Urkorn-Brötchen mit Biss

Gestern ging’s auf einen Frühlingsausflug mit dem Fahrrad. Da durfte der passende Snack nicht fehlen. Ich bin zwar eher der Brotbäcker, trotzdem habe ich mich an Brötchen herangewagt und war mit dem Ergebnis so zufrieden, dass ich das Rezept hier mit euch teile.

Meine Liebe zum Backen mit Urkorn ist offensichtlich, schaut man sich meine Brotrezepte an 😃, denn das Gebäck ist bekömmlicher und hat – da ich das ganze Korn verwende – einen höheren Ballaststoffanteil, als dies bei der ausgesiebten Variante der Fall ist.

Als Triebmittel habe ich wieder mein Hefewasser verwendet. Nach wie vor haben wir beide eine gewisse Hass-Liebe, da ich es noch nicht so gut kontrollieren kann, wie meinen Sauerteig. Aber zu Versuchszwecken habe ich die Brötchen damit angesetzt.

Natürlich hat mir mein triebstarkes Wässerchen einen Strich durch die Rechnung gemacht, denn statt morgens nur noch den Ofen anzuwerfen und zu backen, begrüßten mich 12 fladenförmige Scheiben, die nochmal neu geformt werden wollten ☹. Fazit: Mein Hefewasser ist schon aktiver, als ich angenommen habe, weshalb ich die Stückgare beim nächsten Mal in den Keller verlege.

Alternativ kann natürlich wieder normale Hefe verwendet werden. Dann würde ich den Teig mit kaltem Wasser ansetzten und sogar im Kühlschrank gehen lassen und morgens formen. Dann warten, bis er warm geworden ist (1-2 Stunden) und dann erst backen – einfach ausprobieren: Übung macht den Meister 😉.

Zutaten für 12 Brötchen:

750g Emmer-Vollkornmehl

550g Hefewasser (alternativ: 5g Frischhefe)

100g Studentenfutter

Zubereitung:

Schütte das Studentenfutter in eine Müsli-Schüssel und erhitze ca. 100g Wasser. Gieße das kochende Wasser über das Studentenfutter, sodass die Kerne und Früchte aufquillen können.

Gib nun das Hefewasser in eine Schüssel und füge das Mehl hinzu. Verknete beides zu einem homogenen Teig und decke ihn dann ab. Lass‘ den Teig für mindestens 30 Minuten ruhen (Autolyse).

Stürze den Teig auf die Arbeitsfläche und füge das abgetropfte Stundentenfutter und etwas Salz hinzu. Verknete alles kräftig, bis Salz und Kerne in den Teig eingearbeitet sind.

Forme nun 12 ca. 110g schwere Brötchen und setze sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Je nach Triebstärke deines Hefewassers sollten die Brötchen an einem warmen Ort (Küche), oder weniger warmen Ort (Keller oder sogar Kühlschrank) über Nacht gehen.

Heize am nächsten Morgen den Backofen auf 180°C vor und backe die Brötchen etwa 30 Minuten bei Ober-/Unterhitze.

Diese Urkornbrötchen mit Biss sind nicht nur lecker, sondern auch noch voll von Ballaststoffen – super für deinen Darm.