Sauerteig herstellen

Sauerteig herzustellen ist eine uralte Tradition: man nimmt an, dass der
Sauerteig ein Zufallsprodukt war, das entstanden ist, als eine emsige Bäckerin
vergaß, ihr Mehl-Wasser-Gemisch aus der warmen Sonne zu nehmen.[1]
Sie buk ihr Brot mit diesem fermentierten Mehl und stellte fest, dass es sowohl
lockerer, als auch bekömmlicher war. Aus letzterem Grund sollte Brot immer mit
einer Kultur (Sauerteig, Hefe(wasser)) und nach einer langen Teigführung
gebacken werden.

Einen Sauerteig kann man prinzipiell aus allen möglichen Mehlen herstellen.
Ich hatte schon Erfolg mit Roggen, Dinkel, Einkorn und – als glutenfrei
Variante – Naturreis.

Auf dem Dinkel-und Reis-Sauerteig hat sich relativ schnell eine dunkle Flüssigkeit gebildet, die leicht alkoholisch roch. Deshalb arbeite ich in Moment nur mit Roggen und Einkorn.

Dem Roggen-Sauerteig kann so schnell keiner was anhaben: nach anfänglich
guter Pflege mit regelmäßiger Fütterung übersteht er auch schon mal drei Wochen im Kühlschrank.

Also, los geht’s!

Du benötigst: 

Ein sterilisiertes  Einmachglas (1 l)

Für den ersten Ansatz:

Erster Tag

50 g Roggenvollkornmehl

50 g lauwarmes Wasser verrühren und mit dem Deckel abdecken.

(Wenn du kein Weck-Glas verwendest, leg den Deckel einfach drauf, denn der
Sauerteig muss atmen.)

Bei Zimmertemperatur lichtgeschützt stehen lassen.

Zweiter Tag

siehe „Erster Tag“

Dritter Tag

siehe „Erster Tag“

Vierter Tag

siehe „Erster Tag“

Inzwischen sollten sich schon Bläschen gebildet haben. Wie schnell dein Sauerteig fertig ist, hängt mit der Temperatur in deiner Küche zusammen. Im Sommer kann er nach drei Tagen schon fertig sein, im Winter kann die ganze Prozedur auch gut und gerne sechs Tage dauern.

Die Temperatur, bei der sich der Sauerteig am wohlsten fühlt, sind 26 bis 28
Grad. Kälter ist kein Problem, dann dauert die Fermentation einfach länger.
Wärmer würde ich ihn nicht aufbewahren, da er sonst kippen könnte.

Fertig ist dein Sauerteig 🙂.

links: Einkorn rechts: Roggen

[1] https://www.brotausstellung.de/vom-korn-zum-brot/brotgeschichte/

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