Insbesondere, wenn man mit dem Brotbacken anfängt, ist es oft schwierig, den richtigen Zeitpunkt für’s Backen zu bestimmen. Entweder das Brot ist noch nicht genug aufgegangen, oder es hat schon Übergare und fällt in sich zusammen.
Bei mir kommt noch hinzu, dass ich mich eigentlich nie an ein Rezept halte, auch weil sich kaum welche finden, bei denen ausschließlich mit Vollkorn gearbeitet wird. Rezeptbücher, in denen Urkorn verwendet wird, besitze ich auch, aber dort wird ebenfalls selten das ganze Korn verbacken.
Das heißt, dass ich schon des Öfteren unbefriedigende Backergebnisse erzielt habe, denn ein nicht vollständig gegangenes Brot lässt sich nicht mehr so durchbacken, dass die anspruchsvollen Sprösslinge zufrieden wären.
Wie so oft sollte man auch hier aus der Not eine Tugend machen und das missglückte Brot einfach komplett aufschneiden und trocknen lassen. Je dünner die Scheiben, desto schneller ist es vollständig getrocknet.
Ich zerbreche die Scheiben dann und gebe sie in meinen Turbo-Mixer. Dann habe ich im Nu frisches Paniermehl. Der Vorteil auch hier: Ich weiß, was drin ist.
Solltest du keinen Mixer haben, kannst du das Brot auch mit einer Reibe zerkleinern. Wichtig ist, dass es komplett trocken ist, da sonst die Gefahr besteht, dass du Schimmel züchtest.
Luftdicht verschlossen hält sich das Paniermehl viele Monate. Ich verwende es dann, um Schnitzel zu panieren, aber auch als Brühstück in meinem nächsten Brot.
Der Vorteil bei einem Brühstück ist, dass du zusätzliche Flüssigkeit in dein Brot bekommst und es dadurch saftiger ist und länger frisch hält. Dazu gebe ich ca. die doppelte Menge (in g) heißes Wasser auf das Paniermehl und lasse es ca. 30 Minuten – während der Autolyse – quellen. Anschließend verknete ich es im Teig.
Wenn du noch weitere Ideen hast, wie ein missglücktes Brot verwendet werden kann, dann lass’ es mich wissen ☺️.
