Brot mit Sauerteig backen

Ich habe ja bereits erwähnt, dass Sauerteigbrot bekömmlicher ist. Wenn das Säuern doch so viele Vorteile für uns hat, warum verschwindet diese alte Kunst dann zunehmend aus unseren Bäckereien? Ganz einfach: Zeit ist Geld! Sauerteig braucht Zeit.

Ein Sauerteigbrot braucht mindestens vier Stunden Zeit, wenn es ausschließlich mit Sauerteig getrieben wird. Warum sollte so viel Zeit aufgewendet werden, wenn Kneten, Formen und das Gehen lassen auch in einer Stunde gelingen kann?

Sauerteigbrote sind auch nicht so berechenbar wie ein Hefebrot und erzielt an einem kälteren Tag möglicherweise nicht so ein gutes Backergebnis wie an einem wärmeren, trockneren Tag. Auch spielt es eine Rolle, wann der Sauerteig zuletzt aufgefrischt worden ist, denn wenn er gerade erst frisches Futter bekommen hat, sind die Milchsäurebakterien viel aktiver, als nach einer Woche im Kühlschrank.

Deshalb ist jedes Sauerteigbrot einzigartig: Im Sommer wirst du dein Brot schneller backen können, als im Winter, vorausgesetzt, deine Küche ist dann wärmer 😃.

Aber genau das macht für mich den Reiz am Backen mit Sauerteig aus. Ich muss mich nicht akribisch an einen Zeitplan halten, denn wenn ich mein Brot erst zwei Stunden später backen will, dann stelle ich es zum Gehen in den Keller. Backe ich erst am nächsten Morgen, dann verlangsame ich die Fermentation, indem ich das Brot über Nacht in den Kühlschrank packe und am nächsten Morgen nochmal 1-2 Stunden ins Warme stelle.

Zusätzlich kann ich mehr oder weniger Sauerteig nehmen, denn mehr Sauerteig bedeutet, dass das Brot schneller geht. Ich habe schon alle Variationen ausprobiert:

Bei nur einem Teelöffel Sauerteig dauerte es ca. 20 Stunden, bis das Brot bereit für den Ofen war. Waren aber ca. 20% des Teigs versäuert, konnte ich – bei kuschligen 26 Grad – nach 3,5 Stunden backen.

Ich habe mindestens zehn Bücher über das Backen von Brot und habe verschiedene Techniken ausprobiert. Inzwischen backe ich aber nicht nach Rezept und versuche so wenig Arbeitsschritte wie möglich zu haben, denn meine Uroma hat es genauso gemacht.

Ich backe sehr gerne Brot, wenn ich mir aber alle 20 Minuten den Wecker stellen muss, weil ich den Teig nochmals falten soll, dann ist mir das zu nervig und zeitraubend, schließlich habe ich noch anderes zu tun.

Für mich gibt es 5 Grundregeln, an die ich mich halte und die ich für sinnvoll erachte:

1. Sauerteig auffrischen
2. Autolyse: Zunächst werden nur Wasser, Mehl und der Sauerteig verknetet. Die Milchsäurebakterien kommen nicht so gut mit Salz klar, weshalb ich das Salz erst 30-60 Minuten nach dem ersten Kneten hinzufüge.
3. Mehlsorte beachten: Vollkornmehl fermentiert schneller als Weißmehl, weshalb ich meinen Sauerteig auch schon mal am gleichen Tag auffrische und dann ca. 4 Stunden später damit backe.
4. Temperatur im Auge behalten: Es macht einen riesigen Unterschied, ob ich 22 °C in meiner Küche habe, oder 26 °C. Wenn die Temperatur zu hoch ist, dann läuft die Fermentation zwar schneller ab, der Geschmack leidet meines Erachtens aber darunter. Gutes Brot braucht eben seine Zeit um einen guten Geschmack zu entwickeln.
5. Körner einweichen: Insbesondere wer einen angeschlagen Magen/Darm hat, sollte Körner immer einweichen (ca. 8 Stunden). Wenn es mal schnell gehen muss, dann kannst du die Körner auch mit heißem Wasser übergießen, dann sind sie nach einer halben Stunde aufgequollen. Auch hier musst du die Sorte beachten: Während Sonnenblumenkerne etwa ihr Gewicht nochmal in Wasser aufnehmen können, sind es bei Sesam etwa 50% mehr als deren Eigengewicht. Flohsamenschalen nehmen sogar das 20-fache ihres Gewichts auf.

Wie das Ganze dann in der Praxis aussieht, kannst du in meinem Rezeptteil nachlesen. Probiere es einfach aus, dann wirst du feststellen, dass das Backen mit Sauerteig keine riesige Hürde ist, sondern sehr viel Spaß macht. Und wenn du Gärda zu Hause hast, dann gelingt dir der Erstansatz garantiert.