Kultivierten Frischkäse selber machen

„Sag mal, machst du eigentlich alles selber?!“ Das wurde ich schon des Öfteren gefragt. Natürlich muss ich auf diese Frage mit „Nein.“ antworten, denn mit Job und Kindern ist das einfach unmöglich. Frischkäse selber zu machen ist aber supereinfach und dazu ist er noch viel besser als gekaufter.

Gekaufter Frischkäse ist pasteurisiert und enthält damit – im Gegensatz zu meinem kultivierten Frischkäse – keine probiotischen Kulturen mehr. Das war vor zwei Generationen noch anders, als alle Sauermilchprodukte noch durch Spontanfermentation hergestellt wurden.

Meine Oma hat Milch einfach im Warmen stehen gelassen, bis sie sauer und eingedickt war. Das ging, weil die Milch damals noch genug gute Bakterien enthielt, die diesen natürlichen Prozess in Gang brachten. Heute sollte man eine Kultur verwenden, weil die Milch eher ranzig als sauer wird.

Meine Kultur der Wahl ist natürlich meine Kefirknolle, denn Kefir enthält mit über 30 (ich habe auch schon 50 gehört) verschiedenen Bakterienstämmen deutlich mehr als ein herkömmlicher Joghurt, der unter 10 hat. Noch dazu ist die Herstellung von Kefir so simpel, dass ich das auch in den alltäglichen Trubel integrieren kann.

Ein weiterer Vorteil ist natürlich, dass man jede Menge Müll vermeidet, vor allem wenn man so ein frischkäseliebendes Kind hat wie ich. Die Molke, die bei der Frischkäseherstellung übrigbleibt, verwende ich in Smoothies, sie kann aber auch für die Fermentation z.B. von Gemüse oder Soßen nehmen um den guten Bakterien einen Vorsprung vor den Fäulnisbakterien zu geben.

Die Konsistenz des Frischkäse kannst du selbst bestimmen, wenn du einen Sahnekefir herstellst, dann wird er cremiger, mit Magermilch wird er dünner. Wenn du ihn länger abtropfen lässt, wird er fester, usw. Einfach ausprobieren und selber tüfteln.

Hier das Rezept für ca. 200g:

Vorbereitung:

1l Kefir herstellen (vorzugsweise 48 Stunden stehen lassen)

Vorgehen:

Die Kefirknolle aus dem Kefir, der sich bereits ansatzweise in Molke und feste Bestandteile teilt, absieben. Dann ein mit einem Geschirrtuch ausgelegten Sieb in eine Schüssel hängen und den fertigen Kefir in das Tuch gießen.

Decke den Kefir mit einem Topfdeckel ab und stelle ihn für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Tag hat sich in der Schüssel die Molke gesammelt, im Geschirrtuch bleibt dein kultivierter Frischkäse zurück. Wenn du mit der Konsistenz noch nicht zufrieden bist, dann lasse die Molke für weitere 4 Stunden abtropfen.

Kratze den Frischkäse aus dem Geschirrtuch und verfeinere ihn mit Kräutern oder genieße ihn pur.

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