Backen mit Urgetreide ist schon etwas anders, als mit hellem Weizenmehl. Schon vor vielen Jahren habe ich es durch Dinkel ersetzt, der auch ein Urgetreide ist. Schon Dinkel ist nicht anspruchslos, denn Teige werden im allgemeinen weicher. Bei Kuchen ist das kein Problem, aber zum Beispiel bei Pizzateig wird das ganze schon etwas schwieriger.
Vor etwa zwei Jahren habe ich dann zum ersten mal Einkorn und Emmer bestellt, weil diese im allgemeinen besser vertragen werden, weil sie nicht umgezüchtet wurden. So war es denn auch. Und obwohl Einkorn mehr Gluten enthält als Weizen, hatten meine Kinder keine Probleme mit einem Sauerteigbrot aus Einkorn.
Weil ich meine Brote ausschließlich mit Sauerteig oder Hefewasser ansetze, kann ich nichts über Hefebrote aus Urgetreide sagen. Wegen der besseren Bekömmlichkeit würde ich aber immer zum Sauerteigbrot – auch bei Urgetreide – raten.
Hier nun meine Erfahrungen:
Einkorn
Diese alte Weizenart hat schon Ötzi gegessen. Einkorn ist als Vollkornmehl sehr fein und kann damit getrost auch ein helles Mehl in leichteren Gebäcken ersetzen. Wer schon einmal mit Einkorn gearbeitet hat, dem wird ein Wort einfallen: „klebrig“. Teige aus Einkorn sind sehr klebrig. Und je mehr man sie knetet, umso schlimmer wird es.
Deshalb knete ich Teige mit einem hohen Einkornanteil immer von Hand und befeuchte immer wieder meine Hände. Dabei falte ich den Teig vom Schüsselrand in die Mitte so bleibt viel weniger Teig an meinen Fingern kleben. Wenn ich das Brot nicht in der Form backe, bemehle ich mein Gärkörbchen kräftig mit Roggenmehl, weil der Teigling sonst hängen bleibt. Wenn du Roggen nicht verträgst, dann kannst du auch Maismehl nehmen. Achte aber darauf, dass wirklich alles gut bemehlt ist.
Insgesamt wird der Brotteig aus Einkorn sehr weich, deshalb rate ich Anfängern immer, diesen in der Form zu backen. Ein frei geschobenes Einkornbrot ist schon eine kleine Herausforderung. Wenn du schon etwas Erfahrung hast, dann solltest du es auf alle Fälle versuchen. Es läuft zwar etwas mehr auseinander, sodass die Scheiben nicht ganz so groß werden, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch.
Emmer
Emmer hat einen leicht nussigen, etwas kräftigeren Geschmack. Deshalb eignet er sich perfekt für Brotteige. Ich finde Teige aus Emmermehl sind gut zu verarbeiten. Ich knete sie kräftig von Hand und forme sie dann zu einem Laib. Teige aus Emmermehl werden meiner Erfahrung nach nicht so weich wie Dinkelteige. Deshalb taucht er in vielen meiner Rezepte auf.
Emmer eignet sich aber auch für Waffelrezepte, oder auch für einen Kuchen. Er wird aber kräftiger schmecken, als Einkorn. Der Vorteil ist, dass sich Emmer etwas besser verarbeiten lässt, weshalb er für den Einstieg gut geeignet ist.
Khorasan (Kamut)
Dieses Urgetreide zeichnet sich besonders durch seinen milden Geschmack aus. Für die Verarbeitung finde ich Khorasan super: Er lässt sich wie ein klassischer Weizenteig kneten und formen. Der milde Geschmack des Khorasan-Weizens macht es zu einem der Lieblingsgetreide meiner Kinder. Khorasan schmeckt toll in Broten, für Kuchen würde ich ihn weniger empfehlen, weil er eine etwas grobere Struktur hat.
Brote aus Urgetreide
a) Knete die Teige lieber von Hand oder eher kurz
Im Gegensatz zu Teigen aus modernem Weizen, profitieren seine Urformen nicht von einer langen Knetzeit. Nachdem ich am Anfang noch die Maschine genommen habe, knete ich die Teige inzwischen lieber von Hand, denn das mühsame Reinigen der Maschine dauert oft länger als das Kneten selbst.
Für bessere Ergebnisse lohnt es sich aber, den Teig mehrmals zu dehnen und zu falten. Das heißt, der Teig wird vom Schüsselrand in die Mitte gefaltet. So kann sich ein besseres Teiggerüst entwickeln und der eher weiche Urkornteig wird straffer.
b) Verwende ein Quell-, Brüh-, oder Kochstück
Vielleicht ist dir schon aufgefallen, dass Dinkelbrote schneller trocken werden als Weizenbrote. So ist es auch bei anderen Urgetreidesorten. Deshalb knete ich gerne vorher eingeweichte Körner in den Teig ein. In anderen Rezepten finden sich oft Kochstücke, bei denen das Mehl aufgekocht wird und abkühlen muss.
Mir persönlich ist das zu aufwendig, denn die Körner weiche ich am Abend vorher ein, oder überbrühe sie nach dem Kneten des Teiges mit kochendem Wasser. Wenn ich dann nach etwa 30 Minuten (Autolyse) das Salz zugebe, knete ich einfach meine Körner ein.
Für ein 100% Urkorn-Brot musst du allerdings beachten, dass das Brot sehr kompakt wird. Gerade mit Einkorn und Emmer werden Brote sehr feinporig. Backst du allerdings Mischbrote, dann ist die Zugabe von eingeweichten Körnern kein Problem.
c) Passe die Wassermenge an
Wenn du ein Rezept umwandeln willst um es mit Urgetreide zu backen, dann solltest du bei der Wasserzugabe aufpassen. Als Daumenregel gilt, dass Vollkornmehl etwa 10%-15% mehr Wasser braucht als Weißmehl. Urgetreide nimmt allerdings weniger Wasser auf. Als Daumenregel nehme ich etwa 80% der Mehlmenge und merke dann beim Formen, ob ich noch etwas Mehl zugeben muss. Bei Khorasan habe ich die Erfahrung gemacht, dass es etwas mehr Wasser baucht als Einkorn und Emmer.
In meinem Rezeptteil findest du schon das ein oder andere Rezept mit Urgetreide ☺️.
Wenn du auch Erfahrung mit dem Backen mit Urgetreide hast, oder weitere Getreidesorten ergänzen kannst, würde ich mich freuen, wenn du deine Erfahrungen mit mir teilst.
