Ist Brot ungesund?
Auch die Menschen, die keine Lebensmittelunverträglichkeiten haben, kennen die Diskussion um Gluten: Macht es dick und dumm? Schadet es also unserer Gesundheit? Sollte man Getreide komplett meiden, oder glutenfrei essen?
Für mich wäre der Verzicht auf Brot die Höchststrafe: Ich liebe gutes Brot. Schon als meine Kinder noch alles essen durften, habe ich mir einen Brotbackautomaten zugelegt und häufig Brot gebacken. Am liebsten habe ich natürlich Vollkorn verwendet, weil im ganzen Korn noch all die guten Nährstoffe enthalten sind. Häufig hatten wir dann aber nach dem Essen ein Gefühl, als hätten wir einen Stein im Magen. Wie konnte das sein?
Brot ist ein Kulturgut
Das Backen von Brot hat eine uralte Tradition. Doch dazu gehört noch eine andere uralte Tradition: Die Pflege eines Sauerteiges. Dieser Sauerteig, der ja auch nur aus Wasser und Mehl besteht, spaltet schwer verdauliche Bestandteile, wie Gluten, für uns auf und macht das Brot damit viel bekömmlicher. Einzige Voraussetzung: Zeit.
Meine Uroma hat die 13 Sauerteigbrote, die sie alle drei Wochen gebacken hat, abends geknetet und über Nacht gehen lassen. Am Morgen wurde dann ein Teil des Sauerteigs abgenommen und die Laibe geformt. Sie durften nochmal aufgehen und wurden dann gebacken. Meine Oma schätzt, dass die ganze Prozedur gut und gerne 12 Stunden in Anspruch genommen hat.
Heutige Herstellungsverfahren machen Brot schlecht bekömmlich
So viel Zeit geben die wenigsten Bäcker ihrem Brot: Sie geben Hefe dazu und backen es, ohne dass die im Getreide enthaltenen Antinährstoffe abgebaut werden konnten. Dadurch vertragen so viele Menschen Brot so schlecht. Der Umstieg auf glutenfreie Getreide löst zwar das Problem mit dem Gluten, andere Antinährstoffe, die ebenfalls Beschwerden bei einem angeschlagenen Darm verursachen können, sind aber auch dort enthalten.
Weißbrote werden zwar besser vertragen, weil sich ein Großteil der schwerverdaulichen Bestandteile in den äußeren Randschichten befinden, durch die fehlenden Ballaststoffe werden aber auch unsere guten Darmbakterien ausgehungert, das wollen wir ja nicht. Deshalb backe ich Sauerteigbrot fast ausschließlich aus Vollkorn. Es hält auch länger satt und durch den Sauerteig bleibt es viel länger frisch. Schimmel kenne ich bei meinen Sauerteigbroten nicht.