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Brotbackmischung

100% Roggen

Diese Brotbackmischung unterscheidet sich von den üblichen auf dem Markt, denn du benötigst keine zugesetzte Hefe. Einziges Triebmittel ist der enthaltene Natursauerteig. Es sind also keine im Labor gezüchteten Kulturen im Spiel und ansonsten finden sich auch keine zweifelhaften Zutaten. Da ich hinter meinem Produkt stehe, verwende ich ausschließlich Getreide aus biologischem Anbau.

Der Einsatz von Natursauerteig führt dazu, dass das Brot bekömmlicher wird, der einzige „Nachteil“ aus heutiger Sicht ist die Zeit, die ein solches Brot vom Anrühren bis zum ersten Anschnitt braucht. Für meine Uroma war es vollkommen normal, abends ihr Brot anzurühren, es am nächsten Morgen zu formen und zwei Stunden später zu backen. Wegen der guten Frischhaltung buk sie immer 13 große Roggenbrote. Diese hielten bei richtiger Lagerung (nein, nicht in der Plastiktüte 😉) gut und gerne drei Wochen.

Die Vorteile sind für mich also offensichtlich: bessere Bekömmlichkeit, eine saftige Krume und nicht ständig ein Brot, das mal wieder nach nicht einmal einer Woche angefangen hat zu schimmeln. Jetzt will ich nicht behaupten, dass das Backen mit Roggen simpel wäre, deshalb hier auch die lange Einführung und meine zahlreichen Versuche, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war.

Der Teig von Roggenbroten ist sehr klebrig. Die Laiber, die sich bei mir formen ließen, hätten zweifelsohne nach dem Backen als Waffe eingesetzt werden können 😳. Dann braucht ein Roggenbrot Sauerteig, damit es überhaupt backfähig wird, ein solches „Haustier“ möchte nicht jeder haben, denn der möchte regelmäßig gefüttert werden.

Zuletzt möchte ich erwähnen, dass Roggenbrote idealerweise erst am Tag nach dem Backen angeschnitten werden, denn sonst besteht die Gefahr, dass die Krume eher klebrig ist. Zumindest sollte das Brot komplett ausgekühlt sein, um dieses Problem zu umgehen. Wenn du das beherzigst, dann wirst du mit einem Brot belohnt, das mit jedem Tag besser wird, denn nach drei Tagen wird es aufgegessen sein 😏.

So solltest du vorgehen:

Gib‘ zunächst 400ml handwarmes Wasser (ca. 37 Grad) in eine Schüssel und füge dann den Inhalt der Brotbackmischung hinzu. Verknete alles zu einem geschmeidigen Teig und decke dann die Schüssel ab. Damit die Hefen Zeit zum Arbeiten haben, ist es sinnvoll, erst nach 30 bis 60 Minuten das Salz zuzugeben, da dieses die Hefeaktivität hemmt und damit den Prozess verlängern würde.

Roggenteig ist eher feucht und klebrig.

Nach der ersten Ruhephase gebe ich ca. 7g Salz auf die Arbeitsfläche und stürze dann den Teig darauf. Ich nehme eher sparsam Salz, du kannst nach Geschmack mehr hinzufügen.

Dann wird alles verknetet, bis das Salz gut verteilt ist. Ich bereite eine Kastenform vor, indem ich sie einfette und bemehle. Dann gebe ich den eher klebrigen Teig hinein und verteile ihn mit angefeuchteten Händen. Nun wird alles mit einem feuchten Küchenhandtuch abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet.

Jetzt heißt es warten, lange warten. Denn der Teig braucht bei Raumtemperatur (21-23 Grad) mindestens 12 Stunden, bis er gebacken werden kann. Bei 25 Grad in der Küche konnte ich auch schon nach 10 Stunden backen, hier verlangt es Fingerspitzengefühl, wann der Teig bereit für den Ofen ist, denn höhere Temperaturen verkürzen die Gehzeit, kühlere verlängern sie.

 

 

 

Die Risse zeigen, dass das Brot fertig für den Ofen ist.

Wenn der Teig aufgegangen ist, zeigen sich Risse an der Oberfläche. Der Brotteig wird aber nicht sein Volumen verdoppeln, wie das bei einem Hefebrot der Fall ist.

Nun wird der Backofen auf 250 Grad vorgeheizt. Ich stelle zu Beginn eine Schale mit Wasser in den Backofen, denn das verdunstende Wasser sorgt dafür, dass das Brot länger frisch hält.

Wenn der Ofen heiß ist, schiebe ich die Backform in den Ofen und backe das Brot für 20 Minuten bei dieser Temperatur an. Dann entnehme ich die Schale mit Wasser und reduziere die Temperatur auf 190 Grad. So sollte das Brot noch weitere 50 Minuten gebacken werden. Wer eine gleichmäßige Kruste will, der nimmt das Brot 10 Minuten vor dem Ende der Backzeit aus der Form und backt es auf dem Blech fertig.

Als berufstätige Mama finde ich es toll, dass das Brot wenig „Bearbeitungszeit“ braucht, denn während ich auf der Arbeit bin, steht mein Brot in der Küche und ist backfertig, wenn ich nach Hause komme. Oder ich setze es abends an und kann es vor der Arbeit backen. Wichtig ist, dass es erst angeschnitten wird, wenn es ganz ausgekühlt ist, denn sonst ist es noch klebrig. 100%ige Roggenbrote reifen nach dem Backen noch nach.

Lass‘ mir doch gerne einen Kommentar da, wie es bei dir geklappt hat, denn damit kann ich meine Bachmischung, oder auch meine Anleitung verbessern. Ich fände es super, wenn ich dich vom Backen mit Sauerteig überzeugen könnte.

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Exotisches Bananenbrot mit Kokos – Heimat trifft Ferne

Exotisches Urkornbrot mit Banane und Kokos

Dieses Rezept wurde mir freundlicherweise zur Verfügung gestellt, denn es wurde von meiner Ältesten entwickelt 😃. Sie isst besonders gerne den exotischem Verwandten unserer heimischen Nüsse. Neben Kokoschips hat sie weitere karibische Zutaten verwendet, die beim Duft dieses Brotes ein Urlaubs-Feeling aufkommen lassen.

Da ich bei Mehlen aber weniger experimentierfreudig bin, war die Grundlage dieses Brotes der Blue Velvet, der seinem Namen alle Ehre macht. B Orte oder auch Hefegebäcke mit Blue Velvet schmecken samtig-weich. Wie bei allen Dinkelsorten gebe ich dem Teig ein Brüh- oder Quellstück hinzu, um eine vorzeitige Austrocknung zu verhindern.

Hier hat Töchterlein mit der enthaltenen Banane eben dieses erreicht, denn das Brot schmeckt nicht süß, es ist aber sehr saftig und hält länger frisch. Belag braucht es dann keinen mehr, denn die vielen Komponenten führen zu einem komplexen Geschmackserlebnis ☺️. Einzig etwas gute Butter darf bei mir auf keinem Brot fehlen.


Vorbereitung am Vortag:

Sauerteig auffrischen

50g Kokoschips mit kochendem Wasser übergießen

 

Zutaten:

600g Blue Velvet (alternativ: Dinkel)

450g Wasser

80g Sauerteig (Einkorn)

1 reife Banane

5 TL Kakaopulver

5g Salz

 

Zubereitung:

 

Gib‘ zunächst das handwarme Wasser in eine Schüssel und füge dann das Mehl und den Sauerteig hinzu. Verknete alles zu einer homogenen Masse. Decke die Schüssel dann ab und lass‘ den Teig für 30 bis 60 Minuten ruhen (Autolyse).

Stürze den Teig dann auf die Arbeitsfläche und Knete diesen gut durch. Füge nun das Salz hinzu und arbeite dieses in den Teig ein. Zerdrücke nun die Banane und vermenge sie mit dem Kakaopulver. Knete diese Masse nun vorsichtig unter den Teig und gib‘ diesen dann in eine Kastenform, oder in ein Gärkörbchen.

Lass‘ den Teigling bei Zimmertemperatur (21-23 Grad) gehen. Bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat. Die Dauer hängt von dem Alter deines Sauerteigs ab. Ich kann nach 3,5 bis 4 Stunden backen, weil meiner schon älter ist.

Wenn sich an der Oberfläche Risse zeigen, kannst du den Backofen mit einem Blech auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Schale mit Wasser auf den Boden deines Backofens stellen. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, stürze den Teigling auf das heiße Blech, oder schiebe die Kastenform ein.

Nach 20 Minuten wird die Schale mit Wasser entnommen und die Temperatur auf 180 Grad reduziert. Backe das Brot für weitere 40 Minuten und prüfe dann, ob es durchgebacken ist, indem du auf die Unterseite klopfst (Klopfprobe). Wenn es hohl klingt, kannst du es zum Auskühlen auf ein Gitterrost legen.

Frisch aus dem Ofen 😋

Solltest du eine Idee für einen passenden Belag haben, lass‘ es mich wissen 😉.

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Brot mit Sauerteig backen

Brot mit Sauerteig getrieben

Ich habe ja bereits erwähnt, dass Sauerteigbrot bekömmlicher ist. Wenn das Säuern doch so viele Vorteile für uns hat, warum verschwindet diese alte Kunst dann zunehmend aus unseren Bäckereien? Ganz einfach: Zeit ist Geld!

Ein Sauerteigbrot braucht mindestens vier Stunden Zeit, wenn es ausschließlich mit Sauerteig getrieben wird. Warum sollte so viel Zeit aufgewendet werden, wenn Kneten, Formen und das Gehen lassen auch in einer Stunde gelingen kann?

Sauerteigbrote sind auch nicht so berechenbar wie ein Hefebrot und erzielt an einem kälteren Tag möglicherweise nicht so ein gutes Backergebnis wie an einem wärmeren, trockneren Tag. Auch spielt es eine Rolle, wann der Sauerteig zuletzt aufgefrischt worden ist, denn wenn er gerade erst frisches Futter bekommen hat, sind die Milchsäurebakterien viel aktiver, als nach einer Woche im Kühlschrank.

Deshalb ist jedes Sauerteigbrot einzigartig: Im Sommer wirst du dein Brot schneller backen können, als im Winter, vorausgesetzt, deine Küche ist dann wärmer 😃.

Aber genau das macht für mich den Reiz am Backen mit Sauerteig aus. Ich muss mich nicht akribisch an einen Zeitplan halten, denn wenn ich mein Brot erst zwei Stunden später backen will, dann stelle ich es zum Gehen in den Keller. Backe ich erst am nächsten Morgen, dann verlangsame ich die Fermentation, indem ich das Brot über Nacht in den Kühlschrank packe und am nächsten Morgen nochmal 1-2 Stunden ins Warme stelle.

Zusätzlich kann ich mehr oder weniger Sauerteig nehmen, denn mehr Sauerteig bedeutet, dass das Brot schneller geht. Ich habe schon alle Variationen ausprobiert:

Bei nur einem Teelöffel Sauerteig dauerte es ca. 20 Stunden, bis das Brot bereit für den Ofen war. Waren aber ca. 20% des Teigs versäuert, konnte ich – bei kuschligen 26 Grad – nach 3,5 Stunden backen.

Ich habe mindestens zehn Bücher über das Backen von Brot und habe verschiedene Techniken ausprobiert. Inzwischen backe ich aber nicht nach Rezept und versuche so wenig Arbeitsschritte wie möglich zu haben, denn meine Uroma hat es genauso gemacht.

Ich backe sehr gerne Brot, wenn ich mir aber alle 20 Minuten den Wecker stellen muss, weil ich den Teig nochmals falten soll, dann ist mir das zu nervig und zeitraubend, schließlich habe ich noch anderes zu tun.

Für mich gibt es 5 Grundregeln, an die ich mich halte und die ich für sinnvoll erachte:

  1. Sauerteig auffrischen
  2. Autolyse: Zunächst werden nur Wasser, Mehl und der Sauerteig verknetet. Die Milchsäurebakterien kommen nicht so gut mit Salz klar, weshalb ich das Salz erst 30-60 Minuten nach dem ersten Kneten hinzufüge.
  3. Mehlsorte beachten: Vollkornmehl fermentiert schneller als Weißmehl, weshalb ich meinen Sauerteig auch schon mal am gleichen Tag auffrische und dann ca. 4 Stunden später damit backe.
  4. Temperatur im Auge behalten: Es macht einen riesigen Unterschied, ob ich 22 °C in meiner Küche habe, oder 26 °C. Wenn die Temperatur zu hoch ist, dann läuft die Fermentation zwar schneller ab, der Geschmack leidet meines Erachtens aber darunter. Gutes Brot braucht eben seine Zeit um einen guten Geschmack zu entwickeln.
  5. Körner einweichen: Insbesondere wer einen angeschlagen Magen/Darm hat, sollte Körner immer einweichen (ca. 8 Stunden). Wenn es mal schnell gehen muss, dann kannst du die Körner auch mit heißem Wasser übergießen, dann sind sie nach einer halben Stunde aufgequollen. Auch hier musst du die Sorte beachten: Während Sonnenblumenkerne etwa ihr Gewicht nochmal in Wasser aufnehmen können, sind es bei Sesam etwa 50% mehr als deren Eigengewicht. Flohsamenschalen nehmen sogar das 20-fache ihres Gewichts auf.

Wie das Ganze dann in der Praxis aussieht, kannst du in meinem Rezeptteil nachlesen. Probiere es einfach aus, dann wirst du feststellen, dass das Backen mit Sauerteig keine riesige Hürde ist, sondern sehr viel Spaß macht.