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Brotbackmischung

100% Roggen

Diese Brotbackmischung unterscheidet sich von den üblichen auf dem Markt, denn du benötigst keine zugesetzte Hefe. Einziges Triebmittel ist der enthaltene Natursauerteig. Es sind also keine im Labor gezüchteten Kulturen im Spiel und ansonsten finden sich auch keine zweifelhaften Zutaten. Da ich hinter meinem Produkt stehe, verwende ich ausschließlich Getreide aus biologischem Anbau.

Der Einsatz von Natursauerteig führt dazu, dass das Brot bekömmlicher wird, der einzige „Nachteil“ aus heutiger Sicht ist die Zeit, die ein solches Brot vom Anrühren bis zum ersten Anschnitt braucht. Für meine Uroma war es vollkommen normal, abends ihr Brot anzurühren, es am nächsten Morgen zu formen und zwei Stunden später zu backen. Wegen der guten Frischhaltung buk sie immer 13 große Roggenbrote. Diese hielten bei richtiger Lagerung (nein, nicht in der Plastiktüte 😉) gut und gerne drei Wochen.

Die Vorteile sind für mich also offensichtlich: bessere Bekömmlichkeit, eine saftige Krume und nicht ständig ein Brot, das mal wieder nach nicht einmal einer Woche angefangen hat zu schimmeln. Jetzt will ich nicht behaupten, dass das Backen mit Roggen simpel wäre, deshalb hier auch die lange Einführung und meine zahlreichen Versuche, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war.

Der Teig von Roggenbroten ist sehr klebrig. Die Laiber, die sich bei mir formen ließen, hätten zweifelsohne nach dem Backen als Waffe eingesetzt werden können 😳. Dann braucht ein Roggenbrot Sauerteig, damit es überhaupt backfähig wird, ein solches „Haustier“ möchte nicht jeder haben, denn der möchte regelmäßig gefüttert werden.

Zuletzt möchte ich erwähnen, dass Roggenbrote idealerweise erst am Tag nach dem Backen angeschnitten werden, denn sonst besteht die Gefahr, dass die Krume eher klebrig ist. Zumindest sollte das Brot komplett ausgekühlt sein, um dieses Problem zu umgehen. Wenn du das beherzigst, dann wirst du mit einem Brot belohnt, das mit jedem Tag besser wird, denn nach drei Tagen wird es aufgegessen sein 😏.

So solltest du vorgehen:

Gib‘ zunächst 400ml handwarmes Wasser (ca. 37 Grad) in eine Schüssel und füge dann den Inhalt der Brotbackmischung hinzu. Verknete alles zu einem geschmeidigen Teig und decke dann die Schüssel ab. Damit die Hefen Zeit zum Arbeiten haben, ist es sinnvoll, erst nach 30 bis 60 Minuten das Salz zuzugeben, da dieses die Hefeaktivität hemmt und damit den Prozess verlängern würde.

Roggenteig ist eher feucht und klebrig.

Nach der ersten Ruhephase gebe ich ca. 7g Salz auf die Arbeitsfläche und stürze dann den Teig darauf. Ich nehme eher sparsam Salz, du kannst nach Geschmack mehr hinzufügen.

Dann wird alles verknetet, bis das Salz gut verteilt ist. Ich bereite eine Kastenform vor, indem ich sie einfette und bemehle. Dann gebe ich den eher klebrigen Teig hinein und verteile ihn mit angefeuchteten Händen. Nun wird alles mit einem feuchten Küchenhandtuch abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet.

Jetzt heißt es warten, lange warten. Denn der Teig braucht bei Raumtemperatur (21-23 Grad) mindestens 12 Stunden, bis er gebacken werden kann. Bei 25 Grad in der Küche konnte ich auch schon nach 10 Stunden backen, hier verlangt es Fingerspitzengefühl, wann der Teig bereit für den Ofen ist, denn höhere Temperaturen verkürzen die Gehzeit, kühlere verlängern sie.

 

 

 

Die Risse zeigen, dass das Brot fertig für den Ofen ist.

Wenn der Teig aufgegangen ist, zeigen sich Risse an der Oberfläche. Der Brotteig wird aber nicht sein Volumen verdoppeln, wie das bei einem Hefebrot der Fall ist.

Nun wird der Backofen auf 250 Grad vorgeheizt. Ich stelle zu Beginn eine Schale mit Wasser in den Backofen, denn das verdunstende Wasser sorgt dafür, dass das Brot länger frisch hält.

Wenn der Ofen heiß ist, schiebe ich die Backform in den Ofen und backe das Brot für 20 Minuten bei dieser Temperatur an. Dann entnehme ich die Schale mit Wasser und reduziere die Temperatur auf 190 Grad. So sollte das Brot noch weitere 50 Minuten gebacken werden. Wer eine gleichmäßige Kruste will, der nimmt das Brot 10 Minuten vor dem Ende der Backzeit aus der Form und backt es auf dem Blech fertig.

Als berufstätige Mama finde ich es toll, dass das Brot wenig „Bearbeitungszeit“ braucht, denn während ich auf der Arbeit bin, steht mein Brot in der Küche und ist backfertig, wenn ich nach Hause komme. Oder ich setze es abends an und kann es vor der Arbeit backen. Wichtig ist, dass es erst angeschnitten wird, wenn es ganz ausgekühlt ist, denn sonst ist es noch klebrig. 100%ige Roggenbrote reifen nach dem Backen noch nach.

Lass‘ mir doch gerne einen Kommentar da, wie es bei dir geklappt hat, denn damit kann ich meine Bachmischung, oder auch meine Anleitung verbessern. Ich fände es super, wenn ich dich vom Backen mit Sauerteig überzeugen könnte.

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