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Kürbissbrot – Kür mit und ohne Biss

Kürbisbrot

Wie kommt man darauf, ein Kürbisbrot zu backen? Zur Zeit läd Jenny von jennyisbaking zusammen mit zorra vom Kochtopf zum Blogevent ein. Wie der Titel bereits verrät, dreht sich alles um den Kürbis. Weil es Rezepte vom Kür mit Biss geben soll, konnte ich meine exotische Suppe nicht ins Rennen schicken. Die wäre ja komplett ohne Biss gewesen ☺️.

Also musste ein neues Rezept her. Jenny bittet ausdrücklich auch um süße Rezepte, weil Söhnchen dann aber immer noch mit Ausschlag reagiert, bleibe ich bei den deftigen Rezepten.

In letzter Zeit hatte ich meinen vorher kaum aus der Küche wegzudenkenden Dinkel oft gegen Urkorn getauscht, diese sträfliche Vernachlässigung habe ich mit diesem Rezept beendet 😅. Weil ich bereits Karottenbrot gebacken hatte, musste dies auch mit Kürbis möglich sein. Und siehe da: Ein saftiges Kürbisbrot mit lockerer Krume, das sogar die beiden Kürbisskeptiker der Familie überzeugt.

Blog-Event CLVIII - Kür mit Biss (Einsendeschluss 15. November 2019)

Beim Brot ohne Biss habe ich die Kerne weggelassen. Da wäre dann die Variante für diejenigen, die auf zu viele Ballaststoffe noch mit Magengrummeln reagieren.

Für den extra Biss sorgen Kürbiskerne, die angeröstet bestimmt noch ein besseres Aroma entfalten. Weil ich aber eher der Pragmatiker bin, habe ich darauf verzichtet. Auch auf das vorherige Einweichen habe ich bei diesem Rezept verzichtet, weil der Teig doch recht weich war – typisch Dinkel eben 😉 – und ich später im Ofen kein Fladenbrot haben wollte.

Probier‘ doch einfach beide Varianten und sag‘ mir, welches dein Favorit ist.


Vorbereitung am Vortag:

Roggensauerteig auffrischen

(falls du keinen hast, dann brauchst du Gärda)

Zutaten:

535g Dinkelvollkornmehl

150g Sauerteig

300g Wasser

150g Kürbis

50g Kürbiskerne (optional)

8g Salz

Zubereitung:

Gib‘ das handwarme Wasser in eine Schüssel und füge dann den Sauerteig und das Mehl hinzu. Knete von Hand alles kräftig durch, oder benutze eine Küchenmaschine. Dinkelteige sollten aber nicht zu lange geknetet werden.

Lass‘ den Teig für mindestens 30 Minuten ruhen (Autolyse) und schneide währenddessen den ausgehöhlten Kürbis in mundgerechte Stücke. Dünste ihn dann in gesalzenem Wasser an, bis er weich ist. Das dauert in etwa 20 Minuten.

Lass‘ den Kürbis abkühlen und knete währenddessen das Salz in den Teig. Zerdrücke den Kürbis dann mit einer Gabel und knete ihn (zusammen mit den Kürbiskernen) in den Teig ein.

Lege den Teigling in ein bemehltes Gärkörbchen und warte, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat und sich an der Oberfläche Risse zeigen.

Heize dann den Backofen (inklusive Blech) auf 250 Grad vor und stürze den Teigling auf das heiße Blech. Backe das Brot bei Ober-/Unterhitze unter Dampf an und reduziere dann die Temperatur auf 180 Grad. Bei dieser Temperatur dauert es in etwa weitere 40 Minuten, bis das Brot fertig ist.

Prüfe ob das Brot gar ist, indem du auf den Boden klopfst. Wenn es hohl klingt, dann ist dein Brot fertig. Lass‘ dein Kürbisbrot komplett auskühlen, bevor du es anschneidest. 🎃

Kür mit Biss
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Rustikales Zwiebelbrot zu Gegrilltem

Nachdem sich der Sommer bei uns viel Zeit gelassen hat, kommen jetzt so langsam auch die hochsommerlichen Temperaturen zu uns in den Hunsrück.

Wenn dann nächste Woche die Sommerferien anfangen, wird dann wieder häufiger ein schönes Feuer errichtet, um dann bei Gegrilltem und frischen Salaten die wärmste Zeit des Jahres zu genießen.

Statt zum klassischen Baguette zu greifen, backe ich dann lieber Brot, das die üppige Tafel geschmacklich ergänzt 😊. Weil ich auch Fan von allerlei Dips bin, sollte die Beilage auch hierzu passen.

Das ist mir bei dem Brot, dessen Rezept ich heute mit dir teile, ganz gut gelungen. Probier‘ es einfach aus und sag mir, wie du es findest. Meinen Testessern hat es allesamt sehr gut geschmeckt 😇.

Vorbereitung am Vortag:

Sauerteig auffrischen

Zutaten für 2 Brote zu je 750g:

450g Emmer-Vollkornmehl (alternativ:Dinkel)

450g Waldstaudenroggen (alternativ: Roggen)

200g Sauerteig (Roggen oder Einkorn)

550g Wasser

3 rote Zwiebeln

Butterschmalz

16g Salz (oder mehr)

Zubereitung:

Erhitze das Butterschmalz in einer Pfanne auf niedriger Stufe. Schneide nun die Zwiebeln in Ringe und röste sie an, bis sie glasig sind.

Bereite in der Zwischenzeit den Teig zu, indem du das (lauwarme) Wasser in eine Schüssel gibst. Füge den Sauerteig und das Mehl hinzu und verknete alles kräftig.

Decke den Teig ab und lass‘ ihn für etwa 30 Minuten ruhen. In der Zeit sollten deine Zwiebeln einen herrlichen Duft verströmen, sodass du sie zum Auskühlen vom Herd nehmen kannst.

Stürze den Teig nach der Ruhezeit (Autolyse) auf die Arbeitsfläche und füge nun das Salz hinzu. Knete das Salz komplett unter den Teig. Gib’ am Schluss die Zwiebeln hinzu, diese solltest du möglichst vorsichtig in den Teig kneten.

Bemehle nun zwei Gärkörbchen, oder fette zwei Kastenformen ein, forme den Teig in die entsprechende Form und lege ihn zur Reife dort hinein. Dann heißt es warten ☺️. Mein Sauerteig ist schon etwas älter und braucht deshalb bei Raumtemperatur 21-23 Grad) ca. 3,5 Stunden, bis ich den Backofen vorheizen kann.

Wenn der Teigling deutlich aufgegangen ist und die Oberfläche Risse zeigt, dann ist es Zeit für‘s Backen. Heize den Backofen zusammen mit einem Backblech auf 250 Grad vor und stelle ein Schälchen Wasser auf den Boden deines Ofens. Das verdampfende Wasser sorgt dafür, dass der Teig nicht austrocknet.

Die Risse zeigen, dass das Brot gut aufgegangen ist.

Sobald der Backofen heiß ist, stürzt du das Brot aus dem Gärkörbchen auf das Blech, oder stellst die Kastenformen in den Backofen. Wenn du ein klassisches Muster möchtest, schneidest du das Brot ein, ansonsten lässt du es aufplatzen, das verleiht ihm ein rustikaleres Aussehen 😋.

Backe das Brot ca. 20 Minuten an. Dann nimmst du das Schälchen mit dem Wasser mit Ofenhandschuhen heraus und reduzierst die Temperatur auf 180 Grad. Backe das Brot für weitere 40 bis 50 Minuten, sodass die gewünschte Bräune erreicht ist.

Lass’ dein Brot auskühlen und serviere es zu Gegrilltem, oder mit einem leckeren Dip.

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Schoko-Haselnuss-Brot

Am letzten Wochenende wollte ich gerne eine neue Brotsorte ausprobieren. Häufig mische ich verschiedene Getreidesorten, um einen ausgewogenen Geschmack und eine schöne Krume zu erzielen.

Nichtsdestotrotz wollte ich mal wieder ein Brot backen, das sortenrein ist, aber trotzdem das gewisse Etwas hat: Die Wahl fiel auf Emmer, weil er sich toll verarbeiten lässt. Obwohl das gemahlene Korn sehr grob ist und fast schon an Paniermehl erinnert, bildet er eine schöne Struktur beim Kneten.

Emmer ist eine Ur-Form des Weizen und tendiert daher dazu, schneller trocken zu werden, weshalb ich Broten mit Emmer, Blue Velvet – einer alten Dinkelsorte – und gewöhnlichem Dinkel meistens ein Quell- oder Kochstück beimische, um mehr Flüssigkeit im Brot zu haben.

Es sollte aber nicht wieder Leinsamen und Sesam sein, deshalb fiel die Wahl auf Nüsse. Walnüsse habe ich bereits in meinem Walnuss-Feige-Brot, also sollte die Haselnuss zeigen, ob sie mich auch überzeugen konnte. Und womit Haselnuss harmoniert, das haben bereits die großen Süßwarenunternehmen für sich entdeckt. Süß sollte das Brot aber nicht werden, so habe ich eine 85%ige Bitterschokolade gewählt.

Als das Brot aus dem Ofen kam, duftete es herrlich nach gerösteten Nüssen und Schokolade. Noch warm angeschnitten war es sofort heißbegehrt bei der hungrigen Meute und obwohl wir schon gut gefrühstückt hatten, war es noch vor dem Mittagessen halb verschwunden – waren wohl die Mäuse dran 😃 .

Hier also das Rezept dazu:

Zutaten:

500g Emmer-Vollkornmehl (alternativ: Dinkel)

100g Haselnüsse

50g gehackte Schokolade (85%)

300g Wasser

40g Urkorn-Sauerteig (alternativ: Dinkel oder Roggen)

5g Salz

Vorbereitung am Vortag:

Sauerteig auffrischen

Zubereitung:

Schütte die Haselnüsse in eine kleine Schüssel und übergieße sie mit kochendem Wasser, sodass sie quellen können. Hacke die Schokolade grob.

Gib’ nun das lauwarme Wasser in eine Schüssel und füge das Mehl und den Sauerteig hinzu. Vermische alles und verknete es dann zu einem homogenen Teig. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig für etwa 30 Minuten ruhen (Autolyse).

Stürze den Teig auf die Arbeitsfläche und verknete den Teig nun, bis er geschmeidig ist. Füge nun das Salz und die Nüsse hinzu und verknete alles, bis sich die Nüsse und das Salz im ganzen Teig verteilt haben.

Gib den Teig nun in ein bemehltes Gärkörbchen und bemehle die Oberseite des Teiglings. Decke nun ein Küchentuch darüber und lass’ den Teig für ca. 4 Stunden gehen. Die Gehzeit ist abhängig von der Temperatur. Im Keller kann die ganze Prozedur gut und gerne 8 Stunden dauern, sodass du das Brot abends vorbereiten und morgens frisch backen kannst.

Sobald das Volumen des Teiglings sich deutlich vergrößert hat und Bläschen an der Oberfläche zu sehen sind, ist es Zeit zu Backen. Heize den Backofen mit einem Blech auf 250 °C vor und stürze den Teigling auf das aufgeheizte Blech. Backe ihn dann für 20 Minuten an und reduziere dann die Hitze auf 180°C. Jetzt solltest du das Brot für weitere 45 Minuten ausbacken. Wenn du eine dunklere Kruste willst, dann lass’ es einfach etwas länger im Backofen.

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Brot mit Sauerteig backen

Brot mit Sauerteig getrieben

Ich habe ja bereits erwähnt, dass Sauerteigbrot bekömmlicher ist. Wenn das Säuern doch so viele Vorteile für uns hat, warum verschwindet diese alte Kunst dann zunehmend aus unseren Bäckereien? Ganz einfach: Zeit ist Geld! Sauerteig braucht Zeit.

Ein Sauerteigbrot braucht mindestens vier Stunden Zeit, wenn es ausschließlich mit Sauerteig getrieben wird. Warum sollte so viel Zeit aufgewendet werden, wenn Kneten, Formen und das Gehen lassen auch in einer Stunde gelingen kann?

Sauerteigbrote sind auch nicht so berechenbar wie ein Hefebrot und erzielt an einem kälteren Tag möglicherweise nicht so ein gutes Backergebnis wie an einem wärmeren, trockneren Tag. Auch spielt es eine Rolle, wann der Sauerteig zuletzt aufgefrischt worden ist, denn wenn er gerade erst frisches Futter bekommen hat, sind die Milchsäurebakterien viel aktiver, als nach einer Woche im Kühlschrank.

Deshalb ist jedes Sauerteigbrot einzigartig: Im Sommer wirst du dein Brot schneller backen können, als im Winter, vorausgesetzt, deine Küche ist dann wärmer 😃.

Aber genau das macht für mich den Reiz am Backen mit Sauerteig aus. Ich muss mich nicht akribisch an einen Zeitplan halten, denn wenn ich mein Brot erst zwei Stunden später backen will, dann stelle ich es zum Gehen in den Keller. Backe ich erst am nächsten Morgen, dann verlangsame ich die Fermentation, indem ich das Brot über Nacht in den Kühlschrank packe und am nächsten Morgen nochmal 1-2 Stunden ins Warme stelle.

Zusätzlich kann ich mehr oder weniger Sauerteig nehmen, denn mehr Sauerteig bedeutet, dass das Brot schneller geht. Ich habe schon alle Variationen ausprobiert:

Bei nur einem Teelöffel Sauerteig dauerte es ca. 20 Stunden, bis das Brot bereit für den Ofen war. Waren aber ca. 20% des Teigs versäuert, konnte ich – bei kuschligen 26 Grad – nach 3,5 Stunden backen.

Ich habe mindestens zehn Bücher über das Backen von Brot und habe verschiedene Techniken ausprobiert. Inzwischen backe ich aber nicht nach Rezept und versuche so wenig Arbeitsschritte wie möglich zu haben, denn meine Uroma hat es genauso gemacht.

Ich backe sehr gerne Brot, wenn ich mir aber alle 20 Minuten den Wecker stellen muss, weil ich den Teig nochmals falten soll, dann ist mir das zu nervig und zeitraubend, schließlich habe ich noch anderes zu tun.

Für mich gibt es 5 Grundregeln, an die ich mich halte und die ich für sinnvoll erachte:

  1. Sauerteig auffrischen
  2. Autolyse: Zunächst werden nur Wasser, Mehl und der Sauerteig verknetet. Die Milchsäurebakterien kommen nicht so gut mit Salz klar, weshalb ich das Salz erst 30-60 Minuten nach dem ersten Kneten hinzufüge.
  3. Mehlsorte beachten: Vollkornmehl fermentiert schneller als Weißmehl, weshalb ich meinen Sauerteig auch schon mal am gleichen Tag auffrische und dann ca. 4 Stunden später damit backe.
  4. Temperatur im Auge behalten: Es macht einen riesigen Unterschied, ob ich 22 °C in meiner Küche habe, oder 26 °C. Wenn die Temperatur zu hoch ist, dann läuft die Fermentation zwar schneller ab, der Geschmack leidet meines Erachtens aber darunter. Gutes Brot braucht eben seine Zeit um einen guten Geschmack zu entwickeln.
  5. Körner einweichen: Insbesondere wer einen angeschlagen Magen/Darm hat, sollte Körner immer einweichen (ca. 8 Stunden). Wenn es mal schnell gehen muss, dann kannst du die Körner auch mit heißem Wasser übergießen, dann sind sie nach einer halben Stunde aufgequollen. Auch hier musst du die Sorte beachten: Während Sonnenblumenkerne etwa ihr Gewicht nochmal in Wasser aufnehmen können, sind es bei Sesam etwa 50% mehr als deren Eigengewicht. Flohsamenschalen nehmen sogar das 20-fache ihres Gewichts auf.

Wie das Ganze dann in der Praxis aussieht, kannst du in meinem Rezeptteil nachlesen. Probiere es einfach aus, dann wirst du feststellen, dass das Backen mit Sauerteig keine riesige Hürde ist, sondern sehr viel Spaß macht. Und wenn du Gärda zu Hause hast, dann gelingt dir der Erstansatz garantiert.