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Saftiges Dinkelbrot mit Kartoffeln

kartoffelbrot

Am letzten Wochenende war mal wieder Backtag. Anders als sonst habe ich mal ein sortenreines Brot backen wollen, denn ich hatte noch ein paar Dinkelkörner übrig. Wie ich schon öfters erwähnt habe , ist Dinkel in der Verarbeitung etwas anspruchsvoller als Weizen, weil das aus ihm hergestellte Brot schneller austrocknet. Deshalb sollten vorgekochte Kartoffeln für die nötige Feuchtigkeit im Brot sorgen.

Ich bin kein Freund von aufwendigen Rezepten, denn dann traue ich mich gar nicht erst ran, weil mir die nötige Zeit fehlt um alle paar Stunden einen Teig zu dehnen und zu falten. Vom Prinzip sind meine Brotrezepte deshalb immer sehr einfach und gradlinig gehalten, denn ich bin nicht der Typ, der sehr viel mehr Zeit investiert, um möglicherweise ein minimal besseres Ergebnis zu erzielen.

Als ich das Rezept für die Langschläfer nachgebacken habe, war mir der Zeitaufwand auch zu groß. Ich habe das Rezept dann zwei Wochen später nochmal ohne dehnen und falten probiert und konnte keinen erkennbaren Unterschied feststellen. Deshalb bleibe ich bei meiner Devise für 2020: Weniger ist mehr 🙂 .

Nun zu meiner neuen Kreation. Wie so oft war es wieder die Not, die bekanntlich erfinderisch macht. Ich hatte keine Sonnenblumen- oder Kürbiskerne im Haus, die ich sonst mit Wasser überkoche und ziehen lasse, während der Teig zum ersten Mal ruht. Aber ich hatte noch reichlich gekochte Kartoffeln da. Die sollten eigentlich für einen Kartoffelsalat sein, aber weil es nur noch wenige waren, lohnte das nicht mehr.

So habe ich dann kurzerhand beschlossen, sie in meinem Brot zu verbacken. An den Fotos könnt ihr sehen, dass ich nicht der filigrane Bäcker bin, der die Kartoffeln zu feinstem Püree verarbeitet. Ich sage dann immer, dass ich eben einen rustikalen Koch- und Backstil habe :D. Von der Optik gefallen mir solche Brote sogar noch besser, weil man dann auch sieht, was drinsteckt.

Zum Nachbacken würde ich eine Kastenform empfehlen, weil der Teig doch sehr weich war und bei einem Gärkörbchen die Gefahr besteht, dass er hängen bleibt. Er ließ sich auch nicht wie ein klassischer Brotteig kneten, deshalb solltest du dich nicht wundern, dass der Teig vergleichsweise flüssig ist. Ich würde kein Mehl zugeben , denn im Ergebnis hatte ich eine saftige Krume, die nicht im entferntesten klebrig war.

Hier nun das Rezept zum Nachbacken:


Vorbereitung am Vortag:

Roggensauerteig auffrischen

(falls du keinen hast, dann brauchst du Gärda)

Zutaten:

500g Dinkelvollkornmehl

140g Sauerteig

330g gekochte Kartoffeln

400g Wasser

10g Salz

Zubereitung:

Gib‘ das handwarme Wasser in eine Schüssel und füge dann den Sauerteig und das Mehl hinzu. Knete alles von Hand kräftig durch, oder benutze eine Küchenmaschine. Du solltest den Dinkelteig allerdings nicht zu lange kneten.

Decke den Teig ab und lass‘ ihn für mindestens 30 Minuten ruhen (Autolyse). Zerdrücke die fertiggekochten Kartoffeln und stelle sie beiseite.

Füge dem Teig nach der Autolyse das Salz hinzu und knete es unter. Schütte am Ende die zerdrückten Kartoffeln in die Schüssel und knete sie ebenfalls in den Teig. Gib’ den Teig nun in eine gefettete und bemehlte Kastenform (25x10cm) und decke ihn mit einem Küchentuch ab. Bei diesem Teig ist es nicht nötig, das Tuch anzufeuchten, weil der Teigling sehr viel Flüssigkeit enthält.

Wenn der Teig nach ca. 4 Stunden merklich aufgegangen ist (er wird sein Volumen nicht verdoppeln), heize den Backofen auf 240°C vor. Schiebe dann die Kastenform ein und backe das Brot für 20 Minuten bei Ober-/Unterhitze unter Dampf an. Reduziere die Temperatur dann auf 190 °C und backe es für weitere 40-45 Minuten. Ich nehme das Brot 20 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Form, weil die Kruste dann gleichmäßiger ist.

Prüfe ob das Brot durch ist, indem du auf den Boden klopfst. Wenn es hohl klingt, dann ist dein Brot fertig. Lass‘ dein Dinkelbrot mit Kartoffeln komplett auskühlen, bevor du es anschneidest.

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“Weniger ist mehr” – Gute Vorsätze für 2020

Wie wohl Jeder frage ich mich zum neuen Jahr, welche guten Vorsätzen ich für die kommenden 366 (ja, wir haben ein Schaltjahr 😉 ) Tage fassen möchte. Weil ich keine wirklichen Laster habe, werden es eher kleinere Dinge sein, die ich mir vornehmen werde. Mit “Weniger ist mehr” lassen sich diese aber gut zusammenfassen. Also, was steht 2020 an?

1. Entspannung

Diesen Vorsatz werde ich mit Vielen teilen. Heutzutage ist die Arbeitswelt kräftezehrender als je zuvor: Fachkräfte fehlen, psychische Erkrankungen nehmen zu und die Arbeitsbelastung steigt. Letzte Woche habe ich im Radio gehört, dass laut einer Studie nur etwa die Hälfte der Arbeitgeber sich am Arbeitsplatz wertgeschätzt fühlen, was angesichts der obengenannten Punkte bitter ist.

Umso wichtiger ist es, auch wieder neue Kraft zu schöpfen und auch mal abzuschalten. Wenn man sich also wie unter Spannung fühlt, sollte man auch bewusste Auszeiten nehmen. Das werde ich mir im kommenden Jahr zu Herzen nehmen. Oft hatte ich das Gefühl, dadurch wichtige Zeit zu verlieren, aber im Endeffekt gewinnt man neue Kraft und kann danach umso effizienter arbeiten.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die positive Wirkung auf unsere Gesundheit. Während ich hier viel über die Ernährung bei Leaky Gut schreibe, sollte dieser Aspekt nicht zu kurz kommen. Stress verhindert nämlich, dass unsere Verdauung funktioniert. Das hat einen ganz einfachen Grund: Evolutionstechnisch wäre es ziemlich ungünstig gewesen, wenn der Steinzeitmensch noch hätte auf die Toilette gehen müssen, bevor er dann vor dem Säbelzahntiger weglaufen konnte.

2. Bewegung

Dieser Vorsatz ist an sich ganz einfach in meinen Tagesablauf zu integrieren. Statt mir vorzunehmen, mindestens einmal pro Woche ins Schwimmbad zu fahren, werde ich wieder regelmäßig walken gehen oder Rad fahren. Dass es realistischer ist, kleine Ziele zu verfolgen, kann wohl niemand bestreiten und umweltfreundlicher ist es noch dazu.

Wie wichtig Bewegung für unseren Körper ist, wurde schon hinlänglich bewiesen. Sie fördert unsere Verdauung und hilft haltungsbedingten Rückenschmerzen vorzubeugen. Gerade an der frischen Luft hilft Bewegung, denn durch Sonnenlicht kann unser Körper Vitamin D bilden. Außerdem gönnen wir unsern Augen eine Entspannung von den überall präsenten Bildschirmen.

3. Umdenken

Seit den verheerenden Buschbränden in Australien dürfte wohl auch den letzten Zweiflern bewusst geworden sein, dass wir einen großen Einfluss auf unser Klima haben. Dass Plastikverpackungen das Problem verschlimmern, ist auch allseits bekannt. Ich habe bereits im letzten Jahr sehr bewusst eingekauft, musste oft aber feststellen, dass sich Plastik in manchen Fällen auch nicht vermeiden lässt.

Umso erfreulicher ist es aber dann zu sehen, wie Menschen verstärkt darauf achten und sich auch bewusst gegen die angebotene Plastiktüte entscheiden. Unverpackt-Läden gibt es bereits in sehr vielen großen und auch kleineren Städten. Ihre Beliebtheit zeigt, dass sich ein immer größer werdender Teil der Bevölkerung Gedanken macht, wie bestehende Probleme gelöst werden können.

Und auch hier ist weniger mehr, denn meine bewusste Entscheidung für die Glasflasche und gegen einen Flug oder die Fahrt mit dem Kreuzfahrtschiff in den Urlaub zeigen ein schrittweises Umdenken. Ich alleine kann nicht die Welt retten, aber wie Barack Obama schon sagte: “A change is brought about because ordinary people do extraordinary things.”

Welche guten Vorsätze hast du für 2020?

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Karottensalat mit Topinambur (fermentiert)

Karottensalat fermentiert

Manche Kombinationen ergeben sich einfach daraus, dass ich sie gerade noch im Kühlschrank habe und gerne mal wieder etwas Neues ausprobieren möchte. Deshalb habe ich die noch vorhandenen Topinambur-Knollen kurzerhand zusammen mit den Karotten geraspelt und etwas Zitronensaft darüber geträufelt.

Das Ergebnis nach einer Woche Fermentation: Geschmacklich war ich begeistert – ein frischer, leichter Salat mit reichlich Vitamin A und C, sowie Probiotika und Präbiotika. (Topinambur hat viele Ballaststoffe, weshalb es auch zu den präbiotischen Lebensmitteln zählt.)Fast zu schön um wahr zu sein.

So war es dann auch. Dadurch, dass ich die Karotten zu fein gerieben habe, wurden sie sehr schnell matschig, weshalb wir alles schnell aufessen mussten. Ich habe dann auch einen Teil des Ferments unter einen frischen Karottensalat gemischt, sodass die sehr weichen Karotten kaum auffielen.

Deshalb: Beim nächsten Versuch werde ich die Karotten grob raspeln und lieber ein paar Tage länger fermentieren lassen.

Hier das Rezept, zum selbst Ausprobieren:


Zutaten:

1kg Karotten

150g Topinambur

Saft einer Bio-Zitrone

1l Wasser

20g Meersalz (ohne Rieselhilfen, ohne Fluorid)

Anleitung:

Da ich Bio-Karotten verwendet habe, habe ich sie nicht geschält, sondern nur geraspelt. Achte darauf, dass du sie nicht zu fein raspelst, damit du nicht das gleiche Debakel wie ich erlebst. Schäle dann den Topinambur und gib sofort den Zitronensaft darüber, sodass dieser nicht braun wird.

Knete alles ordentlich durch und fülle es dann in zwei 1l Einmachgläser. Löse das Salz im Wasser auf und gieße dieses über das Gemüse. Nimm nun ein Glasgewicht o.ä. und sorge dafür, dass das Gemüse komplett unter der Wasseroberfläche ist, damit es nicht anfängt zu schimmeln. Verschließe alles luftdicht und warte 3 Tage, bis die Fermentation sichtbar in Gang gekommen ist.

Jetzt kannst du die Gläser in den Keller stellen, wo sie noch 3-5 Tage weiterfermentieren dürfen. Probier’ dein Ferment nach einer Woche. Wenn es dir schmeckt, dann stell’ es in den Kühlschrank. Möchtest du, dass deine Möhren noch etwas weicher werden, dann warte noch ein paar Tage.

Als Beilagensalat sehr lecker. Ich habe einen Großteil unter einen frischgeriebene Karottensalat gegeben, sodass die zu weiche Konsistenz meines Ferments gar nicht mehr auffiel – Man muss sich nur zu helfen wissen.

Wenn du fermentierte Karotten magst, dann solltest du auch mal meinen fermentierten Karotte-Sellerie-Salat versuchen.

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Kombucha gegen den (Festtags-) Kater

hagebutte

Die schönste Zeit des Jahres

Zurzeit tummeln sich die Festtagsessen auf den Blogs: Von deftigen Braten bis zu den veganen Alternativen plant Jeder sein Festmahl für die besinnlichste Zeit des Jahres. Danach folgt der obligatorische Nachtisch, der die Kalorienbilanz nochmal sprunghaft nach oben schnellen lässt. Zum Essen gereichter Wein oder das ein oder andere kühle Bier sorgen dann oft für eine ausgewachsene Katerstimmung.

Dass das so ist, ist nicht verwunderlich, denn wer freut sich nicht das ganze Jahr auf das nette Beisammensein und die herrlichen Lieblingsgerichte, die immer zu Festtagen gekocht werden? Wer lehnt schon beim leckeren Nachtisch ab, oder beim Verdauungsschnaps?

Leider ist unser Verdauungsapparat mit diesem Marathon oft überfordert, denn das Festtagsessen ist doch meistens nicht fett- oder zuckerarm. Und dass der Verdauungsschnaps keine wirkliche positive Wirkung erzielen kann, ist auch hinläufig bekannt.

Wirkung von Kombucha

Dass Kombucha kein Allheilmittel ist, wie Manche behaupten, ist auch bekannt. Die wissenschaftlichen Studien sind noch eher dürftig und zeigen nur eine leicht abführende Wirkung. Inwiefern Kombucha die Leber bei der Entgiftung unterstützt, oder wie viel Vitamin B12 während der Fermentation entsteht, wird noch diskutiert.

Ich habe für mich festgestellt, dass ich durch Kombucha mehr Energie habe (meine Mama sagt das Gleiche) und es hilft mir gegen Kopfschmerzen jeglicher Art. Wer also nach dem Festmahl einen Brummschädel, der muss seinem Körper dringend Nährstoffe zuführen. Die enthaltenen Mineralstoffe scheinen den Körper bei der Verdauung und der Entgiftung zu unterstützen.

Wenn du Silvester in einer größeren Stadt feierst, dann kannst du es ja mal ausprobieren und vor dem Schlafengehen eine Flasche Kombucha gegen den Kater danach trinken. Dort gibt es nämlich echten Kombucha, der nicht pasteurisiert ist. Er muss gekühlt sein und ein entsprechendes Label haben, ansonsten wurde er erhitzt und hat nicht mehr diese Wirkung.

Falls du häufiger Kombucha trinken willst, rate ich dir aber, ihn selbst zu brauen, das ist wesentlich kostengünstiger und du kannst mein Rezept für Hagebutten-Kombucha ausprobieren 🙂 .

Hier die Anleitung:


Du benötigst:

1l Flip-Top Flasche

900ml fertigen Kombucha

5 frische Hagebutten, oder 1Tl getrocknete Hagebutten

Anleitung:

Gehe nach der Anleitung für das Brauen von Kombucha vor. Entferne den Scoby und fülle den Kombucha in eine saubere Flip-Top Flasche. Füge nun die Hagebutten hinzu und verschließe die Flasche. Hagebutten haben im Winter Saison und sind im Moment überall zu finden. Nach dem ersten Frost können sie geerntet werden, wenn sie weich werden.

Lass’ den Kombucha bei Raumtemperatur (20-22°C) weitere drei Tage fermentieren. Bevorzugst du einen intensiveren Geschmack, dann solltest du die Dauer der Zweitfermentation verlängern. Sobald du mit dem Geschmack zufrieden bist, stelle die Flasche in den Kühlschrank.

Gekühlt hält sich der Hagebutten-Kombucha mindestens einen Monat. Er wird aber immer noch etwas saurer, da er auch im Kühlschrank weiterfermentiert. Sehr lange fermentierten Kombucha nehme ich als Essig. Er schmeckt in etwa wie sehr junger Apfelessig.

Weitere Ideen, wie du deinem Kombucha einen interessanten Geschmack verleihen kannst, findest du hier: Kombucha.

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Kultivierter Lauchsalat mit selbstgemachter Mayonnaise

Ballaststoffe

Heute gab es, passen zum frühlingshaften Wetter, einen leichten Lauchsalat, der auch super vorbereitet werden kann. Er ist in der Zubereitung sehr einfach und enthält jede Menge Pro- und Präbiotika – nicht nur lecker, sondern auch gesund 😉.

Lauch ist ein Gemüse, das sehr viele Ballaststoffe enthält, die wichtig für eine gesunde Darmflora sind. Deshalb sollte Lauch häufiger auf deinem Speiseplan stehen, denn er macht auch richtig satt.

Das Andünsten nimmt dem Lauch seine Schärfe. Aus dem Grund solltest du den Lauch bei einer kurzen Vorbereitungszeit immer kurz blanchieren. Wenn du den Lauchsalat für den nächsten Tag vorbereiten willst, dann genügt es auch, ihn in sehr feine Ringe zu schneiden.

Hier nun das Rezept:


Zutaten für den Salat:

2 Stangen Lauch

3 säuerliche Äpfel

Für die Mayonnaise:

2 ganz frische Eigelb

80ml Olivenöl

2 TL Senf

2 EL Apfelessig

Salz

Pfeffer

Anleitung:

Halbiere zunächst die Lauchstangen und schneide sie dann in feine Ringe. Koche etwas Salzwasser auf und blanchiere darin den Lauch (etwa 8 Minuten). Gieße den Lauch durch ein Sieb und spüle ihn mit kaltem Wasser ab.

Während der Lauch kocht, kannst du schon die Äpfel entkernen und achteln. Dann werden sie in kleine Stücke geschnitten und zu den Lauchringen gegeben.

Bereite nun die Mayonnaise vor:

Gib die beiden Eigelb, zusammen mit dem Olivenöl, dem Senf, dem Apfelessig, sowie Salz und Pfeffer in einen Becher und mixe mit dem Pürierstab alles auf höchster Stufe, sodass eine Emulsion entsteht.

Gib‘ die Mayonnaise nun über Lauch und Äpfel und vermenge alles. Stelle den Salat für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank. Idealerweise wartest du 4 Stunden, bis der Salat richtig durchgezogen ist.

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Einkorn-Emmer-Vollkornbrot

Die Vorteile von Urgetreide

Seit meine Kinder auf der Welt waren, habe ich weitestgehend auf modernen Weizen verzichtet, weil er so umgezüchtet wurde, dass er einen höheren Ertrag erzielt. Leider vertragen ihn viele Leute aufgrund seiner veränderten Eigenschaften nicht so gut. Deshalb habe ich für mein Einkorn-Emmer-Vollkornbrot zwei Urformen des modernen Weizens gewählt.

Seit nunmehr zwei Jahren backe ich mein Brot fast ausschließlich selbst. Das war eher der Not geschuldet, als meiner ausgedehnten Freizeit: Selbst Bäckereien verwenden vermehrt Zusatzstoffe, die häufig Unverträglichkeiten auslösen. Hinzu kommt, dass der moderne Weizen sehr wenig mit dem Getreide zu tun hat, das es ursprünglich war. Hinzu kommen die kurzen Gehzeiten der Brotteige, die Brote oft zu schwer verdaulichen Lebensmitteln machen.

Backeigenschaften von Einkorn und Emmer

Einkorn ist ein sehr anspruchsvolles Getreide, das in etwa nur 40% des Ertrags von modernem Weizen erzielt. Bereits Ötzi verzehrte nachweislich Einkorn, das reich an Mineralstoffen und Aminosäuren ist. Einkorn stammt vom wilden Weizen ab und hat nur mäßige Kleber- und Backeigenschaften. Vor dem Backen klebt Einkorn allerdings sehr gut :D, weshalb ich zum Bemehlen des Gärkörbchens eher Roggen verwende.

Emmer ist da schon einfacher in der Handhabung. Er stammt vom wilden Emmer ab und wird auch Zweikorn genannt. Gemahlen hat Emmer fast die Struktur von Paniermehl. Er lässt sich gut verarbeiten und macht die Arbeit mit dem etwas anspruchsvolleren Einkorn einfacher. So lässt sich dieses Einkorn-Emmer-Vollkornbrot gut formen, was bei einem reinen Einkornbrot nicht der Fall ist.

Mein Fazit

Anfangs war das Backen mit Urgetreide eine Herausforderung, weil ich fast keine Rezepte gefunden habe und alles nach Gefühl machen musste. Dennoch hat sich das Herumtüfteln gelohnt, weil meine Kids das Sauerteigbrot aus Urgetreide sehr gut vertragen haben. Ich persönlich kann nicht sagen, ob Roggen und Dinkel schlechter bekömmlich sind, nach meiner Erfahrung kam es immer darauf an, ob ein Brot lange genug gehen durfte, bevor es in den Backofen kam. Die höheren Nährwerte sprechen aber dafür, auch Urgetreide regelmäßig in die Ernährung zu integrieren.

Vorbereitung am Vortag:

Urkorn-Sauerteig auffrischen (Uroma-Gärda)

Zutaten für ein Einkorn-Emmer-Vollkornbrot (1,2kg):

375g Einkorn-Vollkornmehl

375g Emmer-Vollkornmehl

410g Wasser 

110g Sauerteig

8g Salz (oder mehr)

Anleitung:

Gib’ das lauwarme Wasser in eine Schüssel und füge das Mehl hinzu. Das Wasser sollte nur handwarm sein. Gib dann den Sauerteig dazu und verknete alles kräftig, bis ein homogener Teig entstanden ist. Falls du lieber mit einer Küchenmaschine arbeitest, dann solltest du nur sehr kurz und auf niedriger Stufe kneten.

Decke die Schüssel ab und lass’ alles für ca. 30 Minuten ruhen.

Gib nun das Salz über den Teig und knete nochmal kräftig durch, bis sich das Salz im ganzen Teig verteilt hat. Forme nun einen Laib und lege den Teigling mit der glatten Seite nach unten in ein Gärkörbchen. Ich lege ein Leinentuch in das Gärkörbchen und bemehle dieses kräftig.

Anmerkung: Besonders Brote mit Einkorn sind mir schon häufig trotzdem am Tuch angeklebt. Wenn du zum Bemehlen aber das Emmermehl nimmst, dann geht das Brot später gut aus dem Gärkörbchen. Bemehle auch den Teigling und decke das Brot nun mit einem feuchten (lauwarmes Wasser nehmen) Leinen-/Geschirrtuch ab. Stelle das Gärkörbchen an einen warmen Ort und lasse das Brot gehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das kommt ganz auf die bei dir herrschende Temperatur an: Bei 24°C ging der Teig bei mir in 4 Stunden auf. Wenn es 21°C sind, dann kannst du ihn auch über Nacht (8 Stunden) gehen lassen. 

Wenn dein Brot bereit für den Ofen ist (der Teig muss beim Antippen wieder langsam in seine Ausgangsform zurückgehen), heize deinen Ofen auf 250°C vor und stelle eine Tasse mit Wasser auf den Boden, das sorgt dafür, dass das Brot nicht austrocknet. Das Blech, auf das du den Teig stürzen willst, sollte mit vorgeheizt werden.

Wenn der Ofen heiß ist: Stürze den Teigling auf das heiße Blech und schneide ihn ein. Backe das Brot für 20 Minuten bei 250°C (Ober-/Unterhitze). Nimm dann die Tasse heraus und reduziere die Temperatur auf 180°C. Nach weiteren 30 Minuten ist dein Brot fertig. Wenn du lieber eine dunklere Kruste haben willst, dann lass es ein paar Minuten länger im Ofen.

Fertig ist dein Einkorn-Emmer-Vollkornbrot 🙂

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Großmutters Rinderrouladen – ein tolles Rezept für die Festtage

rinderrouladen

Seid ihr auch schon fieberhaft am überlegen, was es dieses Jahr an Weihnachten zu essen gibt? Wie jedes Jahr haben wir die gesamt Familie zu Besuch, sodass wir ein Gericht finden müssen, das auch für mehr als 10 Personen vom Vorbereitungsaufwand überschaubar ist. Einer meiner Favoriten sind Rinderrouladen, natürlich nach Großmutters Rezept :).

Entscheidend für eine gute Rinderroulade ist natürlich die Qualität des Fleischs. Nehme ich Fleisch in Bio-Qualität, merke ich schon beim Anbraten den Unterschied zum konventionell gemästeten Rind: Es tritt viel weniger Flüssigkeit aus und ich habe nach dem Braten nicht nur noch einen Bruchteil dessen, was ich in die Pfanne gelegt habe.

Zusätzlich enthält Fleisch von Weiderindern eine beachtliche Konzentration an Omega-3-Fettsäuren, die wir ja regelmäßig zu uns nehmen sollten. Die Konzentration der Omega-3-Fettsäuren im Fleisch von Rindern, die mit Getreide gefüttert werden, ist sehr viel geringer. Deshalb meine Devise: Qualität statt Quantität.

Bei der Zubereitung ist zu beachten, dass die Rouladen wirklich lange brauchen, bis sie durch sind. Deshalb solltest du mindestens 2,5 Stunden vor dem Gericht mit der Zubereitung beginnen. Ich fange noch eine halbe Stunde früher an, denn durch einen etwas längeren Garprozess werden sie eher noch besser.

Gerade bei der Zubereitung eines Festtagsgerichts ist Zeit oft der entscheidende Faktor. Aus dem Grund finde ich die Zubereitung der Rinderroulade perfekt, denn während sie in der Pfanne oder im Backofen vor sich hin schmort, kann ich mich um Gemüse und Beilagen kümmern.

Die herrliche Soße passt dann hervorragend zu selbstgemachten Semmelknödeln, oder zu Salzkartoffeln. Als Grundlage nehme ich gerne wieder ein Glas meiner Rinderbrühe, aus der sich dann eine kräftige braune Soße zaubern lässt.

Sollte ich keine Rinderbrühe zur Hand haben, schwitze ich Zwiebeln und Gemüse mit an und püriere vor dem Servieren alles zu einer cremigen Soße auf Gemüsebasis – auch lecker. Wenn mir die Soße zu flüssig ist, dann püriere ich einfach noch eine gekochte Kartoffel mit.

Nun aber ans Werk:


Zutaten für 4 Personen:

4 Rinderrouladen

1 Zwiebel

4 Gewürzgurken

4 Scheiben Bacon (optional)

1 Glas Rinderbrühe

Senf

Salz

Pfeffer

Butterschmalz

Vorbereitung:

Lege die Rouladen ausgerollt auf die Arbeitsfläche und würze sie zunächst mit Salz und Pfeffer. Falls du Bacon verwendest, kannst du sparsamer mit dem Salz umgehen. Lege nun den Bacon auf die Roulade und bestreiche diesen mit dem Senf. Jetzt folgen die Zwiebeln, die auf den Senf gelegt werden, sodass diese beim Rollen an Ort und Stelle bleiben. Lege nun die Gewürzgurke ans Ende der Roulade und wickele diese nun zu einer festen Rolle. Nimm einen Zahnstocher um alles zu fixieren.

Zubereitung:

Erhitze einen halben Esslöffel Butterschmalz in einer Pfanne und brate die Rinderrouladen von allen Seiten scharf an. Lösche sie dann mit der Rinderbrühe ab und koche die Brühe auf. (Ich gebe an dieser Stelle gerne noch zwei in Scheiben geschnittene Karotten hinzu, diese geben der Soße einen leicht süßlichen Geschmack.)

Decke dir Rouladen mit einem Deckel ab und lass’ sie für mindestens 2 Stunden garen. Die Brühe sollte nicht kochen, aber doch noch köcheln.

Nimm am Ende der Garzeit die Rouladen aus dem Sud. Falls du Gemüse dazugegeben hast, solltest du alles kurz pürieren.

Serviere die Rinderrouladen mit Apfel-Rotkohl oder einem leckeren Endiviensalat ;). Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder Semmelknödel.

Weißt du schon, was du an Weihnachten servierst?

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Bitterstoffe – Warum wir im Winter öfters Endiviensalat essen sollten

endivien

Regional und saisonal

Es ist kalt geworden und natürlich ist es dann in unseren Breiten schwierig, Obst und Gemüse aus unserer Region zu bekommen. Eine Ausnahme davon ist der Endiviensalat, der bis in den November Saison hat und auch den ersten leichten Frost noch gut übersteht.

Warum Viele Bitterstoffe nicht mögen

Diese Vorteile sehen meine Kinder natürlich nicht so sehr wie ich 🙂 . An den Geschmack der Endivie müssen sie sich erst gewöhnen, denn sie enthält Bitterstoffe und ist damit Nichts für unseren auf Süßes ausgerichteten Geschmack. Bereits die Muttermilch schmeckt leicht süßlich und suggeriert unserem Körper, dass ein Lebensmittel ungiftig ist.

So weit so gut. Aber als sich diese Vorliebe für Süßes entwickelte, gab es noch keine Fruchtbärchen oder gesüßten Nusscremes. Denn mit diesen Produkten hat die Industrie einen hervorragenden Weg gefunden, ihre Waren zu vermarkten. Als “Lebensmittel” kann man diese hochverarbeiteten Produkte nicht mehr bezeichnen.

Die Konsequenzen sind hinläufig bekannt: Übergewicht und Zivilisationskrankheiten, die auf eine unausgewogene Ernährung und zu wenig Bewegung zurückgeführt werden können.

Bitterstoffe für einen gesunden Darm

Ich muss gestehen, dass ich früher auch ohne Probleme eine ganze Tafel Schokolade essen konnte, denn ich war ja schlank, was soll’s?! Als meine Kids dann aber auf alles Süße (auch Obst) weitestgehend verzichten mussten, habe ich mich natürlich angeschlossen. Das schlechte Gewissen wäre da gewesen.

Ich war wirklich verblüfft, wie mein Körper auf diesen Zuckerentzug reagierte: Kopfschmerzen und Abgeschlagenheit, das mehrere Tage lang. Das waren dann wohl die Entzugserscheinungen. Danach war mein Verlangen nach Süßem auch weitestgehend gebrochen. Aus dem Grund meide ich Industriezucker immer noch.

Interessant ist die Reaktion meines Körpers, wenn ich dann zum Beispiel auf einer Familienfeier ein Stück Kuchen esse: Ich bekomme Bauchschmerzen und das Verlangen nach Süßem ist sofort wieder da. Mein Körper hat sich umgestellt und verträgt den Kuchen einfach nicht mehr.

Ich habe gelesen, dass sich unser Mikrobiom sehr schnell umstellen kann. Füttert man größtenteils die Bakterien, die auf Zucker stehen, dann hat man dieses Verlangen nach Süßem. Gibt man diesen Bakterien kein Futter, dann siedeln sich andere Bakterienstämme an, die eben anderes Futter brauchen.

Und hier kommt dann der Endiviensalat ins Spiel: Die Endivie ist bitter und diese Geschmacksrichtung regt unsere Verdauung an und zügelt gleichzeitig den Appetit auf Süßes. Zusätzlich enthält die Endivie Inulin, ein Ballaststoff der die guten Bakterien in unserem Mikrobiom füttert. Inulin findet sich auch in Chicorée, Topinambur oder Artischockenherzen.

Vielleicht ist gerade nicht die ideale Zeit um auf Süßes zu verzichten. Wenn du aber Endiviensalat und damit Bitterstoffe im Winter regelmäßig in deine Ernährung integrierst, tust du deinem Darm auf jeden Fall etwas Gutes. Auch wenn der Geschmack noch nicht der Renner bei meinen Kids ist, sie probieren immer wieder. Und mit einem leckeren Kefir-Dressing wird der bittere Geschmack schon etwas abgemildert.


Schnelles Kefirdressing

Zutaten:

1 Schalotte

100ml Kefir

1 Schluck Apfelessig

1 Schuss Olivenöl (wer den Geschmack mag, nimmt Leinöl oder Hanföl)

1 TL Senf (optional)

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalotte fein hacken und den Kefir dazugeben. Dann Essig und Öl hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls den Senf untermischen.

Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Durch den Kefir und den Apfelessig verliert die Schalotte noch einen Teil ihrer Schärfe, weshalb du dieses Dressing sehr gut Abends vorbereiten kannst, um es am nächsten Tag nur noch über deinen Salat zu geben.

Bitterstoffe und Ballaststoffe für einen gesunden Darm

Isst du gerne bitter, oder bist du eher der “süße” Typ?

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Urige Langschläfer mit Übernachtgare

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Letztes Wochenende habe ich zum ersten Mal am Synchronbacken #41 von zorra vom Kochtopf und Sandra von From-Snuggs-Kitchen teilgenommen. Die beiden wünschten sich Langschläfer mit Übernachtgare – gesagt, getan.

Dass ich eigentlich nie mit herkömmlichem Weizenmehl backe, ist hinlänglich bekannt. Meine neuentdeckte Liebe zu allen möglichen Urgetreidesorten ebenso 😊. Und weil just in der letzten Woche ein Paket mit je drei Kilo Rotkorn und Gelbmehlweizen vor meiner Tür standen (…wie die wohl da hingekommen sind?!), war die Entscheidung schnell getroffen.

Nun ist es ja so, dass Urgetreide andere Knet- und Backeigenschaften als normaler Weizen haben, deshalb mussten ein paar wenige Änderungen vorgenommen werden. Zu meiner Überraschung waren diese aber kleiner, als ich ursprünglich angenommen hatte.

Urkorngetreide braucht im Schnitt weniger Flüssigkeit, Vollkorn hingegen mehr als Auszugsmehl. Im Endeffekt war es so, dass sich der Flüssigkeitsbedarf vom Vollkorn-Gelbmehlweizen damit dem von herkömmlichem Weizen die Waage hielt.

Das Rotkorn war da schon etwas anspruchsvoller, denn ich musste etwa 10% mehr Wasser zum Hauptteig dazugeben. Ihr könnt es an den Fotos erkennen: Ich denke, er hätte noch etwas mehr vertragen können. Aber allein wegen der tollen Farbe wird das nicht mein letzter Versuch mit Rotkorn gewesen sein.

Weil ich ja eher der pragmatische Ich-rühre-einmal-an-und-dann-kommt-der-Teigling-in-die-Form-Bäcker bin, war das Ganze schon ein planungsintensiveres Backvergnügen für mich. Gelohnt hat es sich allemal, denn durch die Übernachtgare konnten wir morgens herrlich frisches Brot genießen.

Nachdem mein Hefewasser noch eher ein ungezähmter Küchenbewohner war, wollte ich zusätzlich versuchen, das Brot ausschließlich mit meinem Hefewasser zu treiben. Es war frisch gefüttert und nachdem ich für mein Partybrot mit eingeschlafenem Hefewasser heftige Kritik von den Profis geerntet habe, wagte ich einen neuen Versuch.

Schaut auch mal bei den anderen Teilnehmern vorbei – es sind wunderbare Backwerke entstanden.

Birgit von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten | zorra vom Kochtopf| Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum | Caroline von Linal’s Backhimmel | Britta von Backmaedchen 1967 | Carla von Herbs & Chocolate | Johanna von Dinkelliebe | Simone von zimtkringel | Manuela von Vive la réduction! | Conny von Mein wunderbares Chaos | Britta von Brittas Kochbuch | Sandra von From-Snuggs-Kitchen | Dagmar von Dagmars Brotecke | Volker von volkermampft | Dominik von Salamico | Carmen von Carmecitas_baking_and_more

Hier aber nun erst einmal meine Rezepte (das Original findest du hier).


Vorteig / Poolish:

150g aufgefrisches Hefewasser 4°C

150g Rotkorn (Vollkorn) / Gelbmehlweizen (Vollkorn)

Alles kräftig verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

300g reifer Vorteig/ Poolish

850g Rotkorn (Vollkorn) / Gelbmehlweizen (Vollkorn)

600g / 550g Wasser (10°C)

Zubereitung:

Mehl, Wasser und Vorteig kurz vermischen und zugedeckt 30 Minuten quellen lassen. Dann 18g Salz hinzugeben. Alles kräftig durchkneten. Ich knete Urkorn immer von Hand, weil ich den Teig nicht überkneten möchte.

Den Teig nach dem Kneten in der Schüssel reifen lassen. Nach 30 Minuten von allen Seiten in die Mitte falten. Anschließend den Teig weitere 30-45 Minuten reifen lassen und nochmals von allen Seiten in die Mitte falten. Nach dem Falten den Teig weitere 30-45 Minuten reifen lassen.

Dann den Teig teilen und zu einer Wurzel drehen. Vorsichtig in eine Backform legen und nach Wunsch mit Körnern bestreuen. Die Teiglinge aus Gelbmehlweizen habe ich einfach in ein gut bemehltes Gärkörbchen gelegt.

Nach dem Formen habe ich die Teiglinge mit einem Bäckerleinen abgedeckt und auf den Balkon zur Übernachtgare gestellt. Dort waren es kühle 3-5 °C.

Nach etwa 16 Stunden habe ich die Teiglinge ins Warme genommen und habe den Backofen auf 250 °C vorgeheizt. Bei dieser Temperatur habe ich die Langschläfer ca. 15 Minuten unter Schwaden angebacken. Anschließend habe ich die Temperatur auf 210°C reduziert und die Brote in etwa 40 Minuten ausgebacken.

Beim Rotkorn habe ich die Wasserwanne im Backofen gelassen, beim nächsten Mal würde ich diese aber nach dem Anbacken entfernen, weil das Brot doch etwas klebrig gewirkt hat. Auch am zweiten Tag schien es eher feucht, was dann schneller zu Schimmel führen kann.

Im Nachhinein würde ich auch empfehlen, die Teiglinge etwa 30-60 Minuten im Warmen stehen zu lassen. Mein Gelbmehl-Langschläfer hat nämlich noch ein Baby bekommen, weil der Teigling dann nicht mehr richtig aufgehen konnte.

Langschläfer mit Baby 😂

Ich habe zum ersten Mal Langschläfer gebacken und kannte das Rezept auch nicht. Aber prinzipiell ist es toll, morgens direkt frisch gebackenes Brot zu haben. Vielleicht gibt’s zu Weihnachten ja auch ein paar Brötchenformen, dann verkürzt sich zusätzlich noch die Backzeit 👍.

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Kultivierten Frischkäse selber machen

Kefir-Frischkäse

“Sag mal, machst du eigentlich alles selber?!” Das wurde ich schon des Öfteren gefragt. Natürlich muss ich auf diese Frage mit “Nein.” antworten, denn mit Job und Kindern ist das einfach unmöglich. Frischkäse selber zu machen ist aber supereinfach und dazu ist er noch viel besser als gekaufter.

Gekaufter Frischkäse ist pasteurisiert und enthält damit – im Gegensatz zu meinem kultivierten Frischkäse – keine probiotischen Kulturen mehr. Das war vor zwei Generationen noch anders, als alle Sauermilchprodukte noch durch Spontanfermentation hergestellt wurden.

Meine Oma hat Milch einfach im Warmen stehen gelassen, bis sie sauer und eingedickt war. Das ging, weil die Milch damals noch genug gute Bakterien enthielt, die diesen natürlichen Prozess in Gang brachten. Heute sollte man eine Kultur verwenden, weil die Milch eher ranzig als sauer wird.

Meine Kultur der Wahl ist natürlich meine Kefirknolle, denn Kefir enthält mit über 30 (ich habe auch schon 50 gehört) verschiedenen Bakterienstämmen deutlich mehr als ein herkömmlicher Joghurt, der unter 10 hat. Noch dazu ist die Herstellung von Kefir so simpel, dass ich das auch in den alltäglichen Trubel integrieren kann.

Ein weiterer Vorteil ist natürlich, dass man jede Menge Müll vermeidet, vor allem wenn man so ein frischkäseliebendes Kind hat wie ich. Die Molke, die bei der Frischkäseherstellung übrigbleibt, verwende ich in Smoothies, sie kann aber auch für die Fermentation z.B. von Gemüse oder Soßen nehmen um den guten Bakterien einen Vorsprung vor den Fäulnisbakterien zu geben.

Die Konsistenz des Frischkäse kannst du selbst bestimmen, wenn du einen Sahnekefir herstellst, dann wird er cremiger, mit Magermilch wird er dünner. Wenn du ihn länger abtropfen lässt, wird er fester, usw. Einfach ausprobieren und selber tüfteln. Du wirst sehen, wie einfach es ist Frischkäse selber zu machen.

Hier das Rezept für ca. 200g:

Vorbereitung:

1l Kefir herstellen (vorzugsweise 48 Stunden stehen lassen)

Vorgehen:

Die Kefirknolle aus dem Kefir, der sich bereits ansatzweise in Molke und feste Bestandteile teilt, absieben. Dann ein mit einem Geschirrtuch ausgelegten Sieb in eine Schüssel hängen und den fertigen Kefir in das Tuch gießen.

Decke den Kefir mit einem Topfdeckel ab und stelle ihn für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Tag hat sich in der Schüssel die Molke gesammelt, im Geschirrtuch bleibt dein kultivierter Frischkäse zurück. Wenn du mit der Konsistenz noch nicht zufrieden bist, dann lasse die Molke für weitere 4 Stunden abtropfen.

Kratze den Frischkäse aus dem Geschirrtuch und verfeinere ihn mit Kräutern oder genieße ihn pur.