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Sauerteigbrot #1 – 100% Roggen

100% Roggen

Um dir den Einstieg ins Backen mit Sauerteig so einfach wie möglich zu machen, möchte ich in den kommenden Beiträgen unsere Brotbackmischungen einzeln vorstellen. Gerade für das 100% Roggen sind ein paar Tipps möglicherweise hilfreich, denn Herstellung und Gehzeit sind mit einem Weizen oder reinen Dinkelbrot nicht zu vergleichen.

Der Teig von Roggenbroten ist sehr klebrig. Die Laibe, die sich bei mir formen ließen, hätten zweifelsohne nach dem Backen als Waffe eingesetzt werden können 😳. Ein Roggenbrot braucht Sauerteig, damit es überhaupt backfähig wird, ein solches „Haustier“ möchte nicht jeder haben, denn der möchte regelmäßig gefüttert werden.

Zuletzt will ich erwähnen, dass 100%ige Roggenbrote idealerweise erst am Tag nach dem Backen angeschnitten werden, denn sonst besteht die Gefahr, dass die Krume eher klebrig ist. Zumindest sollte das Brot komplett ausgekühlt sein, um dieses Problem zu umgehen. Wenn du das beherzigst, dann wirst du mit einem Brot belohnt, das mit jedem Tag besser wird, denn nach drei Tagen wird es aufgegessen sein 😏. Ich persönlich bevorzuge Sauerteigbrot #2 (Roggen-Dinkel) und #3 (Roggen-Emmer), weil mir das reine Roggenbrot zu saftig ist. Aber zum Glück sind die Geschmäcker verschieden.

Ein wesentlicher Vorteil des reinen Roggenbrotes sei noch erwähnt: Es hat einen hohen Ballaststoffanteil (9g/100g). Ballaststoffe sind sowohl wichtig für eine gesunde Darmflora, als auch um den Blutzuckerspiegel nicht zu sehr ansteigen zu lassen. Sie halten lange satt.

Tipps und Hinweise

#1 – Die Säure

Im Sauerteig befinden sich sowohl Essigsäure-Bakterien, als auch Hefen. Die Essigsäure-Bakterien gedeihen besser bei niedrigeren Temperaturen, die Hefen bei höheren. Möchtest du ein Brot mit mehr Säure, dann sollte der Teigling kühler stehen(21°C). Bei wärmeren Temperaturen (25°C) wird das Brot milder.

#2 – Die Gehzeit

Die größte Hürde beim Backen von Sauerteigbrot ist wahrscheinlich die Gehzeit. Weil unsere Brotbackmischungen alle ohne zugesetzte Hefe und ohne Zusatzstoffe auskommen, variiert die Gehzeit zum Teil stark. Bei mildem Wetter und einer höheren Raumtemperatur herrschen ideale Bedingungen für die Hefen im Sauerteig, wodurch das Brot schneller aufgeht. Ist es kühl und feucht, dann kann die Gehzeit sogar länger als 18 Stunden sein. Bei mir zu Hause ist es relativ kühl. Bei 18°C stand mein Brot dann auch mal 48 Stunden. Es hatte dann natürlich mehr Säure, ist aber trotzdem gut gelungen.

#3 – Das Volumen

Reine Roggenbrote sind besonders schwer, weshalb sich sein Volumen nicht annähernd verdoppelt. Es hat eine andere Gluten-Struktur als Weizen und Dinkel, weshalb er sich beim Kneten anders verhält und das fertige Brot auch eine kompakte Krume hat.

#4 – Die Krume

Wie bereits erwähnt, hat ein reines Roggenbrot eine sehr saftige Krume. Roggenbrot reift nach dem Backen noch, sodass es gut und gerne auch erst am folgenden Tag angeschnitten werden kann. Die Frischhaltung ist hervorragend, denn meine Uroma hat immer Brot für 3 Wochen gebacken.

#5 – Backen unter Dampf

Für alle Brotbackmischungen empfehle ich das Anbacken mit Dampf. Manche Backöfen haben sogar eine entsprechende Funktion, ich stelle einfach eine Schale mit Wasser in den Backofen, wenn ich ihn anschalte. Wenn ich die Temperatur nach 20 Minuten reduziere, lasse ich den Dampf ab und nehme die Schale raus. Das sorgt ebenfalls für eine saftigere Krume.

#6 – Die Kruste

Die in der Anleitung angegebenen Temperaturangaben führen zu einer braunen, knackigen Kruste. Sollte dein Backofen besonders backstark sein, dann kann es sein, dass die Kruste bei diesen Temperaturen zu dunkel wird. Solltest du also feststellen, dass dein Brot nach 15 Minuten schon die gewünschte Bräune erreicht hat, dann reduziere die Temperatur etwas früher. Beim nächsten Mal würde ich von Anfang an die Temperatur auf 230°C reduzieren, sodass das Brot dann bei dieser Temperatur angebacken wird.

Hier nun die Schritt-für-Schritt Anleitung für Sauerteigbrot #1:


1. Gib 500ml handwarmes Wasser in eine Schüssel.
2. Füge den kompletten Packungsinhalt hinzu

3. Verknete die Zutaten zu einem homogenen Teig.

4. Decke die Schüssel ab und lass den Teig für 30-60 Minuten ruhen (Autolyse).
5. Füge dann das Salz (7g) hinzu.
6. Knete das Salz unter.
7. Gib den Teigling wieder in die Schüssel und decke ihn mit einem Tuch ab. Lasse ihn dann bei Raumtemperatur (21-23°C) für 8 – 10 Stunden ruhen.
8. Wenn der Teigling deutlich aufgegangen ist, dann bemehle die Arbeitsfläche und stürze den Teigling vorsichtig darauf. Forme behutsam einen Laib daraus.
Gib den Teigling in ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen, oder in eine eingefettete Kastenform. Warte dann, bis sich der Teigling deutlich wölbt (siehe Foto). Heize dann den Ofen auf 230°C vor.
100% Roggen
Backe das Brot für 20 Minuten unter Dampf an. Reduziere dann die Temperatur auf 190°C und backe es für weitere 40-50 Minuten, je nach gewünschter Bräune.

2 Gedanken zu „Sauerteigbrot #1 – 100% Roggen

  1. Danke für die detaillierte Anleitung. Ich hab meinen ersten Versuch an einem kühlen Sommerabend gestartet und war etwas verunsichert als sich selbst am nächsten Mittag (also nach ca. 18h) nichts getan hatte. Deine Anleitung hat mich dann etwas beruhigt und nach ca. 26h konnte das Brot dann in den Ofen 🙂 Hab beim backen dann leider das dämpfen vergessen. Es hat aber trotzdem super geschmeckt!

    1. Hallo Marie,

      schön, dass es geklappt hat 🙂 . Danke für deine Rückmeldung. Dann werden in den nächsten Wochen noch die anderen Beschreibungen folgen.

      Liebe Grüße,
      Silvia

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