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Stromboli zum Synchronbacken

Nachdem sich mein letzter Beitrag schon rund um die Pizza gedreht hat, präsentiere ich heute einen Stromboli. Mir war dieses Gebäck vorher noch nicht bekannt. Im Grunde handelt es sich dabei um eine gefüllte Pizza, die süß, oder auch herzhaft zubereitet werden kann. Auf die glorreiche Idee musste mich allerdings zorra vom Kochtopf bringen, denn zum Synchronbacken hat sie das Rezept ausgewählt, das Sarah vom Knusperstübchen dankenswerterweise zur Verfügung gestellt hat.

Während ich Rezepte oft abwandle und viele der Zutaten ändere, habe ich mich hier fast exakt an das von zorra vorgeschlagene Rezept gehalten. Sie hat die Hefemenge auf unter zwei Gramm angepasst und dem Teig durch eine kalte Übernachtgare wesentlich länger Zeit gegeben, als im Originalrezept vorgeschlagen. Die einzige Änderung war die Mehlsorte. Wie immer habe ich Weizen durch Dinkel ersetzt. Aber auch hier habe ich dann auf die helle Variante gesetzt. Einen Versuch mit Vollkorn muss ich noch machen, da habe ich mich noch nicht herangetraut.

Naja, was soll ich sagen, der Start verlief mehr als holprig. Als bekennender Sauerteig-Bäcker hatte ich noch Hefe im Hause. Diese war allerdings schon abgelaufen. Trotzdem wollte ich es versuchen und habe mir das Päckchen bereitgelegt. Teig zubereitet und erst einmal eine Stunde anspringen lassen – alles sehr solide. Dann fiel mir allerdings dieses kleine Päckchen auf, das doch zumindest zum Teil für die Teigzubereitung geleert werden sollte. Mist… Hefe vergessen. Es sollte also nicht sein. Irgendwie musste ich die Maschine dann nochmal dazu bewegen, die Hefe einzuarbeiten. Die Hoffnung stirbt bekanntlich zuletzt.

#synchronbacken

Nach mehr als 18 Stunden habe ich es dann mal gewagt, den Teig aus der Kälte zu nehmen. Das Ergebnis hat mich dann doch überrascht. Trotz der kleinen und großen Hürden waren deutliche Blubber zu sehen. Der Rest sollte dann doch wohl ein Kinderspiel sein 🙂 . Das Ausrollen war kein Problem, das Flechten mit dem weichen Dinkelteig dann schon eher. Aber dafür bin ich dann doch auch einfach zu ungeduldig und ungeschickt. Geschmeckt hat es trotzdem.

Hier jetzt das Rezept in zwei Varianten – süß und herzhaft:


Teig:

220 ml lauwarmes Wasser

1,7 Trockenhefe oder 4g Frischhefe

1 TL Honig

500 g Dinkelmehl (Typ 630)

50 ml Olivenöl

1 TL Alpensalz

Zubereitung des Teiges:

Zunächst das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe hinzufügen. Dann das Mehl und die restlichen Zutaten zugeben und alles in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. 30 Minuten ruhen lassen und den Teig dann nochmals kräftig durchkneten.

Den Teig für ca. 2 Stunden anspringen lassen und dann für bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Füllung für den Apfel-Stromboli:

100g kalte Butter

300g Apfelstücke

1 Handvoll Rosinen

3 TL Rohrohrzucker

Zubereitung des Apfel-Stromboli:

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und sofort sehr dünn ausrollen und auf ein Backblech legen. Die Hälfte der Butter in Flocken schneiden und auf die Mitte des Bodens geben (siehe Foto). Der Rand muss großzügig ausgespart werden. Dann die Apfelstücke und die Rosinen verteilen. Die zweite Hälfte der Butter über der Füllung in Flocken schneiden. Den Rohrohrzucker zum karamellisieren darüberstreuen.

Dann den Teig ringsherum einschneiden und falten. Dabei mit den Enden beginnen und die Seiten im Anschluss in die Mitte falten. Für 25 Minute bei ca. 180°C backen.

Füllung für den Spinat-Feta-Stromboli:

400g gedünsteter Spinat

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

125g Feta

50g getrocknete Tomaten

500g passierte Tomaten

Olivenöl für die Pfanne

Für die Füllung das Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch andünsten. Dann den Spinat hinzugeben. Kurz dünsten und dann mit den passierten Tomaten ablöschen. Die Füllung etwas abkühlen lassen.

Anschließend den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und sofort sehr dünn ausrollen und auf ein Backblech legen. Dann die Füllung in der Mitte des Teiges verteilen, dabei den Rand sehr großzügig aussparen (siehe Foto). Anschließend den Teig ringsherum einschneiden und falten. Dabei mit den Enden beginnen.

Für ca. 25 Minuten bei 180°C backen.

Ihr wollt noch mehr kreative Rezepte? Dann schaut doch mal bei denen nach, die mitgebacken haben:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Bettina von homemade & baked
Tamara von Cakes, Cookies and more
Simone von zimtkringel
Ilka von Was machst du eigentlich so?!
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Désirée von Momentgenuss
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Laura von Aus Lauras Küche
Silvia von Kulturgut
Katja von Kaffeebohne
Volker von Volkermampft
Petra von genusswerke
Nadja von Little Kitchen and more

Viel Spaß beim Nachbacken 🙂

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No Knead Bread zum Synchronbacken #43

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Das Rezept

Zum 43. Synchronbacken haben Zorra vom Kochtopf und Sandra von From-Snuggs-Kitchen am vergangenen Wochenende eingeladen. Dieses Mal sollte es ein No Knead Bread von Dagmars Brotecke werden, das wenig Aufwand und Zeit beanspruchte. Perfekte Voraussetzungen für mich 😉 .

Dass als Hauptzutat Emmer-Vollkornmehl vorhanden ist, machte das Rezept noch ansprechender für mich. Das ebenfalls verwendete Weizenmehl 550 wollte ich natürlich ersetzen. Weil mein Versuch, eine Neujahrsbrezel zu backen kläglich gescheitert ist, sollte es dieses Mal auf jeden Fall klappen. Deshalb habe ich kurzerhand zwei Teige angesetzt. Sicher ist sicher.

Meine Abwandlungen

Mich persönlich hat die Verwendung von Hefe und Sauerteig in Verbindung mit einer Gare von 12 Stunden stutzig gemacht, weshalb ich die Hefe in beiden Rezepten einfach weggelassen habe. Statt des Weizens habe ich Einkorn genommen, das ja – wie Emmer – eine Urform desselben ist.

Weil ich dem Original mit dem zweiten Versuch sehr nahe kommen wollte, habe ich für diesen Dinkelmehl 630 genommen. Damit das Brot schön saftig bleibt, habe ich die Leinsamen nicht für die Kruste genommen, sondern mit heißem Wasser überbrüht und dann in den Teig eingearbeitet.

Mein Fazit

Der Aufwand war wirklich sehr überschaubar – ein klarer Pluspunkt. Ich habe noch nie ein No-Knead Bread gebacken, vielleicht muss der Teig so weich sein. Aber mir persönlich war er zu weich und ich war heilfroh, dass ich den einen Teigling noch aus dem Gärkörbchen gestürzt bekommen habe.

Die Zeitangabe für ein Brot mit Sauerteig und Hefe erscheint mir sehr lang. Mein zweites Brot hatte nach den 12 Stunden eine deutliche Übergare, sodass ich dieses auf keinen Fall mehr aus dem Gärkörbchen bekommen hätte. Es ist dann auch im Backofen etwas zusammengefallen, deshalb bin ich gespannt, ob einer der anderen Teilnehmer sich an das Original herangetraut hat.

Einen weiteren deutlichen Pluspunkt bekommt das Rezept für das leckere Brot, das es am Ende dann doch geworden ist. Die Krume war sehr saftig und nicht etwa klebrig, wie ich das bei einem so weichen Teig erwartet habe.

Schaut doch auch mal bei vorbei, wie deren Brote geworden sind.

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Tina von Küchenmomente
Jenny von Jenny is baking
Simone von zimtkringel
Manuela von Vive la réduction!
Tamara von Cakes, Cookies and more
Volker von volkermampft
Dagmar von Dagmars brotecke
Tanja von Tanja’s „Süß & Herzhaft“
Dominik von Salamico
Sylvia von Brotwein
Bettina von Homemade & Baked
Sandra von From-Snuggs-Kitchen

Hier meine Rezepte:


Vorbereitung am Vortag:

Sauerteig auffrischen

Zutaten für das Urkornbrot:

420g Wasser

200g Einkorn-Vollkornmehl

300g Emmer-Vollkornmehl

200g Sauerteig

15g Salz

Zubereitung

Alle Zutaten – außer dem Salz – in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nach 30 Minuten das Salz unterrühren und den Teigling zu einem Laib formen. Wenn dir der Teig zu weich ist, dann nimm noch etwas Mehl dazu.

In ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen (Roggenmehl oder Maisstärke) geben und ca. 4 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.
Dann den Ofen auf 245°C aufheizen und einen gußeisernen Topf mit Deckel in den Ofen stellen.

Den Teigling in den heißen Topf stürzen und den Deckel verschließen. 20 Minuten anbacken, dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 225°C reduzieren. Backe

das Brot für weitere 25-30 Minuten.

Zutaten für das Emmer-Dinkelbrot mit Leinsamen:

420g Wasser

200g Dinkelmehl Type 630

300g Emmer-Vollkornmehl

50g Sauerteig

15g Salz

3-4 EL Leinsamen

Zubereitung:

Alle Zutaten – außer dem Salz und dem Leinsamen – in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Leinsamen mit der doppelten Menge Wasser überbrühen und abkühlen lassen.

Nach 30 Minuten das Salz und die abgekühlten Leinsamen unterrühren und den Teigling in eine Kastenform geben. 8-10 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Dann den Ofen auf 245°C aufheizen und die Kastenform in den heißen Ofen geben. 30 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 225°C reduzieren und für weitere 25 Minuten backen. Ich habe das Brot 10 Minuten vor dem Ende aus der Form genommen, sodass die Kruste gleichmäßiger wird.

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Urige Langschläfer mit Übernachtgare

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Letztes Wochenende habe ich zum ersten Mal am Synchronbacken #41 von zorra vom Kochtopf und Sandra von From-Snuggs-Kitchen teilgenommen. Die beiden wünschten sich Langschläfer mit Übernachtgare – gesagt, getan.

Dass ich eigentlich nie mit herkömmlichem Weizenmehl backe, ist hinlänglich bekannt. Meine neuentdeckte Liebe zu allen möglichen Urgetreidesorten ebenso 😊. Und weil just in der letzten Woche ein Paket mit je drei Kilo Rotkorn und Gelbmehlweizen vor meiner Tür standen (…wie die wohl da hingekommen sind?!), war die Entscheidung schnell getroffen.

Nun ist es ja so, dass Urgetreide andere Knet- und Backeigenschaften als normaler Weizen haben, deshalb mussten ein paar wenige Änderungen vorgenommen werden. Zu meiner Überraschung waren diese aber kleiner, als ich ursprünglich angenommen hatte.

Urkorngetreide braucht im Schnitt weniger Flüssigkeit, Vollkorn hingegen mehr als Auszugsmehl. Im Endeffekt war es so, dass sich der Flüssigkeitsbedarf vom Vollkorn-Gelbmehlweizen damit dem von herkömmlichem Weizen die Waage hielt.

Das Rotkorn war da schon etwas anspruchsvoller, denn ich musste etwa 10% mehr Wasser zum Hauptteig dazugeben. Ihr könnt es an den Fotos erkennen: Ich denke, er hätte noch etwas mehr vertragen können. Aber allein wegen der tollen Farbe wird das nicht mein letzter Versuch mit Rotkorn gewesen sein.

Weil ich ja eher der pragmatische Ich-rühre-einmal-an-und-dann-kommt-der-Teigling-in-die-Form-Bäcker bin, war das Ganze schon ein planungsintensiveres Backvergnügen für mich. Gelohnt hat es sich allemal, denn durch die Übernachtgare konnten wir morgens herrlich frisches Brot genießen.

Nachdem mein Hefewasser noch eher ein ungezähmter Küchenbewohner war, wollte ich zusätzlich versuchen, das Brot ausschließlich mit meinem Hefewasser zu treiben. Es war frisch gefüttert und nachdem ich für mein Partybrot mit eingeschlafenem Hefewasser heftige Kritik von den Profis geerntet habe, wagte ich einen neuen Versuch.

Schaut auch mal bei den anderen Teilnehmern vorbei – es sind wunderbare Backwerke entstanden.

Birgit von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten | zorra vom Kochtopf| Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum | Caroline von Linal’s Backhimmel | Britta von Backmaedchen 1967 | Carla von Herbs & Chocolate | Johanna von Dinkelliebe | Simone von zimtkringel | Manuela von Vive la réduction! | Conny von Mein wunderbares Chaos | Britta von Brittas Kochbuch | Sandra von From-Snuggs-Kitchen | Dagmar von Dagmars Brotecke | Volker von volkermampft | Dominik von Salamico | Carmen von Carmecitas_baking_and_more

Hier aber nun erst einmal meine Rezepte (das Original findest du hier).


Vorteig / Poolish:

150g aufgefrisches Hefewasser 4°C

150g Rotkorn (Vollkorn) / Gelbmehlweizen (Vollkorn)

Alles kräftig verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

300g reifer Vorteig/ Poolish

850g Rotkorn (Vollkorn) / Gelbmehlweizen (Vollkorn)

600g / 550g Wasser (10°C)

Zubereitung:

Mehl, Wasser und Vorteig kurz vermischen und zugedeckt 30 Minuten quellen lassen. Dann 18g Salz hinzugeben. Alles kräftig durchkneten. Ich knete Urkorn immer von Hand, weil ich den Teig nicht überkneten möchte.

Den Teig nach dem Kneten in der Schüssel reifen lassen. Nach 30 Minuten von allen Seiten in die Mitte falten. Anschließend den Teig weitere 30-45 Minuten reifen lassen und nochmals von allen Seiten in die Mitte falten. Nach dem Falten den Teig weitere 30-45 Minuten reifen lassen.

Dann den Teig teilen und zu einer Wurzel drehen. Vorsichtig in eine Backform legen und nach Wunsch mit Körnern bestreuen. Die Teiglinge aus Gelbmehlweizen habe ich einfach in ein gut bemehltes Gärkörbchen gelegt.

Nach dem Formen habe ich die Teiglinge mit einem Bäckerleinen abgedeckt und auf den Balkon zur Übernachtgare gestellt. Dort waren es kühle 3-5 °C.

Nach etwa 16 Stunden habe ich die Teiglinge ins Warme genommen und habe den Backofen auf 250 °C vorgeheizt. Bei dieser Temperatur habe ich die Langschläfer ca. 15 Minuten unter Schwaden angebacken. Anschließend habe ich die Temperatur auf 210°C reduziert und die Brote in etwa 40 Minuten ausgebacken.

Beim Rotkorn habe ich die Wasserwanne im Backofen gelassen, beim nächsten Mal würde ich diese aber nach dem Anbacken entfernen, weil das Brot doch etwas klebrig gewirkt hat. Auch am zweiten Tag schien es eher feucht, was dann schneller zu Schimmel führen kann.

Im Nachhinein würde ich auch empfehlen, die Teiglinge etwa 30-60 Minuten im Warmen stehen zu lassen. Mein Gelbmehl-Langschläfer hat nämlich noch ein Baby bekommen, weil der Teigling dann nicht mehr richtig aufgehen konnte.

Langschläfer mit Baby 😂

Ich habe zum ersten Mal Langschläfer gebacken und kannte das Rezept auch nicht. Aber prinzipiell ist es toll, morgens direkt frisch gebackenes Brot zu haben. Vielleicht gibt’s zu Weihnachten ja auch ein paar Brötchenformen, dann verkürzt sich zusätzlich noch die Backzeit 👍.