Urige Langschläfer mit Übernachtgare

• 

• 

Letztes Wochenende habe ich zum ersten Mal am Synchronbacken #41 von zorra vom Kochtopf und Sandra von From-Snuggs-Kitchen teilgenommen. Die beiden wünschten sich Langschläfer mit Übernachtgare – gesagt, getan.

Dass ich eigentlich nie mit herkömmlichem Weizenmehl backe, ist hinlänglich bekannt. Meine neuentdeckte Liebe zu allen möglichen Urgetreidesorten ebenso 😊. Und weil just in der letzten Woche ein Paket mit je drei Kilo Rotkorn und Gelbmehlweizen vor meiner Tür standen (…wie die wohl da hingekommen sind?!), war die Entscheidung schnell getroffen.

Nun ist es ja so, dass Urgetreide andere Knet- und Backeigenschaften als normaler Weizen haben, deshalb mussten ein paar wenige Änderungen vorgenommen werden. Zu meiner Überraschung waren diese aber kleiner, als ich ursprünglich angenommen hatte.

Urkorngetreide braucht im Schnitt weniger Flüssigkeit, Vollkorn hingegen mehr als Auszugsmehl. Im Endeffekt war es so, dass sich der Flüssigkeitsbedarf vom Vollkorn-Gelbmehlweizen damit dem von herkömmlichem Weizen die Waage hielt.

Das Rotkorn war da schon etwas anspruchsvoller, denn ich musste etwa 10% mehr Wasser zum Hauptteig dazugeben. Ihr könnt es an den Fotos erkennen: Ich denke, er hätte noch etwas mehr vertragen können. Aber allein wegen der tollen Farbe wird das nicht mein letzter Versuch mit Rotkorn gewesen sein.

Weil ich ja eher der pragmatische Ich-rühre-einmal-an-und-dann-kommt-der-Teigling-in-die-Form-Bäcker bin, war das Ganze schon ein planungsintensiveres Backvergnügen für mich. Gelohnt hat es sich allemal, denn durch die Übernachtgare konnten wir morgens herrlich frisches Brot genießen.

Nachdem mein Hefewasser noch eher ein ungezähmter Küchenbewohner war, wollte ich zusätzlich versuchen, das Brot ausschließlich mit meinem Hefewasser zu treiben. Es war frisch gefüttert und nachdem ich für mein Partybrot mit eingeschlafenem Hefewasser heftige Kritik von den Profis geerntet habe, wagte ich einen neuen Versuch.

Schaut auch mal bei den anderen Teilnehmern vorbei – es sind wunderbare Backwerke entstanden.

Birgit von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten | zorra vom Kochtopf| Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum | Caroline von Linal’s Backhimmel | Britta von Backmaedchen 1967 | Carla von Herbs & Chocolate | Johanna von Dinkelliebe | Simone von zimtkringel | Manuela von Vive la réduction! | Conny von Mein wunderbares Chaos | Britta von Brittas Kochbuch | Sandra von From-Snuggs-Kitchen | Dagmar von Dagmars Brotecke | Volker von volkermampft | Dominik von Salamico | Carmen von Carmecitas_baking_and_more

Hier aber nun erst einmal meine Rezepte (das Original findest du hier).

---

Vorteig / Poolish:

150g aufgefrisches Hefewasser 4°C

150g Rotkorn (Vollkorn) / Gelbmehlweizen (Vollkorn)

Alles kräftig verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

300g reifer Vorteig/ Poolish

850g Rotkorn (Vollkorn) / Gelbmehlweizen (Vollkorn)

600g / 550g Wasser (10°C)

Zubereitung:

Mehl, Wasser und Vorteig kurz vermischen und zugedeckt 30 Minuten quellen lassen. Dann 18g Salz hinzugeben. Alles kräftig durchkneten. Ich knete Urkorn immer von Hand, weil ich den Teig nicht überkneten möchte.

Den Teig nach dem Kneten in der Schüssel reifen lassen. Nach 30 Minuten von allen Seiten in die Mitte falten. Anschließend den Teig weitere 30-45 Minuten reifen lassen und nochmals von allen Seiten in die Mitte falten. Nach dem Falten den Teig weitere 30-45 Minuten reifen lassen.

Dann den Teig teilen und zu einer Wurzel drehen. Vorsichtig in eine Backform legen und nach Wunsch mit Körnern bestreuen. Die Teiglinge aus Gelbmehlweizen habe ich einfach in ein gut bemehltes Gärkörbchen gelegt.

Nach dem Formen habe ich die Teiglinge mit einem Bäckerleinen abgedeckt und auf den Balkon zur Übernachtgare gestellt. Dort waren es kühle 3-5 °C.

Nach etwa 16 Stunden habe ich die Teiglinge ins Warme genommen und habe den Backofen auf 250 °C vorgeheizt. Bei dieser Temperatur habe ich die Langschläfer ca. 15 Minuten unter Schwaden angebacken. Anschließend habe ich die Temperatur auf 210°C reduziert und die Brote in etwa 40 Minuten ausgebacken.

• 

• 

• 

• 

Beim Rotkorn habe ich die Wasserwanne im Backofen gelassen, beim nächsten Mal würde ich diese aber nach dem Anbacken entfernen, weil das Brot doch etwas klebrig gewirkt hat. Auch am zweiten Tag schien es eher feucht, was dann schneller zu Schimmel führen kann.

Im Nachhinein würde ich auch empfehlen, die Teiglinge etwa 30-60 Minuten im Warmen stehen zu lassen. Mein Gelbmehl-Langschläfer hat nämlich noch ein Baby bekommen, weil der Teigling dann nicht mehr richtig aufgehen konnte.

Ich habe zum ersten Mal Langschläfer gebacken und kannte das Rezept auch nicht. Aber prinzipiell ist es toll, morgens direkt frisch gebackenes Brot zu haben. Vielleicht gibt’s zu Weihnachten ja auch ein paar Brötchenformen, dann verkürzt sich zusätzlich noch die Backzeit 👍.