Roggen-Dinkel-mit-sonnenblumenkerne

Sauerteigbrot #2 – Roggen-Dinkel

Weiter geht es heute mit unserer Sauerteigbrot-Backmischung #2. Ich muss gestehen, dass das eine meiner Lieblingssorten ist. Der kräftige Geschmack des Roggen und der eher milde Dinkel ergänzen sich für mich hier zu einem leckeren Brot. Meine Kinder sind auch keine Fans von reinen Roggenbroten, mit Dinkel oder auch Emmer kombiniert essen sie sie aber sehr gerne.

Wie auch beim 100% Roggen ist der Teig eher klebrig und nicht so schön formbar wie bei einem hellen Dinkel- oder auch Weizenbrot. Oft werden gerade helle Weizenteige sehr lange geknetet. Das sehe ich hier als Vorteil, weil ich den Teig oft nur 2-3 Minuten knete, bevor er zunächst einmal etwas ruhen darf.

Viele Rezepte, in denen Dinkel verwendet wird, enthalten auch Brüh-, Quell- oder Kochstücke. Hier werden beispielsweise Kerne mit Wasser überbrüht, sodass sie dem Teig eine Extraportion Flüssigkeit zuführen. Dinkel tendiert nämlich dazu, schneller trocken zu werden, als Weizen. Deshalb werte ich die Backmischung oft noch mit den Kernen meiner Wahl auf. Ich finde, dass der Roggen die Eigenschaften des Dinkel hier gut ergänzt.

Tipps und Hinweise

#7 – Saaten und Körner

Keine unserer Backmischungen enthalten Saaten oder Körner. Du kannst aber gerne welche hinzufügen, denn das Brot geht trotzdem auf, wenn du bis zu 15% mehr Gewicht hast. Damit Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Co. dem Brot kein Wasser entziehen, überbrühe ich sie mit heißem Wasser. Ich nehme dafür eine Extra-Schüssel. Die Kerne werden überbrüht, bevor du den Teig knetest. So haben sie genug Zeit, das Wasser aufzusaugen und abzukühlen.

#8 – Wassermenge bei Saaten und Körnern

Je nach Sorte kann die benötigte Wassermenge bei Saaten und Körnern stark variieren. Bei 50g Leinsamen gebe ich die doppelte Menge (100g) heißes Wasser hinzu. Sonnenblumenkerne saugen nicht einmal die Hälfte davon auf. Sesam benötigt sogar fast das 3-fache des eigenen Gewichts. Diese Angaben solltest du im Blick haben, oder selbst austesten, denn wenn die Körner zu wenig Wasser bekommen, dann entziehen sie es später dem Teigling. Andersherum solltest du überschüssiges Wasser vor der Zugabe zum Teig abgießen, sonst wird der Teig zu glitschig.

#9 – Die Gehzeit bei der Zugabe von Saaten und Körnern

Durch das höhere Gewicht des Teiglings, kann sich die Gehzeit etwas verlängern. Ich habe schon öfters festgestellt, dass sie bei mir in etwa gleich geblieben ist, oder sich sogar verkürzt hat. Das hängt mit der Temperatur zusammen, die die Kerne haben: Wenn sie noch relativ warm waren (heiß dürfen sie nicht sein), dann wurde der Teig durch deren Zugabe wärmer, wodurch sich die Gehzeit verkürzt hat. Solltest du die Kerne am Tag vorher in kaltem Wasser eingeweicht haben, dann wird deren Zugabe den Teigling eher kühler machen und damit die Gehzeit verlängern.

#10 – Das Volumen von Körnerbroten

Reine Vollkornbrote sind relativ schwer und deshalb eher kompakt. Das Volumen verdoppelt sich nicht, wie bei einem Weißbrot. Gibst du dem Teigling noch Körner hinzu, dann wird er noch schwerer, wodurch das Brot noch kompakter wird.

Hier nun die Schritt-für-Schritt Anleitung für Sauerteigbrot #2 mit Sonnenblumenkernen:


1. Gib 430ml handwarmes Wasser in eine Schüssel.
2. Füge den kompletten Packungsinhalt hinzu

3. Verknete die Zutaten zu einem homogenen Teig.

4. Decke die Schüssel ab und lass den Teig für 30-60 Minuten ruhen (Autolyse).
5. Füge dann das Salz (7g) hinzu.
6. Knete das Salz unter.
7. Gib den Teigling wieder in die Schüssel und decke ihn mit einem Tuch ab. Lasse ihn dann bei Raumtemperatur (21-23°C) für 8 – 10 Stunden ruhen.
8. Wenn der Teigling deutlich aufgegangen ist, dann bemehle die Arbeitsfläche und stürze den Teigling vorsichtig darauf. Forme behutsam einen Laib daraus.
7. Gib den Teigling wieder in die Schüssel und decke ihn mit einem Tuch ab. Lasse ihn dann bei Raumtemperatur (21-23°C) für 8 – 10 Stunden ruhen.
Gib 100g Sonnenblumenkerne in eine Schüssel und bedecke sie mit (heißem) Wasser. Lass sie quellen.
8. Wenn der Teigling deutlich aufgegangen ist, dann bemehle die Arbeitsfläche und stürze den Teigling darauf.
Knete die abgetropften Sonnenblumenkerne vorsichtig unter. Gib den Teigling dann in ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen, oder in eine eingefettete Kastenform.
Heize den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor, wenn der Teigling deutlich aufgegangen ist. Backe dein Brot unter Dampf für 20 Minuten an. Reduziere dann die Hitze auf 180°C und backe es dann für weitere 40-50 Minuten.

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