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Blue-Velvet-Vollkornbrot mit Kochstück

Heute musste ich überrascht feststellen, dass es schon zwei! Monate her ist, seit ich mein letztes Brotrezept veröffentlich habe. Deshalb wird es höchste Zeit, dass ich euch dieses Rezept für ein Blue-Velvet-Vollkornbrot präsentiere.

Wie ich in meinem letzten Post schon gesagt habe: Das Backen mit Urgetreide hat so seine kleinen Hürden. Aber wie bei seinen modernen Verwandten auch, hat man mit ein bisschen Tüffteln schnell den Dreh raus.

Blue-Velvet ist eine Urform des Dinkels und teilt deshalb auch seine Eigenschaften: Bei zu langem Kneten wird der Teig sehr weich und kann kaum noch verarbeitet werden. Außerdem werden Brote mit Dinkel etwas schneller trocken, als solche, die mit Weizen gebacken werden.

Trotzdem backe ich sehr gerne mit Dinkel. Nicht nur, weil wir ihn viel besser vertragen, sondern auch wegen seines tollen, leicht nussigen Geschmacks. Ich knete Urkornteige generell von Hand, um sie nicht zu überkneten. Zusätzlich habe ich diesem Blue-Velvet-Vollkornbrot ein Kochstück hinzugefügt, damit es länger saftig bleibt.

Hier nun mein Rezept:

Vorbereitung am Vortag:

Urkorn-Sauerteig auffrischen

Zutaten:

100g Blue-Velvet-Vollkornmehl

400g Blue-Velvet-Körner

190g Urkorn-Sauerteig

Wasser

Salz

Zubereitung:

1. Kochstück

Gib’ die Blue-Velvet-Körner zusammen mit 400ml Wasser in einen kleinen Topf und koche sie mit 12g Wasser auf. Lass’ die Körner etwa 30 Minuten köcheln und stelle sie zum Abkühlen zur Seite.

2. Teigling

Gib’ 630g handwarmes Wasser in eine große Schüssel und füge das Blue-Velvet-Vollkornmehl, sowie den aktiven Sauerteig hinzu. Verknete alles, bis ein homogener Teig entstanden ist. Lass’ den Teigling für etwa 30-60 Minuten ruhen (Autolyse).

Schütte das überschüssige Wasser ab und gib’ dann die Körner zu deinem Teigling. Ergänze etwa 8g Salz und knete dann alles nochmal kräftig durch, bis alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind.

Gib’ den Teigling nun in ein gut mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen und lass’ ihn bei Raumtemperatur (21-23 °C) ruhen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Teiglinge aus Vollkornmehl sind schwerer und verdoppeln ihr Volumen deshalb nicht wie Teige aus Weißmehl.

Heize deinen Backofen mit einem Blech auf 240°C vor. Stürze den Teigling dann auf das heiße Blech und backe ihn bei Ober-/Unterhitze 20 Minuten unter Dampf an. Lass’ den Dampf dann entweichen und reduziere die Temperatur auf 180°C. Backe dein Brot für weitere 40-45 Minuten, bis es die von dir gewünschte Bräune erreicht hat.

Nimm’ dein Brot aus dem Ofen und klopfe auf die Unterseite (Klopfprobe). Wenn es hohl klingt, ist es durchgebacken.

Fertig ist dein Blue-Velvet-Vollkornbrot 😊.

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