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Backen mit Urgetreide

Einkorn-Vollkornbrot

Backen mit Urgetreide ist schon etwas anders, als mit hellem Weizenmehl. Schon vor vielen Jahren habe ich es durch Dinkel ersetzt, der auch ein Urgetreide ist. Schon Dinkel ist nicht anspruchslos, denn Teige werden im allgemeinen weicher. Bei Kuchen ist das kein Problem, aber zum Beispiel bei Pizzateig wird das ganze schon etwas schwieriger.

Vor etwa zwei Jahren habe ich dann zum ersten mal Einkorn und Emmer bestellt, weil diese im allgemeinen besser vertragen werden, weil sie nicht umgezüchtet wurden. So war es denn auch. Und obwohl Einkorn mehr Gluten enthält als Weizen, hatten meine Kinder keine Probleme mit einem Sauerteigbrot aus Urgetreide.

Weil ich meine Brote ausschließlich mit Sauerteig oder Hefewasser ansetze, kann ich nichts über Hefebrote aus Urgetreide sagen. Wegen der besseren Bekömmlichkeit würde ich aber immer zum Sauerteigbrot – auch bei Urgetreide – raten.

Hier nun meine Erfahrungen:


Einkorn

Diese alte Weizenart hat schon Ötzi gegessen. Einkorn ist als Vollkornmehl sehr fein und kann damit getrost auch ein helles Mehl in leichteren Gebäcken ersetzen. Wer schon einmal mit Einkorn gearbeitet hat, dem wird ein Wort einfallen: “klebrig”. Teige aus Einkorn sind sehr klebrig. Und je mehr man sie knetet, umso schlimmer wird es.

Deshalb knete ich Teige mit einem hohen Einkornanteil immer von Hand und befeuchte sie immer wieder. Zusätzlich bemehle ich mein Gärkörbchen kräftig mit Roggenmehl, weil der Teigling sonst hängen bleibt. Wenn du Roggen nicht verträgst, dann kannst du auch Maismehl nehmen. Achte aber darauf, dass wirklich alles gut bemehlt ist.

Emmer

Emmer hat einen leicht nussigen, etwas kräftigeren Geschmack. Deshalb eignet er sich perfekt für Brotteige. Ich finde Teige aus Emmermehl sind gut zu verarbeiten. Ich knete sie kräftig von Hand und forme sie dann zu einem Laib. Teige aus Emmermehl werden meiner Erfahrung nach nicht so weich wie Dinkelteige. Deshalb taucht er in vielen meiner Rezepte auf.

Khorasan (Kamut)

Dieses Urgetreide zeichnet sich besonders durch seinen milden Geschmack aus. Für die Verarbeitung finde ich Khorasan super: Er lässt sich wie ein klassischer Weizenteig kneten und formen. Der milde Geschmack des Khorasan-Weizens macht es zu einem der Lieblingsgetreide meiner Kinder.

Brote aus Urgetreide

a) Knete die Teige lieber von Hand oder eher kurz

Im Gegensatz zu Teigen aus modernem Weizen, profitieren seine Urformen nicht von einer langen Knetzeit. Nachdem ich am Anfang noch die Maschine genommen habe, knete ich die Teige inzwischen lieber von Hand, denn das mühsame Reinigen der Maschine dauert oft länger als das Kneten selbst.

b) Verwende ein Quell-, Brüh-, oder Kochstück

Vielleicht ist dir schon aufgefallen, dass Dinkelbrote schneller trocken werden als Weizenbrote. So ist es auch bei anderen Urgetreidesorten. Deshalb knete ich gerne vorher eingeweichte Körner in den Teig ein. In anderen Rezepten finden sich oft Kochstücke, bei denen das Mehl aufgekocht wird und abkühlen muss.

Mir persönlich ist das zu aufwendig, denn die Körner weiche ich am Abend vorher ein, oder überbrühe sie nach dem Kneten des Teiges mit kochendem Wasser. Wenn ich dann nach etwa 30 Minuten (Autolyse) das Salz zugebe, knete ich einfach meine Körner ein.

c) Passe die Wassermenge an

Wenn du ein Rezept umwandeln willst um es mit Urgetreide zu backen, dann solltest du bei der Wasserzugabe aufpassen. Als Daumenregel gilt, dass Vollkornmehl etwa 10%-15% mehr Wasser braucht als Weißmehl. Urgetreide nimmt allerdings weniger Wasser auf, sodass ich Rezepte mit Weißmehl oft mit ungefähr der gleichen Mehl- und Flüssigkeitsmenge backen kann, wenn ich Vollkornmehl aus Urgetreide verwende.

Steht im Rezept beispielsweise, dass ich 500g Weizenmehl 550 mit 300g Wasser benötige, so gebe ich zunächst diese Menge zu meinem Einkorn-Vollkornmehl. Beim Kneten merke ich dann, ob der Teig noch etwas mehr Wasser braucht.

In meinem Rezeptteil findest du schon das ein oder andere Rezept mit Urgetreide ☺️.

Wenn du auch Erfahrung mit dem Backen mit Urgetreide hast, oder weitere Getreidesorten ergänzen kannst, würde ich mich freuen, wenn du deine Erfahrungen mit mir teilst.

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“Weniger ist mehr” – Gute Vorsätze für 2020

Wie wohl Jeder frage ich mich zum neuen Jahr, welche guten Vorsätzen ich für die kommenden 366 (ja, wir haben ein Schaltjahr 😉 ) Tage fassen möchte. Weil ich keine wirklichen Laster habe, werden es eher kleinere Dinge sein, die ich mir vornehmen werde. Mit “Weniger ist mehr” lassen sich diese aber gut zusammenfassen. Also, was steht 2020 an?

1. Entspannung

Diesen Vorsatz werde ich mit Vielen teilen. Heutzutage ist die Arbeitswelt kräftezehrender als je zuvor: Fachkräfte fehlen, psychische Erkrankungen nehmen zu und die Arbeitsbelastung steigt. Letzte Woche habe ich im Radio gehört, dass laut einer Studie nur etwa die Hälfte der Arbeitgeber sich am Arbeitsplatz wertgeschätzt fühlen, was angesichts der obengenannten Punkte bitter ist.

Umso wichtiger ist es, auch wieder neue Kraft zu schöpfen und auch mal abzuschalten. Wenn man sich also wie unter Spannung fühlt, sollte man auch bewusste Auszeiten nehmen. Das werde ich mir im kommenden Jahr zu Herzen nehmen. Oft hatte ich das Gefühl, dadurch wichtige Zeit zu verlieren, aber im Endeffekt gewinnt man neue Kraft und kann danach umso effizienter arbeiten.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die positive Wirkung auf unsere Gesundheit. Während ich hier viel über die Ernährung bei Leaky Gut schreibe, sollte dieser Aspekt nicht zu kurz kommen. Stress verhindert nämlich, dass unsere Verdauung funktioniert. Das hat einen ganz einfachen Grund: Evolutionstechnisch wäre es ziemlich ungünstig gewesen, wenn der Steinzeitmensch noch hätte auf die Toilette gehen müssen, bevor er dann vor dem Säbelzahntiger weglaufen konnte.

2. Bewegung

Dieser Vorsatz ist an sich ganz einfach in meinen Tagesablauf zu integrieren. Statt mir vorzunehmen, mindestens einmal pro Woche ins Schwimmbad zu fahren, werde ich wieder regelmäßig walken gehen oder Rad fahren. Dass es realistischer ist, kleine Ziele zu verfolgen, kann wohl niemand bestreiten und umweltfreundlicher ist es noch dazu.

Wie wichtig Bewegung für unseren Körper ist, wurde schon hinlänglich bewiesen. Sie fördert unsere Verdauung und hilft haltungsbedingten Rückenschmerzen vorzubeugen. Gerade an der frischen Luft hilft Bewegung, denn durch Sonnenlicht kann unser Körper Vitamin D bilden. Außerdem gönnen wir unsern Augen eine Entspannung von den überall präsenten Bildschirmen.

3. Umdenken

Seit den verheerenden Buschbränden in Australien dürfte wohl auch den letzten Zweiflern bewusst geworden sein, dass wir einen großen Einfluss auf unser Klima haben. Dass Plastikverpackungen das Problem verschlimmern, ist auch allseits bekannt. Ich habe bereits im letzten Jahr sehr bewusst eingekauft, musste oft aber feststellen, dass sich Plastik in manchen Fällen auch nicht vermeiden lässt.

Umso erfreulicher ist es aber dann zu sehen, wie Menschen verstärkt darauf achten und sich auch bewusst gegen die angebotene Plastiktüte entscheiden. Unverpackt-Läden gibt es bereits in sehr vielen großen und auch kleineren Städten. Ihre Beliebtheit zeigt, dass sich ein immer größer werdender Teil der Bevölkerung Gedanken macht, wie bestehende Probleme gelöst werden können.

Und auch hier ist weniger mehr, denn meine bewusste Entscheidung für die Glasflasche und gegen einen Flug oder die Fahrt mit dem Kreuzfahrtschiff in den Urlaub zeigen ein schrittweises Umdenken. Ich alleine kann nicht die Welt retten, aber wie Barack Obama schon sagte: “A change is brought about because ordinary people do extraordinary things.”

Welche guten Vorsätze hast du für 2020?

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Bitterstoffe – Warum wir im Winter öfters Endiviensalat essen sollten

endivien

Regional und saisonal

Es ist kalt geworden und natürlich ist es dann in unseren Breiten schwierig, Obst und Gemüse aus unserer Region zu bekommen. Eine Ausnahme davon ist der Endiviensalat, der bis in den November Saison hat und auch den ersten leichten Frost noch gut übersteht.

Warum Viele Bitterstoffe nicht mögen

Diese Vorteile sehen meine Kinder natürlich nicht so sehr wie ich 🙂 . An den Geschmack der Endivie müssen sie sich erst gewöhnen, denn sie enthält Bitterstoffe und ist damit Nichts für unseren auf Süßes ausgerichteten Geschmack. Bereits die Muttermilch schmeckt leicht süßlich und suggeriert unserem Körper, dass ein Lebensmittel ungiftig ist.

So weit so gut. Aber als sich diese Vorliebe für Süßes entwickelte, gab es noch keine Fruchtbärchen oder gesüßten Nusscremes. Denn mit diesen Produkten hat die Industrie einen hervorragenden Weg gefunden, ihre Waren zu vermarkten. Als “Lebensmittel” kann man diese hochverarbeiteten Produkte nicht mehr bezeichnen.

Die Konsequenzen sind hinläufig bekannt: Übergewicht und Zivilisationskrankheiten, die auf eine unausgewogene Ernährung und zu wenig Bewegung zurückgeführt werden können.

Bitterstoffe für einen gesunden Darm

Ich muss gestehen, dass ich früher auch ohne Probleme eine ganze Tafel Schokolade essen konnte, denn ich war ja schlank, was soll’s?! Als meine Kids dann aber auf alles Süße (auch Obst) weitestgehend verzichten mussten, habe ich mich natürlich angeschlossen. Das schlechte Gewissen wäre da gewesen.

Ich war wirklich verblüfft, wie mein Körper auf diesen Zuckerentzug reagierte: Kopfschmerzen und Abgeschlagenheit, das mehrere Tage lang. Das waren dann wohl die Entzugserscheinungen. Danach war mein Verlangen nach Süßem auch weitestgehend gebrochen. Aus dem Grund meide ich Industriezucker immer noch.

Interessant ist die Reaktion meines Körpers, wenn ich dann zum Beispiel auf einer Familienfeier ein Stück Kuchen esse: Ich bekomme Bauchschmerzen und das Verlangen nach Süßem ist sofort wieder da. Mein Körper hat sich umgestellt und verträgt den Kuchen einfach nicht mehr.

Ich habe gelesen, dass sich unser Mikrobiom sehr schnell umstellen kann. Füttert man größtenteils die Bakterien, die auf Zucker stehen, dann hat man dieses Verlangen nach Süßem. Gibt man diesen Bakterien kein Futter, dann siedeln sich andere Bakterienstämme an, die eben anderes Futter brauchen.

Und hier kommt dann der Endiviensalat ins Spiel: Die Endivie ist bitter und diese Geschmacksrichtung regt unsere Verdauung an und zügelt gleichzeitig den Appetit auf Süßes. Zusätzlich enthält die Endivie Inulin, ein Ballaststoff der die guten Bakterien in unserem Mikrobiom füttert. Inulin findet sich auch in Chicorée, Topinambur oder Artischockenherzen.

Vielleicht ist gerade nicht die ideale Zeit um auf Süßes zu verzichten. Wenn du aber Endiviensalat und damit Bitterstoffe im Winter regelmäßig in deine Ernährung integrierst, tust du deinem Darm auf jeden Fall etwas Gutes. Auch wenn der Geschmack noch nicht der Renner bei meinen Kids ist, sie probieren immer wieder. Und mit einem leckeren Kefir-Dressing wird der bittere Geschmack schon etwas abgemildert.


Schnelles Kefirdressing

Zutaten:

1 Schalotte

100ml Kefir

1 Schluck Apfelessig

1 Schuss Olivenöl (wer den Geschmack mag, nimmt Leinöl oder Hanföl)

1 TL Senf (optional)

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalotte fein hacken und den Kefir dazugeben. Dann Essig und Öl hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls den Senf untermischen.

Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Durch den Kefir und den Apfelessig verliert die Schalotte noch einen Teil ihrer Schärfe, weshalb du dieses Dressing sehr gut Abends vorbereiten kannst, um es am nächsten Tag nur noch über deinen Salat zu geben.

Bitterstoffe und Ballaststoffe für einen gesunden Darm

Isst du gerne bitter, oder bist du eher der “süße” Typ?

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Ist Vollkorngetreide ungesund?

Khorasan-Weizen

So ziemlich jedes Lebensmittel stand in der Öffentlichkeit bereits in der Kritik, weil es in irgendeiner Form unserer Gesundheit schaden soll. So soll der Konsum von Kaffee den Blutdruck erhöhen, Butter Ablagerungen in unseren Blutgefäßen hervorrufen und Vollkorngetreide unser Verdauungssystem zu sehr beanspruchen, sodass besser auf Weißmehlprodukte zurückgegriffen werden sollte. Aber was genau ist denn jetzt besser für uns?

1. Vollkorn ist schwer verdaulich

Dadurch, dass Vollkorn schwer verdaulich ist, liegt es uns buchstäblich besonders schwer im Magen und sollte deshalb gemieden werden. Diese Erfahrung habe ich selbst gemacht, als ich mich hochmotiviert an mein erstes Vollkornbrot herangetraut habe. Das dürfte jetzt gut und gerne 10 Jahre her sein. Ich habe mich strikt an das Rezept gehalten und heraus kam ein Gebäck mit einer kompakten Krume, die bereits am zweiten Tag trocken war. Dieses Brot war tatsächlich zu viel für unsere Verdauung, sodass ich dieses Problem kenne.

2. Die Randschichten des Getreidekorns enthalten besonders viele Antinährstoffe

Ich hatte bereits erwähnt, dass Getreide sich mit Antinährstoffen (Lektine und Phytinsäure) gegen den Verzehr wehrt. Diese binden Vitamine und Mineralstoffe, die uns damit nicht mehr zur Verfügung stehen. Dass diese Antinährstoffe besonders in der Randschicht des Korns sitzen, lässt den Schluss zu, dass Weißmehl besser für uns ist, als das volle Korn. Denn dass z. B. Brot unserem Körper Nährstoffe entzieht, kann unserer Gesundheit auf keinen Fall zuträglich sein.

3. Gluten

Das Klebereiweiß Gluten steht seit Jahren in der Kritik, dass es unseren Verdauungsapparat schadet und so einen Leaky Gut begünstigt. Menschen mit Zöliakie reagieren mit heftigen Symptomen auf dem Verzehr glutenhaltiger Getreide. Dass davon weniger als 1% der Menschen in Deutschland betroffen sind, stört die Lebensmittelindustrie wenig, denn allzu gerne werden glutenfreie Lebensmittel als gesunde Alternative zu den heimischen Getreidesorten angeboten.

4. Getreide zählt nicht zu einer artgerechten Ernährung

Zu guter letzt: Getreide wie Weizen, Roggen und Dinkel – auch Vollkorngetreide – sollte so oder so komplett aus unserem Speiseplan gestrichen werden, weil dieses erst seit der Jungsteinzeit auf unserem Speiseplan steht und unser Verdauungssystem damit noch gar nicht auf dessen Verzehr angepasst ist.

Eines unserer Lieblingsbrote: Schoko-Haselnuss

Mein Fazit

Viele Getreideprodukte sind tatsächlich nicht empfehlenswert, weil sie unnötige Zusatzstoffe enthalten. So habe ich kürzlich erst gelesen, dass sich in Brot z.B. L-Cystein befinden kann, das aus Schweineborsten gewonnen wird. Dieses wird dann allenfalls als “natürliches Aroma” deklariert – gruselig. Während der strikten Diät meiner Kinder war ich der Annahme, dass Brot ohne Milch und Fructose leicht zu finden sein sollte, weit gefehlt.

Und jetzt kommt das große ABER:

Für mich zählt Brot immer noch zu den wichtigen Grundnahrungsmitteln, besonder in der Vollkorn-Variante. Die oben genannten Probleme lassen sich zum Großteil beheben, wenn du mit Sauerteig arbeitest. Die Fermentation baut Lektine und Phytinsäure ab und verdaut das Brot schon für uns vor. Damit wird es leichter verdaulich und die Nährstoffe werden verfügbar gemacht.

Meine Kinder lieben Vollkornbrot und haben schon eigene Wünsche, was ich backen soll. Sie werden so auch aufgeschlossener, Neues zu probieren und haben schon eigene Ideen, welches Brot als nächstes auf dem Speiseplan stehen soll. Und welches Kind knetet nicht gerne Teig?!

Wenn du allerdings Probleme mit deinem Magen/Darm hast, dann solltest du nicht sofort zu 100% Vollkorn greifen, denn der hohe Ballaststoffanteil kann einen angeschlagenen Magen-Darm-Trakt leicht überfordern. Beginne mit einer Scheibe am Tag und wenn du merkst, dass sich dein Körper daran gewöhnt hat, dann versuche den Ballaststoffanteil in deiner Nahrung zu erhöhen. Denn Ballaststoffe sind immens wichtig für einen gesunden Darm, da sie die guten Darmbakterien ernähren.

In meinem Umfeld gibt es zahlreiche Kinder, die Unverträglichkeiten haben. Viele Mütter sagen, dass ihnen geraten wurde, auf Gluten zu verzichten. Ich frage mich dann nur, ob ihnen auch empfohlen wird, glutenfreies Gebäck zu kaufen/backen, das mit Sauerteig hergestellt wurde, denn auch glutenfreies Vollkorngetreide enthält Phytinsäure und Lektine.

Was denkst du darüber? Sollte Getreide in unserem Speiseplan vorkommen?

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Reisen mit Unverträglichkeit

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Das Urlaubsziel

In der letzten Woche haben wir Urlaub an der Nordsee gemacht. Eine Region, die aufgrund des dort vorhandenen Klimas darauf eingestellt ist, dass Allergiker dort Urlaub machen. Schon in den 1990ern wurde meinen Eltern empfohlen, dort Urlaub zu machen, da das mein akutes Asthma lindern könne.

Ich war sehr skeptisch, denn ich weiß wie schwierig es ist, in einem Restaurant etwas zu bestellen, das ohne VIELE Zusatzstoffe auskommt. Denn der Utopie, dass ein Koch seine Soße einreduziert und dieser nicht mit Soßenbinder, die häufig Laktose enthalten, die gewünschte Konsistenz verschafft, hänge ich schon lange nicht mehr nach.

Die Vorbereitungen

Naja, Vorbereitung ist alles. Also habe ich vor der Buchung angerufen und nur gesagt, dass Söhnchen gesundheitsbedingt auf Weizen verzichten soll. Mit der korrekten Ausweisung komme ich nämlich inzwischen prima zurecht und finde so dann auch immer etwas passendes. Die nette Dame informierte mich, dass sie so oder so ALLES beschildern würden. Damit waren meine Zweifel zerschlagen und es wurde gebucht.

Dass wir All-inclusive hatten bedeutete, dass ich mich relativ schnell zurechtfinden konnte, da Buffets ja doch häufig ähnlich aufgebaut sind und es immer eine Sättigungsbeilage geben sollte, die sehr viele auch vertragen. Zum Frühstück gibt es bei uns meistens Naturjoghurt mit Haferflocken, mittags Kartoffeln und abends Brot. Das sollte doch machbar sein.

Unsere Erfahrungen

Leider wurden meine Erwartungen nicht erfüllt, denn weder gab es ungesüßte Haferflocken, noch eine korrekte Beschilderung. Denn dass Bratwürstchen gar keine Konservierungsstoffe haben, das habe ich noch nicht einmal im Bio-Segment gefunden.

Nun ist es ja so, dass meine Kids eigentlich wieder alles vertragen, was ohne Pülverchen oder ähnliches auskommt. Wäre dem nicht so gewesen, hätte ich den Urlaub kategorisch abgelehnt. So war ich der Meinung, dass wir diese Woche schaffen sollten, ohne Bauchschmerzen und Hautausschläge. Dem war leider auch nicht so.

Mein Fazit

Jemand der keine Unverträglichkeit hat oder hatte, wird mein Fazit als Meckern abstempeln, aber wer in einer vergleichbaren Situation ist, der wird auch feststellen müssen, dass die Sensibilität für dieses Thema noch nicht so weit vorhanden ist, dass ein unbeschwerter Urlaub möglich ist. Dabei wäre es so einfach, dem ganzen zu entgehen, indem einfach gekocht würde, wie noch vor 100 Jahren.

Dass weder Fleisch noch Gemüse ohne die Zugabe von Sahnesoße schmecken würde jeder, der gerne kocht, verneinen. Wenn es mehr Kochkunst und weniger künstliche Zusatzstoffe geben würde, dann gäbe es aller Wahrscheinlichkeit nach auch weniger Unverträglichkeiten.

Hinzu kommt der Einsatz von zu viel Zucker, der ja nachweislich den Darm schädigt und damit Allergien begünstigt. Dass der Naturjoghurt beim Buffet zwei Mal fehlte und es stattdessen Granatapfeljoghurt gab, ist für mich dann sehr bedauerlich, denn die zahlreichen Kinder werden von klein an daran gewöhnt, zu dem gesüßten Produkt zu greifen.

Wer von Haus aus gerne süß ist, dem steht ja die Möglichkeit offen, den Naturjoghurt mit Honig, Marmelade oder Zucker zu süßen, andersherum geht das aber nicht. Denn dass viele Kinder Leidtragende der offensiven Werbemaßnahmen sind, sehe ich tagtäglich an den mitgebrachten Pausensnacks.

Ich versuche weiterhin Bewusstsein zu schaffen, indem ich das Personal zum Beispiel dann freundlich darauf hinweise, dass die Beschilderung unzureichend ist und meinem Söhnchen im nahegelegenen Supermarkt die Dinge kaufe, die er auch zu Hause isst. So viel zu All-inclusive 🤨.

Wer mit Unverträglichkeiten oder Allergien einen unbeschwerten Urlaub genießen will, der muss sich definitiv gut vorbereiten und konkret nachhaken, denn in meinem Fall hat der Anruf im Vorfeld leider nicht ausgereicht.

Wer hat ähnliche Erfahrungen beim Reisen mit Unverträglichkeiten gemacht, oder kennt eine Region, die für Allergiker zu empfehlen ist? Ich bin für alle Tips dankbar 😅.

 

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Warum werde ich nicht satt?

Vielleicht kennst du das ja: Du bist unterwegs und hast jetzt, JETZT SOFORT Hunger. Also dann, wenn es zu spät ist, sich schnell zu Hause noch etwas zu zaubern. Der erste Weg führt dich möglicherweise zum Schnellrestaurant. Und nachdem du ein großes Menü mit Burger und Pommes gegessen hast, bist du total satt. Eigentlich schon so satt, dass es dir fast schlecht wird.

Das kennst du nicht? Ich schon. Denn gerade während meines Studiums war die Verlockung zu groß: Für eine Person kochen?! Das lohnt sich nicht. Auch wenn wir mit den Kindern unterwegs waren, gab es ab und an Burger oder Pommes. Aber mir, wie auch allen anderen ging es ähnlich: Nach nicht einmal einer Stunde kam der nächste Hunger. Komisch, wenn man sich anschaut, wie viele Kalorien ein solches Menü hat, dann müsste man doch fast bis zum nächsten Morgen satt sein, oder?

Weit gefehlt, denn unserem Körper ist es egal, dass das Menü so viele Kalorien hat, der interessiert sich größtenteils für die enthaltenen Nährstoffe. Und die sind bekanntlich sehr gering in einem solch opulenten Mahl. Also wird nach kurzer Zeit Nachschub angefordert, denn unser Körper braucht Vitamine und Mineralstoffe, um tadellos zu funktionieren.

Dieser Zusammenhang wurde mir erst klar, als ich mich mit der Rolle des Darms für unsere Gesundheit beschäftigte. Denn bei einem Leaky Gut kann es zu einer Mangelernährung kommen[1], wie sie auch durch häufiges Essen von Fast Food auftreten kann. Dass eine nährstoffarme Ernährung die Entstehung von Leaky Gut begünstigt, hatte ich an anderer Stelle bereits erwähnt.  

Vollkornbrot liefert wichtige Ballaststoffe, die lange satt halten.

Ich möchte hier nochmal betonen, dass ich kein Arzt bin. Ich habe mich aufgrund diverser Nahrungsmittelunverträglichkeiten meiner Kinder sehr eingehend mit dem Thema beschäftigt und das Gelesene immer wieder mit unserem Arzt besprochen, um die Probleme (Ausschlag, Bauchschmerzen, …) in den Griff zu bekommen. Wen das Thema interessiert, der muss sich größtenteils mit englischsprachiger Literatur befassen, in Amerika beispielsweise ist die Forschung schon so weit, dass Depressionen mit Probiotika[2] behandelt werden, oder Stuhl transplantiert wird, sodass eine kranke Person die nützlichen Darmbakterien einer gesunden Person bekommt.[3]

Als mir klar wurde, dass meine Kinder die im Essen enthaltenen Nährstoffe gar nicht aufnehmen konnten, weil ihre Darmflora gestört war, begann ich, ihnen natürliche Probiotika (Kefir, Sauerkraut, …) zu geben. Plötzlich schien es, als würden sie gar nicht mehr satt werden. Obwohl sie reichlich – wirklich sehr viel – aßen, klagten sie nach kurzer Zeit über Hunger.

Ich habe darauf geachtet, dass sie viel frisches Gemüse und zu jeder Mahlzeit etwas Probiotisches zu sich nahmen, womit die Verdauung unterstützt wurde. Nach und nach wurden sie auch wieder satt. Gleichzeitig merkte ich eine Veränderung in ihrem Hautbild, denn meine sonst so blassen Kinder bekamen rote Bäckchen. Mein persönliches Fazit war, dass ihr Körper nun wieder in der Lage war, Nährstoffe aufzunehmen, was sich auch an ihrer Verdauung bemerkbar machte.

„Eat the rainbow“ – Bunt und vielfältig essen

Ich selbst habe in den letzten Wochen eine ähnliche Erfahrung gemacht, denn ich hatte s t ä n d i g Hunger. Natürlich auf Schokolade 😉. Jede Woche höre ich den Podcast von Donna Schwenk, die sich auch sehr eingehend mit dem Mikrobiom beschäftigt. Und sie sagte in einer Folge, dass die Lust auf Schokolade auf einen Magnesiummangel hindeuten kann. Dieser kann zum Beispiel durch zu viel Stress entstehen.[4]

Ich hatte zu der Zeit sehr viel zu tun und fühlte mich auch wie unter Strom. Mein ständiges Hungergefühl habe ich dann mit magnesiumreichen Nahrungsmitteln in Schach gehalten (Heidelbeeren mit Kefir zum Frühstück, Walnüsse, Spinat, …) und habe gemerkt, dass es mir sehr gut getan hat. Mein Körper hat also nach diesem Mineralstoff verlangt, bis er ihn bekommen hat 😃.

Dass magnesiumreiche Nahrungsmittel auch helfen können, den Blutdruck zu senken, diese Erfahrung hat meine Mama für sich gemacht, nachdem sie anfing, Kefir zu trinken und ballaststoffreicher zu essen. Das heißt, unser Körper verlangt nach dem, was er braucht. Und zwar so lange, bis er es bekommt 😊.


Kennst du das auch? Schreib‘ mir doch deine Erfahrung!

[1] https://www.functionalmedicineuniversity.com/public/829.cfm

[2] https://www.psychiatryadvisor.com/home/depression-advisor/the-way-to-the-head-may-be-through-the-gut-probiotics-for-depression/

[3] https://www.hopkinsmedicine.org/gastroenterology_hepatology/clinical_services/advanced_endoscopy/fecal_transplantation.html

[4] https://www.culturedfoodlife.com/the-mineral-that-saved-my-life/

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Brot mit Sauerteig backen

Brot mit Sauerteig getrieben

Ich habe ja bereits erwähnt, dass Sauerteigbrot bekömmlicher ist. Wenn das Säuern doch so viele Vorteile für uns hat, warum verschwindet diese alte Kunst dann zunehmend aus unseren Bäckereien? Ganz einfach: Zeit ist Geld! Sauerteig braucht Zeit.

Ein Sauerteigbrot braucht mindestens vier Stunden Zeit, wenn es ausschließlich mit Sauerteig getrieben wird. Warum sollte so viel Zeit aufgewendet werden, wenn Kneten, Formen und das Gehen lassen auch in einer Stunde gelingen kann?

Sauerteigbrote sind auch nicht so berechenbar wie ein Hefebrot und erzielt an einem kälteren Tag möglicherweise nicht so ein gutes Backergebnis wie an einem wärmeren, trockneren Tag. Auch spielt es eine Rolle, wann der Sauerteig zuletzt aufgefrischt worden ist, denn wenn er gerade erst frisches Futter bekommen hat, sind die Milchsäurebakterien viel aktiver, als nach einer Woche im Kühlschrank.

Deshalb ist jedes Sauerteigbrot einzigartig: Im Sommer wirst du dein Brot schneller backen können, als im Winter, vorausgesetzt, deine Küche ist dann wärmer 😃.

Aber genau das macht für mich den Reiz am Backen mit Sauerteig aus. Ich muss mich nicht akribisch an einen Zeitplan halten, denn wenn ich mein Brot erst zwei Stunden später backen will, dann stelle ich es zum Gehen in den Keller. Backe ich erst am nächsten Morgen, dann verlangsame ich die Fermentation, indem ich das Brot über Nacht in den Kühlschrank packe und am nächsten Morgen nochmal 1-2 Stunden ins Warme stelle.

Zusätzlich kann ich mehr oder weniger Sauerteig nehmen, denn mehr Sauerteig bedeutet, dass das Brot schneller geht. Ich habe schon alle Variationen ausprobiert:

Bei nur einem Teelöffel Sauerteig dauerte es ca. 20 Stunden, bis das Brot bereit für den Ofen war. Waren aber ca. 20% des Teigs versäuert, konnte ich – bei kuschligen 26 Grad – nach 3,5 Stunden backen.

Ich habe mindestens zehn Bücher über das Backen von Brot und habe verschiedene Techniken ausprobiert. Inzwischen backe ich aber nicht nach Rezept und versuche so wenig Arbeitsschritte wie möglich zu haben, denn meine Uroma hat es genauso gemacht.

Ich backe sehr gerne Brot, wenn ich mir aber alle 20 Minuten den Wecker stellen muss, weil ich den Teig nochmals falten soll, dann ist mir das zu nervig und zeitraubend, schließlich habe ich noch anderes zu tun.

Für mich gibt es 5 Grundregeln, an die ich mich halte und die ich für sinnvoll erachte:

  1. Sauerteig auffrischen
  2. Autolyse: Zunächst werden nur Wasser, Mehl und der Sauerteig verknetet. Die Milchsäurebakterien kommen nicht so gut mit Salz klar, weshalb ich das Salz erst 30-60 Minuten nach dem ersten Kneten hinzufüge.
  3. Mehlsorte beachten: Vollkornmehl fermentiert schneller als Weißmehl, weshalb ich meinen Sauerteig auch schon mal am gleichen Tag auffrische und dann ca. 4 Stunden später damit backe.
  4. Temperatur im Auge behalten: Es macht einen riesigen Unterschied, ob ich 22 °C in meiner Küche habe, oder 26 °C. Wenn die Temperatur zu hoch ist, dann läuft die Fermentation zwar schneller ab, der Geschmack leidet meines Erachtens aber darunter. Gutes Brot braucht eben seine Zeit um einen guten Geschmack zu entwickeln.
  5. Körner einweichen: Insbesondere wer einen angeschlagen Magen/Darm hat, sollte Körner immer einweichen (ca. 8 Stunden). Wenn es mal schnell gehen muss, dann kannst du die Körner auch mit heißem Wasser übergießen, dann sind sie nach einer halben Stunde aufgequollen. Auch hier musst du die Sorte beachten: Während Sonnenblumenkerne etwa ihr Gewicht nochmal in Wasser aufnehmen können, sind es bei Sesam etwa 50% mehr als deren Eigengewicht. Flohsamenschalen nehmen sogar das 20-fache ihres Gewichts auf.

Wie das Ganze dann in der Praxis aussieht, kannst du in meinem Rezeptteil nachlesen. Probiere es einfach aus, dann wirst du feststellen, dass das Backen mit Sauerteig keine riesige Hürde ist, sondern sehr viel Spaß macht. Und wenn du Gärda zu Hause hast, dann gelingt dir der Erstansatz garantiert.