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No Knead Bread zum Synchronbacken #43

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Das Rezept

Zum 43. Synchronbacken haben Zorra vom Kochtopf und Sandra von From-Snuggs-Kitchen am vergangenen Wochenende eingeladen. Dieses Mal sollte es ein No Knead Bread von Dagmars Brotecke werden, das wenig Aufwand und Zeit beanspruchte. Perfekte Voraussetzungen für mich 😉 .

Dass als Hauptzutat Emmer-Vollkornmehl vorhanden ist, machte das Rezept noch ansprechender für mich. Das ebenfalls verwendete Weizenmehl 550 wollte ich natürlich ersetzen. Weil mein Versuch, eine Neujahrsbrezel zu backen kläglich gescheitert ist, sollte es dieses Mal auf jeden Fall klappen. Deshalb habe ich kurzerhand zwei Teige angesetzt. Sicher ist sicher.

Meine Abwandlungen

Mich persönlich hat die Verwendung von Hefe und Sauerteig in Verbindung mit einer Gare von 12 Stunden stutzig gemacht, weshalb ich die Hefe in beiden Rezepten einfach weggelassen habe. Statt des Weizens habe ich Einkorn genommen, das ja – wie Emmer – eine Urform desselben ist.

Weil ich dem Original mit dem zweiten Versuch sehr nahe kommen wollte, habe ich für diesen Dinkelmehl 630 genommen. Damit das Brot schön saftig bleibt, habe ich die Leinsamen nicht für die Kruste genommen, sondern mit heißem Wasser überbrüht und dann in den Teig eingearbeitet.

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Einfache und unkomplizierte Zubereitung

Mein Fazit

Der Aufwand war wirklich sehr überschaubar – ein klarer Pluspunkt. Ich habe noch nie ein No-Knead Bread gebacken, vielleicht muss der Teig so weich sein. Aber mir persönlich war er zu weich und ich war heilfroh, dass ich den einen Teigling noch aus dem Gärkörbchen gestürzt bekommen habe.

Die Zeitangabe für ein Brot mit Sauerteig und Hefe erscheint mir sehr lang. Mein zweites Brot hatte nach den 12 Stunden eine deutliche Übergare, sodass ich dieses auf keinen Fall mehr aus dem Gärkörbchen bekommen hätte. Es ist dann auch im Backofen etwas zusammengefallen, deshalb bin ich gespannt, ob einer der anderen Teilnehmer sich an das Original herangetraut hat.

Einen weiteren deutlichen Pluspunkt bekommt das Rezept für das leckere Brot, das es am Ende dann doch geworden ist. Die Krume war sehr saftig und nicht etwa klebrig, wie ich das bei einem so weichen Teig erwartet habe.

Schaut doch auch mal bei vorbei, wie deren Brote geworden sind.

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Tina von Küchenmomente
Jenny von Jenny is baking
Simone von zimtkringel
Manuela von Vive la réduction!
Tamara von Cakes, Cookies and more
Volker von volkermampft
Dagmar von Dagmars brotecke
Tanja von Tanja’s “Süß & Herzhaft”
Dominik von Salamico
Sylvia von Brotwein
Bettina von Homemade & Baked
Sandra von From-Snuggs-Kitchen

Hier meine Rezepte:

Vorbereitung am Vortag:

Sauerteig auffrischen

Zutaten für das Urkornbrot:

420g Wasser

200g Einkorn-Vollkornmehl

300g Emmer-Vollkornmehl

200g Sauerteig

15g Salz

Zubereitung

Alle Zutaten – außer dem Salz – in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nach 30 Minuten das Salz unterrühren und den Teigling zu einem Laib formen. Wenn dir der Teig zu weich ist, dann nimm noch etwas Mehl dazu.

In ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen (Roggenmehl oder Maisstärke) geben und ca. 4 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.
Dann den Ofen auf 245°C aufheizen und einen gußeisernen Topf mit Deckel in den Ofen stellen.

Den Teigling in den heißen Topf stürzen und den Deckel verschließen. 20 Minuten anbacken, dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 225°C reduzieren. Backe

das Brot für weitere 25-30 Minuten.

Zutaten für das Emmer-Dinkelbrot mit Leinsamen:

420g Wasser

200g Dinkelmehl Type 630

300g Emmer-Vollkornmehl

50g Sauerteig

15g Salz

3-4 EL Leinsamen

Zubereitung:

Alle Zutaten – außer dem Salz und dem Leinsamen – in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Leinsamen mit der doppelten Menge Wasser überbrühen und abkühlen lassen.

Nach 30 Minuten das Salz und die abgekühlten Leinsamen unterrühren und den Teigling in eine Kastenform geben. 8-10 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Dann den Ofen auf 245°C aufheizen und die Kastenform in den heißen Ofen geben. 30 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 225°C reduzieren und für weitere 25 Minuten backen. Ich habe das Brot 10 Minuten vor dem Ende aus der Form genommen, sodass die Kruste gleichmäßiger wird.

Das Resultat überzeugt auf ganzer Linie 😊
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Urige Langschläfer mit Übernachtgare

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  • Ballaststoffe

Letztes Wochenende habe ich zum ersten Mal am Synchronbacken #41 von zorra vom Kochtopf und Sandra von From-Snuggs-Kitchen teilgenommen. Die beiden wünschten sich Langschläfer mit Übernachtgare – gesagt, getan.

Dass ich eigentlich nie mit herkömmlichem Weizenmehl backe, ist hinlänglich bekannt. Meine neuentdeckte Liebe zu allen möglichen Urgetreidesorten ebenso 😊. Und weil just in der letzten Woche ein Paket mit je drei Kilo Rotkorn und Gelbmehlweizen vor meiner Tür standen (…wie die wohl da hingekommen sind?!), war die Entscheidung schnell getroffen.

Nun ist es ja so, dass Urgetreide andere Knet- und Backeigenschaften als normaler Weizen haben, deshalb mussten ein paar wenige Änderungen vorgenommen werden. Zu meiner Überraschung waren diese aber kleiner, als ich ursprünglich angenommen hatte.

Urkorngetreide braucht im Schnitt weniger Flüssigkeit, Vollkorn hingegen mehr als Auszugsmehl. Im Endeffekt war es so, dass sich der Flüssigkeitsbedarf vom Vollkorn-Gelbmehlweizen damit dem von herkömmlichem Weizen die Waage hielt.

Das Rotkorn war da schon etwas anspruchsvoller, denn ich musste etwa 10% mehr Wasser zum Hauptteig dazugeben. Ihr könnt es an den Fotos erkennen: Ich denke, er hätte noch etwas mehr vertragen können. Aber allein wegen der tollen Farbe wird das nicht mein letzter Versuch mit Rotkorn gewesen sein.

Weil ich ja eher der pragmatische Ich-rühre-einmal-an-und-dann-kommt-der-Teigling-in-die-Form-Bäcker bin, war das Ganze schon ein planungsintensiveres Backvergnügen für mich. Gelohnt hat es sich allemal, denn durch die Übernachtgare konnten wir morgens herrlich frisches Brot genießen.

Nachdem mein Hefewasser noch eher ein ungezähmter Küchenbewohner war, wollte ich zusätzlich versuchen, das Brot ausschließlich mit meinem Hefewasser zu treiben. Es war frisch gefüttert und nachdem ich für mein Partybrot mit eingeschlafenem Hefewasser heftige Kritik von den Profis geerntet habe, wagte ich einen neuen Versuch.

Schaut auch mal bei den anderen Teilnehmern vorbei – es sind wunderbare Backwerke entstanden.

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Hier aber nun erst einmal meine Rezepte (das Original findest du hier).

Vorteig / Poolish:

150g aufgefrisches Hefewasser 4°C

150g Rotkorn (Vollkorn) / Gelbmehlweizen (Vollkorn)

Alles kräftig verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

300g reifer Vorteig/ Poolish

850g Rotkorn (Vollkorn) / Gelbmehlweizen (Vollkorn)

600g / 550g Wasser (10°C)

Zubereitung:

Mehl, Wasser und Vorteig kurz vermischen und zugedeckt 30 Minuten quellen lassen. Dann 18g Salz hinzugeben. Alles kräftig durchkneten. Ich knete Urkorn immer von Hand, weil ich den Teig nicht überkneten möchte.

Den Teig nach dem Kneten in der Schüssel reifen lassen. Nach 30 Minuten von allen Seiten in die Mitte falten. Anschließend den Teig weitere 30-45 Minuten reifen lassen und nochmals von allen Seiten in die Mitte falten. Nach dem Falten den Teig weitere 30-45 Minuten reifen lassen.

Dann den Teig teilen und zu einer Wurzel drehen. Vorsichtig in eine Backform legen und nach Wunsch mit Körnern bestreuen. Die Teiglinge aus Gelbmehlweizen habe ich einfach in ein gut bemehltes Gärkörbchen gelegt.

Nach dem Formen habe ich die Teiglinge mit einem Bäckerleinen abgedeckt und auf den Balkon zur Übernachtgare gestellt. Dort waren es kühle 3-5 °C.

Nach etwa 16 Stunden habe ich die Teiglinge ins Warme genommen und habe den Backofen auf 250 °C vorgeheizt. Bei dieser Temperatur habe ich die Langschläfer ca. 15 Minuten unter Schwaden angebacken. Anschließend habe ich die Temperatur auf 210°C reduziert und die Brote in etwa 40 Minuten ausgebacken.

Das Rotkorn hat eine herrliche Farbe, geschmacklich fand ich den Gelbmehlweizen für dieses Rezept aber besser.

Beim Rotkorn habe ich die Wasserwanne im Backofen gelassen, beim nächsten Mal würde ich diese aber nach dem Anbacken entfernen, weil das Brot doch etwas klebrig gewirkt hat. Auch am zweiten Tag schien es eher feucht, was dann schneller zu Schimmel führen kann.

Im Nachhinein würde ich auch empfehlen, die Teiglinge etwa 30-60 Minuten im Warmen stehen zu lassen. Mein Gelbmehl-Langschläfer hat nämlich noch ein Baby bekommen, weil der Teigling dann nicht mehr richtig aufgehen konnte.

Langschläfer mit Baby 😂

Ich habe zum ersten Mal Langschläfer gebacken und kannte das Rezept auch nicht. Aber prinzipiell ist es toll, morgens direkt frisch gebackenes Brot zu haben. Vielleicht gibt’s zu Weihnachten ja auch ein paar Brötchenformen, dann verkürzt sich zusätzlich noch die Backzeit 👍.

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Exotisches Bananenbrot mit Kokos – Heimat trifft Ferne

Exotisches Urkornbrot mit Banane und Kokos
  • Ballaststoffe

Dieses Rezept wurde mir freundlicherweise zur Verfügung gestellt, denn es wurde von meiner Ältesten entwickelt 😃. Sie isst besonders gerne den exotischem Verwandten unserer heimischen Nüsse. Neben Kokoschips hat sie weitere karibische Zutaten verwendet, die beim Duft dieses Brotes ein Urlaubs-Feeling aufkommen lassen.

Da ich bei Mehlen aber weniger experimentierfreudig bin, war die Grundlage dieses Brotes der Blue Velvet, der seinem Namen alle Ehre macht. B Orte oder auch Hefegebäcke mit Blue Velvet schmecken samtig-weich. Wie bei allen Dinkelsorten gebe ich dem Teig ein Brüh- oder Quellstück hinzu, um eine vorzeitige Austrocknung zu verhindern.

Hier hat Töchterlein mit der enthaltenen Banane eben dieses erreicht, denn das Brot schmeckt nicht süß, es ist aber sehr saftig und hält länger frisch. Belag braucht es dann keinen mehr, denn die vielen Komponenten führen zu einem komplexen Geschmackserlebnis ☺️. Einzig etwas gute Butter darf bei mir auf keinem Brot fehlen.

Vorbereitung am Vortag:

Sauerteig auffrischen

50g Kokoschips mit kochendem Wasser übergießen

 

Zutaten:

600g Blue Velvet (alternativ: Dinkel)

450g Wasser

80g Sauerteig (Einkorn)

1 reife Banane

5 TL Kakaopulver

5g Salz

 

Zubereitung:

 

Gib‘ zunächst das handwarme Wasser in eine Schüssel und füge dann das Mehl und den Sauerteig hinzu. Verknete alles zu einer homogenen Masse. Decke die Schüssel dann ab und lass‘ den Teig für 30 bis 60 Minuten ruhen (Autolyse).

Stürze den Teig dann auf die Arbeitsfläche und Knete diesen gut durch. Füge nun das Salz hinzu und arbeite dieses in den Teig ein. Zerdrücke nun die Banane und vermenge sie mit dem Kakaopulver. Knete diese Masse nun vorsichtig unter den Teig und gib‘ diesen dann in eine Kastenform, oder in ein Gärkörbchen.

Lass‘ den Teigling bei Zimmertemperatur (21-23 Grad) gehen. Bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat. Die Dauer hängt von dem Alter deines Sauerteigs ab. Ich kann nach 3,5 bis 4 Stunden backen, weil meiner schon älter ist.

Wenn sich an der Oberfläche Risse zeigen, kannst du den Backofen mit einem Blech auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Schale mit Wasser auf den Boden deines Backofens stellen. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, stürze den Teigling auf das heiße Blech, oder schiebe die Kastenform ein.

Nach 20 Minuten wird die Schale mit Wasser entnommen und die Temperatur auf 180 Grad reduziert. Backe das Brot für weitere 40 Minuten und prüfe dann, ob es durchgebacken ist, indem du auf die Unterseite klopfst (Klopfprobe). Wenn es hohl klingt, kannst du es zum Auskühlen auf ein Gitterrost legen.

Frisch aus dem Ofen 😋

Solltest du eine Idee für einen passenden Belag haben, lass‘ es mich wissen 😉.

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Rustikales Zwiebelbrot zu Gegrilltem

  • Ballaststoffe

Nachdem sich der Sommer bei uns viel Zeit gelassen hat, kommen jetzt so langsam auch die hochsommerlichen Temperaturen zu uns in den Hunsrück.

Wenn dann nächste Woche die Sommerferien anfangen, wird dann wieder häufiger ein schönes Feuer errichtet, um dann bei Gegrilltem und frischen Salaten die wärmste Zeit des Jahres zu genießen.

Statt zum klassischen Baguette zu greifen, backe ich dann lieber Brot, das die üppige Tafel geschmacklich ergänzt 😊. Weil ich auch Fan von allerlei Dips bin, sollte die Beilage auch hierzu passen.

Das ist mir bei dem Brot, dessen Rezept ich heute mit dir teile, ganz gut gelungen. Probier‘ es einfach aus und sag mir, wie du es findest. Meinen Testessern hat es allesamt sehr gut geschmeckt 😇.

Vorbereitung am Vortag:

Sauerteig auffrischen

Zutaten für 2 Brote zu je 750g:

450g Emmer-Vollkornmehl (alternativ:Dinkel)

450g Waldstaudenroggen (alternativ: Roggen)

200g Sauerteig (Roggen oder Einkorn)

550g Wasser

3 rote Zwiebeln

Butterschmalz

16g Salz (oder mehr)

Zubereitung:

Erhitze das Butterschmalz in einer Pfanne auf niedriger Stufe. Schneide nun die Zwiebeln in Ringe und röste sie an, bis sie glasig sind.

Bereite in der Zwischenzeit den Teig zu, indem du das (lauwarme) Wasser in eine Schüssel gibst. Füge den Sauerteig und das Mehl hinzu und verknete alles kräftig.

Decke den Teig ab und lass‘ ihn für etwa 30 Minuten ruhen. In der Zeit sollten deine Zwiebeln einen herrlichen Duft verströmen, sodass du sie zum Auskühlen vom Herd nehmen kannst.

Stürze den Teig nach der Ruhezeit (Autolyse) auf die Arbeitsfläche und füge nun das Salz hinzu. Knete das Salz komplett unter den Teig. Gib’ am Schluss die Zwiebeln hinzu, diese solltest du möglichst vorsichtig in den Teig kneten.

Bemehle nun zwei Gärkörbchen, oder fette zwei Kastenformen ein, forme den Teig in die entsprechende Form und lege ihn zur Reife dort hinein. Dann heißt es warten ☺️. Mein Sauerteig ist schon etwas älter und braucht deshalb bei Raumtemperatur 21-23 Grad) ca. 3,5 Stunden, bis ich den Backofen vorheizen kann.

Wenn der Teigling deutlich aufgegangen ist und die Oberfläche Risse zeigt, dann ist es Zeit für‘s Backen. Heize den Backofen zusammen mit einem Backblech auf 250 Grad vor und stelle ein Schälchen Wasser auf den Boden deines Ofens. Das verdampfende Wasser sorgt dafür, dass der Teig nicht austrocknet.

Die Risse zeigen, dass das Brot gut aufgegangen ist.

Sobald der Backofen heiß ist, stürzt du das Brot aus dem Gärkörbchen auf das Blech, oder stellst die Kastenformen in den Backofen. Wenn du ein klassisches Muster möchtest, schneidest du das Brot ein, ansonsten lässt du es aufplatzen, das verleiht ihm ein rustikaleres Aussehen 😋.

Backe das Brot ca. 20 Minuten an. Dann nimmst du das Schälchen mit dem Wasser mit Ofenhandschuhen heraus und reduzierst die Temperatur auf 180 Grad. Backe das Brot für weitere 40 bis 50 Minuten, sodass die gewünschte Bräune erreicht ist.

Lass’ dein Brot auskühlen und serviere es zu Gegrilltem, oder mit einem leckeren Dip.

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Einkorn-Nudeln (orange)

  • Ballaststoffe

Dass Einkorn zu einem meiner Lieblingsgetreide geworden ist, liegt an seinem tollen Geschmack. Es ist zwar deutlich teurer als gängige Getreidesorten wie Weizen und Roggen, durch seine Ursprünglichkeit kann es aber auch im Bezug auf die Bekömmlichkeit punkten.

Einkorn enthält Gluten, weshalb es von Menschen mit Zöliakie gemieden werden muss. Wer aber eine Weizen-Sensitivität hat, der sollte Einkorn versuchen, da es noch nicht hybridisiert wurde und damit häufig weniger Probleme bereitet, als dies der moderne Hochleistungsweizen tut.[1]

Weil ich so gerne mit Einkorn arbeite – obwohl der Teig so unglaublich klebrig sein kann – wollte ich versuchen, einen Nudelteig aus dem Vollkornmehl zu machen. Und ich war sofort überzeugt: Das sind meine neuen Lieblingsnudeln!

Der Teig war durch die kurze Knetzeit nicht klebrig und hat sich toll verarbeiten lassen. Hier sind der Kreativität mal wieder keine Grenzen gesetzt, denn mit den richtigen Zutaten lassen sich Nudeln in den unterschiedlichsten Farben kreieren. Ich bin auf eure Resultate gespannt.

Einkorn-Nudeln mit Tomatenmark

Zutaten:

540g Einkorn-Vollkornmehl

210g Wasser

10g Apfel-Essig

20g Olivenöl

70g Tomatenmark

Zubereitung:

Mische alle Zutaten in einer großen Schüssel zusammen und verknete sie, bis ein Teig entsteht. Stürze diesen dann auf die Arbeitsfläche und knete den Teig etwa 10 Minuten von Hand. Der Teig muss relativ trocken sein, sonst bleibt er in der Nudelmaschine kleben.

Lass’ den Teig etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, bevor du ihn mit einer Nudelmaschine weiterverarbeitest. Wenn du keine Nudelmaschine besitzt, dann kannst du den Teig, wie meine Oma es immer gemacht hat, auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in Bandnudeln schneiden.

Die Nudeln können direkt gekocht, oder müssen mindestens über Nacht getrocknet werden. Getrocknet halten sie sich viele Monate.

[1] https://hecker-urkorn.de/warum-urkorn-2/

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Pizzateig aus Einkorn – Backen mit Urkorn

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  • Ballaststoffe

Seit wir einen Steinofen haben, gibt es natürlich regelmäßig Pizza. Deshalb probiere ich auch immer wieder neue Teige aus und so entstand auch das Rezept für diesen Pizzateig aus Einkorn-Vollkornmehl.

Gemeinerhin wird ja behauptet, dass Urgetreide besser bekömmlich ist, als moderne Getreidesorten. Diese Annahme konnte noch nicht bestätigt werden, weil Brote aus Urgetreide oft auch eine längere Teigruhe genießen. Egal welches Getreide du verwendest, eine lange Teigruhe, die das Verquellen des Korns ermöglicht, ist immer von Vorteil.

Insbesondere wenn du vermutest, dass du Getreide nicht gut verträgst, solltest du deine Teige (egal welche) nicht direkt verarbeiten. Ich stelle sie dann über Nacht in den Kühlschrank, oder in den Keller.

Einkorn ist bekanntlich eines meiner Lieblingsgetreide, weil es sehr fein ist und selbst Teige aus Vollkorn nicht so schwer sind, wie das beispielsweise bei Dinkel oder Roggen der Fall ist. Dass dieser Pizzateig aus Vollkornmehl ist, fiel meinen Kindern dann gar nicht auf. Zwar ist Einkorn in der Verarbeitung etwas anspruchsvoller als moderner Weizen, weil ich es aber immer direkt aus dem Kühlschrank verarbeite, ist das gar kein Problem.

Hier also das Rezept:

Vorbereitung am Vortag (Starter):

50g Einkornvollkornmehl

50g Hefewasser

Vermische beide Zutaten und lass’ sie bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag sollten sich Bläschen gebildet haben, dann kannst du das Gemisch als Starter für deinen Pizzateig nehmen.

Zutaten:

450g Einkornvollkornmehl

250g kaltes Wasser

Starter

25g Olivenöl

5g (oder mehr) Salz

 

Anleitung:

Gib’ das Wasser und das Mehl zusammen mit dem Starter und dem Öl in eine Schüssel. Verknete alles von Hand, denn wenn Einkorn zu lange geknetet wird, wird es sehr klebrig. Deshalb solltest du nur so lange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

30 Minuten ruhen lassen.

Dann das Salz dazu geben und mit angefeuchteten Händen nochmals kräftig unterkneten.

Jetzt kommt der Teig in den Kühlschrank. Frühestens nach 24 Stunden (bis zu 72 Stunden ist auch überhaupt kein Problem) aus dem Kühlschrank nehmen. Weil Einkornmehl klebriger bei der Verarbeitung ist, als Weizenmehl, rolle ich den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kalt aus und lege ihn auf das vorbereitete Pizzablech.

Nach Belieben belegen und 20-25 Minuten bei 220°C (Ober-/Unterhitze) backen.

Backst du auch gerne mit Urkorn?