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Experiment #1: Rhabarber fermentieren

So, die ersten Sonnenstrahlen haben den Rhabarber in unserem Garten dermaßen wachsen lassen, dass es Zeit für die erste Ernte war. Sofort stellte sich dann aber die Frage, was ich damit anstellen kann.

Da ich ja immer noch Zucker wegen der Leaky-Gut-Problematik meide, war das Einkochen von Marmelade oder das Backen eines Kuchens keine Option. Schwiegermutter, Tante und Oma rieten zum Kochen von Kompott mit einer Obstsorte (z.B. Erdbeere), die die nötige Süße geben sollte. Erdbeeren hatte ich keine.

Also habe ich weiter herumgefragt, bis ich eine Antwort bekam, die meine Kriterien erfüllten: der Rhabarber sollte für eine gewisse Zeit haltbar gemacht werden, ohne dass Zucker dazugegeben werden muss. (Notfalls hätte ich ihn einfrieren müssen, aber wozu wertvollen Platz im Gefrierschrank verschwenden?!)

Eingelegter Rhabarber

Solche Rezepte scheinen zunehmend in Vergessenheit zu geraten, denn hier war es mal wieder die Oma einer Bekannten, die ihren Rhabarber so haltbar gemacht hat: Sie hat ihn einfach in Wasser eingelegt und ihn luftdicht verschlossen. Ohne Salz? Ohne ihn einzukochen? Klingt spannend!

Ich habe mir das Ganze nochmal durch den Kopf gehen gelassen: Das Salz im Ferment soll verhindern, dass das Gemüse (ja, Rhabarber zählt zu den Gemüsesorten 😉) matschig wird. Will ich ein Kompott, dann darf das ruhig weich sein. Und das vollständige Bedecken mit Flüssigkeit verhindert, dass das Ferment schimmelt.

Nix wie ab in die Küche und fleißig Rhabarber geschnibbelt. Ich habe dann neben dem Rhabarber-Wasser-Ferment noch ein Rhabarber-Chutney angesetzt, das natürlich auch zum Fermentieren in meiner Küche steht. Sobald ich die ersten Geschmacksproben genommen habe, werde ich berichten, wie es geworden ist 😃.

Update:

Experiment geglückt: Kein Schimmel erkennbar und die erste Geschmacksprobe hat gezeigt, dass dieses Ferment komplett ohne Salz auskommt.

Ich habe sowohl den in Wasser eingelegten Rhabarber, als auch das Chutney verkostet. Beides fermentierte fröhlich vor sich hin und entspricht inzwischen völlig meinen geschmacklichen Vorstellungen. Der Rhabarber verliert einen Teil seiner Säure und wird weicher – toll als Topping für Joghurt oder Müsli.

Während der Fermentation haben sich deutlich weniger Bläschen gezeigt, als dies normalerweise der Fall ist. Solange sich aber Bläschen bilden, hast du alles richtig gemacht. Viel Spaß beim Ausprobieren!

 

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Instant Gemüsebrühe selber machen

Vielseitig und garantiert ohne Zusatzstoffe

Häufig setzt man sich mit dem Thema Inhaltsstoffe in Nahrungsmitteln erst dann auseinander, wenn man irgendetwas nicht verträgt und es deshalb meiden muss. So war es auch bei uns, denn meine Kinder bekamen nicht nur von Fruktose und Milch Bauchschmerzen, sondern reagierten auch mit eben diesen und Hautausschlägen wenn ich darauf geachtet habe, dass beides nicht enthalten ist – was an sich ja schon nicht so einfach ist…

Obwohl ich schon alle Etiketten studierte, oft konnte ich nicht sagen, welcher Inhaltsstoff der Auslöser war. Also getreu nach dem Motto: Was meine Uroma nicht gegessen hätte, das kommt bei uns auch nicht auf den Tisch, galt es, Lebensmittel mit vielen Inhaltsstoffen und Namen, die mehr Fragen aufwarfen als zu beantworteten, zu umgehen.

Damit war dann auch jede erdenkliche Gemüsebrühe raus. Selbst das Bio-Sortiment stellte hier keine wirkliche Alternative dar, da “Hefeextrakt” wohl auch nur ein anderer Name für “Glutamat” ist. Also hieß es, wie so oft: Selber machen!

Nachdem ich fleißig Gemüse geschnibbelt und es sorgfältig getrocknet hatte, kam es in den Mixer: Es roch so toll, ich wusste gar nicht, warum ich das nicht schon früher mal versucht hatte. Inzwischen trockne ich große Mengen und habe dann genug für mehrere Monate. Ich verwende die Gemüsebrühe aber auch großzügig, so kann ich Salz sparen, weil sie wirklich einen tollen Geschmack gibt, wie ich finde.

Zutaten für ein kleines Glas:

6 Karotten

2 Pastinaken

1 Stange Lauch

1 Knolle Kurkuma

1 Stück Sellerie (etwa 100g)

Nach Belieben:

Majoran

1 Stückchen Ingwer

Anleitung:

Wasche das Gemüse. Sofern du Bio-Gemüse verwendest, brauchst du die Karotten, Pastinaken, Sellerie und Kurkuma nicht zu schälen. Raspele einfach alles fein und schneide den Lauch in sehr dünne Ringe. Je dünner das Gemüse ist, desto schneller trocknet es.

Lege nun alles auf 2 Backbleche und trockne das Gemüse bei 70 °C im Backofen. Das dauert mindestens 6 Stunden und du musst mehrfach die Ofentür öffnen, sodass das verdunstende Wasser entweichen kann.

Ich bevorzuge die energiesparende Variante, denn du kannst das Gemüse durchaus im Sommer in der Sonne trocknen. Wenn es sich trocken anfühlt, kannst du es in den Mixer geben, oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Wenn nichts mehr an den Messern hängen bleibt, dann ist es trocken genug um es in ein Glas zu füllen. Ansonsten streust du es einfach nochmal auf das Backblech und lässt es vollständig trocknen.

Ich verwende die Gemüsebrühe für Suppen und Eintöpfe, aber auch in Fleischgerichten mit Soße. Achte dann nur darauf, dass du sie kurz mitkochst, sodass gröbere Stücke wieder genug Flüssigkeit aufsaugen und weich werden. Man hat sonst das Gefühl, dass kleine Klümpchen in der Soße sind.

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Brot mit Sauerteig backen

Brot mit Sauerteig getrieben

Ich habe ja bereits erwähnt, dass Sauerteigbrot bekömmlicher ist. Wenn das Säuern doch so viele Vorteile für uns hat, warum verschwindet diese alte Kunst dann zunehmend aus unseren Bäckereien? Ganz einfach: Zeit ist Geld! Sauerteig braucht Zeit.

Ein Sauerteigbrot braucht mindestens vier Stunden Zeit, wenn es ausschließlich mit Sauerteig getrieben wird. Warum sollte so viel Zeit aufgewendet werden, wenn Kneten, Formen und das Gehen lassen auch in einer Stunde gelingen kann?

Sauerteigbrote sind auch nicht so berechenbar wie ein Hefebrot und erzielt an einem kälteren Tag möglicherweise nicht so ein gutes Backergebnis wie an einem wärmeren, trockneren Tag. Auch spielt es eine Rolle, wann der Sauerteig zuletzt aufgefrischt worden ist, denn wenn er gerade erst frisches Futter bekommen hat, sind die Milchsäurebakterien viel aktiver, als nach einer Woche im Kühlschrank.

Deshalb ist jedes Sauerteigbrot einzigartig: Im Sommer wirst du dein Brot schneller backen können, als im Winter, vorausgesetzt, deine Küche ist dann wärmer 😃.

Aber genau das macht für mich den Reiz am Backen mit Sauerteig aus. Ich muss mich nicht akribisch an einen Zeitplan halten, denn wenn ich mein Brot erst zwei Stunden später backen will, dann stelle ich es zum Gehen in den Keller. Backe ich erst am nächsten Morgen, dann verlangsame ich die Fermentation, indem ich das Brot über Nacht in den Kühlschrank packe und am nächsten Morgen nochmal 1-2 Stunden ins Warme stelle.

Zusätzlich kann ich mehr oder weniger Sauerteig nehmen, denn mehr Sauerteig bedeutet, dass das Brot schneller geht. Ich habe schon alle Variationen ausprobiert:

Bei nur einem Teelöffel Sauerteig dauerte es ca. 20 Stunden, bis das Brot bereit für den Ofen war. Waren aber ca. 20% des Teigs versäuert, konnte ich – bei kuschligen 26 Grad – nach 3,5 Stunden backen.

Ich habe mindestens zehn Bücher über das Backen von Brot und habe verschiedene Techniken ausprobiert. Inzwischen backe ich aber nicht nach Rezept und versuche so wenig Arbeitsschritte wie möglich zu haben, denn meine Uroma hat es genauso gemacht.

Ich backe sehr gerne Brot, wenn ich mir aber alle 20 Minuten den Wecker stellen muss, weil ich den Teig nochmals falten soll, dann ist mir das zu nervig und zeitraubend, schließlich habe ich noch anderes zu tun.

Für mich gibt es 5 Grundregeln, an die ich mich halte und die ich für sinnvoll erachte:

  1. Sauerteig auffrischen
  2. Autolyse: Zunächst werden nur Wasser, Mehl und der Sauerteig verknetet. Die Milchsäurebakterien kommen nicht so gut mit Salz klar, weshalb ich das Salz erst 30-60 Minuten nach dem ersten Kneten hinzufüge.
  3. Mehlsorte beachten: Vollkornmehl fermentiert schneller als Weißmehl, weshalb ich meinen Sauerteig auch schon mal am gleichen Tag auffrische und dann ca. 4 Stunden später damit backe.
  4. Temperatur im Auge behalten: Es macht einen riesigen Unterschied, ob ich 22 °C in meiner Küche habe, oder 26 °C. Wenn die Temperatur zu hoch ist, dann läuft die Fermentation zwar schneller ab, der Geschmack leidet meines Erachtens aber darunter. Gutes Brot braucht eben seine Zeit um einen guten Geschmack zu entwickeln.
  5. Körner einweichen: Insbesondere wer einen angeschlagen Magen/Darm hat, sollte Körner immer einweichen (ca. 8 Stunden). Wenn es mal schnell gehen muss, dann kannst du die Körner auch mit heißem Wasser übergießen, dann sind sie nach einer halben Stunde aufgequollen. Auch hier musst du die Sorte beachten: Während Sonnenblumenkerne etwa ihr Gewicht nochmal in Wasser aufnehmen können, sind es bei Sesam etwa 50% mehr als deren Eigengewicht. Flohsamenschalen nehmen sogar das 20-fache ihres Gewichts auf.

Wie das Ganze dann in der Praxis aussieht, kannst du in meinem Rezeptteil nachlesen. Probiere es einfach aus, dann wirst du feststellen, dass das Backen mit Sauerteig keine riesige Hürde ist, sondern sehr viel Spaß macht. Und wenn du Gärda zu Hause hast, dann gelingt dir der Erstansatz garantiert.

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Fermentierter Knoblauch

Fermentierter Knoblauch ist eines meiner vielseitigsten Fermente. Ich benutze ihn vor allem in Salatdressings, aber auch in Dips oder Pestos.

Um die guten Bakterien zu erhalten, verwende ich ihn ausschließlich in der kalten Küche. Neben den probiotischen Kulturen ist Knoblauch ein präbiotisches Lebensmittel. Damit tust du deiner Gesundheit mit diesem Lebensmittel etwas Gutes 😉.

Fermentierter Knoblauch mit Zitrone und Rosmarin

Knoblauch hat zudem noch antibakterielle und antivirale Eigenschaften[1]. Deshalb solltest du ihn so oft wie möglich in deinen Speiseplan integrieren, zum Beispiel in einem frischen Salat.

Durch die Fermentation ist der Knoblauch lange haltbar, weshalb ich gleich eine große Menge auf einmal einlege. Das letzte Glas hielt sich in etwa ein Jahr, dann war alles aufgebraucht. Von der Qualität her habe ich nach diesem Jahr keine Einbußen feststellen können.

Geschmacklich ist Knoblauch in fermentierter Form milder, ich verwende dann 1-2 Zehen mehr in Dips, das schmeckt toll – wir essen aber auch alle gerne Knoblauch.

Also: Probiere es aus und sag mir, wie er dir schmeckt.

Du benötigst:

1 1,5l Glas

5 Päckchen Knoblauch

20g Salz aufgelöst in 1 Liter Wasser

(Falls du mehr benötigst, dann beachte, dass du eine 2%-ige Salzlösung brauchst, damit der Knoblauch nicht schimmelt.)

Anleitung:

Schäle den Knoblauch und fülle ihn in ein Glas. Bedecke ihn komplett mit der Salzlösung . Jetzt musst du das Glas nur noch luftdicht verschließen.

Ich stelle das Glas in die Küche, bis sich die ersten Bläschen bilden. Danach stelle ich es in den Keller und lasse den Knoblauch noch 4-6 Wochen weiterfermentieren. Dann kommt er in den Kühlschrank. Je länger der Knoblauch fermentiert, desto milder wird der Geschmack.

Falls die Fermentation so heftig ist, dass Salzlösung herausläuft, fülle einfach nochmal welche nach. Dafür zum Beispiel 100ml Wasser mit 2g Salz verrühren und auffüllen.


[1] https://www.smarticular.net/pflanzliche-antibiotika-die-deinem-koerper-sanft-und-effektiv-helfen/

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Bärlauch-Pesto

Ballaststoffe

Passend zu meinem letzten Beitrag gibt es hier noch eine weitere Möglichkeit, wie frische Kräuter haltbar gemacht werden können. Da ein Pesto aber doch eine kürzere Haltbarkeit hat, als dies bei den anderen vier Möglichkeiten (einfrieren, trocknen, in Öl einlegen, Kräutersalz) der Fall ist, würde ich für eine längere Haltbarkeit zu oben genannten Maßnahmen greifen.

Ein Pesto, das komplett mit Öl bedeckt ist und im Kühlschrank gelagert ist, kann schon gut und gerne vier Wochen überstehen. Meistens war es bei uns aber bereits nach zwei Wochen komplett aufgegessen.

Als ich zum ersten Mal ein Bärlauch-Pesto gemacht habe, war so scharf, dass wir jeden Vampir im Umkreis von 100km damit hätten vertreiben können. Ich wusste, dass man aus Bärlauch Pesto machen kann, dass er aber ähnlich scharf wie Knoblauch ist, wusste ich nicht. Also habe ich fröhlich Bärlauch u n d ordentlich Knoblauch in mein Pesto gegeben. Das Ergebnis konnte dann aber leider geschmacklich nicht überzeugen ☹.

Frisches Bärlauchpesto

Naja, aufgeben gilt nicht. Also habe ich es dieses Jahr direkt nochmal versucht. Wer den Geschmack von Bärlauch mag, den wird dieses Pesto bestimmt auch überzeugen:

Zutaten:

100 g frischer Bärlauch

30 g ungeschälte Mandeln

75 g Parmesan (gehobelt)

1 TL Salz

Olivenöl

Anleitung:

Röste zunächst die Mandeln ohne Fett in einer Pfanne an, bis sie duften. Lasse sie abkühlen.

Hacke den Bärlauch grob und gib die abgekühlten Mandeln dazu. Füge dann Salz und Parmesan hinzu und ergänze etwas Olivenöl. (Das Gemisch sollte etwa zur Hälfte mit dem Öl bedeckt sein.

Püriere nun alles fein und gib gegebenenfalls noch etwas Olivenöl hinzu. Die Masse sollte cremig sein und nicht im Öl schwimmen.

Ich vermische Pesto mit warmen Nudeln und serviere einen grünen Salat dazu.

Wenn du das Pesto im Kühlschrank aufbewahren willst, dann fülle es in ein sterilisiertes Glas und säubere die Ränder, sodass du es mit einer dünnen Schickt Olivenöl komplett abdecken kannst. Es ist wichtig, dass nichts über dem Öl ist, da das Pesto sonst schimmelt.

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Kräuter haltbar machen

Jeder kennt das: Im Sommer gibt es von allem reichlich, aber leider halten sich Kräuter, Gemüse und Früchte nicht den ganzen Winter, wenn wir diese nicht haltbar machen. Wenn Kräuter fermentiert werden, dann werden sie matschig, also fällt diese Methode für Kräuter raus.
Ich habe für mich vier Wege gefunden, frische Kräuter zu konservieren:

1. Trocknen

Kräuter haben so feine Blättchen, dass man sie oft sogar in der Sonne trocknen kann. Oder wenn du einen Dörrautomaten besitzt, kannst du sie bei 40 °C für 4-8 Stunden trocknen. Bei dieser Temperatur bleibt ein Großteil der Vitamine erhalten. Die Dauer, die die Kräuter brauchen um zu trocknen, hängt von der Dicke der Blätter ab. Petersilie braucht in etwa 4 Stunden, wohingegen Basilikum 8 Stunden benötigt.

2. Einfrieren

Die Kräuter in eine Dose legen und in den Gefrierschrank legen. Wenn sie gefroren sind, kannst du sie zerbrechen und in eine kleinere Dose geben. So sparst du Platz.

3. In Öl einlegen

Hacke die Kräuter und gieße beispielsweise ein gutes Olivenöl darüber. Es ist wichtig, dass alle Kräuter bedeckt sind, so dass sich kein Schimmel bildet. So halten sich die Kräuter im Kühlschrank den ganzen Winter.

4. Kräutersalz

Vermischst du gehackte frische Kräuter mit Salz, entzieht das Salz den Kräutern bereits einen Teil des darin enthaltenen Wassers. Ich streue das Kräuter-Salzgemisch dann auf ein Backblech und lasse es bei Raumtemperatur ein bis zwei Tage trocknen. Danach gebe ich alles in einen Mixer und mixe die Zutaten noch mal fein. Das Kräutersalz ist ein schönes Geschenk, natürlich darfst du es aber auch als Würze für dein nächstes Salatdressing verwenden 😉.

Mit welcher Methode hast du die besten Erfahrungen gemacht?

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Omas warmer Kartoffelsalat mit Schinkenwürfeln

Ballaststoffe

Dieser warme Kartoffelsalat mit Schinkenwürfeln lässt sich toll am Vortag vorbereiten. Wenn die Kartoffeln schon gekocht sind und nur noch gepellt werden müssen, hast du innerhalb von 20 Minuten ein vollwertiges Mittagessen.

Dieser Salat schmeckt aber auch noch am 2. Tag, dann kalt 😏, super. Du kannst ihn zu Gegrilltem servieren, oder an Heiligabend mit Wienern. Deinen Gästen schmeckt er bestimmt genauso gut wie meiner Familie.

 

Zutaten:

1,5 kg Kartoffeln (festkochend, oder vorwiegend festkochend)

75 g Speckwürfel

4 rote Zwiebeln

1 Glas Knochenbrühe (400ml)

Apfelessig

Senf

Salz

Pfeffer

Butterschmalz

Petersilie/Schnittlauch (optional)

Anleitung:

Gibt die Kartoffeln in einen Kochtopf und bedecke sie mit Wasser. Füge einen Teelöffel Salz hinzu und koche die Kartoffeln bei mittlerer Hitze für 25 bis 30 Minuten.

Kurz bevor die Kartoffeln fertig gegart sind, kannst du die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Stelle einen Kochtopf auf und brate die Zwiebeln bei mittlerer Hitze in Butterschmalz an. Wenn die Zwiebeln glasig sind, kannst du die Speckwürfel hinzufügen. Brate alles gemeinsam, bis die Speckwürfel kross sind. Gib dann die Rinderbrühe hinzu und erwärme sie.

Würze mit Salz, Pfeffer, Senf und Apfelessig. Es ist wichtig, dass du jetzt schon würzt, da du ansonsten die Kartoffeln zermatschen würdest.

Inzwischen sollten deine Kartoffeln fertig gegart und zum Auskühlen abgeschüttet worden sein. Nimm nun einen Löffel und schäle die Kartoffeln (ja, das ist kein Fehler, das klappt super 😅). Gib die noch warmen Kartoffeln, in feine Scheiben geschnitten, in die Rinderbrühe und vermenge alles.

Du solltest den Salat etwa eine Stunde durchziehen lassen, dann ist er immer noch warm. Wenn du magst, kannst du vor dem Servieren noch Schnittlauch oder Petersilie darüberstreuen.

Wie schmeckt dir Kartoffelsalat am besten?

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Pizzateig aus Einkorn – Backen mit Urkorn

pizza_einkorn

Seit wir einen Steinofen haben, gibt es natürlich regelmäßig Pizza. Deshalb probiere ich auch immer wieder neue Teige aus und so entstand auch das Rezept für diesen Pizzateig aus Einkorn-Vollkornmehl.

Gemeinerhin wird ja behauptet, dass Urgetreide besser bekömmlich ist, als moderne Getreidesorten. Diese Annahme konnte noch nicht bestätigt werden, weil Brote aus Urgetreide oft auch eine längere Teigruhe genießen. Egal welches Getreide du verwendest, eine lange Teigruhe, die das Verquellen des Korns ermöglicht, ist immer von Vorteil.

Insbesondere wenn du vermutest, dass du Getreide nicht gut verträgst, solltest du deine Teige (egal welche) nicht direkt verarbeiten. Ich stelle sie dann über Nacht in den Kühlschrank, oder in den Keller.

Einkorn ist bekanntlich eines meiner Lieblingsgetreide, weil es sehr fein ist und selbst Teige aus Vollkorn nicht so schwer sind, wie das beispielsweise bei Dinkel oder Roggen der Fall ist. Dass dieser Pizzateig aus Vollkornmehl ist, fiel meinen Kindern dann gar nicht auf. Zwar ist Einkorn in der Verarbeitung etwas anspruchsvoller als moderner Weizen, weil ich es aber immer direkt aus dem Kühlschrank verarbeite, ist das gar kein Problem.

Hier also das Rezept:


Vorbereitung am Vortag (Starter):

50g Einkornvollkornmehl

50g Hefewasser

Vermische beide Zutaten und lass’ sie bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag sollten sich Bläschen gebildet haben, dann kannst du das Gemisch als Starter für deinen Pizzateig nehmen.

Zutaten:

450g Einkornvollkornmehl

250g kaltes Wasser

Starter

25g Olivenöl

5g (oder mehr) Salz

 

Anleitung:

Gib’ das Wasser und das Mehl zusammen mit dem Starter und dem Öl in eine Schüssel. Verknete alles von Hand, denn wenn Einkorn zu lange geknetet wird, wird es sehr klebrig. Deshalb solltest du nur so lange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

30 Minuten ruhen lassen.

Dann das Salz dazu geben und mit angefeuchteten Händen nochmals kräftig unterkneten.

Jetzt kommt der Teig in den Kühlschrank. Frühestens nach 24 Stunden (bis zu 72 Stunden ist auch überhaupt kein Problem) aus dem Kühlschrank nehmen. Weil Einkornmehl klebriger bei der Verarbeitung ist, als Weizenmehl, rolle ich den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kalt aus und lege ihn auf das vorbereitete Pizzablech.

Nach Belieben belegen und 20-25 Minuten bei 220°C (Ober-/Unterhitze) backen.

Backst du auch gerne mit Urkorn?

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Herzlich Willkommen

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Auf meiner Seite findest du zahlreiche traditionelle Rezepte, sowohl aus meiner Region, als auch aus anderen Erdteilen. Diese Rezepte sind für mich ein Kulturgut, da sie viele Jahrzehnte, oder sogar Jahrhunderte von Generation zu Generation weitergegeben wurden.

Zusätzlich bieten sie einen gesundheitlichen Aspekt, da es mir mit der Hilfe von fermentierten Lebensmitteln, wie Sauerkraut oder Kefir gelang, die Nahrungsmittelunverträglichkeiten meiner Kinder in den Griff zu bekommen.

In unserer schnelllebigen Zeit macht es also doppelt Sinn, sich auf Traditionen zu berufen.