung zu erhöhen. Denn Ballaststoffe sind immens wichtig für einen gesunden Darm, da sie die guten Darmbakterien ernähren.

In meinem Umfeld gibt es zahlreiche Kinder, die Unverträglichkeiten haben. Viele Mütter sagen, dass ihnen geraten wurde, auf Gluten zu verzichten. Ich frage mich dann nur, ob ihnen auch empfohlen wird, glutenfreies Gebäck zu kaufen/backen, das mit Sauerteig hergestellt wurde, denn auch glutenfreies Vollkorngetreide enthält Phytinsäure und Lektine.

Was denkst du darüber? Sollte Getreide in unserem Speiseplan vorkommen?

Veröffentlicht am 26. September 201912. Januar 2020 von Kulturgut — 7 Kommentare

Apfel-Rotkohl – Rezept aus dem Hunsrück

Ich liebe diese Blogevents, die Raum zur Gestaltung lassen, denn Äpfel sind häufig Hauptdarsteller in süßen Kuchen und Desserts. Da Volker von volkermampft aber ausdrücklich auch um herzhafte Zubereitungsarten bittet, bekommt er für sein erstes Blogevent auf Zorras Kochtopf mein Lieblingsgemüse serviert: Apfel-Rotkohl.

Dieses Gemüse gibt es bei uns im Herbst und Winter sehr häufig. Sowohl der Rotkohl, als auch der Apfel sind lange lagerungsfähig und damit das ideale Wintergemüse. Besonders an Festtagen wird es gerne zu dem klassischen Weihnachtsbraten gereicht.

Und das Tolle: Apfel-Rotkohl entfaltet seinen Geschmack besonders in aufgewärmtem Zustand, wodurch er sich auch super vorbereiten lässt. Ich bereite dann oft eine große Menge zu und friere dann mehrere Dosen ein.

Ich habe dieses Gemüse oft mit Lorbeerblättern, Nelken, Zimt und anderen Gewürzen zubereitet, wodurch es natürlich einen weihnachtlichen Geschmack bekommen hat. Diese Gewürze waren aber vor 100 Jahren eher nicht verfügbar, weshalb ich meine Oma fragte, wie ihre Mutter den Apfel-Rotkohl zubereitet hat.

Sie sagte dann: “Um Rotkohl zu kochen, braucht man nur sieben Zutaten.” Das klang sehr minimalistisch. Ich hatte öfters schon das Problem, die typische Süße an mein Gemüse zu bekommen, oder es schmeckte einfach fad – trotz zahlreicher Gewürze.

Naja, also hieß es ausprobieren. Da es keine aufgeschriebenen Rezepte gibt, musste ich also mit dieses sieben Zutaten das ideale Mischungsverhältnis finden. Und ich war mit meinem Ergebnis sehr zufrieden. Wieder mal ein einfaches Rezept, ohne viel Schnickschnack, das Allen schmeckt 😃.

Zutaten:

1 Rotkohl

3 Zwiebeln

2 Äpfel oder 1/2 Glas Apfelkompott

Butterschmalz (als vegane Alternative: Kokosfett)

Apfelessig

Salz

Zucker

Anleitung:

Raspele den Rotkohl 2mm dick. Erhitze dann Butterschmalz in einem Topf und dünste die gewürfelten Zwiebeln an, bis sie glasig sind. Füge den Rotkohl und die geschälten und entkernten Äpfel, zusammen mit ca. 400ml Wasser hinzu und ergänze einen kräftigen Schluck Apfelessig, etwas Salz und einen gestrichenen Esslöffel Zucker. Lass’ alles köcheln, bis das Gemüse weich ist.

Ich packe alles in den Schnellkochtopf und koche den Rotkohl auf. Dann wird er, sobald sich der Druck aufgebaut hat, etwa 8 Minuten bei mittlerer Hitze gedünstet. Solltest du Apfelkompott verwenden, so kannst du dieses am Ende, vor dem Servieren, hinzufügen.

Um dem Gemüse einen besseren Geschmack zu verleihen, wurde vor dem Servieren manchmal auch ein Stück gute Butter hinzugefügt. Eine weitere Alternative war, statt Wasser Rinderbrühe zu nehmen, wenn diese zur Verfügung stand.

Ich bin gespannt, welche Variante dir am besten schmeckt – lass’ es mich wissen 😊.