Um dir den Einstieg ins Backen mit Sauerteig so einfach wie möglich zu machen, möchte ich in den kommenden Beiträgen unsere Brotbackmischungen einzeln vorstellen. Gerade für das 100% Roggen sind ein paar Tipps möglicherweise hilfreich, denn Herstellung und Gehzeit sind mit einem Weizen oder reinen Dinkelbrot nicht zu vergleichen.
Der Teig von Roggenbroten ist sehr klebrig. Die Laibe, die sich bei mir formen ließen, hätten zweifelsohne nach dem Backen als Waffe eingesetzt werden können 😳. Ein Roggenbrot braucht Sauerteig, damit es überhaupt backfähig wird, ein solches „Haustier“ möchte nicht jeder haben, denn der möchte regelmäßig gefüttert werden.
Zuletzt will ich erwähnen, dass 100%ige Roggenbrote idealerweise erst am Tag nach dem Backen angeschnitten werden, denn sonst besteht die Gefahr, dass die Krume eher klebrig ist. Zumindest sollte das Brot komplett ausgekühlt sein, um dieses Problem zu umgehen. Wenn du das beherzigst, dann wirst du mit einem Brot belohnt, das mit jedem Tag besser wird, denn nach drei Tagen wird es aufgegessen sein 😏. Ich persönlich bevorzuge Sauerteigbrot #2 (Roggen-Dinkel) und #3 (Roggen-Emmer), weil mir das reine Roggenbrot zu saftig ist. Aber zum Glück sind die Geschmäcker verschieden.
Ein wesentlicher Vorteil des reinen Roggenbrotes sei noch erwähnt: Es hat einen hohen Ballaststoffanteil (9g/100g). Ballaststoffe sind sowohl wichtig für eine gesunde Darmflora, als auch um den Blutzuckerspiegel nicht zu sehr ansteigen zu lassen. Sie halten lange satt.
Tipps und Hinweise
#1 – Die Säure
Im Sauerteig befinden sich sowohl Essigsäure-Bakterien, als auch Hefen. Die Essigsäure-Bakterien gedeihen besser bei niedrigeren Temperaturen, die Hefen bei höheren. Möchtest du ein Brot mit mehr Säure, dann sollte der Teigling kühler stehen(21°C). Bei wärmeren Temperaturen (25°C) wird das Brot milder.
#2 – Die Gehzeit
Die größte Hürde beim Backen von Sauerteigbrot ist wahrscheinlich die Gehzeit. Weil unsere Brotbackmischungen alle ohne zugesetzte Hefe und ohne Zusatzstoffe auskommen, variiert die Gehzeit zum Teil. Bei mildem Wetter und einer höheren Raumtemperatur herrschen ideale Bedingungen für die Hefen im Sauerteig, wodurch das Brot schneller aufgeht. Ist es kühl und feucht, dann kann die Gehzeit sich verlängern.
#3 – Das Volumen
Reine Roggenbrote sind besonders schwer, weshalb sich sein Volumen nicht annähernd verdoppelt. Es hat eine andere Gluten-Struktur als Weizen und Dinkel, weshalb er sich beim Kneten anders verhält und das fertige Brot auch eine kompakte Krume hat.
#4 – Die Krume
Wie bereits erwähnt, hat ein reines Roggenbrot eine sehr saftige Krume. Roggenbrot reift nach dem Backen noch, sodass es gut und gerne auch erst am folgenden Tag angeschnitten werden kann. Die Frischhaltung ist hervorragend, denn meine Uroma hat immer Brot für 3 Wochen gebacken.
#5 – Backen unter Dampf
Für alle Brotbackmischungen empfehle ich das Anbacken mit Dampf. Manche Backöfen haben sogar eine entsprechende Funktion, ich stelle einfach eine Schale mit Wasser in den Backofen, wenn ich ihn anschalte. Wenn ich die Temperatur nach 20 Minuten reduziere, lasse ich den Dampf ab und nehme die Schale raus. Das sorgt ebenfalls für eine saftigere Krume.
#6 – Die Kruste
Die in der Anleitung angegebenen Temperaturangaben führen zu einer braunen, knackigen Kruste. Sollte dein Backofen besonders backstark sein, dann kann es sein, dass die Kruste bei diesen Temperaturen zu dunkel wird. Solltest du also feststellen, dass dein Brot nach 15 Minuten schon die gewünschte Bräune erreicht hat, dann reduziere die Temperatur etwas früher. Beim nächsten Mal würde ich von Anfang an die Temperatur auf 230°C reduzieren, sodass das Brot dann bei dieser Temperatur angebacken wird.
Hier nun die Schritt-für-Schritt Anleitung für Sauerteigbrot #1:
Danke für die detaillierte Anleitung. Ich hab meinen ersten Versuch an einem kühlen Sommerabend gestartet und war etwas verunsichert als sich selbst am nächsten Mittag (also nach ca. 18h) nichts getan hatte. Deine Anleitung hat mich dann etwas beruhigt und nach ca. 26h konnte das Brot dann in den Ofen 🙂 Hab beim backen dann leider das dämpfen vergessen. Es hat aber trotzdem super geschmeckt!
Hallo Marie,
schön, dass es geklappt hat 🙂 . Danke für deine Rückmeldung. Dann werden in den nächsten Wochen noch die anderen Beschreibungen folgen.
Liebe Grüße,
Silvia
Hallo, habe mich genau an die Anleitung gehalten, beim zweiten „Gehen“ ein Gärkörbchen benutzt und den Teig dann daraus aufs Backblech gestürzt. Beim Backen ist der Laib dann zu einem, zwar sehr leckeren, aber doch extrem flachen Fladen verlaufen. Bei rein Roggen also lieber eine Form benutzen? LG Claudia
Hallo Claudia,
Danke für deine Rückmeldung. Wenn das Brot sehr auseinanderläuft, dann kann das zwei Gründe haben. Wenn der Ofen noch nicht ganz heiß ist, dann bekommt der Teigling nicht genug Unterhitze und läuft breit. Oder der Teigling ist ein bisschen zu lange gegangen. Manchmal ist es schwierig, den perfekten Moment für den Ofen abzuschätzen. Wenn ich den Ofen etwas zu spät angemacht hatte, dann hat der Teigling auch nicht mehr die Form halten können und ist dann auch auseinander gelaufen.
Ich weiß nicht, ob das bei deinem Brot auch so war. Das ist nur meine Beobachtung 🙂.
Viele Grüße,
Waltraud