Dinkelbaguette zum World Bread Day 2022

 

World Bread Day feiern und Vollkorngetreide nutzen

Inzwischen gibt es für fast alles einen Feiertag, aber den heutigen gilt es wirklich zu feiern: Den World Bread Day. Zum 17. Mal richtet Zorra ihn aus und auf ihrer Seite findet ihr viele kreative Rezepte – von klassisch bis ausgefallen.

Prinzipiell backe ich sehr gerne mit Vollkorngetreide, auch wegen der gesundheitlichen Vorteile. Deshalb schmecken die “hellen” Brote, die ich dann zwischendurch immer mal wieder backe, der ganzen Familie besonders gut. Dabei dürfen alle meine Teige besonders lange gehen, sodass das Getreide schön verquellen kann und das Brot gut bekömmlich ist. Oft genügt schon weniger als ein Gramm Hefe, damit der Teig bei richtiger Führung schön aufgeht.

Sauerteigbaguette als Alternative mit längerer Frischhaltung

Zum World Bread Day 2022 sollte es aber dann kein Hefe-, sondern ein Sauerteigbaguette sein. Neben der Bekömmlichkeit spielt hier auch die längere Frischhaltung eine Rolle. Dinkel neigt dazu, schneller auszutrocknen, als das bei einem Brot aus modernem Weizen der Fall ist. Oft finden sich Rezepte mit Brüh- oder Quellstücken, aber das ist mir zu aufwendig, weshalb ich dann verzichte.

Herausforderungen bei der Verarbeitung von Dinkelteig

Weil Dinkelteige auch oft etwas weicher sind und sich deshalb nicht so gut formen lassen, hatte ich in der Vergangenheit schon mehrfach Baguettes, die ohne Weiteres als Wurfmittel hätten eingesetzt werden können. Ich hatte dann einfach zu viel Mehl eingearbeitet, sodass das Baguette am Ende insgesamt zu trocken wurde. Die Hoffnung stirbt bekanntlich allerdings zuletzt, weshalb ich mich dann gestern mal wieder dem Projekt “Sauerteig-Baguette” widmete.

Verfeinerung des Sauerteigbaguettes mit Oliven

Wie auf den Fotos zu sehen, habe ich in die eine Hälfte des Teigs noch Oliven eingearbeitet. Da sie in Lake eingelegt waren, musste ich kneten, bis der Teig das austretende Wasser nochmal aufgenommen hatte. Ich knete Teige gerne von Hand, denn mit der Zeit bekomme ich ein immer besseres Gefühl, wie die jeweiligen Getreidesorten zu händeln sind.

Zeitangaben und Backen des Sauerteigbaguettes

Die Zeitangaben sind nur grobe Richtwerte. Meine Küche ist eher etwas kühler, weshalb die Hefen im Sauerteig langsamer arbeiten und das Brot etwas länger steht. An einem warmen Sommertag hätte ich mein Dinkelbaguette wohl schon wesentlich früher backen können.

Rezept: Sauerteigbaguette mit Dinkel und Oliven

Für den Sauerteig:

• 1 EL Anstellgut
• 180g lauwarmes Wasser (37°C)
• 160g Dinkelmehl (Typ 630)

Für den Hauptteig:

• Sauerteig
• 1000g Dinkelmehl (Typ 630)
• 420g lauwarmes Wasser (37°C)
• 16g Salz
• 1 Glas Kalamata-Oliven ohne Stein

Zubereitung:

1. Stelle zunächst den Sauerteig her und lass ihn abgedeckt stehen, bis sich deutliche Bläschen bilden.
2. Gib dann zuerst den Sauerteig in eine Schüssel und füge das lauwarme Wasser hinzu. Verrühre alles grob mit der Hand. Gib dann das Mehl und das Salz zum Teig und knete die Zutaten, bis sie sich grob vermischt haben.
3. Lass den Teig für 30 Minuten ruhen.
4. Stürze den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und knete ihn für ca. 5 Minuten, bis ein homogener Teig entsteht. Decke ihn ab und warte, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (ca. 6 Stunden).
5. Für das Olivenbaguette: Lass die Oliven abtropfen und arbeite sie anschließend vorsichtig in den Teig ein. Dabei sollten die Oliven im Teig sein, sodass sie später beim Backen nicht verbrennen.
6. Forme je ein großes oder zwei kleine Baguettes und lass die Teiglinge gehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (ca. 1,5 Stunden).
7. Heize den Ofen auf 200°C vor und backe die Baguettes unter Dampf für 35 bis 50 Minuten, je nach gewünschter Bräunung und Größe der Baguettes.