Die Vorteile von Urgetreide
Seit meine Kinder auf der Welt waren, habe ich weitestgehend auf modernen Weizen verzichtet, weil er so umgezüchtet wurde, dass er einen höheren Ertrag erzielt. Leider vertragen ihn viele Leute aufgrund seiner veränderten Eigenschaften nicht so gut. Deshalb habe ich für mein Einkorn-Emmer-Vollkornbrot zwei Urformen des modernen Weizens gewählt.
Seit nunmehr zwei Jahren backe ich mein Brot fast ausschließlich selbst. Das war eher der Not geschuldet, als meiner ausgedehnten Freizeit: Selbst Bäckereien verwenden vermehrt Zusatzstoffe, die häufig Unverträglichkeiten auslösen. Hinzu kommt, dass der moderne Weizen sehr wenig mit dem Getreide zu tun hat, das es ursprünglich war. Hinzu kommen die kurzen Gehzeiten der Brotteige, die Brote oft zu schwer verdaulichen Lebensmitteln machen.
Backeigenschaften von Einkorn und Emmer
Einkorn ist ein sehr anspruchsvolles Getreide, das in etwa nur 40% des Ertrags von modernem Weizen erzielt. Bereits Ötzi verzehrte nachweislich Einkorn, das reich an Mineralstoffen und Aminosäuren ist. Einkorn stammt vom wilden Weizen ab und hat nur mäßige Kleber- und Backeigenschaften. Vor dem Backen klebt Einkorn allerdings sehr gut :D, weshalb ich zum Bemehlen des Gärkörbchens eher Roggen verwende.
Emmer ist da schon einfacher in der Handhabung. Er stammt vom wilden Emmer ab und wird auch Zweikorn genannt. Gemahlen hat Emmer fast die Struktur von Paniermehl. Er lässt sich gut verarbeiten und macht die Arbeit mit dem etwas anspruchsvolleren Einkorn einfacher. So lässt sich dieses Einkorn-Emmer-Vollkornbrot gut formen, was bei einem reinen Einkornbrot nicht der Fall ist.
Mein Fazit
Anfangs war das Backen mit Urgetreide eine Herausforderung, weil ich fast keine Rezepte gefunden habe und alles nach Gefühl machen musste. Dennoch hat sich das Herumtüfteln gelohnt, weil meine Kids das Sauerteigbrot aus Urgetreide sehr gut vertragen haben. Ich persönlich kann nicht sagen, ob Roggen und Dinkel schlechter bekömmlich sind, nach meiner Erfahrung kam es immer darauf an, ob ein Brot lange genug gehen durfte, bevor es in den Backofen kam. Die höheren Nährwerte sprechen aber dafür, auch Urgetreide regelmäßig in die Ernährung zu integrieren.
Vorbereitung am Vortag:
Urkorn-Sauerteig auffrischen (Uroma-Gärda)
Zutaten für ein Einkorn-Emmer-Vollkornbrot (1,2kg):
375g Einkorn-Vollkornmehl
375g Emmer-Vollkornmehl
410g Wasser
110g Sauerteig
8g Salz (oder mehr)
Anleitung:
Gib’ das lauwarme Wasser in eine Schüssel und füge das Mehl hinzu. Das Wasser sollte nur handwarm sein. Gib dann den Sauerteig dazu und verknete alles kräftig, bis ein homogener Teig entstanden ist. Falls du lieber mit einer Küchenmaschine arbeitest, dann solltest du nur sehr kurz und auf niedriger Stufe kneten.
Decke die Schüssel ab und lass’ alles für ca. 30 Minuten ruhen.
Gib nun das Salz über den Teig und knete nochmal kräftig durch, bis sich das Salz im ganzen Teig verteilt hat. Forme nun einen Laib und lege den Teigling mit der glatten Seite nach unten in ein Gärkörbchen. Ich lege ein Leinentuch in das Gärkörbchen und bemehle dieses kräftig.
Anmerkung: Besonders Brote mit Einkorn sind mir schon häufig trotzdem am Tuch angeklebt. Wenn du zum Bemehlen aber das Emmermehl nimmst, dann geht das Brot später gut aus dem Gärkörbchen. Bemehle auch den Teigling und decke das Brot nun mit einem feuchten (lauwarmes Wasser nehmen) Leinen-/Geschirrtuch ab. Stelle das Gärkörbchen an einen warmen Ort und lasse das Brot gehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das kommt ganz auf die bei dir herrschende Temperatur an: Bei 24°C ging der Teig bei mir in 4 Stunden auf. Wenn es 21°C sind, dann kannst du ihn auch über Nacht (8 Stunden) gehen lassen.
Wenn dein Brot bereit für den Ofen ist (der Teig muss beim Antippen wieder langsam in seine Ausgangsform zurückgehen), heize deinen Ofen auf 250°C vor und stelle eine Tasse mit Wasser auf den Boden, das sorgt dafür, dass das Brot nicht austrocknet. Das Blech, auf das du den Teig stürzen willst, sollte mit vorgeheizt werden.
Wenn der Ofen heiß ist: Stürze den Teigling auf das heiße Blech und schneide ihn ein. Backe das Brot für 20 Minuten bei 250°C (Ober-/Unterhitze). Nimm dann die Tasse heraus und reduziere die Temperatur auf 180°C. Nach weiteren 30 Minuten ist dein Brot fertig. Wenn du lieber eine dunklere Kruste haben willst, dann lass es ein paar Minuten länger im Ofen.
Fertig ist dein Einkorn-Emmer-Vollkornbrot 🙂
