So, die ersten Sonnenstrahlen haben den Rhabarber in unserem Garten dermaßen wachsen lassen, dass es Zeit für die erste Ernte war. Sofort stellte sich dann aber die Frage, was ich damit anstellen kann.
Da ich ja immer noch Zucker wegen der Leaky-Gut-Problematik meide, war das Einkochen von Marmelade oder das Backen eines Kuchens keine Option. Schwiegermutter, Tante und Oma rieten zum Kochen von Kompott mit einer Obstsorte (z.B. Erdbeere), die die nötige Süße geben sollte. Erdbeeren hatte ich keine.
Also habe ich weiter herumgefragt, bis ich eine Antwort bekam, die meine Kriterien erfüllten: der Rhabarber sollte für eine gewisse Zeit haltbar gemacht werden, ohne dass Zucker dazugegeben werden muss. (Notfalls hätte ich ihn einfrieren müssen, aber wozu wertvollen Platz im Gefrierschrank verschwenden?!)
Solche Rezepte scheinen zunehmend in Vergessenheit zu geraten, denn hier war es mal wieder die Oma einer Bekannten, die ihren Rhabarber so haltbar gemacht hat: Sie hat ihn einfach in Wasser eingelegt und ihn luftdicht verschlossen. Ohne Salz? Ohne ihn einzukochen? Klingt spannend!
Ich habe mir das Ganze nochmal durch den Kopf gehen gelassen: Das Salz im Ferment soll verhindern, dass das Gemüse (ja, Rhabarber zählt zu den Gemüsesorten 😉) matschig wird. Will ich ein Kompott, dann darf das ruhig weich sein. Und das vollständige Bedecken mit Flüssigkeit verhindert, dass das Ferment schimmelt.
Nix wie ab in die Küche und fleißig Rhabarber geschnibbelt. Ich habe dann neben dem Rhabarber-Wasser-Ferment noch ein Rhabarber-Chutney angesetzt, das natürlich auch zum Fermentieren in meiner Küche steht. Sobald ich die ersten Geschmacksproben genommen habe, werde ich berichten, wie es geworden ist 😃.
Update:
Experiment geglückt: Kein Schimmel erkennbar und die erste Geschmacksprobe hat gezeigt, dass dieses Ferment komplett ohne Salz auskommt.
Ich habe sowohl den in Wasser eingelegten Rhabarber, als auch das Chutney verkostet. Beides fermentierte fröhlich vor sich hin und entspricht inzwischen völlig meinen geschmacklichen Vorstellungen. Der Rhabarber verliert einen Teil seiner Säure und wird weicher – toll als Topping für Joghurt oder Müsli.
Während der Fermentation haben sich deutlich weniger Bläschen gezeigt, als dies normalerweise der Fall ist. Solange sich aber Bläschen bilden, hast du alles richtig gemacht. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Hallo Silvia,
Rhabarber habe ich auch schon zur Fermentation angesetzt. Nur mit Wasser, ohne Salz. Funktioniert super.
Wie hast du denn das Chutney gemacht? Fermentierst du das auch?
Beste Grüße
Madlen
Liebe Madlen,
ich habe Rhabarber kleingeschnibbelt und etwas Ingwer, sowie Gewürze (Senfkörner, Salz, Pfeffer) genommen. Dann habe ich noch eine Handvoll Rosinen dazugegeben und etwas Starterflüssigkeit, ich meine es war die Lake von meinem Sauerkraut.
Das Ganze hat viel weniger geblubbert, als es zum Beispiel beim Sauerkraut der Fall ist. Normalerweise steht das Gemüse bei mir 6-7 Tage, aber der Rhabarber hat dann noch sehr roh geschmeckt, das Chutney auch. Nach 10 Tagen habe ich das Chutney dann nochmal verkostet und war zufrieden. Ich habe es dann grob püriert und in den Kühlschrank gestellt. Ich finde es schmeckt lecker zu Käse 😋.
Dass man Rhabarber auch so fermentieren kann, hatte ich vorher noch nie gehört und war dann ganz baff, dass es funktioniert. Dann bin ich ja beruhigt, dass du das auch schon gemacht hast und ich da nicht nur einen Glücksgriff gelandet habe😂. Ich habe meins heute nochmal probiert und er wird immer besser.
Dir einen schönen Sonntag!
Silvia
Das klingt lecker. Werde ich gleich Mal versuchen. Ansatzflüssigkeit habe ich gerade keine da aber vielleicht funktionieren auch die Rosinen aus dem Wasserkefir. Ich starte Mal einen Miniversuch 😀
Die auch einen schönen Sonntag.
Madlen
Ach witzig, hast du auch so eine Hexenküche, wo es ständig blubbert und brodelt 😁. Viel Erfolg dir.
Hallo Silvia,
ach die Fermentation ohne Salz finde ich sehr interessant und war mir bisher unbekannt! Klasse klingt auch die Variante als Chutney!
Eine Frage hätte ich dazu allerdings noch: Schälst du den Rhabarber? Bzw hast du es mal mit geschälten und ungeschältem Rhabarber probiert?
Grüße,
Vanessa
Hallo Vanessa,
ich habe den Rhabarber geschält. Ich habe mich allerdings auch gefragt, ob man das überhaupt braucht. Falls du das austestest, lass mich wissen, ob es geklappt hat 🙂 .
Liebe Grüße und einen schönen Feiertag!
Diesen und andere Sorte müssen NICHT geschält werden. Dann bleibt auch die rote Farbe erhalten!
Siruparber® Canada Red ist ein wunderschöner Speise-Rhabarber mit langen, mitteldicken Stielen; aussergewöhnlich kräftig rot – von aussen und innen. Beim Kochen geht diese schöne rote Farbe nicht verloren. Der Siruparber muss auch nicht geschält werden, er ist nie faserig. (Lubera)
Oh toll, danke für den Hinweis. Das muss ich in der nächsten Rhabarber-Saison mal austesten ☺️. Liebe Grüße