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Backen mit Urgetreide

Einkorn-Vollkornbrot

Backen mit Urgetreide ist schon etwas anders, als mit hellem Weizenmehl. Schon vor vielen Jahren habe ich es durch Dinkel ersetzt, der auch ein Urgetreide ist. Schon Dinkel ist nicht anspruchslos, denn Teige werden im allgemeinen weicher. Bei Kuchen ist das kein Problem, aber zum Beispiel bei Pizzateig wird das ganze schon etwas schwieriger.

Vor etwa zwei Jahren habe ich dann zum ersten mal Einkorn und Emmer bestellt, weil diese im allgemeinen besser vertragen werden, weil sie nicht umgezüchtet wurden. So war es denn auch. Und obwohl Einkorn mehr Gluten enthält als Weizen, hatten meine Kinder keine Probleme mit einem Sauerteigbrot aus Urgetreide.

Weil ich meine Brote ausschließlich mit Sauerteig oder Hefewasser ansetze, kann ich nichts über Hefebrote aus Urgetreide sagen. Wegen der besseren Bekömmlichkeit würde ich aber immer zum Sauerteigbrot – auch bei Urgetreide – raten.

Hier nun meine Erfahrungen:


Einkorn

Diese alte Weizenart hat schon Ötzi gegessen. Einkorn ist als Vollkornmehl sehr fein und kann damit getrost auch ein helles Mehl in leichteren Gebäcken ersetzen. Wer schon einmal mit Einkorn gearbeitet hat, dem wird ein Wort einfallen: “klebrig”. Teige aus Einkorn sind sehr klebrig. Und je mehr man sie knetet, umso schlimmer wird es.

Deshalb knete ich Teige mit einem hohen Einkornanteil immer von Hand und befeuchte sie immer wieder. Zusätzlich bemehle ich mein Gärkörbchen kräftig mit Roggenmehl, weil der Teigling sonst hängen bleibt. Wenn du Roggen nicht verträgst, dann kannst du auch Maismehl nehmen. Achte aber darauf, dass wirklich alles gut bemehlt ist.

Emmer

Emmer hat einen leicht nussigen, etwas kräftigeren Geschmack. Deshalb eignet er sich perfekt für Brotteige. Ich finde Teige aus Emmermehl sind gut zu verarbeiten. Ich knete sie kräftig von Hand und forme sie dann zu einem Laib. Teige aus Emmermehl werden meiner Erfahrung nach nicht so weich wie Dinkelteige. Deshalb taucht er in vielen meiner Rezepte auf.

Khorasan (Kamut)

Dieses Urgetreide zeichnet sich besonders durch seinen milden Geschmack aus. Für die Verarbeitung finde ich Khorasan super: Er lässt sich wie ein klassischer Weizenteig kneten und formen. Der milde Geschmack des Khorasan-Weizens macht es zu einem der Lieblingsgetreide meiner Kinder.

Brote aus Urgetreide

a) Knete die Teige lieber von Hand oder eher kurz

Im Gegensatz zu Teigen aus modernem Weizen, profitieren seine Urformen nicht von einer langen Knetzeit. Nachdem ich am Anfang noch die Maschine genommen habe, knete ich die Teige inzwischen lieber von Hand, denn das mühsame Reinigen der Maschine dauert oft länger als das Kneten selbst.

b) Verwende ein Quell-, Brüh-, oder Kochstück

Vielleicht ist dir schon aufgefallen, dass Dinkelbrote schneller trocken werden als Weizenbrote. So ist es auch bei anderen Urgetreidesorten. Deshalb knete ich gerne vorher eingeweichte Körner in den Teig ein. In anderen Rezepten finden sich oft Kochstücke, bei denen das Mehl aufgekocht wird und abkühlen muss.

Mir persönlich ist das zu aufwendig, denn die Körner weiche ich am Abend vorher ein, oder überbrühe sie nach dem Kneten des Teiges mit kochendem Wasser. Wenn ich dann nach etwa 30 Minuten (Autolyse) das Salz zugebe, knete ich einfach meine Körner ein.

c) Passe die Wassermenge an

Wenn du ein Rezept umwandeln willst um es mit Urgetreide zu backen, dann solltest du bei der Wasserzugabe aufpassen. Als Daumenregel gilt, dass Vollkornmehl etwa 10%-15% mehr Wasser braucht als Weißmehl. Urgetreide nimmt allerdings weniger Wasser auf, sodass ich Rezepte mit Weißmehl oft mit ungefähr der gleichen Mehl- und Flüssigkeitsmenge backen kann, wenn ich Vollkornmehl aus Urgetreide verwende.

Steht im Rezept beispielsweise, dass ich 500g Weizenmehl 550 mit 300g Wasser benötige, so gebe ich zunächst diese Menge zu meinem Einkorn-Vollkornmehl. Beim Kneten merke ich dann, ob der Teig noch etwas mehr Wasser braucht.

In meinem Rezeptteil findest du schon das ein oder andere Rezept mit Urgetreide ☺️.

Wenn du auch Erfahrung mit dem Backen mit Urgetreide hast, oder weitere Getreidesorten ergänzen kannst, würde ich mich freuen, wenn du deine Erfahrungen mit mir teilst.