Laugenbrezeln aus Khorasan-Weizen

Laugenbrezeln sind bei uns allseits beliebt und dürfen bei Ausflügen oder Familienfeiern nicht fehlen. Bei Ausflügen habe ich eine gute Alternative zu den oft servierten Pommes oder Burger. Sie lassen sich gut vorbereiten und halten den ganzen Tag über frisch – was man von einem Bäckerbrötchen selten behaupten kann.

Bei Familienfesten darf das Laugengebäck auch nicht fehlen, denn Kuchen fällt aufgrund seines Zuckergehalts raus, stattdessen gibt es Frischgebackenes mit leckeren Dips, Gemüsesticks, oder andere Häppchen.

Die klassische Laugenbrezel wird natürlich aus einem hellen Weizenmehl hergestellt, damit sie schön fluffig wird und beim Backen gut aufgeht. Mit einer solchen Brezel kannst du meine Vollkorn-Variante nicht vergleichen, weil Vollkornteige viel schwerer sind und deshalb auch nicht so sehr aufgehen können, wie das bei einem Teig aus Auszugsmehl der Fall ist.

Aber es geht bei meinen Rezepten ja auch darum, Alternativen aufzuzeigen, gerade weil immer mehr Menschen den umgezüchteten Hochleistungsweizen schlecht bis gar nicht vertragen, oder diverse Nahrungsmittelunverträglichkeiten entwickeln. Zudem trägt die lange Gehzeit zu einer besseren Bekömmlichkeit bei.

Ich weiß, dass Viele auch auf Milchprodukte sensibel reagieren, diese nicht vertragen, oder aufgrund einer veganen Lebensweise meiden und habe auch viel darüber gelesen. Ich bin zu dem Schluss gekommen, dass ich ausschließlich Milch in fermentierter Form zum Kochen und Backen verwende, weil wir diese sehr gut vertragen. Dazu setze ich auf beste Qualität und nehme eine nicht-homogenisierte Milch.

Ich habe Milch oft durch Reis- oder Haferdrink ersetzt, aber die hat niemand von uns gut vertragen. Deshalb habe ich diese stark verarbeiteten Lebensmittel irgendwann gestrichen und stattdessen lieber Wasser verwendet. Der Geschmack ist natürlich nicht der Gleiche, aber dafür gab’s auch keine Bauchschmerzen.

Hier also das Rezept:


Zutaten:

650g Khorasan-Weizen

250g aufgefrischtes Hefewasser

50g aufgefrischten Sauerteig

75g Kefir

50g weiche Butter (alternativ: 30g Kokosfett)

9g Salz

Anleitung:

Sieb‘ zunächst den Khorasanweizen und übergieße die Kleie mit kochendem Wasser (ca. 175g) und füge das Salz hinzu. Gib‘ das Hefewasser, den Sauerteig, den Kefir und die weiche Butter in eine Schüssel und füge das Mehl hinzu. Verknete alles zu einem homogenen Teig und lass‘ diesen dann für etwa 30 Minuten abgedeckt ruhen.

Jetzt sollte die Kleie gut verquollen sein und nicht mehr heiß. Lass‘ sie kurz abtropfen und gib‘ diese dann zu dem Teig. Verknete alles kräftig. Das kann gut und gerne 5 bis 8 Minuten dauern.

Forme nun Brezeln, Stangen oder Brötchen aus dem Teig und lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Lass‘ die Teiglinge, mit einem Küchenhandtuch abgedeckt, etwa vier Stunden an einem warmen Ort gehen. Das dauert bei meinem triebfreudigen Hefewasser ca. 4 Stunden.

Wenn die Teiglinge merklich aufgegangen sind, kannst du den Backofen auf 180°C vorheizen. Stelle das Backblech zunächst für etwa 10 Minuten in die Tiefkühltruhe, damit die Teiglinge anhauten. Bereite in dieser Zeit eine 4%ige Lauge vor (gibt es in der Apotheke; Warnhinweise beachten!). Tauche die Teiglinge dann für etwa 10 Sekunden in die Lauge und setze sie auf das Backblech.

Bei 180°C Ober-/Unterhitze solltest du das Laugengebäck etwa 25 Minuten backen. Für eine dunklere Kruste solltest du sie 30 Minuten im Ofen lassen.

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